Paccheri alla rapa rossa e caprino
Ingredienti:
Per la pasta:
360 g di paccheri di grano duro
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio
250 g di barbabietola rossa precotta
peperoncino secco q.b.
sale q.b.
2 cucchiai di acqua
Per le quenelles di caprino:
300 g di caprino fresco
qualche filo di erba cipollina fresca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Cuocere i paccheri in acqua bollente leggermente salata.
Nel frattempo, in una padella antiaderente, stufare l’aglio con due cucchiai di acqua. Frullare per immersione la barbabietola tagliata a fette con un paio di cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale, fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Versare la purea così ottenuta in padella, aggiungere un paio di cucchiai d’olio e lasciarla restringere per qualche minuto. A cottura quasi ultimata, aggiungere il peperoncino a piacere e mescolare.
Scolare la pasta ancora al dente, risciacquarla sotto l’acqua fredda – per ridurre il rilascio degli amidi – e saltarla per un paio di minuti in padella con la barbabietola in modo da amalgamare bene il tutto.
In una ciotola, mescolare il caprino con l’olio e l’erba cipollina tritata finemente; montare con la forchetta il composto fino ad ottenere una crema omogenea. Formare delle quenelles con l’aiuto di due cucchiai. Disporre i paccheri al centro del piatto da portata con a lato le quenelles di caprino.
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