Tortino di patate con salsa ristretta di pomodoro di Marco Bianchi

Tortino di patate con salsa ristretta di pomodoro

Ingredienti:

1,2 Kg di patate

3 cipolle

1 ciuffo di prezzemolo

qualche foglia di basilico

qualche foglia di salvia

225 g di cannellini prelessati

150 g di robiola

6 cucchiai di pane integrale grattugiato

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Per la salsa:

1 cipolla

250 g di passata di pomodoro

3 rametti di aneto

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Lavare le patate e lessarle senza pelarle in acqua bollente leggermente salata per circa 45 minuti. Tagliare finemente le cipolle e stufarle, a parte, in poca acqua (basteranno una ventina di minuti).
Nel frattempo, preparare un trito con le erbe aromatiche (prezzemolo, basilico e salvia) e frullare i cannellini con un cucchiaio di olio ed un’abbondante macinata di pepe. Nel frattempo, preparare la salsa di pomodoro ristretta: tagliare finemente una cipolla e stufarla in una padella antiaderente con due cucchiai di acqua. Quando sarà imbiondita, aggiungere un paio di cucchiai di olio ed unire la passata di pomodoro, l’aneto tagliato finemente ed un pizzico di sale. Far ridurre la salsa a fuoco lento fintanto che non risulterà densa. Terminato il tempo di cottura, scolare le patate e pelarle. Una volta intiepidite, schiacciarle. Unire alla purea ottenuta prima le cipolle, poi la robiola, la crema di cannellini, il trito di erbe, una presa di sale ed una macinata di pepe. Se necessario, far addensare il composto aggiungendo il pangrattato integrale poco alla volta. Ungere una padella antiaderente con poco olio e metterla sul fuoco. Quando sarà calda, versare il composto e conferirgli una forma rotonda. Cuocere avendo cura di rigirarlo spesso in modo che si formi una bella doratura su entrambi i lati. Servire un “cubotto” di tortino sopra un letto di passata ristretta.

POLPETTE DI SPINACI E MORTADELLA di Luisanna Messeri

POLPETTE DI SPINACI E MORTADELLA

Ingredienti:

500 g di spinaci freschi,

100 g di mortadella,

300 g di bollito carne,

1 mazzo di prezzemolo,

100 g di grana grattugiato,

2 uova,

pangrattato q.b.,

olio di semi,

noce moscata,

1 spicchio d'aglio,

1 limone,

3 patate gialle,

3 radicchini misti colorati,

sale,

pepe.

Scottare gli spinaci con l'acqua rimasta dal lavaggio. Scolarli, strizzarli ben bene e tritarli finissimi. Fare un tritino di aglio e prezzemolo. Passare al tritacarne il bollito e la mortadella. Mescolare tutto in una terrina con 1 uovo intero e 1 tuorlo e metà grana grattato e fare delle polpettine. Se l'impasto risultasse morbido aggiungere un po' di pangrattato.Sbattere l'albume rimasto, passarci le polpette e poi passarle nel pangrattato mescolato al grana. Friggerle e servirle con le patatone fritte e insalata mista.

Sfogliata con radicchio indivia e gorgonzola di Anna Moroni

Sfogliata con radicchio indivia e gorgonzola

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia

2 cespi radicchio rosso tardivo

3 piccoli cespi di indivia

250 g di gorgonzola piccante

100 g di noci sgusciate

olio extravergine d’oliva

sale grosso e pepe

Srotolare la sfoglia su una teglia rettangolare rivestita di carta da forno. Scaldare il forno a 180 °C. Mondare la verdura, lavarla sotto l’acqua corrente, asciugarla e tagliarla per lungo: Sistemarla direttamente sulla sfoglia e condire con un filo d’olio, una macinata di pepe e poco sale grosso. Cuocere in forno per 10 minuti: la verdura tenderà ad appassire. Tagliare a cubetti la gorgonzola e distribuire sulla verdura, aggiungere alcune noci spezzettate e terminare la cottura (ci vorranno circa 10 minuti). Lasciare raffreddare qualche minuto prima di tagliare a fettine e servire.

n.b. Si possono usare anche altri formaggi, vanno benissimo gli avanzi che abbiamo nel frigo.

Girasole al cioccolato di Anna Moroni

Girasole al cioccolato

Ingredienti:

Per la briseé:

500 g di farina

125 g di burro

2 uova acqua q.b.

5 g di sale

1 uovo

200 g di crema di cioccolato alle nocciole

Preparare la briseè: Passare al setaccio la farina e disporla a fontana. Al centro mettere le uova, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere una pasta omogenea e se necessario aggiungete un po' d'acqua. Lasciate riposare per almeno 1 ora in frigorifero poi stendere 3 fogli e tagliarli in dischi di 24 cm di diametro. Sistemare il primo su un foglio di carta da forno e, con una spatola, Cospargerlo di crema di cioccolato. Sovrapporre il secondo disco di pasta e spalmare un altro strato di crema. Terminare coprendo con l’ultimo disco. Segnare un cerchio della dimensione di una tazza da caffè al centro della torta. Dividere in triangoli lasciando intatto il centro e, con delicatezza, rigirarli leggermente creando una treccia. Spennellare con l’uovo sbattuto, cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 30 minuti o fino a doratura.

Terrina di pollo con mela e porri da La Prova del Cuoco

Terrina di pollo con mela e porri

Ingredienti:

800 g di carne macinata di pollo

50 g di formaggio grattugiato

60 g di pane grattugiato

200 g di pancetta affumicata a fettine

1 mela granny smith

1 porro

foglie di salvia fresche

1 uovo intero e un tuorlo

Per accompagnare:

3mele granny smith

1 porro

foglie fresche di salvia

un cucchiaino di miele

olio extravergine di oliva

sale

1 mossa: foderare lo stampo da plum cake con le fette di pancetta

2 mossa: mescolare gli ingredienti e riempire la terrina Mettere la carne macinata in una ciotola, aggiungere il pane grattugiato, il formaggio, le uova, le foglie di salvia tritate e la mela grattugiata, impastare bene gli ingredienti per rendere il composto omogeneo, aggiustare di sale e pepe distribuire metà del composto nello stampo, inserire al centro il porro ben pulito leggermente infarinato e tagliato della stessa lunghezza dello stampo, ricoprire con il resto della carne e ripiegare bene le fettine di pancetta per chiudere la terrina

3 mossa: cottura prima parte Inserire nel forno caldo a 180 gradi e cuocere per circa 30 minuti

4 mossa: cottura seconda parte Togliere la carne dallo stampo e unirla al contorno di mele e porri proseguendo la cottura. Tagliare le fettine di mela con la buccia e il porro a rondelle, condire con sale miele olio e salvia, togliere la carne dalla terrina rivoltandola sulla placca del forno, unire il contorno di mele e proseguire la cottura per altri 15 minuti

Pizza fritta con scarola, paté di olive nere, colatura di alici e provola affumicata di Gino Sorbillo

Pizza fritta con scarola, paté di olive nere, colatura di alici e provola affumicata

Ingredienti:

Per l’impasto: (Impasto a base di germe di grano e farina 0)

300 g di acqua

500 g di farina Tipo 0 arricchita con Germe di Grano

15 g di sale fino

2 g di lievito di birra fresco

Per il condimento:

Scarola riccia Colatura di Alici di Menaica

2 cucchiai di Patè di Olive Biologiche pugliesi

Provola Affumicata

Olio di Arachidi per friggere

Sciogliamo il lievito nell'acqua, aggiungiamo a pioggia la Farina arricchita di Germe di Grano, inseriamo anche il sale fino (15 g) ed impastiamo il tutto per 10-12’. Dopo aver ottenuto un impasto setato e morbido (del peso di 800g) lo suddividiamo in 8 porzioni da 100g e le mettiamo in una cassetta per alimenti, coperta da un panno umido. Da questo momento in poi aspettiamo 8 ore che le pagnotte lievitino lentamente. Dopo circa 7 ore, laviamo la scarola riccia e asciughiamola bene. Mettiamola in un contenitore e aggiungiamo un pizzico di Sale, 2-3 nebulizzazioni di colatura di alici di Menaica e 2 cucchiai di Patè di olive biologiche pugliesi. Tagliamo pure la provola affumicata (o il Filone) a dadini piccolissimi e prepariamo caldo (200-210 gradi) l'olio di arachidi in una padella alta 10-15 cm. Prendiamo dalla cassetta 2 Pagnotte alla volta e cominciamo a stenderne una. Posizioniamo al centro la Provola Affumicata, poi la Scarola condita e poi di nuovo la Provola affumicata. Copriamo tutta la superficie con l'altra pagnotta spianata (non prima di aver fatto uscire l'aria fra i due strati) e sigilliamo i bordi bene bene con la punta delle dita. Immergiamo la Pizza ottenuta nell'olio caldo e facciamola cuocere ai due lati (dobbiamo girarla in cottura) per un totale di circa un minuto e 1/2. Asciughiamola bene dall'olio di frittura e serviamola calda. Stesso procedimento per le altre 3 pizze. Grazie.

Arrosto di maiale con salame e grana di Anna Moroni

Arrosto di maiale con salame e grana

Ingredienti:

1 kg di lonza di maiale

250 g di salame piccante

250 g di grana intero

1 cucchiaino di peperoncino in polvere

olio extravergine d’oliva

sale

Preriscaldare il forno a 170°. Tagliare il salame a fettine. Tagliare il grana a scaglie. Praticare dei tagli nella lonza di maiale ogni 2 cm senza arrivare fino in fondo e insaporire le fessure con un po’ di sale e peperoncino. Riempire con le fette di salame e il grana in scaglie e fissare tutto con lo spago da cucina Adagiare l’arrosto in una pirofila, spennellare con l’olio e infornare per circa un’ora, bagnando regolarmente con il liquido di cottura. Togliere la carne dal forno, avvolgerla nella stagnola e lasciarla riposare per 15 minuti Tagliare l’arrosto delicatamente a fette, eliminare lo spago e servire subito.

Ganascini al marsala con patate al latte da La Prova del Cuoco

Ganascini al marsala con patate al latte

Ingredienti:

1 kg di guance di manzo

2 bicchieri di marsala secco

1 porro

4 carote

2 coste di sedano

2 cucchiai di farina

100 g di burro chiarificato

100 g di speck

alloro

2 bacche di ginepro

Per il contorno:

5 patate medie

Latte

Grana

noce moscata

sale

Infarinate e rosolate i ganascini con il burro in una casseruola. Sfumate con il Marsala, aggiungete le verdure tagliate grossolanamente ed un mazzetto di erbe aromatiche avvolte con una fetta di speck. Aggiungete l’alloro e le bacche di ginepro, salate e lasciate cuocere per circa per circa 2 ore e mezza. Nel frattempo, sbucciate e tagliate le patate a rondelle sottili, posizionatele su una teglia imburrata, copritele con il latte, salate, profumate con noce moscata, cospargete con il parmigiano ed infornate a 180°C per almeno 30 minuti. Servite il brasato accompagnando con il contorno di patate al latte.

Tris di arrosti di Anna Moroni

Tris di arrosti

VITELLO ALL’OLIO

Ingredienti:

1 kg di noce di vitello

1 bicchiere di olio d’oliva

1 limone

sale fino

Strofinare energicamente il pezzo di carne con abbondante sale fino. Sistemare il pezzo di carne nel tegame e versare sopra un bicchiere di olio d’oliva e il succo filtrato del limone. Coprire la bocca del tegame con un foglio di carta da forno e sopra mettere il coperchio. Mettere il tegame sul fornello, regolato al minimo, e lasciare così, senza mai aprire, per tre ore. Trascorso questo tempo, scoprire e a tegame scoperto e a fuoco un poco più alto, si fa leggermente rosolare il pezzo di carne da ogni parte. Togliere dal fornello, affettare e servire nel piatto. Versare sulla carne l’intingolo profumato rimasto nel tegame, se occorre allungare con uno o due cucchiai di brodo bollente .

 BRASATO DI MANZO AL NEBBIOLO

 Ingredienti:

1 kg di polpa di manzo (punta di pezza)

1 bottiglia di Nebbiolo

100 g di lardo

2 cucchiai di farina

1 cipolla ,

½ porro

1 carota,

1 costa di sedano

1 scalogno

30 g di pepe in grani,

bacche di ginepro,

gambi di prezzemolo

noce moscata e cannella in polvere

2 chiodi di garofano,

1 foglia d’alloro,

2 spicchi d’aglio

buccia d’arancia

½ litro di brodo di carne

salvia, timo, rosmarino

Marinare la carne per almeno ventiquattr’ore tenendola immersa nel vino aromatizzato con la cipolla, la carota, il sedano, il porro, lo scalogno, alcune bacche di ginepro, i gambi di prezzemolo, la noce moscata, la cannella, i chiodi di garofano, una foglia d’alloro, il pepe in grani, gli agli e la buccia d’arancia. L’indomani, sgocciolare la carne dalla marinata e tenere da parte quest’ultima, asciugare la polpa di manzo, steccarla con il pepe schiacciato ed il trito di erbe aromatiche. Legarla, spruzzarla di farina e farla rosolare velocemente in una padella con un filo d’olio, sfumando con parte della marinata. Nel frattempo in una casseruola, far appassire gli odori della marinata; unirvi la carne e bagnare con il restante liquido. Lasciare evaporare e aggiungere il brodo di carne. Coprire la casseruola e protrarre la cottura nel forno già caldo a 200-220°C, per tre ore. Se durante la cottura il brasato tendesse ad asciugarsi troppo, bagnare con un poco di brodo. Una volta giunta a cottura, togliere la carne dalla casseruola e tenerla in caldo. Frullare il fondo di cottura e raffinarlo al passino fine.

ARROSTO AL LATTE

 Ingredienti:

1 kg di scamone di vitellone

1 litro di latte intero

50 gr di burro

4 cipolle bianche

sale e pepe

prezzemolo

Tagliare le cipolle a fettine e lavarle. Mettere in una casseruola la carne con il burro , il latte, e le cipolle, è preferibile che la casseruola abbia i bordi alti, far cuocere per circa 1 ora. Le cipolle devono essere disfatte e devono risultare una crema.

Guardare anche: TRIS DI ARROSTI DI ANNA MORONI

Torta “Cioccomenta” di Anna Moroni

Torta “Cioccomenta”

Ingredienti:

3 uova intere

2 bicchieri di zucchero

½ bicchiere di olio di semi

1 vasetto di yogurt bianco

2+ ½ bicchiere di farina

1 bicchiere di farina di cocco

1 bicchiere di sciroppo alla menta

1 bustina di Crema di nocciole

Farina di cocco

In una ciotola versare tutti gli ingredienti nell'ordine descritto. Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo, versarlo in uno stampo imburrato e infarinato ed infornare a 180° per un'ora circa. Quando è fredda spalmare con la crema di nocciole e spolverare la torta con la farina di cocco.

Bocconcini di tacchino in salsa barbecue con frittelle di cipolla da La Prova del Cuoco

Bocconcini di tacchino in salsa barbecue con frittelle di cipolla

Ingredienti:

Per i bocconcini:

800 g di petto di tacchino

2 uova

2 cucchiai di amido di mais

un paio di peperoncini verdi (friggitelli)

olio di semi

Per la salsa barbecue:

100 g di passata di pomodoro

20 g di aceto di mele

30 g di zucchero di canna

1 cucchiaino di senape

2 cucchiai di salsa Worcester

5 g di amido di mais

100 ml d’acqua

Per le frittelle di cipolle:

150 g di cipolle rosse dolci

100 g di farina di ceci

50 g di farina di riso

½ cucchiaino di lievito per torte salate

2 cucchiaini curry in polvere q.b.

2 cucchiaini di curcuma in polvere q.b.

sale pepe

1 mossa – prepariamo i bocconcini In una ciotola mescolare le uova con l'amido di mais, salare leggermente unire i bocconcini di tacchino e amalgamare bene. Cuocere in padella con un po' di olio di semi.

2 mossa – prepariamo la salsa barbecue In un pentolino versare tutti gli ingredienti a freddo, mescolare bene e portare a cottura per 5/6 minuti fino a che non si addensa e restringe. Aggiustare di sale e pepe a piacere.

3 mossa – prepariamo le frittelle In una ciotola mescolare le due farine, aggiungere il curry e la curcuma, pepe, sale aggiungere l'acqua fino a formare una pastella, unire la cipolla tagliata a fettine abbastanza sottili. Portare a temperatura l'olio di arachide e friggere le frittelle prelevandone piccole quantità con l'aiuto di una forchetta e di un cucchiaio, cuocere finché non saranno belle dorate.

4 mossa – impiattamento Preparare il piatto accostando le frittelle ai bocconcini di tacchino ricoperti con la salsa barbecue e decorati con le rondelle di peperoni.

Calzone con crescenza e pomodorini secchi di Marco Bianchi

Calzone con crescenza e pomodorini secchi

Ingredienti:

12 g di lievito di birra

300 ml di acqua

300 g di farina di tipo 1

100 g di farina di farro

100 g di farina integrale

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di zucchero di canna integrale

½ cucchiaino di sale

Ingredienti per il calzone:

300 g di crescenza light

100 g di bietoline

10 pomodorini secchi sott’olio

50 g di pasta da pane

300 g di farina di tipo 1

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Per la pasta da pane sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida presa dalla dose indicata. Mescolare le farine ed impastarle con il lievito, l’olio e lo zucchero, aggiungendo l’acqua poco alla volta ed in ultimo, il sale. Lasciar riposare per 2 ore in una ciotola coperta con un canovaccio. Mondare e poi lavare le bietoline, lessarle e strizzarle bene. Tagliare i pomodorini secchi a striscioline, mescolarli alle bietoline e alla crescenza in modo da ottenere un composto omogeneo. Trascorso il tempo di riposo, prelevare 50 g di pasta da pane (potrete utilizzare la restante pasta per preparare, ad esempio, dei panini) ed impastare con la farina, 2 cucchiai d’olio, 1 pizzico di sale ed acqua tiepida a sufficienza per ottenere una massa morbida e liscia. Stendere direttamente sulla carta da forno e ricavare un disco. Farcire metà del disco di pasta ottenuto con il composto a base di crescenza, bietoline e pomodorini secchi quindi richiudere con il lembo rimasto libero. Spennellare con un filo d’olio extravergine ed infornare a 170° per 30 minuti.

Risotto alla robiola, servito con luganega al vino rosso da La Prova del Cuoco

Risotto alla robiola, servito con luganega al vino rosso

Ingredienti:

320 g di riso Maratelli semilavorato

200 g di luganega

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla rossa

80 g di robiola fresca

200 ml di vino bonarda

Brodo di carne di coniglio

50 g di grana grattugiato

alloro

Sale

Asportate la parte filamentosa e tagliate il sedano finemente, tritate la carota e la cipolla. Soffriggete metà del soffritto insieme a 50 g di luganega sbriciolata, unite il riso e lasciatelo tostare. Bagnate con il brodo, aggiungendolo di tanto in tanto e, sempre mescolando, portate a cottura. Nel frattempo spadellate la rimanente luganega sbriciolata e dopo averla rosolata, togliete dal fuoco eliminate il grasso in esubero, riportate sul fuoco e sfumate con il vino, lasciandolo poi evaporare. Fate riposare il risotto per qualche minuto fuori dal fuoco e mantecatelo con la robiola e il parmigiano. Servite con la luganega al vino rosso.

Torta di involtini di verza con prosciutto e fontina da La Prova del Cuoco

Torta di involtini di verza con prosciutto e fontina

Ingredienti:

1 verza

200 g di prosciutto cotto affettato spesso (in 4 fette)

150 g di fontina

80 g di parmigiano grattugiato

3 patate

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare

pangrattato

burro

alloro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Sfogliare la verza, tenendo da parte 12 foglie esterne. Tagliare grossolanamente la parte interna della verza e tagliare a cubetti la fontina. Sbucciare e tagliare a cubetti le patate. tagliare il prosciutto a listarelle. Scottare per circa 6 minuti le foglie esterne della verza in acqua bollente profumata con l’ alloro e un filo di olio. Scolarle ed asciugarle. Rosolare il prosciutto e la verza sminuzzata (parte interna), unire le patate, salare, incoperchiare e cuocere per almeno 20 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la fontina ed il l parmigiano. Lasciare intiepidire. Farcire ciascuna foglia di verza con il composto a base di prosciutto. Chiudere a fagottino ed avvolgerli singolarmente con la pasta sfoglia ritagliata in strisce della larghezza di circa 2,5 cm. Posizionare distribuendo gli involtini su una teglia foderata con carta da forno, imburrata e spolverata con pangrattato. Decorare a piacere con gli avanzi di pasta sfoglia ed infornare 200°C per 10 minuti. Servire caldi.

Bavette stir fried da La Prova del Cuoco

Bavette stir fried

Ingredienti:

500 g bavette integrali

2 Carote

1 Porro

1 cipolla rossa

2 Zucchine

1 Peperone rosso

1 peperone giallo

200 gr fagioli corallo

Zenzero

Citronella

Salsa di soia

Sesamo crudo

Peperoncino fresco

Lessare la pasta. Aromatizzare l'olio con zenzero Citronella e peperoncino. Saltare al wok le verdure in olio di semi rispettando i tempi di cottura. Lasciare le verdure croccanti. Aggiungere la pasta lessata, condire con la soia e saltare.

Fricassea di vitello con funghi di Anna Moroni

Fricassea di vitello con funghi

Ingredienti:

800 g di bocconcini di vitello

1 cipolla

1 carota

farina q.b.

2 spicchi d’aglio

8 funghi champignons

1 noce di burro

Succo di ½ limone

2 tuorli d’ uovo

1 bicchiere di vino bianco

prezzemolo

olio evo

sale e pepe q.b.

Dopo aver infarinato la carne, tagliate la cipolla a julienne, la carota a dadini e, insieme a uno spicchio di aglio, soffriggeteli in padella con il burro e un filo di olio. Eliminate l’aglio, aggiungete la carne, fatela rosolare e sfumate con il vino. Aggiungete un po’ di acqua calda e lasciate cuocere dolcemente. Tagliate a fette grossolane i funghi e rosolateli in un’altra padella con uno spicchio d’aglio e senza sale. Sbattete i rossi d’uovo con il limone e una manciata di prezzemolo. Terminato di cuocere la carne, aggiustate di sale e pepe e, a fuoco spento, aggiungete il composto di uovo e i funghi. Amalgamate bene e servite caldo.

Tonnarelli cacio e pepe di Anna Moroni

Tonnarelli cacio e pepe

Ingredienti:

150 g di farina di grano duro

150 g di farina 0

3 uova

acqua q.b.

100 g di pecorino romano

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di pepe nero in grani

una piccola noce di burro

Preparare i tagliolini impastando le uova con la farina. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e lasciare riposare. Pestare in un mortaio il pepe nero con l'aglio e metterlo in una padella con l'olio e far dorare l'aglio spegnere il fuoco e unire metà del pecorino. Cuocere i tonnarelli e a metà cottura scolarli e unirli al composto nella padella. Portarli a cottura desiderata unendo l'acqua di cottura. Una volta cotti unire il burro spegnere il fuoco e incorporare il restante pecorino e del pepe macinato.

Spaghetti “apparenti” di zucchine da La Prova del Cuoco

Spaghetti “apparenti” di zucchine

Ingredienti:

4 zucchine romanesche

200 g di ricotta fresca

1 bicchierino di aceto di mele

1 uovo

100 g di grana stravecchio

1 spicchio di aglio

200 ml di sugo napoletano di pomodoro

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Tagliare le zucchine con l’aiuto di una mandolina in modo da ottenere degli spaghetti. A parte, mettere a bollire l’acqua con l’aceto e ½ spicchio di aglio quindi sbollentare gli spaghetti di zucchine in acqua acidulata per 3 minuti. In una padella saltare gli spaghetti di zucchine con l’olio aromatizzato all’aglio e spolverare con il grana. Preparare un uovo frittellato: cuocere l’uovo in una piccola padella con olio, sale e pepe. Servire gli spaghetti di zucchine su uno specchio di sugo di pomodoro con delle scaglie di ricotta e l’uovo frittellato.

Zucchine farcite da La Prova del Cuoco

Zucchine farcite

Ingredienti:

4 zucchine romanesche grandi e “dritte”

200g di ricotta fresca

1 bicchierino di aceto di mele

1 uovo

100g di grana stravecchio (pezzo)

1 spicchio d'aglio

200ml di sugo napoletano di pomodoro (già cotto e bello denso)

Olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Scavare le zucchine come delle barchette con uno scavino e sbollentarle con poca acqua leggermente acidulata. Far rosolare la loro polpa in una padella con olio ed aglio schiacciato. Una volta cotta unire la ricotta, il grana grattugiato e l’uovo. Farcire con tale composto le barchette di zucchine e cuocerle in padella con un filo d’acqua ed un coperchio per 5’. Scaldare il sugo di pomodoro ridotto in un pentolino e servirlo alla base del piatto. Servirvi sopra le barchette di zucchine e cospargere di altro grana stravecchio.

Torta di mele da La Prova del Cuoco

Torta di mele

Ingredienti:

Per la base di frolla:

250 g di farina

100 g di zucchero a velo

150 g di burro

2 tuorli

la scorza grattugiata di un limone

Per la farcitura:

4 mele renette

50 g di marmellata di albicocche

150 g di zucchero semolato

1 limone

Per la copertura:

150 g di farina

100 g di zucchero semolato

100 g di burro

1 pizzico di sale

Per la guarnizione:

150 g di panna montata zucchero a velo q.b.

In una planetaria amalgamare il burro con lo zucchero a velo; aggiungere i tuorli ed infine la farina e la scorza del limone. Impastare, ma senza eccedere, sino ad ottenere una pasta frolla. Stendere la frolla ad uno spessore di circa 4 mm e foderarvi uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm. Privare le mele della buccia, tagliarle a metà ed eliminare il torsolo. Tagliare a cubetti due mele e saltarle in padella con lo zucchero ed il succo di limone. Cuocere per circa 5 minuti e frullare il tutto per immersione. Lasciar raffreddare la purea di mele. Tagliare le restanti mele a fette e farle macerare con due cucchiai di zucchero e la scorza grattugiata del limone da cui si è ricavato il succo. Stendere la marmellata di albicocche sul fondo dello stampo, aggiungere la purea di mele, ricoprire con le mele tagliate a fette ed il crumble ottenuto frullando il burro con la farina, lo zucchero ed il sale. Infornare a 175° per 45 minuti circa. Non appena la torta si sarà raffreddata, spolverarla generosamente con lo zucchero a velo e servirla con della panna montata non zuccherata.

Lasagna di crespelle con patate, provolone e prosciutto cotto da La Prova del Cuoco

Lasagna di crespelle con patate, provolone e prosciutto cotto

Ingredienti:

200 g di farina di farro

3 uova

½ l di latte

150 g di grana grattugiato

400 g di patate lessate

400 g di provolone della Valpadana

200 g di prosciutto cotto arrostito

1 foglia di alloro

burro

sale

In una ciotola, sbattere le uova con una frusta. Sempre mescolando con la frusta, unire poco alla volta la farina, un pizzico di sale e infine il latte. Lavorare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Far riposare al fresco per almeno 1 ora. Scaldare un padellino di ferro (oppure antiaderente), spennellarlo con poco burro e versarvi una piccola quantità di pastella. Ruotare rapidamente il padellino affinché la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo formando un velo sottile. Cuocere circa 12 crespelle da ambo i lati a fiamma moderata, girandole con una spatola. Far raffreddare le crespelle adagiandole l’una sopra l'altra su un piatto rovesciato. Grattugiare il provolone e schiacciare le patate lessate. Comporre la lasagna in una pirofila imburrata, alternando le crespelle con le patate, il provolone ed il prosciutto affettato, spolverare con abbondante parmigiano ogni strato. Gratinare in forno preriscaldato a 185° C per 8 minuti, decorare con una foglia di alloro e quindi servire.

Involtini al sugo di Anna Moroni

Involtini al sugo

Ingredienti:

8 fette di polpa di manzo

8 fette di pancetta arrotolata

80 g di pecorino a scaglie

½ bicchiere di vino rosso

600 gr di salsa di pomodoro

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di basilico

1 cipolla

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Comporre gli involtini: tritare finemente il prezzemolo, grattugiare a scaglie il pecorino. Tagliare lo spicchio di aglio in otto fettine. Battere leggermente le fette di carne. Salare e pepare. Adagiare su ogni fetta di carne una fetta di pancetta, un po' di pecorino, un po' di prezzemolo e una fettina di aglio. Arrotolare gli involtini e legarli con spago da cucina. Rosolate bene gli involtini in un largo tegame con la cipolla tagliata a velo e l'olio. Bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare parzialmente. Trasferire gli involtini e tutto il condimento in un tegame più piccolo e dai bordi alti. Unire la salsa di pomodoro e qualche foglia di basilico, aggiustare di sale e pepe. Cuocere, a fuoco basso, per circa 1 ora e trenta minuti.

Gnocchi di zucca con cipolla caramellata di Marco Bianchi

Gnocchi di zucca con cipolla caramellata

Ingredienti:

600 g di polpa di zucca

200 g di patate bianche

250 g di cipolle dorate

da 120 g a 250 g di farina di farro

30 g di farina di mandorle

noce moscata q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

1 cucchiaino di zucchero di canna

aceto balsamico q.b.

sale e pepe q.b.

Tagliare la zucca a pezzi e cuocerla in forno a 200° per circa 20 minuti. Lessare le patate. Passare la zucca e le patate al passaverdure; unire la farina di farro (tararsi sulla quantità specifica da utilizzare basandosi sull’umidità che hanno effettivamente trattenuto le verdure), la noce moscata ed il sale. Con l’aiuto di due cucchiaini formare delle piccole quenelles e cuocerle in acqua bollente salata. Quando verranno a galla, prelevare gli gnocchi e disporli nel piatto da portata. Guarnire il piatto con la cipolla caramellata, ovvero tagliata a julienne, sbollentata per 5 minuti in acqua salata, fatta appassire in olio extravergine per circa 5 minuti ed infine cotta con lo zucchero di canna, un pizzico di sale e due gocce di aceto balsamico. Distribuire la cipolla caramellata sopra gli gnocchi, cospargere il tutto con la farina di mandorle, un pizzico di pepe ed un filo di olio extravergine di oliva. Si otterrà un mix di dolce e salato davvero sorprendente!

POLPETTINE ALLA CURCUMA di Anna Moroni

POLPETTINE ALLA CURCUMA

Ingredienti:

500 g di petto di pollo,

2 uova,

100 g di mollica di pane,

la scorza di un limone,

1/2l di latte,

2 cipolle,

1 carota,

1 costa di sedano,

1/2 ananas,

1 mela,

1 banana,

1 kiwi,

prezzemolo,

1 cucchiaino di curcuma,

1 cucchiaino di cumino,

farina,

olio evo,

sale,

pepe.

Tagliare a bocconcini il petto di pollo Metterlo nel bicchiere del mixer,unire la cipolla a tocchetti, le uova e il pane sbriciolato, profumare con un po' di prezzemolo e frullare. Regolare di sale e modellare tante polpettine, infarinarle, disporle in una teglia foderata con carta forno, mettere in forno già caldo a 180° e cuocere circa 20'. Mondare e tagliare a dadini piccoli la cipolla rimasta, il sedano e la carota. Versare un filo d'olio in una padella unite il trito di odori e soffriggere per qualche minuto. Aggiungere tutta la frutta, sbucciata e tagliata a dadini, profumare con la curcuma, il cumino e una macinata di pepe, bagnare con il latte e cuocere per una decina di minuti. Trascorso il tempo, levare e frullate fino a ottenere una salsa omogenea Rimettere la salsa in padella,aggiunge- re le polpette e insaporire per 5'. Distribuite le polpettine con la salsa nei piatti individuali, profumare con n scorza grattugiata di limone e servire.

TORTELLONI DI RISOTTO CON RADICCHIO E BESCIAMELLA ALLE NOCCIOLE da La Prova del Cuoco

TORTELLONI DI RISOTTO CON RADICCHIO E BESCIAMELLA ALLE NOCCIOLE

Ingredienti:

140 g di riso Carnaroli,

1/2 scalogno,

1/2 bicchiere di vino bianco secco,

80 g di ricotta di pecora,

grana grattugiato,

1 cespo di radicchio trevisano,

brodo vegetale,

alloro.

Per la pasta:

200 g di farina di farro bianco,

2 uova.

Per la besciamella alle nocciole:

60 g di burro,

40 g di farina di farro integrale,

1/2l di latte,

50 g di nocciole tritate,

80 g di gorgonzola,

alloro,

sale e pepe,

olio extravergine di oliva.

Impastare la farina con le uova, lavorando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare per almeno 1 h in frigo.

Preparare il risotto: tostare il riso con lo scalogno tritato, un filo di olio e la foglia di alloro. Sfumare con il vino, lasciar evaporare, bagnare con il brodo, aggiungere il radicchio, regolare di sale e portare ad una cottura al dente, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo quando necessario. Lasciar riposare per qualche minuto prima di mantecare con un cucchiaio di parmigiano e la ricotta. Stendere il risotto su un vassoio per velocizzare il tempo di raffreddamento. Stendere la pasta all'uovo in sfoglie sottili. Farcire con cucchiaiate di risotto e chiudere a raviolo. In una casseruola, scaldare il burro e la farina mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso (roux), quindi far intiepidire. A parte, scaldare il latte salato e insaporito con una grattugiata di noce moscata . Prima che giunga a bollore, versarlo nel roux mescolando. Aggiungere le nocciole tritate e cuocere il composto, mescolando con regolarità, per 7-10 minuti o comunque fino a ottenere una besciamella morbida, mantecare con il gorgonzola. Coprire e tenere da parte. Lessare i ravioli per 4 minuti in acqua bollente salata e profumata con una foglia di alloro. Scolarli e servirli condendoli con la besciamella alle nocciole.

Armonia d’autunno da La Prova del Cuoco

Armonia d’autunno

Ingredienti:

PER LA FROLLA SABLE:

- 500 gr. farina 00 (w 150-160)

- 300 gr. burro (85% m.g.)

- 2 gr. sale fino

- 1 gr. bacca di vaniglia

- 4 gr. buccia limone grattugiata

- 4 gr. buccia di arancio grattugiata

- 200 gr. zucchero a velo

- 85 gr. tuorli

Sabbiare il burro con la farina e il sale fino, unire gli aromi, lo zucchero a velo e le uova intere, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla

PER IL CARAMELLO ALLE NOCI:

- 250 gr. zucchero semolato

- 50 gr. miele acacia

- 250 gr. panna liquida bollente

- 375 gr. gherigli di noci

Cuocere a secco lo zucchero semolato, unire subito il miele e decuocere lentamente con la panna bollente sempre sul fuoco Infine aggiungere le noci. Far raffreddare e disporre nella base di sable.

PER LA TORTA DI CASTAGNE CONEGLIANO:

- 300 gr. burro morbido

- 280 gr. zucchero semolato

- 2 gr. sale fino

- 25 gr. miele

- 350 gr. uova intere

- 250 gr. farina di castagne

- 7 gr. lievito chimico i polvere

Montare il burro con gli zuccheri, il sale, unire poco per volta le uova intere, infine la farina di castagne setacciata con il lievito. Mettere il composto in anelli leggermente imburrati.

Cottura forno ventilato: 170°C Tempo:35-40 minuti ca. per torte da 500 g Valvola: aperta

Arancini alla zucca con scamorza e speck da La Prova del Cuoco

Arancini alla zucca con scamorza e speck

Ingredienti:

400 g di zucca

400 g di riso originario

1 uovo

50 g di formaggio grattugiato

1 scalogno

1,5 l di brodo vegetale

80 g di speck a fettine

120 g di scamorza

150 g di nocciole

5 cucchiai di farina di riso

acqua q.b.

100 g di farina di mais per impanature

1 l. di olio di arachidi

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

1 mossa (cuocere il riso con la zucca): In un tegame mettere due cucchiai di olio aggiungere lo scalogno tritato ,la zucca fatta a piccoli pezzi ,lasciare che si ammorbidisca un po' e aggiungere il riso portandolo a cottura con il brodo vegetale tenendo il composto sostenuto lasciare intiepidire.

2 mossa (fare gli arancini con il composto condito): Da tiepido /freddo mescolate al riso il formaggio l'uovo e lo speck tagliato a listarelle , prelevarne una quantità grossa come una prugna, inserire all'interno un dadino di scamorza e dare la forma del classico arancino.

3 mossa (impanatura): Preparare la colla mescolando alla farina di riso l'acqua per ottenere una crema liquida, passare gli arancini prima nelle nocciole tritate, poi nella colla e infine nella farina di mais tostata.

4 mossa (cottura): Friggere gli arancini in olio di arachidi profondo.

Tortino di fiori di zucca e patate di Anna Moroni

Tortino di fiori di zucca e patate

Ingredienti:

3 patate medie

12 fiori di zucca

2 mozzarelle da 125g ciascuna

100 g di caprino fresco

3 uova

erba cipollina

basilico

2 cucchiai di pangrattato

olio EVO

sale e pepe

Preriscaldate il forno a 200 °C. Sbucciate le patate, lessatele e affettatele sottilmente. Disponetele appena sovrapposte così da coprire il fondo di una teglia antiaderente, unta precedentemente. Coprite le patate con metà della mozzarella, affettata sottilmente. Condite con olio, sale, pepe, un po’di erba cipollina e qualche foglia di basilico. Disponete 6 fiori di zucca aperti a raggiera sopra la mozzarella. Ripetete l’operazione con le patate e la mozzarella rimaste e condite come il primo strato. Terminate di nuovo con i fiori di zucca aperti disposti a raggiera. Sbattete le uova con il sale, il pepe e 80 g di caprino fresco sbriciolato in una terrina. Versate il composto sui fiori di zucca facendo sì che si distribuisca uniformemente in tutto il tegame. Spolverizzate la superficie del tortino con il pangrattato, e completate con un po’ di sale, qualche fiocco di caprino e il restante olio. Cuocere in forno a 200° coprendo la torta con la carta stagnola per 20-25 minuti. Trascorso questo tempo scoprire la torta e passare al grill per 5 minuti, poi sfornare e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

Paccheri gratinati ripieni di salsiccia e scarola da La Prova del Cuoco

Paccheri gratinati ripieni di salsiccia e scarola

Ingredienti:

400 g di scarola

400 g di salsiccia di prosciutto

400 g di patate

500 g di paccheri

1 scalogno

Per la besciamella:

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

40g di farina

500g di latte

50g di formaggio grana

sale pepe

Cuocere i paccheri tenendoli indietro con la cottura di 3 / 4 minuti, scolarli, ungerli leggermente e adagiarli su un vassoio. Nel frattempo: Tritare lo scalogno, rosolarlo dolcemente con un po' di olio, aggiungere le patate tagliate a dadini e coprirle d'acqua, cuocere fino a quando non si saranno ridotte in crema, mantenerla fluida aggiungendo acqua se occorre. Cuocere la scarola in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti, scolarla bene e tritarla con il coltello. Cuocere in padella la salsiccia sgranandola bene con l'aiuto di una forchetta di legno. Unire la scarola alla salsiccia, aggiungere la crema di patate, aggiustare di sale e pepe. Ungere leggermente una pirofila da forno, prendere un pacchero alla volta e farcirlo con il ripieno di salsiccia e verdura con l'aiuto di un cucchiaino adagiare i paccheri in piedi uno accanto all'altro. Preparare una salsa besciamella : versare l'olio extravergine d'oliva in un tegame, scaldare bene, unire la farina , mescolare e aggiungere il latte girando velocemente il composto con la frusta per non formare grumi, aggiustare di sale. Versare la besciamella sui paccheri , distribuire il formaggio grattugiato e infornare a 200 gradi per circa 15 minuti o fino a quando la superficie non si sarà ben dorata.

Tramezzini di pollo, verdura e scamorza da La Prova del Cuoco

Tramezzini di pollo, verdura e scamorza

Ingredienti:

Pane bianco da tramezzino in fette rettangolari lunghe

500 g di pollo macinato

400 g di scamorza affumicata

1 uovo

¼ di cavolo cappuccio bianco

¼ di cavolo cappuccio viola

Olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di grana

2 cucchiai di aceto di mele

1 mazzetto di timo

1 mazzetto di prezzemolo

1 rametto di rosmarino

Sale e pepe

Per la panatura:

3 uova

300 g di pane grattugiato

50 g di riso soffiato

Per la salsa:

150 g di maionese

200 g di yogurt greco

Tagliare sottilmente il cavolo cappuccio bianco e viola, condire con aceto e tenere da parte. Amalgamare la carne di pollo con un trito di erbe (timo, prezzemolo e rosmarino) il parmigiano e un uovo , sale, pepe. Stendere sottilmente il composto fra due fogli di carta da forno leggermente unti. Posizionare su una teglia e passare in forno per 10 minuti circa a 220°C. Tagliare la scamorza a fette spesse circa un centimetro, passarle nell’uovo sbattuto e nella miscela di pane grattugiato e riso soffiato. Posizionare la scamorza impanata su una teglia foderata con carta da forno e cuocere per 5 minuti in forno a 220°C. Spalmare uno strato di pane con una salsa ottenuta amalgamando la maionese allo yogurt, sovrapporre la scamorza impanata ed il pollo cotti in forno. Aggiungere i cavolo cappuccio colorati ed ultimare con uno strato di pane, anch’esso spalmato con maionese e yogurt. Tagliare a triangoli e servire.

Spinacino ripieno di castagne di Anna Moroni

Spinacino ripieno di castagne

Ingredienti:

700 g di spinacino di vitello

200 g di polpa di maiale

200 g di pancetta fresca

500 g di castagne o marroni

mollica di un panino

aglio, rosmarino, salvia, timo sale e pepe

Per il ripieno tritare la polpa di maiale e la pancetta fresca, salare abbondantemente, mettere aglio a piacere, pepe rosmarino, la mollica di un panino ammollata nel latte. Fare riposare l’impasto nel frigo per qualche ora ( si può anche preparare il giorno prima). Cuocere le castagne spellate in acqua salata con qualche foglia di salvia. Quando sono tenere, togliere la seconda pellicina e lasciarle raffreddare. Prendere lo spinacino e con un coltello a punta praticare un taglio profondo un modo da formare una sacca. Riempire la sacca con il ripieno e qualche castagna. Cucire poi con un filo l’apertura della tasca, e legare bene tutto il salsicciotto. In una padella mettere due o tre cucchiai di olio d’oliva e rosolare per bene lo spinacino, sfumare con un bicchiere di vino bianco secco. Mettere in forno a 180° per un’ora circa aggiungendo ancora un po’ di olio, le castagne , il sale, il pepe, il timo secondo i gusti personali. L’importante è ogni tanto bagnare con il sugo di cottura sia lo spinacino che le castagne, così prenderanno sapore mantenendosi morbidi. Portare in tavola con degli spinaci al burro.