STELLA DI TORTELLINI PASTICCIATA di Anna Moroni

STELLA DI TORTELLINI PASTICCIATA

Ingredienti:

300 g di farina,

120 g di burro,

60 g di zucchero,

2 uova,

500 g di tortellini,

300 g di macinato di manzo,

1 cuore di sedano,

1 carota,

1 cipolla,

30 g di funghi secchi,

1/2 bicchiere vino rosso,

500 g di passata di pomodoro,

qualche chiodo di garofano,

100 g di grana grattugiato,

sale q.b.

Impastare farina, burro, zucchero, uova e una presa di sale. Ottenuto un impasto omogeneo,ricoprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare mezz'ora. Tirare la pasta allo spessore di un paio di millimetri (fino ad un massimo di 3 o 4 mm). Con 2/3 della pasta ricoprire una tortiera a forma di stella preventivamente imburrata. Il rimanente terzo servirà per coprire il pasticcio. Lessare i tortellini in acqua salata e scolarli ben al dente. Preparare il ragù mettendo in una tegame gli odori, i funghi ammollati e tritati e il macinato, lasciare rosolare per qualche minuto. Sfumare con il vino rosso e lasciare cuocere mescolando. Aggiungere infine la passata di pomodoro e cuocere per almeno 40 minuti a tegame coperto. Condire i tortellini in una zuppiera con metà del ragù e una parte del parmigiano. Versare poi un primo strato di tortellini nella tortiera, ricoprire con uno strato di ragù spolverizzato di parmigiano. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento dei preparati. Ricoprire la tortiera con la rimanente pasta. Mettere il tutto nel forno già caldo a 180° per mezz'ora e far riposare qual- che minuto fuori dal forno prima di servire.

Vesuvio di rigatoni da La Prova del Cuoco

Vesuvio di rigatoni

Ingredienti:

260 g di rigatoni

50 g di piselli

250g di mozzarella

300 g di ragù di pomodoro

60 g di carne di maiale macinata

30 g di mollica di pane

60 g di latte

50 g di olio e.v.o.

15 g di cipolla

10 g di aglio

50 foglie di basilico

2 uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per il ragù di pomodoro:

200 g di lombo di maiale

200 g di costine di maiale

80 g 2 Fette di pane

1dl di aceto invecchiato di vino rosso

3 Spicchi d’aglio

20 g di prezzemolo tritato

40 g di pinoli

40 g di uvetta

50 g di cipolla

Preparare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolare in olio extravergine. Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ d’ olio (salsa di basilico) Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella). Saltare i piselli con la cipolla rosolata, tagliare finemente i restanti 180 gr di mozzarella. Cuocere l’altro uovo in acqua bollente, raffreddare e tritare. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico. In un contenitore di alluminio, precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con i rigatoni, la mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico. Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi. Sfornare e adagiare sul piatto, finire col restante ragù di pomodoro, salsa di mozzarella ,salsa di basilico, basilico in foglie e un filo di olio extravergine di oliva.

Cacio e pepe con il carciofo alla giudia da La Prova del Cuoco

Cacio e pepe con il carciofo alla giudia

Ingredienti:

300g di farina

2 uova

1 carciofo cimarolo (romanesco)

Olio di arachide (per friggere)

1 spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

1 limone

150g di pecorino romano

Olio, sale e pepe nero in grani q.b.

Stendere la sfoglia di pasta all’uovo e tagliarla a mo’ di tagliolini, cuocerli in acqua bollente salata e mantecarli fuori dal fuoco con abbondante pecorino grattugiato. Nel frattempo pulire il carciofo e metterlo per qualche istante in acqua ghiacciata frizzante acidulata (con limone), scolarlo e friggerlo in olio profondo finché non si arricciano le foglie esterne. Scolarlo su carta paglia e servire con la cacio e pepe, dopo averlo tagliato a fettine, da cotto.

Gnocchi con sugo vegetariano e camembert di Antonella Clerici

Gnocchi con sugo vegetariano e camembert

Ingredienti:

Per gli gnocchi:

600 g di patate lesse

200 g di farina

1 uovo

2 cucchiai di grana

noce moscata

Per il condimento:

4 carote

3 porri

semi di finocchio q.b.

½ bicchiere di vino bianco

200 ml di brodo vegetale

20 g di grana

80 g di camembert

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Lessare e schiacciare le patate e preparare gli gnocchi unendo la farina, l’uovo, il grana e la noce moscata. In una padella scaldare l’olio, aggiungere le carote tritate, i porri affettati e un pizzico di semi di finocchio. Lasciare soffriggere per un paio di minuti a fuoco medio, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare.  Aggiungere il brodo, salare e coprire e lasciare stufare a fuoco basso per 15 minuti, poi togliere il coperchio, alzare la fiamma e lasciare asciugare. Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata e scolarli appena vengono a galla.  Condire con il sugo di verdure il formaggio tagliato a pezzetti. Mescolare e servire caldi.

Cappone agrumato e piccante di Anna Moroni

Cappone agrumato e piccante

Ingredienti:

1 cappone da circa 2 kg

2 scalogni

3 spicchi d’aglio

2 peperoncini rossi freschi

½ cucchiaino di curcuma

Radice di zenzero

8 mandarini

1 limone

300 g di cipolline

1 porro

olio extravergine d’oliva

sale

Togliere la scorza di 4 mandarini e del limone e tritarla insieme allo zenzero grattugiato, la curcuma, l’aglio e gli scalogni sbucciati. Togliere i semi ai peperoncini, tagliarli a pezzetti e unirli nel mixer tritandoli grossolanamente. Salare il cappone e spalmarlo con la pasta preparata sia dentro che fuori, inserire nella pancia 1 mandarino sbucciato e il limone e lasciarlo riposare per 3 ore in frigorifero. Spremere il succo dei mandarini rimasti, sbucciare le cipolline e tagliare i porri a rondelle. Trasferire il cappone in una teglia ampia e distribuire intorno le cipolline e il porro, condire con l’olio d’oliva e irrorare con il succo di mandarino. Cuocere il cappone coperto in forno caldo a 180° per 1 ora circa, continuare poi la cottura scoprendo il cappone e irrorandolo con i succhi di cottura per altri 30-40 minuti bagnando con il fondo di cottura. Lasciatelo riposare per 15 minuti e servire.

Corona di Natale da La Prova del Cuoco

Corona di Natale

Ingredienti:

Per l’impasto:

500 g di farina

50 g di olio d’oliva

200 g di latte

150 g di acqua

1 bustina di lievito di birra

1 uovo

1 cucchiaio raso di sale

1 cucchiaio raso di zucchero

Per il ripieno:

200 g di mortadella

150 g di caciotta

50 g di formaggio grana

50 g di pistacchi semi di sesamo e papavero

1 uovo per spennellare

Formare un impasto con la farina, il lievito sciolto nel latte, l'olio l'uovo il sale e lo zucchero, aggiungere l'acqua un po' alla volta fino ad ottenere un composto elastico e morbido. Fare lievitare fino al suo raddoppio. Tritare la mortadella, grattugiare il formaggio grossolanamente. Prelevare dall'impasto una parte (circa l'equivalente di una pallina da tennis). Stendere la pasta formando un lungo rettangolo (circa 50 cm ). Farcire la superficie distribuendo la mortadella, i due formaggi, i pistacchi. Arrotolare, formare una corona e appoggiarla sulla placca del forno. Ricavare con un coltello tante fette lasciandole attaccate al centro. Fare riposare una mezz'oretta. Con l'impasto tenuto da parte ricavare delle stelline con l'aiuto di stampini , di diverse dimensioni. Spennellarle con l'uovo sbattuto e decorare con semi di papavero e di sesamo. Infornare a 180 gradi per circa 40 minuti (meno per le stelline). Servire la corona decorandola con le stelline bloccate con uno stuzzicadente.

Arrosto in salsa con cavolini di Bruxelles da Luisanna Messeri

Arrosto in salsa con cavolini di Bruxelles

Ingredienti:

Per l’arrosto:

900 g di pezza

80 g di prosciutto crudo

5 foglie di salvia

1 limone

3 chiodi garofano

1 cipolla

1 costa sedano

pepe in grani

olio extravergine d’oliva q.b.

sale

½ bicchiere di aceto bianco

1 acciuga sotto sale

1 cucchiaio di amido di mais

un mazzetto di coriandolo

 Per il contorno:

500 g di cavolini di Bruxelles

50 g di nocciole tostate

Prendere un tegame da forno nel quale il pezzo di carne possa andare comodo e ricoprire il fondo con le fette di prosciutto e le foglie di salvia. Aggiungere un po’ di buccia di limone, il sedano intero, la cipolla intera, il pepe e i chiodi di garofano. Poggiare la carne che avrete preventivamente legato con lo spago perché rimanga in forma. Condire con il sale e poi bagnare con l’acqua, l’olio e l’aceto. Chiudere il recipiente con un foglio di carta paglia che fermerete con lo spago e sulla carta appoggiare il coperchio. Porre il tegame sul fuoco molto basso e lasciare cuocere per 2 ore senza mai aprire. Togliere la carne, e passare con attenzione il fondo di cottura. Tritare l'acciuga pulita e unirla con qualche foglia di coriandolo al sughetto che si è formato aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda e una cucchiaiata di amido di mais e il succo di mezzo limone. Tagliare la carne e nappare con il sughetto. Servire con cavolini di Bruxelles lessati e ripassati nel burro e “ingentili” dalle nocciole tostate.

Sushi vegetariano di Marco Bianchi

Sushi vegetariano

Ingredienti:

1 piccola verza

1 tazza di riso Basmati

2 tazze di acqua

2 cucchiai abbondanti di aceto di riso

1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna integrale

1 cucchiaino di sale

2 carote viola

2 carote arancioni

1 avocado salsa wasabi q.b.

4 cucchiai abbondanti di semi di sesamo

4 cucchiai di salsa di soia

Cuocere il riso “alla orientale”: portare a bollore due tazze di acqua, aggiungere una tazza di riso (il rapporto deve essere di 2:1) ed infine il sale e lo zucchero. Cuocere con un coperchio per circa 12’, mescolando di tanto in tanto. Unire l’aceto di riso e spegnere la fiamma. Lasciar riposare per circa 20-30’ affinché il vapore possa gonfiare completamente i chicchi di riso. Far raffreddare. Sfogliare la verza e sbollentarne le foglie intere in acqua salata per circa 3’ fino a quando si saranno ammorbidite. Farle sgocciolare bene e asciugarle con un canovaccio; disporre su ciascuna foglia 3 cucchiai abbondanti di riso. Tagliare a bastoncini le carote precedentemente lessate e disporne uno al centro di ogni foglia con dei pezzetti di avocado e la salsa wasabi leggermente diluita in acqua calda (un cucchiaio abbondante sarà sufficiente). Arrotolare con cura, passare nei semi di sesamo precedentemente tostati e tagliare a cilindretti. Accompagnare il sushi vegetariano con la salsa di soia quindi servire.

ROLLE’ DI SALMONE di Anna Moroni

ROLLE’ DI SALMONE

Ingredienti:

150 g di salmone affumicato a fette
4 fette di pane di segale
30 g di burro
Per il ripieno:
1 avocado schiacciato
100 g di robiola
2 cucchiaini di aneto fresco
pepe nero macinato

Schiacciare l’avocado e lavorarlo con la robiola amalgamando bene. Unire poi l’aneto, il pepe macinato e mescolare delicatamente. Mettere il composto in una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia da 1 cm.
Tagliare il salmone affumicato in rettangoli. Farcire il salmone con il ripieno e arrotolare con delicatezza formando dei cannoli.
Spalmare il pane di segale con il burro e tagliarlo in rettangoli della stessa misura dei rotolini di salmone. Preparare il piatto finale sistemando i rotolini su i pezzetti di pane di segale.

TAGLIOLINI VERDI CON VONGOLE E BROCCOLI da La Prova del Cuoco

TAGLIOLINI VERDI CON VONGOLE E BROCCOLI

Ingredienti:

2 uova
200 g di farina 00
50 g di farina di grano duro
1 kg di vongole
1 mazzetto di prezzemolo
1 piccolo broccolo romanesco
1 piccolo cavolfiore viola
2 carote grosse
½ bicchiere di vino bianco
Peperoncino fresco
Alloro
Olio extravergine di oliva
Sale

Frullate le foglie di prezzemolo con le uova. Amalgamate con le farine ed impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno un’ ora.
Nel frattempo fate spurgare le vongole in acqua con un cucchiaino da the di sale grosso per ogni litro di acqua. Dopo circa un’ora scolatele e trasferitele in una padella con il vino, un filo di olio, il peperoncino, i gambi del prezzemolo, una foglia di alloro. Coprite con coperchio e cuocete a fiamma alta fino a completa apertura delle valve. Dividete i frutti dai gusci, filtrate il liquido e tenete da parte, separatamente, le vongole e l’intingolo .
Mondate il broccolo ed il cavolfiore, sbucciate le carote e con l’aiuto di uno scavino ricavate delle sfere di carota.
Cuocete le verdure (carote, cavolfiore e broccoli) per circa 6 minuti in acqua bollente profumata con una foglia di alloro e con l’aggiunta di un filo di olio. scolate le verdure e trasferitele in una padella con un filo di olio ed il liquido di cottura delle vongole.
Stendete sottilmente la pasta verde. Tagliate i tagliolini. Lessateli nell’acqua di cottura delle verdure aggiungendo del sale.
Scolate al dente e tuffate i tagliolini nell’intingolo con le verdure. Aggiungete le vongole e spadellate per pochi minuti a fiamma vivace prima di servire.

PANINO NAPOLETANO GRANDE di Gino Sorbillo

PANINO NAPOLETANO GRANDE

Ingredienti:

Per l’impasto:
250g d’acqua
450g di farina biologica tipo 0 o 00
13g di sale
1g di lievito di birra fresco
Per il condimento:
salame
prosciutto
ciccioli
formaggio svizzero
uova sode

Impastiamo 250 grammi di acqua con 450 di farina (0 o 00), 13 grammi di sale e 1 grammi di lievito. Lavoriamo la pasta per 8-10 minuti, quindi la mettiamo a lievitare in un recipiente coperto da un tappo, per 8 ore. Nel frattempo, tagliamo il salame a dadini ed anche il prosciutto, i ciccioli, il formaggio svizzero e le uova sode. Appena son trascorse le 8 ore prendiamo la pagnotta da 700 grammi e la spianiamo con le mani o con il matterello dando una forma rettangolare. Pennelliamo la parte superiore con lo strutto e aggiungiamo il pepe. Aggiungiamo il condimento e lasciamo una parte scoperta. Diamo due girate per ottenere così una sorta di “salamone” che schiacciamo per appiattirlo un po’. Pennelliamo di bianco e rosso d'uovo e adagiamo il Panino Napoletano Grande in una teglia coperta dalla carta da forno. Lasciamo riposare 30 minuti e prepariamo il forno ben caldo a 250 gradi. Pennelliamo di nuovo il Panino Napoletano con bianco e rosso d'uovo e dopo 5 minuti mettiamo in cottura per 12-15 minuti. Servire a fette.

Agnolotti al gran ripieno di Natale da La Prova del Cuoco

Agnolotti al gran ripieno di Natale

Ingredienti:

Per la pasta:

200 g di farina

3 uova

Per il ripieno:

300 g di reale di manzo

1 cipolla bianca

1 carota

50 g di riso

100 g di coste

50 g di grana grattugiato

250 ml di vino rosso

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Per il brodo:

200 g di infracosta di manzo

1 coscia di gallina

Affettare la cipolla e la carota, cuocerle con un filo d’olio quindi unire una dadolata di reale di manzo. Bagnare con il vino e stufare per circa 2 ore a fiamma bassa. Frullare lo stufato con il riso cotto, il grana e le coste bollite. Preparare la pasta con la farina e le uova. Tirare la sfoglia sottile e riempirla con la farcia di carne. Chiudere al “plin” (con un pizzicotto). A parte, far bollire la coscia di gallina per circa un’ora in 2 litri di acqua. Togliere la gallina, lasciar raffreddare, sgrassare e riportare a bollore. Aggiungere poca acqua e la fracosta di manzo. Cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata e servirli in un tovagliolo senza aggiungere ulteriori condimenti. A parte, servire il doppio brodo di carne ristretto in tazza.

GNOCCHI DI SEMOLA E TARTUFO CON SALSA AL PROSCIUTTO di Alessandra Spisni

GNOCCHI DI SEMOLA E TARTUFO CON SALSA AL PROSCIUTTO

Ingredienti:

Per gli gnocchi:
½ l di latte
130 g di semola
170 g di farina per sfoglia
un cucchiaio di pasta di tartufo
sale
Per la salsa:
350 g di prosciutto crudo
1 cucchiaio di strutto
una noce di burro
80 g di passata di pomodoro
½ bicchiere di acqua
odore di cipolla
un bicchiere di panna fresca
1 tartufo
Grana grattugiato

Mettere a bollire il latte con il sale, appena bolle versare a pioggia la farina di semola mescolando velocemente con una frusta per non formare i grumi.
Lasciare cuocere mescolando per altri 5 minuti. Versare la “polentina” ottenuta su di un piano liscio e lasciare raffreddare. Appena tiepida, aggiungere la pasta di tartufo (o olio tartufato) ed impastare la farina come se fossero gli gnocchi di patate
L’impasto va lavorato con vigore e deve risultare soffice e compatto.
Dividere l’impasto e tagliare gli gnocchi . Lasciare da parte e preparare il condimento.
Strofinare un po’ di cipolla sulla base di un tegame; far sciogliere lo strutto con il burro ed aggiungere il prosciutto crudo tagliato a listarelle.
Scaldare e poi unire la passata di pomodoro diluita con mezzo bicchiere d’acqua.
Cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso e scoperto. Aggiungere la panna, correggere sale e pepe.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli appena salgono a galla e condire con la salsa, spolverare con tartufo e il parmigiano grattugiato e servire

BIGNE’ DI GRANCHIO di Anna Moroni

BIGNE’ DI GRANCHIO

Ingredienti:

Per i bignè:
100 ml di acqua
80 g di burro
85 g di farina
2 uova
1 pizzico di sale
1 tuorlo
2 cucchiaini di sesamo
Per il ripieno:
10 g di burro
1 cipolla piccola
semi di finocchio q.b.
300 g di polpa di granchio
250 g di mascarpone
scorza di ½ limone
80 ml panna fresca
sale e pepe

Per i bignè: Scaldare l’acqua e il burro, portare ad ebollizione e togliere dal fuoco. Aggiungere tutta la farina in una sola volta sbattendo energicamente perché la pasta solidifichi. Riportare sul fuoco per qualche secondo, mescolando e formando una palla. Aggiungere le uova una alla volta, per rendere la pasta soffice e lucida.
Mettere il composto in un sac a poche con la bocchetta liscia e formare delle palline distanziate sulla placca da forno. Spennellare con il tuorlo d’uovo e cospargere con i semi di sesamo. Cuocere in forno per i primi 20 minuti a 210° , abbassare il forno a 140° e cuocere ancora per 20 minuti, finché i bignè non risultano croccanti e dorati. Lasciare raffreddare.
Per il ripieno: sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la cipolla e un pizzico di semi di finocchio e scottare per 2 minuti fino a che non si siano appassiti.
Togliere il pentolino dal fuoco e mescolare la polpa di granchio, la scorza di limone grattugiata il pepe e la panna e il mascarpone affinché tutto risulta ben amalgamato. Tagliare i bignè a metà e riempirli con il composto e servire

RISOTTO “NATALIZIO” AL PROSECCO da La Prova del Cuoco

RISOTTO “NATALIZIO” AL PROSECCO

Ingredienti:

400 g di riso Carnaroli
200 g di formaggio fresco spalmabile
1 bicchiere di prosecco di Valdobbiadene
20 g di burro
1 scalogno
70 g di grana
70 g di pistacchi pelati
½ melagrana sgranata
brodo
alloro
olio extravergine di oliva
sale

Frullate i pistacchi con il grana grattugiato e su una teglia foderata con carta da forno, posizionatelo a forma di stelline con l’aiuto di un coppa pasta, cuocete in forno preriscaldato a 170°C fino a doratura.
Tostate il riso con lo scalogno intero, semplicemente sbucciato e una noce di burro, sfumate con il prosecco, aggiungete la foglia di alloro e sfumate con il brodo.
Portate a cottura il risotto bagnando con il brodo, regolando di sale e mescolando di tanto in tanto. Dopo qualche minuto di riposo, mantecate il risotto con metà della formaggina e servite accompagnando con qualche chicco di melagrana e le stelline di grana e pistacchio.

Ricette Natale

TORTINI ALLA RUSSA CON ARINGA di Anna Moroni

TORTINI ALLA RUSSA CON ARINGA

Ingredienti:

2 patate lesse
2 cipollotti
2 carote lesse
1 barbabietola cotta
4 filetti di aringhe affumicate
2 uova sode
2 tuorli
Olio di semi di mais
1 cucchiaino di senape forte
succo di ½ limone
1 cucchiaio di aceto
prezzemolo
sale e pepe

Insalatina verde per guarnire il piatto
Versare nel cestello del mixer ad immersione i tuorli il sale, 1 cucchiaio di aceto ed un filo di olio; mescolare unire poi la senape e continuare a mescolare aggiungendo dell’altro olio a filo. Quando la maionese è pronta aggiustare di sale e con il succo di limone.
Tagliare a dadini le patate, le aringhe e la barbabietola, affettare le carote e schiacciare le uova sode con la forchetta. Tritare i cipollotti.
Con l’aiuto di una coppa pasta comporre i tortini. Fare il primo strato con le patate mescolate con metà dei cipollotti, velare con la maionese, proseguire con uno strato di aringhe, aggiungere l’altra metà dei cipollotti , velare con altra maionese e aggiungere le carote.
Insaporire le uova sode con una macinata di pepe e distribuirle sulle carote, aggiungere ancora un velo di maionese e completare con le barbabietole amalgamate con la maionese.
Premere bene i tortini e sfilare il coppa pasta e servire con un po’ di insalatina verde

Salmone con patate dolci al forno di Marco Bianchi

Salmone con patate dolci al forno

Ingredienti:

700 g di filetto di salmone
4 patate dolci
20 cavolini di Bruxelles
radice fresca di zenzero q.b.
la scorza di un limone non trattato
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
Per il ketchup:
triplo concentrato di pomodoro q.b.
aceto di mele q.b.
un pizzico di zucchero di canna integrale
sale e pepe q.b.

Lavare le patate dolci sotto l’acqua corrente e tagliarle a piccole parti senza sbucciarle. Infornare con i cavolini di Bruxelles a 220° per circa 40’ oliando e salando leggermente la superficie.
Nel frattempo, tagliare il filetto di salmone a cubetti; saltarlo in padella con l’olio, la polpa dello zenzero e la scorza di limone grattugiati fino a quando non avrà raggiunto la giusta croccantezza all’esterno pur mantenendo l’interno roseo.
Preparare il ketchup unendo tutti gli ingredienti in una ciotolina e amalgamarli con una forchetta fino ad ottenere la consistenza ed il sapore desiderati.
Servire il salmone spadellato con le patate e i cavolini di Bruxelles e accompagnare il tutto con il ketchup.

CREMA DI PATATE CON ZUCCA E CIALDE DI GRANA E ARACHIDI da La Prova del Cuoco

CREMA DI PATATE CON ZUCCA E CIALDE DI GRANA E ARACHIDI

Ingredienti:

Per la passata Parmantier:
850 g di patate bianche
70 g di burro
1 porro
2 l di brodo vegetale
200 ml di latte
300 g di polpa di zucca
1 piccolo broccolo romanesco
Alloro
Olio extra vergine di oliva
Olio di semi di zucca
Sale e pepe
Per le cialdine
30 g di arachidi
30 g di anacardi
30 g di mandorle con la pelle
30 g di pistacchi
150 g grana grattugiato

Mondate e tagliate finemente il porro. Fatelo appassire in casseruola con 50 g di burro. Profumate con una foglia di alloro aggiungete le patate tagliate a tocchetti e bagnate con il brodo. Insaporite con sale e pepe e cuocete a fiamma moderata finché le patate saranno cotte.
Nel frattempo, tagliate la zucca a tocchetti, passatela in padella con un filo di olio. Aggiungete del sale grosso, profumate con una foglia di alloro e portate a cottura a fiamma moderata. Frullate le patate, dopo aver tolto la foglia di alloro, con il frullatore a immersione o passate al passaverdure. Riportate sul fuoco, aggiungete il latte, regolate di sale e portate a bollore. Togliete dal fuoco e mantecare con il burro rimasto. A parte lessate il broccolo romanesco lavato e diviso in cimette in acqua fredda con una foglia di alloro. Spegnete la fiamma dopo pochi minuti dall’ebollizione , salate e tenete da parte.
Tritate grossolanamente la frutta secca insieme al parmigiano grattugiato. Distendetela su una teglia rivestita di carta da forno e passate in forno a 180°C fino a doratura.
Servite la crema di patate arricchendola con cubetti di zucca, ciuffetti di broccolo romanesco e la cialda divisa in piccoli pezzi. Ultimate con qualche goccia di olio di semi di zucca.

SFOGLIATE AL GRUVIERA di Anna Moroni

SFOGLIATE AL GRUVIERA

Ingredienti:

120 g di farina
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe
½ cucchiaino di senape in polvere
120 g di burro
120 g di gruviera grattugiato
4 cucchiaini di farina d’avena
1 cucchiaini di pepe di Caienna
1 albume
Scaldare il forno a 220°.

In una ciotola setacciare la farina, il sale, il pepe e la senape, aggiungere il burro tagliato a pezzetti.
Mescolare il composto finché non risulti ben amalgamato; aggiungere il formaggio e mescolare per ottenere una pasta morbida.
Stendere l’impasto in uno strato molto sottile e con uno stampino ovale da 2,5 cm tagliare le sfogliate. Disporre su una placca da forno distanziandoli tra loro.
Miscelare la farina d’avena con il pepe. Spennellare ogni ovale con l’albume sbattuto e cospargere il composto di farina e pepe.
Cuocere in forno per 5-6 minuti fino a doratura. Servire fredde

Capunti agli scampi e carciofi da La Prova del Cuoco

Capunti agli scampi e carciofi

Ingredienti:

200g di farina di semola rimacinata

Acqua q.b.

2 Carciofi

4 scampi (grandi freschissimi!)

150g di pomodorini “appesi”

1 spicchio di aglio

Malvasia frizzante pugliese (“Grifo”) q.b.

Prezzemolo q.b.

Pangrattato q.b.

1 Peperoncino fresco

Olio, sale e pepe q.b.

Pulire i carciofi e tagliarli sottilmente, tagliare i pomodorini a metà, far soffriggere uno spicchio di aglio con olio extra vergine di oliva, aggiungere i carciofi tagliati sottilmente e coprirli con un coperchio, lasciarli cuocere x circa 5min. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà salare e lasciare cuocere mescolando di tanto in tanto. Ricavare nel frattempo dei capunti “strascinati a mano” e cuocerli in acqua bollente salata; aggiungerli al sughetto ottenuto assieme alle code di scampi cotte in velocità in padella con un filo d’olio e aglio, sfumate con un po’ di vino frizzante pugliese. Impiattare e condire con il pangrattato frullato con del prezzemolo, aglio, olio, peperoncino, sale e pepe.

Ciambella intrecciata con noci cipolle e speck

Ciambella intrecciata con noci cipolle e speck

Ingredienti:

Per l’impasto:

500 g di farina

2 uova

200 g di latte

50 g di burro

1 cucchiaio raso di sale

1 cucchiaio raso di zucchero

1 bustina di lievito di birra disidratato

acqua q.b.

Per il ripieno:

350 g di cipolle bianche dolci

100 g di speck

150 g di formaggio emmenthal

50 g di noci

1 uovo per spennellare

Impastare la farina con il lievito sciolto nel latte, il burro, sale zucchero le due uova e formare un composto morbido ma elastico , nel caso se occorre aggiungere un po' di acqua. Lasciare lievitare fino al raddoppio del suo volume in un luogo riparato da correnti e sbalzi di calore. Per il ripieno: mettere a cuocere la cipolla fatta a fettine e farla ammorbidire. A fine cottura aggiungere lo speck tagliato a listarelle Riprendere l'impasto, stenderlo ottenendo un rettangolo lungo almeno 55 cm e largo 20. Distribuire sui due terzi della larghezza il ripieno di cipolle, distribuire il formaggio tritato e le noci. Arrotolare la parte condita lasciando la parte senza condimento a parte. Inserire il rotolo in uno stampo da ciambella largo 24 cm. Tagliare la parte rimasta scondita in tante striscioline a gruppi di tre, formare delle treccine e rivolarle verso il centro, adagiare negli spazi i gherigli di noce per decorare, lasciare riposare 15/20 minuti , spennellare con l'uovo sbattuto prima di infornare per circa 40 minuti in forno a 170/180 gradi.

Stelle di Natale di Alessandra Spisni

Stelle di Natale

Ingredienti:

per la sfoglia:

400 g di farina da sfoglia

4 uova

Per il ripieno:

500 g di verza

50 g di burro

100 g di mortadella tritata fine

100 g di grana grattugiato

1 uovo

noce moscata

sale grosso

Per condire:

150 g di prosciutto cotto affettato sottile

200 g di zucca ferrarese

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale e pepe macinati

Pulire la verza foglia per foglia e tagliarla a striscioline, cuocere in acqua bollente salata per 4 minuti, asciugare la verza su di un canovaccio pulito. Insaporire la verza in una padella con il burro e la noce moscata, tritare grossolanamente con un coltello o mezzaluna e radunare il tutto in una ciotola, aggiungere la mortadella tritata ed il parmigiano. Unire l’uovo e correggere eventualmente con il sale macinato. Impastare e tirare la sfoglia. Confezionare le stelle e sbianchirle Per condire: Pelare la zucca e pulirla dai semi interni ed eventuali filamenti , affettare sottilissima la zucca. In una padella larga scaldare l’olio extravergine sino a farlo fumare, abbrustolire la zucca mescolandola raramente e con delicatezza per pochi minuti. Salare e pepare. Cuocere nel frattempo le stelle e appena vengono a galla, passarle in padella con la zucca, appena prima di spegnere, tagliare a striscioline il prosciutto ed unirlo al resto. Mettere un coperchio e lasciare fermo per 2 minuti prima di servire.

TORTELLINI IN BRODO Light da La Prova del Cuoco

TORTELLINI IN BRODO

Ingredienti:

Per la pasta:
200 g di farina 0
1 uovo
70 cc d'acqua
Per il ripieno:
50 g di mortadella
100 g di carne di vitellone arrosto
50 g di pollo sgrassato
sale
noce moscata q.b.
brodo di carne q.b.
Per il brodo di carne sgrassato:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca di medie dimensioni
500 g di carne di manzo sgrassato
200 g gallina /pollo/cappone
sale grosso q.b.
1 chiodo di garofano

Mettere nell’acqua a freddo le verdure ed inserire nella cipolla il chiodo di garofano . Aggiungere anche le carni a freddo ,salare e portare a cottura sgrassando con la schiumarola il brodo. Fare raffreddare il tutto e mettere al freddo la pentola con il brodo fino a che il grasso si addensi in superficie. Eliminare completamente il grasso rappreso dal freddo e filtrare il brodo da utilizzare per i tortellini
Preparazione per i tortellini light :Tritare insieme la carne arrosto ed il pollo sgrassato ,la mortadella aggiungere la noce moscata e regolare di sale ed aggiungere brodo di carne. Se necessario aggiungere un pizzico di fecola di patate x addensare l'impasto. Tenere l’impasto coperto da parte. Preparare la sfoglia setacciando la farina 0 formando la classica fontana.. Fare un buco al centro ed aggiungere l'uovo e l'acqua.
Impastare e formare una palla che coperta di pellicola va fatta riposare x almeno 1 ora.
Stendere la sfoglia a mano o con la macchinetta per la pasta e tagliarla immediatamente in quadrati di 3 cm di lato. Porre poco ripieno su ogni quadratino che va ripiegato a metà a triangolo e pigiato intorno ai bordi con le dita. Ripiegare leggermente l’angolo superiore del triangolo e terminare chiudendo i tortellini ad anello girandoli attorno al dito e sovrapponendo i due angoli esterni. Confezionare i tortellini pochi alla volta lasciando la rimanente sfoglia arrotolata su se stessa e coperta per evitare che si asciughi.
Dopo aver fatto asciugare i tortellini cuocerli in brodo bollente. I tortellini continueranno a cuocere anche dopo averli levati al fuoco e per questo è bene spegnere il fuoco quando la pasta è al dente e fare riposare per 3 minuti. Servire ben caldi

Panettone salato da La Prova del Cuoco

Panettone salato

Ingredienti:

Per il panettone:
150 g di farina manitoba
200 ml di latte
10 g di lievito di birra fresco
400 g di farina
100 g di burro
40 g di miele
2 uova
8 g di sale
Inoltre:
200 g di caprino
200 g di speck a fette
50 g di datteri
1 mazzetto di erba cipollina
200 g di gorgonzola al mascarpone
20 ml di miele di acacia
50 g di noci sgusciate
1 mazzetto di origano
200 g di formaggio spalmabile
200 g di prosciutto crudo a fette
50 g di fichi secchi
1 mazzetto di finocchietto selvatico

Preparare un preimpasto con la manitoba, 100 ml di latte e 6 grammi di lievito. Lasciar riposare per 2 ore. Aggiungere la farina, il restante latte e lievito, il burro, il miele, il sale e le uova. Impastare fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo. Far lievitare all’interno di un stampo per panettone quindi infornare.
Togliere dal forno, far raffreddare e con l’aiuto di un coltello a sega ricavare delle fette di circa mezzo centimetro di spessore.
Farcire a strati mettendo in successione il caprino, lo speck, i datteri e l’erba cipollina; proseguire con il gorgonzola, il miele, le noci e l’origano, e terminare con il formaggio spalmabile, il prosciutto, i fichi e il finocchietto.

ROSETTE BICOLORE AI FORMAGGI di Alessandra Spisni

ROSETTE BICOLORE AI FORMAGGI

Ingredienti:

150 g di farina per sfoglia
2 uova
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
150 g di farina per sfoglia
2 uova
50 g di spinaci cotti e strizzati
Per la besciamella:
½ litro di latte
45 g di farina
30 g di burro
noce moscata
Per il ripieno:
100 g di fontina
50 g di gorgonzola piccante
50 g di asiago giovane
80 g di grana grattugiato
50 g di burro
sale e pepe macinato

Preparare con farina,uova e concentrato di pomodoro una sfoglia. Preparare un’altra sfoglia con gli spinaci. Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata per la cottura della pasta. Tirare le sfoglie di medio spessore e lasciarle asciugare:
Preparare la besciamella :portare a bollore il latte insaporito con il sale e noce moscata. In un padellino scaldare il burro ed aggiungere la farina mescolando con una frusta, cuocere fino ad imbiondire leggermente il composto. Unire il composto di burro e farina, al latte bollente , mescolare con la frusta per pochi attimi e spegnere la besciamella
Tagliare le sfoglie in due pezzi grandi e sbollentarle per un minuto in acqua salata, scolarle e raffreddarle nell’acqua fredda della bacinella.
Stendere su di un piano un pezzo della sfoglia, condire con metà della besciamella spargendola in maniera uniforme “a goccia” su tutta la superficie. Tagliare i formaggi a cubetti piccoli e spargerli in maniera uniforme sulla sfoglia con la besciamella.
Coprire con il secondo pezzo di sfoglia e di nuovo con gocce di besciamella e meno della metà del parmigiano. Arrotolare su se stessa senza stringere la sfoglia
Tagliare a fette alte due dita e disporre in una teglia imburrata senza stringere le fette. Procedere nello stesso modo sia per la sfoglia rossa che per quella verde.
Infiocchettare di piccolissimi pezzetti di burro cospargere con il rimanente parmigiano
Terminare con gli ultimi fiocchetti di burro ed infornare 20 minuti prima di servire a forno caldo (minimo 180°)

SALATINI AL CURRY E PAPRIKA di Anna Moroni

SALATINI AL CURRY E PAPRIKA

Ingredienti:

300 g di farina
1 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe
½ cucchiaino di senape in polvere
240 g di burro
100 g di grana grattugiato
1 uovo sbattuto
1 cucchiaino di semi di coriandolo
Preriscaldate il forno a 220°C.

Dividere la farina in due ciotole setacciandola, e aggiungere in una il curry, mezzo cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe e la senape.
Nell’altra ciotola alla farina aggiungere la paprika, mezzo cucchiaino di sale e mezzo cucchiaino di pepe.
In ogni ciotola unire metà del burro tagliato a pezzi e lavorarlo fino a che non prenda la consistenza della mollica di pane.
Usando una forchetta, mescolare il parmigiano(sempre dividendo a metà la dose) e un uovo in ogni ciotola fino a che il composto non risulti ben amalgamato.
Mescolare in modo da ottenere una pasta soffice. Mettere ogni composto in una tasca da pasticciere con una bocchetta a stella. Disporre su una teglia da forno leggermente unta gli spumoncini al curry e su un'altra teglia quelli alla paprika, facendo attenzione a distanziarli bene.
Decorare ogni spumoncino con semi di coriandolo e cuocere in forno per 10-15 minuti, fino a che siano leggermente dorati ai bordi.
Lasciare raffreddare su una gratella e disporre su un piatto di portata.

TRIANGOLI ROSSI ALLE PERE CON SALSA DI CICORIA E UVETTA di Alessandra Spisni

TRIANGOLI ROSSI ALLE PERE CON SALSA DI CICORIA E UVETTA

Ingredienti:

Per la sfoglia:
350 g di farina
3 uova
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Per il ripieno:
2 pere abate
200 g di robiola
100 g di grana
1 uovo
un trito di maggiorana e timo
Per la salsa:
1 scalogno
50 g di burro
olio extravergine d’oliva
150 g di cicorietta
1 cucchiaio di uvetta appassita
½ bicchiere di vino bianco secco
50 g di pecorino grattugiato
sale e pepe

Impastare la farina con le uova e il concentrato di pomodoro e confezionare la sfoglia. Tenere da parte a riposare.
Preparare il ripieno: tagliare a dadini le pere e unirle in una ciortola con la robiola, il grana, l’uovo e il trito di odori. Amalgamare bene il composto.
Riprendere la sfoglia, tagliarla a quadrati e mettere un mucchietto di composto in ogni quadratino. Chiudere a triangolo e cuocere in acqua bollente salata.
Pulire e lavare la cicorietta, una volta sbollentata scolarla e tagliarla a striscioline sottilissime. Tritare lo scalogno e lasciarlo soffriggere nel burro ed olio, bagnare con il vino bianco e aggiungere le uvette, aggiustare con sale e pepe. Lasciare cuocere qualche minuto poi aggiungere la cicorietta sminuzzata, condire con sale e pepe e cuocere a fiamma vivace il tempo di cottura della pasta.
Appena i triangoli salgono a galla, scolare e passarli direttamente nella padella con la cicoria.
Amalgamare la pasta per insaporire pochissimi secondi e servire accompagnata da formaggio grattugiato

BRASATO DI MANZO DI “MISTER ALLORO”

BRASATO DI MANZO

Ingredienti:

1,5 kg di cappello del prete
150 g di pancetta steccata
6 scalogni
1 bicchiere di panna fresca
40 g di burro
1 bicchiere di marsala
10 foglie di alloro
1 bicchiere di brodo di carne
2 bacche di ginepro
sale
Per contorno:
800 g patate lessate
60 g di grana
30 g di prezzemolo tritato
2 uova +2 tuorli
4 nidi di capelli d’angelo
sale e pepe
Farina q.b.
olio per friggere

Bardare” la carne avvolgendola completamente con la pancetta affettata, sovrapporre 5 foglie di alloro e legare con uno spago da cucina. Ripulire gli scalogni e tagliarli grossolanamente.
Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungervi le restanti 10 foglie di alloro ed aggiungere la carne, facendola rosolare da tutti i lati. Aggiungere gli scalogni. Sfumare con il marsala, aggiungere due bacche di ginepro schiacciate. Aggiungere il brodo, la panna fresca , coprire e riportare sul fuoco per circa 2 ore e 30 minuti a fiamma moderata.
Liberare dallo spago e tagliare a fette, servire con abbondante fondo di cottura fatto ridurre leggermente sul fuoco se necessario.
Amalgamare le patate lessate con il grana grattugiato grossolanamente, il prezzemolo, i tuorli, sale e pepe, formare degli gnocchi, infarinarli , passarli nell’uovo sbattuto e negli spaghettini sbriciolati, friggerli , scolarli su una carta assorbente e servirli al fianco del brasato

FILETTI DI BRANZINO IN CROSTA di Anna Moroni

FILETTI DI BRANZINO IN CROSTA

Ingredienti:

2 filetti di branzino
200 g di farina
50 ml di olio extravergine d’oliva
75 ml acqua tiepida
30 g di gherigli di noce
30 g di nocciole sgusciate
30 g di mandorle sgusciate
timo fresco
60 g di prosciutto crudo
1 scalogno
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Tritare la frutta secca aggiungendo delle foglioline di timo fresco.
In una ciotola unire tutto alla farina, aggiungere l’olio e l’acqua tiepida; aggiustare di sale e pepe. Lavorare bene l’impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Tritare il prosciutto crudo con lo scalogno.
Stendere la pasta in un rettangolo abbastanza sottile, sistemare un filetto di branzino su metà del rettangolo e spalmare sopra il trito di prosciutto. Coprire con il secondo filetto posto in senso contrario (testa/coda).
Richiudere la pasta intorno al pesce e decorare con delle striscioline di pasta avanzata.
Cuocere in forno caldo a 200° per 25 minuti, finché la pasta sarà dorata.

TORDELLI LUCCHESI di Luisanna Messeri

TORDELLI LUCCHESI

Ingredienti:

Per la pasta:
400 g di farina
4 uova
1 cucchiaio di olio
Per il ripieno:
1 kg di bieta lessata
1 spicchio d’aglio
300 g di macinato di vitellone
300 g di macinato di maiale
150 g di mortadella macinata
4 uova
pane casareccio raffermo q.b.
latte q.b.
150 g di grana intero
Per il ragù:
500 g di macinato di manzo
1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
½ kg di pomodorini di collina
mix di spezie
timo fresco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Versare a fontana la farina, rompere le uova e aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Impastare fino ad ottenere un panetto di pasta che lascerete riposare.
Lessare le bietole, scolare bene e ripassare in padella con olio e aglio che poi toglierete.
Rosolare le carni macinate e profumate con due foglioline di timo e il mix di spezie.
A parte ammollare nel latte 2 fette di pane casalingo raffermo e strizzarlo.
Passare al tritacarne la mortadella e riunire tutto in un recipiente aggiungendo il pane, le uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe nero e mescolate.
Tirare la pasta a strisce larghe e mettere a intervalli regolari un cucchiaino di ripieno, ripiegare la pasta su di sé e tagliare con l’apposito stampo tondo, avendo cura di far combaciare i lembi e chiudere con i rebbi della forchetta.
Cuocere i tordelli in acqua salata per pochi minuti e una volta scolati condirli con un buon ragù di carne e parmigiano grattugiato a parte.

FIORI DI SFOGLIA RIPIENI DI PORRO E TALEGGIO da La Prova del Cuoco

FIORI DI SFOGLIA RIPIENI DI PORRO E TALEGGIO

Ingredienti:

2 sfoglie tonde
2 porri freschi
150 g di taleggio
50 g di burro
2 foglie di alloro
40 g mandorle con la pelle
1 uovo
½ bicchiere di acqua gassata
Sale
Zucchero di canna

Lavare e tagliare a rondelle i porri, in una padella mettere il burro, l’alloro, i porri tagliati e farli appassire, aggiungere il sale, un cucchiaino di zucchero di canna e bagnare con l’acqua gassata, coprire e lasciare cuocere. Quando i porri risulteranno morbidi e ben cotti, toglierli dal fuoco e farli raffreddare.
Srotolare le sfoglie, spennellarne una con uovo leggermente sbattuto, posizionare dei piccoli mucchietti di porri, arricchire con noci di taleggio e richiudere con la seconda sfoglia, ritagliare dei piccoli ravioli, posizionarli in una teglia foderata con carta da forno, spennellarli e spolverarli con un trito di mandorle, cuocere in forno preriscaldato ad una temperatura di circa 200°C per circa 12 minuti. Servire caldi, decorando a piacere.

POLPETTE CON PISELLI di Anna Moroni

POLPETTE CON PISELLI

Ingredienti:

300 g di macinato misto
1 uovo
1 tuorlo
2 cucchiai di grana grattugiato
prezzemolo tritato
1 patata bollita
1 Kg di piselli
1 cipollina bianca
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
300 g di passata di pomodoro
sale e pepe

Mescolare il macinato con l’uovo intero, il parmigiano, la patata bollita schiacciata e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e formare delle polpettine della dimensione di una noce. Infarinare Friggerle in olio extravergine di oliva.
Nel frattempo mettere i piselli in padella con la cipollina e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, unire il pomodoro e far insaporire per qualche minuto. Unire le polpette e lasciar amalgamare i sapori per dieci minuti. Servire ben caldo

TORTA DI FORMAGGIO E SALMONE di Luisanna Messeri

TORTA DI FORMAGGIO E SALMONE

Ingredienti:

250 g di robiola
250 g di formaggio spalmabile
300 g di mascarpone
500 g di salmone affumicato
50 g di panna fresca
10 g di colla di pesce
mandorle tostate
erba cipollina, prezzemolo, aneto
100 g di pomodorini ciliegina
limoni
8 fette di pancarré bianco senza crosta
vino bianco secco
sale e pepe bianco

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e stemperarla in un po’ di vino bianco caldo. Frullare metà quantità di salmone con la panna.
Amalgamare i formaggi e il mascarpone con il frullato di salmone, la colla di pesce, poche gocce di limone, sale e pepe e abbondante trito di erbe.
Foderare il fondo di uno stampo a cerniera mobile di cm.22, con alcune fette di pancarré, sopra metterci metà composto di formaggio, coprirlo con metà fette di salmone rimasto. Completare col restante composto livellandolo bene. Passare la torta in frigorifero per 2 ore.(PUNTO 1)
Sformarla, rivestire i fianchi con le mandorle tritate, quindi sistemare su un piatto di portata, guarnirla con le fette di salmone, rondelle di pomodoro, limone ed aneto.

Paccheri alla rapa rossa e caprino di Marco Bianchi

Paccheri alla rapa rossa e caprino

Ingredienti:

Per la pasta:
360 g di paccheri di grano duro
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio
250 g di barbabietola rossa precotta
peperoncino secco q.b.
sale q.b.
2 cucchiai di acqua
Per le quenelles di caprino:
300 g di caprino fresco
qualche filo di erba cipollina fresca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Cuocere i paccheri in acqua bollente leggermente salata.
Nel frattempo, in una padella antiaderente, stufare l’aglio con due cucchiai di acqua. Frullare per immersione la barbabietola tagliata a fette con un paio di cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale, fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Versare la purea così ottenuta in padella, aggiungere un paio di cucchiai d’olio e lasciarla restringere per qualche minuto. A cottura quasi ultimata, aggiungere il peperoncino a piacere e mescolare.
Scolare la pasta ancora al dente, risciacquarla sotto l’acqua fredda – per ridurre il rilascio degli amidi – e saltarla per un paio di minuti in padella con la barbabietola in modo da amalgamare bene il tutto.
In una ciotola, mescolare il caprino con l’olio e l’erba cipollina tritata finemente; montare con la forchetta il composto fino ad ottenere una crema omogenea. Formare delle quenelles con l’aiuto di due cucchiai. Disporre i paccheri al centro del piatto da portata con a lato le quenelles di caprino.

TORTA DI LASAGNE CON BESCIAMELLA ALLO ZAFFERANO, BROCCOLI E PROSCIUTTO COTTO da La Prova del Cuoco

TORTA DI LASAGNE CON BESCIAMELLA ALLO ZAFFERANO, BROCCOLI E PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti:

Per la pasta:
200 g di farina
2 uova
Per la besciamella:
1 lt di latte
80 g di farina
100 g di burro
noce moscata
sale
1 bustina di zafferano
Per la farcitura:
500 g di broccoli siciliani
150 g di prosciutto cotto
80 g formaggio grana

Impastate la farina con le uova, riponete in frigorifero per un ora ben coperta.
Preparate la besciamella, scaldando il burro con la farina, la noce moscata e il sale, incorporate il latte e la bustina di zafferano, e cuocete per circa 12 minuti mescolando.
Stendete la pasta in sfoglie sottili, lessatele in acqua bollente profumata con alloro, scolatela e trasferitela in un recipiente con acqua fredda, foderate uno stampo rotondo, con uno strato di pasta che rivesta anche i bordi, proseguite alternando strati di pasta, besciamella, broccoletti mondati e tagliati a julienne e prosciutto.
Ultimate con uno strato di broccoli, besciamella e grana, riporre in forno a 180°C per 25/30 minuti, lasciatela riposare prima di sformarla e tagliarla ai commensali

Patate fisarmonica con maionese al bacon da La Prova del Cuoco

Patate fisarmonica con maionese al bacon

Ingredienti:

4 patate di media grandezza
200 g di fontina
8 fette di speck
100 g di noci sgusciate
1 rametto di rosmarino
pepe rosa in grani q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale fino q.b.
Per la maionese al bacon:
200 g di maionese
100 g di bacon a fette
20 ml di aceto di vino bianco
20 ml di succo di limone
1 mazzetto di dragoncello
1 cucchiaino di senape

Pelare le patate e tagliarle a metà nel senso della lunghezza.
Praticare delle incisioni parallele fermando il taglio in po’ più su della base in modo che le fette non si stacchino (ottenendo in questo modo il caratteristico effetto a “fisarmonica”). Disporre le patate su una teglia con un foglio di carta da forno ed inserire in ciascuna fessura una fetta di speck, un pezzo di fontina, dei gherigli di noce e il pepe rosa in grani schiacciato. Condire con un filo di olio extravergine, un pizzico di sale e il rosmarino tritato.
Infornare a 190° per circa 40’ (per i primi 30’ con della carta stagnola a ricoprire la teglia e gli ultimi 10’ senza).
A parte, in un pentolino far ridurre il succo di limone con l’aceto poi unirlo alla maionese e alla senape mescolando bene.
Rosolare velocemente il bacon tritato finemente ed aggiungerlo alla maionese con delle foglioline di dragoncello.

Cestini di pancarré con insalata di puntarelle, cavolo rosso e pompelmo rosa

Cestini di pancarré con insalata di puntarelle, cavolo rosso e pompelmo rosa

Ingredienti:

7 fette di pane bianco da tramezzini

2 cucchiai di burro fuso

200 g di puntarelle pulite

200 g di cavolo rosso

1 pompelmo rosa

100 g di groviera

50 g di uvetta chicchi di melograno

olio extravergine d’oliva

aceto balsamico

sale

Scaldare il forno a 200° e nel frattempo assottigliare le fette di pane con il mattarello. Con il tagliapasta ricavare dei dischetti e usarli per foderare degli stampini da tartellette. Spennellare con il burro fuso, schiacciare con uno stampino vuoto e infornare per 10’ circa, finché saranno ben scuri e croccanti. Preparare l’insalata: Tagliare con la mandolina il cavolo rosso a listarelle sottili. Pulire a vivo il pompelmo rosa e tagliarlo a spicchi. Mettere a bagno in acqua calda l’uvetta per qualche minuto. In una ciotola condire le puntarelle con la verza e il pompelmo rosa. Strizzare l’uvetta e aggiungerla all’insalata. Condire con sale olio e aceto balsamico. Servire nei cestini di pancarré e all’ultimo grattugiare sopra delle scaglie di groviera.