Babà al rum da Dolci dopo il Tiggì

Babà al rum

Ingredienti:

Per l’impasto:

200 g di farina forte

110 g di burro

25 g di miele d’acacia

5 g di sale

10 g di lievito

20 g di acqua

1 bacca di vaniglia

1 limone

300 g di uova intere (n. 6)

Per la bagna al rum:

900 g di acqua

300 g di rum 70%

450 g di zucchero

1 buccia di limone

½ bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera:

350 g di latte

150 g di panna

120 g di tuorli d’uova (n. 6)

150 g di zucchero

40 g di amido di mais

2 g di sale

1 buccia di limone

1/3 di bacca di vaniglia

Per decorare:

fragoline di bosco o amarene q. b.

Preparare l’impasto: in un contenitore di vetro capiente, sciogliere il lievito con l’acqua, aggiungere il miele, il limone grattugiato e la vaniglia e qualche uova. Unire la farina ed iniziare ad impastare incorporando le uova una per volta lavorando sempre la pasta con energia. Quando la pasta inizia ad essere molto elastica aggiungere di tanto in tanto il burro morbido e il sale. L’impasto finito dovrà risultare elastico, liscio ed omogeneo. Riempire con la pasta fino a metà gli stampi di alluminio per savarin e a forma di bicchierino precedentemente imburrati. Lasciare lievitare la pasta fino al bordo ed infornate a 200°C per circa 12-15 minuti. Quando il babà avrà un bel colore dorato, tirarlo fuori dal forno e lasciarlo raffreddare nella forma stessa. Preparare la bagna al rum: far bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia del limone per circa un minuto. Lasciar raffreddare e unire il rum. Per la crema pasticcera, far bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare ad una temperatura di 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer. Comporre il dolce: riscaldare la bagna, fino ad una temperatura di circa 35°C, in un contenitore largo e immergere i babà capovolgendoli di tanto in tanto. Dopo circa 20 minuti, toglierli dallo sciroppo facendo colare il liquore in eccesso. Sistemare il savarin e i piccoli babà in un piatto da portata, decorare con dei ciuffi di crema pasticcera e amarene o fragoline di bosco.

PASTICCIO DI TAGLIATELLE GRATINATE di Alessandra Spisni

PASTICCIO DI TAGLIATELLE GRATINATE

Ingredienti:

350 g di sfoglia
300 g di carne di manzo macinata
1 piccola carota
1 piccola costa di sedano
1 cipolla
1 cucchiaio raso di strutto
vino rosso q.b.
200 g di piselli
200 g di passata di pomodoro
50 g di strutto
1 l. di latte
60 g di farina
90 g di burro
grana grattugiato
noce moscata
sale e pepe

Preparare una sfoglia e tirare le tagliatelle.
Preparare il ragù di piselli: In un tegame sciogli lo strutto e soffriggi un trito molto fine di sedano carota e cipolla. Aggiungi la carne macinata e condisci con il sale e il pepe. Cuoci a fiamma vivace, mescolando continuamente fino a sigillare tutte le superfici. Sfuma con il vino rosso e unisci i piselli sgranati e lavati. Aggiungi anche il pomodoro e cuoci per circa 30 minuti scoperto, a fiamma bassa, aggiungendo eventualmente poca acqua per volta .
Prepara la classica besciamella
Lessa le tagliatelle e scolale al dente, condisci con il ragù di piselli.
In una teglia rotonda metti un sottile strato di tagliatelle condite, versa poi uno strato di besciamella. Copri con delle altre tagliatelle e finisci di nuovo con la besciamella.
Spolvera con abbondante grana grattugiato e inforna a 180° giusto il tempo di gratinare il pasticcio

Sushi “all’italiana” da La Prova del Cuoco

Sushi “all’italiana”

Ingredienti:

Per il sushi “verde”:
8 coste grandi
100 g di riso
1 fetta di prosciutto di Praga (spessa 2 cm)
200 g di formaggio spalmabile
2 barbabietole precotte
sale q.b.

Per il sushi “rosa”:
8 fette di mortadella
100 g di riso
200 g di gorgonzola al mascarpone
50 g di noci sgusciate
1 mazzetto di erba cipollina
zafferano q.b.
sale q.b.

Per la salsa all’amatriciana:
1 cipolla bianca
100 g di pancetta affumicata a cubetti
1 peperone giallo
250 g di pomodori pelati
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Per il sushi “verde”: stendere un velo di pellicola sul piano di lavoro e adagiarvi le foglie delle coste (precedentemente sbollentate). Stendere il riso (precedentemente bollito in acqua leggermente salata e colorato con il succo di barbabietola frullata per immersione con poca acqua), una striscia di formaggio spalmabile ed infine un parallelepipedo di prosciutto. Richiudere la pellicola formando un rotolo e lasciar riposare in frigorifero per un’ora.

Per il sushi “rosa”: stendere un velo di pellicola sul piano di lavoro e adagiarvi le fette di mortadella. Stendere il riso (precedentemente bollito in acqua leggermente salata e colorata con lo zafferano), una striscia di gorgonzola al mascarpone, i fili di erba cipollina e le noci tritate grossolanamente.
Richiudere la pellicola formando un rotolo e lasciar riposare in frigorifero per un’ora.
In una casseruola con un filo di olio extravergine mettere la cipolla tagliata a julienne, il peperone privato dei semi e tagliato a tocchetti e la pancetta. Far soffriggere quindi aggiungere i pomodori pelati, un pizzico di sale e cuocere per circa 20’. Frullare per immersione fino ad ottenere una salsa.
Rimuovere la pellicola dai rotoli, tagliarli a bocconcini e servire con la salsa all’amatriciana.

Frittata senza uova con cavolo cappuccio e cipolle caramellate di Marco Bianchi

Frittata senza uova con cavolo cappuccio e cipolle caramellate

Ingredienti:

Per la frittata:
200 g di farina di ceci
1 cipolla bianca
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
curry q.b.
sale e pepe q.b.
400 ml di acqua tiepida
Inoltre:
½ cavolo cappuccio viola
2 cipolle bianche
2 cucchiai di miele
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto balsamico

Con l’aiuto di un frullatore ad immersione o, in alternativa, una frusta da pasticceria amalgamare la farina di ceci con l’olio extra vergine e l’acqua tiepida fino ad ottenere una pastella liquida e omogenea. Unire la cipolla tritata, il curry e regolare di sale e pepe. Cuocere il composto in una padella antiaderente rovente e leggermente oliata a fiamma medio-bassa per circa 10’ per ciascun lato. Nel frattempo, tagliare a tocchetti le restanti cipolle e farle caramellare in una padellina antiaderente con l’olio e il miele fino al raggiungimento della doratura desiderata. A parte, tagliare il cavolo cappuccio a julienne. Servire le cipolle caramellate sopra la frittata, accompagnare con un’insalatina di cavolo cappuccio condito con un filo d’olio e l’aceto balsamico.

RISOTTO CON LE MELE E CAMEMBERT da La Prova del Cuoco

RISOTTO CON LE MELE E CAMEMBERT

Ingredienti:

320 g di riso carnaroli
1 mela renetta
1 mela annurca
10 g di mela disidratata
1 bicchierino di Calvados
100 g di Camembert
burro
alloro
brodo
sale e pepe bianco

Tostate il riso con una noce di burro, la mela disidratata tritata ed una foglia di alloro. Sfumate con il Calvados, bagnate con il brodo ed aggiungete la mela renetta sbucciata e tagliata a tocchetti.
Salate e portate a cottura mescolando e bagnando con altro brodo quando necessario.
Lasciate riposare per qualche minuto il risotto, prima di mantecarlo con il Camembert e servite accompagnando con la mela annurca ben lavata e tagliata a cubetti (senza togliere la buccia).

Binario di pizza al forno di Gino Sorbillo

Binario di pizza al forno

Ingredienti:

Per l’impasto:

220g d’acqua

380g di farina biologica tipo 0 (oppure lo stesso peso tipo 0, oppure tipo 00 non bio)

13g di sale

1g di lievito di birra fresco

 Per il condimento:

Olio e.v.o. q.b.

100g di ricotta fresca

100g di verdura cotta

100g pomodori secchi

250g mozzarella

200g lardo di Colonnata

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina per formare una sorta di pastella, aggiungere il sale e continuare ad impastare aggiungendo altra farina a pioggia. Continuare con questa operazione per 10 minuti circa, quindi spostare la massa così ottenuta (del peso di 600 g circa) in un contenitore ben coperto e sigillato, a temperatura ambiente. Dopo circa un'ora di lievitazione, formare una pagnotta tonda e posizionarla in un recipiente pulito, coperto ancora da pellicola o con tappo ben chiuso. Lasciare levitare ancora per 7-8 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, spianare la pagnotta tonda schiacciandola sui bordi, e trasferirla nella teglia rettangolare (coperta da carta da forno). Sul lato lungo del disco, adagiare uno strato di ricotta di circa 2 cm, quindi richiudere i lembi. Con una rotella taglia pizza, tagliare le due estremità del lato corto per ottenere la forma di un binario. Posizionare al centro dell’impasto, della verdura già cotta e andare in cottura in forno preriscaldato a 280-300 gradi per 10-12 minuti. Ultimata la cottura, aggiungere i pomodori secchi, la mozzarella, il Lardo di Colonnata e l’olio extravergine d'oliva a crudo secondo gusto. Servire a fette.

CARBONARA CON VERDURE, MORTADELLA E BIRRA di Antonella Clerici

CARBONARA CON VERDURE, MORTADELLA E BIRRA

Ingredienti:

320 g di mezze maniche
150 g di mortadella in una sola fetta
2 carote
2 zucchine medie
1 porro
4 foglie cavolo cappuccio
150 ml di birra bionda
grana grattugiato
2 uova
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Rosolare la mortadella tagliata a cubetti in una padella con un filo d’olio e mettere da parte
Tagliare tutte le verdure sottilmente:le carote, le zucchine e il porro a rondelle e il cavolo a striscioline
Nella stessa padella dove è stata rosolata la mortadella, aggiungere 3 cucchiai di olio e saltare le verdure per un paio di minuti. Salare, sfumare con la birra lasciandone un dito e cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
Lessare la pasta, scolare e ripassare in padella con le verdure a fuoco medio
Spegnere il fuoco e aggiungere i dadini di mortadella, il grana e le uova sbattute con il sale il pepe e la birra rimasta. Mescolare e servire subito

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA di Luisanna Messeri

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA

Ingredienti:

1 filetto di maiale da 1 kg
500 g di pane casareccio
50 g di grana grattugiato
100 g di uvetta
salvia, rosmarino, timo e prezzemolo
6 spicchi d'aglio
semi di sesamo bianco
3 uova intere
olio extravergine d’oliva
3 dl di acqua
aceto balsamico q.b.
250 g di brodo vegetale
sale e pepe nero
Per il tortino di verdure:
200 g di zucca rossa
1 cavolo nero
2 rape bianche
2 barbabietole rosse
2 patate lesse

Preparate un impasto con la sola mollica di pane mescolato con il formaggio, l'uvetta tenuta a mollo e strizzata, le erbette tritate, una cucchiaiata di sesamo e l'aglio schiacciato. Aggiustate di sale e pepe di macinello e unite le uova sbattute e un paio di cucchiaiate di olio.
Con questo composto ricoprite uniformemente la carne. Prendete una teglia, versate olio, aceto e acqua e accendete il forno a 150°.
Cuocete la carne per un'oretta aggiungendo via un po’ di brodo vegetale.
Intanto saltate velocemente le verdure con un po’ di timo, tagliate a dadini, fuori che le barbabietole. Mescolate e sistemate le verdure con una formina, un coppa pasta, nel piatto di portata, condite con un filo d'olio a crudo e qualche fogliolina di timo fresco.
Servite la carne affettata, nappata col suo sughetto e il tortino di verdura.

TAGLIATELLE AL PAPAVERO CON BROCCOLETTI AL FORMAGGIO di Anna Moroni

TAGLIATELLE AL PAPAVERO CON BROCCOLETTI AL FORMAGGIO

Ingredienti:

400 gi di cime di broccoli
70 g di caciotta
70 g di grana grattugiato
70 g di emmenthal
200 g di panna fresca
10 g di burro
300 g di farina
3 uova
½ cucchiaio di semi di papavero
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Impastare sula spianatoia la farina con le uova e i semi di papavero, un pizzico di sale e l’olio, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Stendere la sfoglia e fare le tagliatelle. Lavare i broccoli, tagliare a cimette e cuocere in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolare e tenere da parte.
In una padella scaldare il burro e versare la panna. Tagliare l’emmenthal e la caciotta a dadini. Aggiungere tutti i formaggi alla panna compreso il grana, lasciare fondere mescolando in continuazione a fuoco basso per 5’. Aggiustare di pepe.
Aggiungere i broccoletti alla salsa, lasciando insaporire sul fuoco per altri 5’.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata scolate al dente, tenendo da parte ½ mestolo di acqua di cottura.
Stemperare la salsa, unire le tagliatelle scolate e servire subito.

ARANCINI AL RADICCHIO CON CUORE FILANTE da La Prova del Cuoco

ARANCINI AL RADICCHIO CON CUORE FILANTE

Ingredienti:

250 g di riso Sant’Andrea
3 cespi di radicchio trevisano
½ cipolla rossa
grana q.b.
100 g di formaggio “latteria” o “rosa camuna “
100 g di burro
Latte q.b.
Farina 00 q.b.
500 g di pane grattugiato
grana grattugiato
olio di semi di arachide
alloro
sale e pepe

Tostate il riso con la cipolla tritata, una foglia di alloro e 20 grammi di burro.
Bagnate con acqua calda fino a coprite completamente, salate, pepate, mettete il coperchio e proseguite fino ad ottenere una cottura al dente.
Nel frattempo Lavate e sminuzzate il radicchio, spadellarlo per circa 6 minuti a fiamma vivace con 30 g di burro. Spegnete il fuoco, salate, pepate e tenete da parte.
Se necessario scolate il riso dal liquido in eccesso, lavoratelo in una bacinella con il radicchio ed il parmigiano ed il restante burro.
Stendete il riso in un vassoio per farlo raffreddare. Formate delle palline di risotto di forma e dimensioni regolari (arancini).
Inserite in ciascun arancino un pezzo di formaggio tagliato a cubetti.
Preparate una pastella con farina e latte (in alternativa acqua) che risulti di consistenza simile a quella del composto per le crespelle.
Tuffate gli arancini nella pastella, poi fateli roteare nel pangrattato e friggeteli in olio caldo per qualche minuto, e fino alla doratura desiderata. Scolate e servite accompagnando a piacere.

CANNELLONI CON FUNGHI E PATATE di Alessandra Spisni

CANNELLONI CON FUNGHI E PATATE

Ingredienti:
300 g di farina
3 uova
Per il ripieno:
300 g di funghi porcini
300 g di patate
50 g di grana grattugiato
100 g di burro
olio extravergine d’oliva
1 scalogno
2 cucchiai di vino bianco secco
Per la besciamella:
500 gr di latte fresco
50 gr di burro
30 gr di farina
noce moscata
sale e pepe
grana grattugiato

Impastare con uova, farina e spinaci e con l’aggiunta di una grattatina di noce moscata la sfoglia verde. Tirare la sfoglia e tagliare i quadrati di circa 10 cm per lato per fare i cannelloni. Mettere l’acqua salata sul fuoco per cuocere la sfoglia, nel frattempo lessare le patate in acqua salata fino a che risultino tenere. Lavare,pulire e tagliare i funghi a piccoli cubetti, tritare lo scalogno, in una padella o tegame basso scaldare il burro e imbiondire lo scalogno tritato, aggiungere i funghi conditi con sale e pepe macinati. Cuocere fino a che non risultino teneri a fuoco medio e tegame scoperto, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare l’alcool . Pelare le patate cotte e passarle allo schiacciapatate, unire i funghi alle patate e mescolare bene dopo aver condito con sale e pepe. Cuocere i quadrati di sfoglia e raffreddarli in acqua fredda salata. Disporli leggermente sovrapposti su di un piano, farcire con l’aiuto di un sacco da pasticceria oppure a mano. Arrotolare ogni cannellone e disporre in pirofila leggermente unta di burro sul fondo.
Preparare una besciamella con il latte, il burro, la farina, aromatizzare con sale e noce moscata.
Distribuire sui cannelloni, spolverare con il formaggio grattugiato. Cuocere per 15 minuti fino a gratinatura avvenuta. Servire subito.

FRIVOLEZZE DI SFOGLIA di Anna Moroni

FRIVOLEZZE DI SFOGLIA

Ingredienti:

2 tomini piccoli
1 rotolo pasta sfoglia rotonda
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
150 gr di tonno
150 gr di mascarpone
limone
sale e pepe
5 gamberoni
10 fettine di lardo sottili
1 rotolo di pasta sfoglia rotonda

Per i cannoli: Mettere tonno nel mixer con il mascarpone, succo di limone, il sale, il pepe. Frullare bene il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Lasciare raffreddare
Ritagliare dalla pasta sfoglia tante striscioline di circa un cm di larghezza per tutta la lunghezza del rotolo. Avvolgetele a spirale attorno a dei coni per cannoli, sovrapponendo gli strati successivi. Poggiate sulla placca da forno, pennellate con il rosso d’uovo battuto con un cucchiaino di acqua, spolverizzate di sale e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 13 minuti circa. Estraete, fate freddare e riempite una sac a poche (punta a stella grande) con la mousse di tonno, farcite così i cannoli.

Per i tomini: tagliare in 4 spicchi e avvolgere ogni spicchio nella pasta sfoglia. Pennellare la superficie con l’uovo e cuocere per 10 minuti in forno a 180°, fino a doratura.

 Per i gamberi: Avvolgere i gamberi con il lardo. Tagliare la sfoglia a spicchi. Avvolgere dalla parte più ampia il gambero nella sfoglia fino alla punta e pennellare con il rosso d’uovo. Infornare a 180° per 15 minuti.
Impiattare e servire

PENNE AL COCCIO di Luisanna Messeri

PENNE AL COCCIO

Ingredienti:

500 g di pennette rigate
150 g di prosciutto
300 g di piselli surgelati
1 scalogno
olio di tartufo
100 g di olive nere denocciolate
150 g di grana grattugiato
200 ml di panna
70 g di burro
sale e pepe nero

In una teglia rosolate con un pezzetto di burro lo scalogno con i piselli e quando questi sono quasi cotti aggiungere i prosciutto fatto a straccetti.
Tagliare le olive nere a listarelle sottili e metterle in infusione nell’olio al tartufo.
Togliere dal fuoco e aggiungere l’olio al tartufo e mescolare.
Intanto cuocere la pasta al dente e condirla con la panna, rigirandola sul fuoco.
Unire la salsa preparata con i piselli e mescolare ancora, aggiungendo pian piano il formaggio, fino a che le pennette non saranno belle cremose.
Servire in coccetti di terra preriscaldati.

HAMBURGER CON PROSCIUTTO CIPOLLOTTI E PROVOLONE di Antonella Clerici

HAMBURGER CON PROSCIUTTO CIPOLLOTTI E PROVOLONE

 

Ingredienti:

4 hamburger di manzo
4 fette di prosciutto crudo
4 panini per hamburger
1 cipollotto
2 foglie di lattuga
120g di provolone dolce
120 g di maionese
Olio extravergine d’oliva

Mettere a scaldare i panini sulla bistecchiera per un paio di minuti. Cuocere gli hamburger in una padella con un filo d’olio, appena cotti spegnere il fuoco e mettere su ognuno una fetta di prosciutto per ammorbidirlo in po’.
In una ciotola affettare finemente il cipollotto e la lattuga, grattugiare il provolone e mescolare tutto insieme con la maionese.
Trasferire gli hamburger nei panini, aggiungere un cucchiaio di salsa , chiudere il panino e servire subito.

IL LATTAIOLO di Anna Moroni

IL LATTAIOLO

Ingredienti:

300 g di farina
1 l di latte
2 uova intere
6 tuorli d’uovo
100 g di zucchero
1 limone
1 pizzico di cannella
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaio di miele
Zucchero a velo

Impastare la farina con l’acqua che occorre per ottenere una pasta matta. Tirare l’impasto in una sfoglia sottile e, con questa, foderare le pareti e lo sfondo di una tortiera rettangolare.
In un pentolino sbattere le uova con lo zucchero, la scorza grattugiata di limone, la cannella e la noce moscata. Cuocere a bagnomaria, versando a filo il latte freddo e mescolando sempre nello stesso verso.. A piacere è possibile aggiungere un cucchiaio di miele. Quando il composto avrà raggiunto una certa consistenza, versarlo nella tortiera foderata di pasta e cuocere in forno a 180° per 30’.
Servire il lattaiolo freddo, spolverizzando di zucchero a velo e tagliato a quadri o rombi

GNOCCHI DI RICOTTA E NOCI CON SALSA DI FORMAGGI di Alessandra Spisni

GNOCCHI DI RICOTTA E NOCI CON SALSA DI FORMAGGI

Ingredienti:

500 g di ricotta vaccina
300 g di gherigli di noce tritati
1 uovo
200 g di farina 00
60 g di gorgonzola dolce
150 g di camembert
150 g di mascarpone
un poco di panna fresca
sale e pepe

Trita con il coltello,molto sottilmente, le noci fino a ridurle totalmente in polvere e aggiungile alla farina
Unisci la ricotta ridotta a mucchietti e l’uovo. Aggiusta con un pizzico di sale e pepe
Impasta bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo
Lavora dei bisciolini d’impasto con le mani non troppo sottili e tagli degli gnocchi larghi come un pollice; devono sembrare dei cubotti.
“Vuota” gli gnocchi girandoli con il dito della mano su una griglia o un rigagnocchi.
In una capiente padella versa un pochino di panna fresca e aggiungi il gorgonzola dolce tagliata a dadini, il camembert e il mascarpone e fai sciogliere, a fiamma bassa o bagnomaria, i formaggi insieme. Aggiusta di sale e pepe.
Cuoci gli gnocchi in acqua bollente salata, scola appena salgono a galla e condisci nella terrina con la salsa ai formaggi

TORTA DI PATATE ALLA FRANCESE da La Prova del Cuoco

TORTA DI PATATE ALLA FRANCESE

Ingredienti:

1 kg di patate
2 dischi di pasta sfoglia
150 ml di panna fresca
1 scalogno
1 tuorlo
noce moscata
prezzemolo
sale e pepe
Alloro

Sbucciate le patate e tagliatele a fette molto sottili (come chips), immergetele in acqua fredda per un quarto d’ora almeno. Scolatele ed asciugatele.
Foderate una tortiera con carta da forno e con il primo disco di pasta sfoglia. Farcitelo con strati di patate condendo con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e scalogno tritati, spennellate con un po’ di tuorlo d’uovo. Aggiungete una foglia di alloro e coprite con il secondo disco di pasta sfoglia al quale avrete praticato un foro centrale. Spennellate con il tuorlo la superficie del disco di pasta sfoglia ed infornate per almeno un’ora a 180°C. eliminate la foglia di alloro, versate dal foro la panna fresca facendo roteare la teglia affinché la panna si distribuisca in maniera omogenea. Infornate ancora per 15 minuti, lasciate intiepidire e servite a fette.

FILETTI DI MERLUZZO ALLA BIRRA di Anna Moroni

FILETTI DI MERLUZZO ALLA BIRRA

Ingredienti:

500 g di filetti di merluzzo
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di senape in polvere
150 g di birra
120 g di groviera
4 porri medi
1 limone
2 cucchiai di erba cipollina
8 crostini di pane integrale
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

In una ciotola mescolare la farina, la senape, il pepe e versare la birra facendo attenzione che non si formino grumi
Grattugiare la groviera, aggiungerlo al composto di birra e versare il tutto in una ciotola grande.
Tagliare i filetti di pesce a tocchetti e intingerli nel composto di birra finche saranno ben avvolti nella pastella. Sistemare i filetti in una teglia non unta, ricoprire con un foglio d’alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 10 minuti. Scoprire e lasciare cuocere per altri 10’.
Nel frattempo lavare i porri e tagliarli a rondelle, stufarli in padella con un filo d’olio. Cuocere per 5’ e poi aggiungere il succo e un po’ di scorza di limone grattugiata. Salare e pepare e cospargere il composto con l’erba cipollina sminuzzata. Spengere il fuoco e tenere da parte.
Accompagnare i filetti di pesce con delle fette di pane integrale e la salsa ai porri.

LE CRESPELLE DELLA FIORENTINA di Luisanna Messeri

LE CRESPELLE DELLA FIORENTINA

Ingredienti:

200 g di farina 00
1 bicchiere d’acqua
1 uovo
un pizzico di sale
olio extravergine d’oliva
Per il ripieno:
300 g di ricotta
500 g di spinacini
1 pizzico di noce moscata
100 g di grana
sale e pepe
Per la “pomarola”:
1 barattolo di pomodorini di collina
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di basilico fresco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
30 g di burro
grana q.b.
peperoncini freschi

Sbattere la farina con l’acqua e l’uovo fino ad ottenere una pastella liscia e densa. Aggiungere un pizzico di sale e far riposare una mezz’ora.
Ungere bene una padellina e cuocere un mestolo per volta, come fosse una frittatina, rigirandola in modo che sia ben colorita sopra e sotto. Lasciare freddare e preparare il ripieno.
Radunare in una terrina tutti gli ingredienti del ripieno, mescolare bene e farcire le crespelle, arrotolandole poi su se stesse.
Preparare un sughetto veloce, “una pomarolina svelta svelta”, rosolando gli odori tritati fini con un filo d'olio e cuocendo i pomodorini per una decina di minuti. Frullare ad immersione fino ad ottenere una crema; versare la salsa sulle crespelle.
Aggiungere una spolverata di grana, qualche fiocchetto di burro e infornare a 170° per 15 minuti.

CROCCHETTE DI PATATE RIPIENE di Anna Moroni

CROCCHETTE DI PATATE RIPIENE

Ingredienti:

1 kg di patate lesse,

250 g di carne rossa macinata,

1 cipolla rossa

1 spicchio d'aglio,

2 uova,

3 uova sode,

6 olive nere denocciolate,

passata di pomodoro q.b.,

farina q.b.,

1 l di olio di arachidi,

sale e pepe q.b.

Tagliare le patate a cubetti e lessarle per una ventina di minuti. Scolare e schiacciarle con uno schiacciapatate o manualmente con una forchetta. Incorporare le uova crude, condire con sale e pepe a piacimento, mettere da parte a raffreddare. Scaldare un po' di olio in padella e soffriggere la cipolla e l'aglio col sale finché non appassiscono. Aggiungere, poi, la carne macinata e rosolare bene finché la carne non è ben cotta. A questo punto potete scegliere se aggiungere o meno qualche cucchiaiata di passata per aggiungere colore e sapore al ripieno. Dividere la massa di patate in circa 6 palline di media grandezza. Stendere con le mani ognuna di esse, infarinare leggermente i lati e disporvi al centro un po' del ripieno di carne insieme ad un'oliva e 2 spicchi d'uovo sodo e richiudere dando la caratteristica forma ovale. Passare le palline ripiene nella farina e lasciare in frigo a rapprendere. Infine riscaldare in una pentola una quantità abbondante d'olio e friggere le crocchette fino a completa doratura. Servire calde con della salsa criolla.

Per la "criolla ":

3 cipolle,

250 g di pomodori pelati,

1 peperoncino verde piccante,

2 spicchi d'aglio,

1 ciuffo di prezzemolo,

1 bicchiere di aceto

1 di olio evo,

sale.

Mescolare in una terrina cipolla, pomodori, peperoncino, aglio e prezzemolo tritati. In un'altra terrina mescolare bene l'olio e l'aceto e unire questa emulsione agli altri ingredienti, salare. Deve risultare densa.

SOUPE À L’OIGNON da La Prova del Cuoco

SOUPE À L’OIGNON

Ingredienti:

1 kg di cipolle miste
Brodo vegetale q.b.
3 cucchiai di farina 00
150 g di fontina valdostana
40 g di grana
100 g di burro
300 g di pane bianco
alloro
sale

Disponete la farina su una teglia rivestita con carta da forno. Portate in forno a 170°C per 15 minuti, fino a che la farina non avrà assunto un colore biscottato. Tenete da parte. Tagliate le cipolle a julienne, fatele appassire per circa un quarto d’ora con una noce di burro ed una foglia di alloro. Aggiungete del sale e lasciate “sudare” per altri 5 minuti circa.
Aggiungete la farina tostata, setacciandola, mescolate con cura, poi aggiungete abbondante brodo, regolate di sapidità e lasciate cuocere per almeno due ore a fiamma dolce.
Quando la preparazione avrà raggiunto una consistenza densa, distribuitela in una pirofila oppure in cocottes monoporzione, alternandola a fette di pane tostato. Condite generosamente con il formaggio, qualche fiocco di burro, ed il parmigiano grattugiato.
Passate in forno con funzione grill fino a doratura e servite.

CREMA AL CIOCCOLATO ALL’ACQUA da La Prova del Cuoco

CREMA AL CIOCCOLATO ALL’ACQUA

Ingredienti:

2 uova intere
3 cucchiai di amido di riso
1 cucchiaio di cacao amaro
100 g di cioccolato fondente 70%
400 ml di acqua
½ bacca di vaniglia

Lavorare per qualche minuto le uova intere e l’amido, aggiungere pian piano il cacao l’acqua sempre lavorando con il frullatore, versare in una pentola e portare al bollore. Quando inizierà a bollire aggiungere la mezza bacca di vaniglia , il cioccolato a pezzi che si scioglierà in un attimo. Continuare a mescolare e far bollire per una decina di minuti in modo da farla addensare, non sarà completamente densa ma finirà di addensarsi una volta che si sarà raffreddata in frigo . Questa crema può' essere guarnita con mandorle e noci tritate e può guarnire un piattino di frutta cotta come una o due pere cotte senza zucchero con cannella .

Calzoncelli ripieni di Anna Moroni

Calzoncelli ripieni

Ingredienti:

Per la pasta:

200 g di farina

100 g di farina di grano duro

50 g di preparato in polvere per purè

20 g di lievito di birra

300 g di acqua tiepida

sale

Per il ripieno:

100 g di ricotta di pecora

100 g di prosciutto cotto a dadini

2 cucchiai di grana grattugiato

200 g di scarola

120 g di provola bianca

70 g di uvetta

70 g di pinoli

60 g di cipolla

olio extravergine d’oliva

1 fiordilatte

100 g di pomodorini

2 cucchiai di grana grattugiato

Origano

Preparare la pasta versando nella ciotola del mixer la farina bianca, quella di grano duro, il preparato per purè, un pizzico di sale e il lievito sciolto in g 300 di acqua tiepida. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Continua a lavorare l’impasto brevemente sulla spianatoia infarinata, trasferire poi in una ciotola, incidere con un taglio a croce e lasciare lievitare per un'ora e 30'. Preparare i ripieni: In una ciotola unire il prosciutto a dadini, la ricotta e il grana. Aggiustare di sale amalgamare e tenere da parte. In una padella versare un filo d’olio e stufare la cipolla, unire poi la scarola lavata e sminuzzata e continuare la cottura per qualche minuto. Aggiungere in ultimo i pinoli, l’uvetta e la provola bianca tagliata a dadini. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Per l’ultimo ripieno in una ciotola unire il fiordilatte tagliato a dadini, i pomodorini tagliati a spicchi, il grana e l’origano. Aggiustare di sale e amalgamare tutto aggiungendo un filo d’olio. Riprendere l’impasto stenderlo abbastanza sottile; con un coppa pasta tagliare dei dischi. Distribuire sui dischi i vari ripieni, piegarli poi a metà e chiuderli formando i calzoncelli. Sistemarli su una placca oliata, pennellarli d'olio, infornarli a 200° per 10', sfornare e servire caldi.

PIZZOCCHERI TRICOLORE di Marco Bianchi

PIZZOCCHERI TRICOLORE

Ingredienti:

per i pizzoccheri:

300 g di farina di grano saraceno,

100 g di farina di semola di grano duro,

sale q.b.,

acqua tiepida q.b.

Per il condimento:

200 g di crescenza,

200 g di coste,

12 pomodori secchi sott'olio,

4 cucchiai di olio extravergine di oliva,

sale e pepe q.b.

Pulire e lessare le coste in acqua bollente e leggermente salata. Nel frattempo preparare l'impasto per i pizzoccheri: mescolare bene le due farine tra loro, aggiungere il sale ed impastare per almeno 15' aggiungendo dell'acqua tiepida un poco alla volta fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Formare un panetto e lasciarlo riposare per 20'. Tirare la sfoglia con un matterello ad uno spessore di circa 3 mm e ricavare delle strisce con una rotella tagliapasta. Cuocere i pizzoccheri in una casseruola con acqua bollente e leggermente salata. Tagliare a pezzetti le coste e saltarle in una padella antiaderente leggermente oliata; unire i pizzoccheri e i pomodori secchi tagliati a listarelle quindi mantecare con la crescenza. Servire con una spolverata di pepe nero macinato.

ROSETTE AL FORNO CON MORTADELLA E VERZA di Alessandra Spisni

ROSETTE AL FORNO CON MORTADELLA E VERZA

Ingredienti:

350 g di farina da sfoglia
3 uova
50 g di spinaci cotti e strizzati
500 g di latte fresco intero
30 g di farina 00*
45 g di burro
noce moscata grattugiata
sale e pepe
100 g di grana grattugiato
200 g di mortadella affettata
500 g di verza
200 g di burro
un pugno di sale grosso
vino bianco secco q.b.

Tagliare la verza a metà. Pulire e lavare la verza; tagliarla a listarelle non più grosse di un dito. Mettere in un tegame capiente abbondante burro e, appena sciolto, tuffare le striscioline di verza, con sale e pepe e cuocere coperto per circa 20 minuti a fuoco medio basso. Scoprire e lasciare asciugare dal liquido.
Preparare una sfoglia con le uova, la farina e gli spinaci lessati, strizzati e sminuzzati.
Impastare e tirare la sfoglia; lessarla in acqua bollente salata e raffreddarla in acqua fredda salata. Stendere sul tavolo e spolverare con il parmigiano reggiano grattugiato.
Farcire la sfoglia con le fette di mortadella, spolverare con altro parmigiano sopra.
Una volta raffreddata, distribuire la verza sulle fette di mortadella. Ripiegare la sfoglia su tutti i bordi e arrotolarla bene su se stessa. Imburrare una teglia, tagliare il rotolo a fettine e metterle nella pirofila con i tagli rivolti uno verso l’alto e l’altro sul fondo.
Completare tutta la pirofila con le rosette.
Preparare la besciamella con il latte burro e farina, sale e noce moscata. Una volta raffreddata distribuire sulle rosette con un sacca da pasticcere. Condire ancora con del parmigiano e mettere a gratinare in forno per 15 minuti a 180°. Servire caldo.

Panino “Feijoada” (Stufato brasiliano di fagioli e carne) da La Prova del Cuoco

Panino “Feijoada”
(Stufato brasiliano di fagioli e carne)

Ingredienti:

500 g di fagioli neri
200 g di luganega
4 panini tipo rosette
200 g di pancetta affumicata a cubetti
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva q.b.
1 mazzetto di prezzemolo
1 foglia di alloro
sale e pepe q.b.
Per la salsa:
1 cipolla bianca
2 pomodori ramati
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
1 peperoncino fresco piccante
olio extravergine di oliva q.b.

Mettere a bagno i fagioli per una notte intera in un recipiente con molta acqua e una foglia di alloro. Una volta scolati, versarli in una pentola dai bordi alti con la salsiccia tagliata a pezzetti. Coprire con acqua, salare, pepare e cuocere per circa due ore a fuoco lento. A parte, in una padella soffriggere l’olio, l’aglio, la cipolla tagliata a julienne e la pancetta, aggiungendo un po' del brodo dei fagioli e del prezzemolo tritato. Riversare il tutto nella zuppa, mescolando e lasciando cuocere a fuoco lento fino a quando si sarà addensata.
Farcire i panini con la feijoada e accompagnarli con una salsina preparata con la cipolla, il prezzemolo, i pomodori tritati finemente e condita con un filo d’olio, il succo di limone e il peperoncino schiacciato.

Ravioli “bum bum”

Ravioli “Bum Bum”

Ingredienti:

Per la pasta:

100 g di farina

1 uovo

sale q.b.

Per il ripieno:

50 g di pecorino

1 g di colla di pesce

50 ml di panna

Inoltre:

2 porcini

100 g di gamberi rossi

50 g di guanciale

3 grani di pepe nero di Sarawak

2 pomodorini

1 noce di burro

sale q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Impastare la farina con l’uovo e un pizzico di sale; stendere la pasta molto sottile con l’aiuto dell’apposita macchinetta e ricavare dei quadrati. Sciogliere a fuoco dolce il pecorino grattugiato con la colla di pesce e la panna. Far raffreddare il composto e mettere nel congelatore per 2 ore. Nel frattempo, tagliare al coltello i gamberi sgusciati, scottare il guanciale in padella fino a renderlo croccante e a parte, saltare i porcini tagliati a fette con dell’olio extravergine. Farcire i quadrati di pasta con il ripieno ghiacciato (precedentemente preparato), formare i ravioli e cuocerli in acqua bollente salata. Scolare i ravioli, saltarli in padella con la noce di burro e i grani di pepe, disporli sul piatto da portata con i porcini, il guanciale croccante e il crudo di gamberi. Guarnire con i pomodorini (essiccati precedentemente in forno a 180° con un filo d’olio e un pizzico sale) e servire.

Zuppa di funghi in crosta di Anna Moroni

Zuppa di funghi in crosta

Ingredienti:

300 g di funghi coltivati

300 g di funghi porcini

1 patata

2 spicchi d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

farina q.b.

una noce di burro

brodo vegetale q.b.

300 g pasta sfoglia

1 uovo

peperoncino

sale e pepe

Saltare i funghi coltivati con olio, aglio e peperoncino , cuocere bene ed unire i gambi dei porcini , una patata tagliata sottile, aggiungere brodo vegetale, frullare il tutto. In una padella unire olio, aglio e le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili, saltare velocemente salare e pepare ed unire prezzemolo o mentuccia a piacere. Assemblare il tutto al passato e controllare di sale. Dividere il composto in 6 cocottine di porcellana e chiudere con pasta sfoglia, spennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto. Infornare a 200° per pochi minuti, finché la superficie non sarà dorata.

Risotto alla triplice infusione di porcini e lamponi da La Prova del Cuoco

Risotto alla triplice infusione di porcini e lamponi

Ingredienti:

150 g di riso Carnaroli

2 porcini freschi

100 g di burro

20 g di grana grattugiato

10 g di lamponi disidratati

½ cipolla dorata

100 ml di vino bianco secco

sale e pepe di mulinello q.b.

Per il brodo di pollo:

½ gallina

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

1 carota sale q.b.

Mondare i funghi porcini e poi passarli rapidamente sotto un filo di acqua corrente. Tenere da parte un porcino, suddividere il restante fungo in tre parti e procedere come segue: con l’aiuto di una mandolina affettare sottilmente la prima parte sopra un foglio di carta da forno. Salare leggermente ed essiccare in forno a 75° per circa tre ore. Una volta raffreddato, conservare in un vasetto di vetro contrassegnandolo con il numero “1”. Dopo tre giorni, essiccare la seconda parte del fungo seguendo la stessa modalità e conservarlo in un vasetto di vetro contrassegnandolo con il numero “2”. Il quinto giorno, essiccare l’ultima parte del fungo seguendo la stessa modalità e conservarlo in un vasetto di vetro contrassegnandolo con il numero “3”. Preparare il brodo di pollo partendo da acqua fredda, filtrarlo e regolare di sale. A parte, in una casseruola fondere la metà del burro, rosolarvi la cipolla tritata finemente e unire il porcino fresco tagliato a fettine. Quando sarà stufato, aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare con il vino. Coprire con il brodo di pollo e unire una presa di fungo essiccato al primo stadio di maturazione. Mescolare di tanto in tanto, aggiungere per la seconda volta il brodo e unire una presa di fungo essiccato al secondo stadio di maturazione. Aggiungere il brodo per la terza volta e unire il porcino essiccato al terzo stadio di maturazione. Quando il risotto sarà pronto, mantecare fuori dal fuoco con il restante burro freddo di frigo e il grana quindi impiattare. Guarnire il risotto con un pizzico di porcini essiccati e qualche briciola di lampone disidratato.

Cipolla al sale di Anna Moroni

Cipolla al sale

Ingredienti:

4 cipolle dorate

250 g di latte

40 g di burro

40 g di farina

Noce moscata q.b.

100 g di grana grattugiato

2 kg di sale grosso

Pulire le cipolle e sistemarle in una teglia coperta di sale, quindi infornare per due ore a 160°C. Preparare la besciamella. Togliere le cipolle dal sale e svuotarle, tenendo integra la buccia. Tagliare a filetti l’interno delle cipolle e unirli alla besciamella e al parmigiano . Mettere il tutto in un tegame e cuocere a bagnomaria finché il composto non si fonde. Prendere le cipolle svuotate e versare al loro interno la salsa, servire calde.

BUDINO ALLO ZAFFERANO di Anna Moroni

Budino allo Zafferano

Ingredienti:

280 g di farina,

2 cucchiaini di lievito,

240 g di burro,

240 g di zucchero,

2 bustine di zafferano,

30 ml di rum bianco,

4 uova,

una noce di burro,

farina per lo stampo,

125 ml di panna fresca,

125 g di cioccolato fondente,

15 g di burro.

Ammorbidire il burro e lavorarlo con la frusta aggiungendo lo zucchero e incorporando le uova una alla volta. Unire la farina setacciata, il lievito e il rum in cui avrete diluito lo zafferano, amalgamare bene tutti gli ingredienti.

PAPPARDELLE VERDI CON FUNGHI E CASTAGNE di Alessandra Spisni

PAPPARDELLE VERDI CON FUNGHI E CASTAGNE

Ingredienti:

Per le pappardelle:
400 g di farina da sfoglia
3 uova
50 g di spinaci cotti
Per la salsa:
1 carota
½ costa di sedano
1 cipollina bianca
100 g di lardo affettato sottile
400 g di funghi misti di coltura
200 g di castagne bollite
100 g di burro
timo fresco q.b.
1 bicchierino di grappa
olio extravergine d’oliva
sale q.b.

Lavare, pulire e ridurre a piccoli dadi gli odori. Tagliare striscioline il lardo. In un tegame largo scaldare con un filo di olio extravergine di oliva, le striscioline di lardo. Nel grasso rosolare gli odori a cubetti. Lavare e tagliare i funghi dopo aver eliminato la parte finale del gambo. Aggiungere i funghi agli odori abbrustoliti con anche il timo ed insaporire con sale e pepe. Cuocere con coperchio a fuoco medio per 10 minuti, poi scoprire e lasciare asciugare. In una padellina a parte, nel burro ben caldo, rosolare le castagne pelate e fatte a grosse briciole. Bagnare con grappa e lasciare evaporare l’alcool. Cuocere in acqua bollente salata le pappardelle verdi. Scolare al dente.
In una terrina, unire le pappardelle cotte in acqua bollente salata, le castagne con il loro sugo ed il condimento di funghi.
Mescolare e servire accompagnate da formaggio grattugiato non troppo stagionato.

STRACOTTO ALLA FIORENTINA CON IL PURÈ di Luisanna Messeri

STRACOTTO ALLA FIORENTINA CON IL PURÈ

Ingredienti:

1,8 kg di scamone
4 carote lunghe uguali
2 cipolle rosse
2 coste di sedano
1 spicchio d'aglio
2 bicchieri di vino rosso corposo
1 barattolo di pomodori pelati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe nero
Per il purè:
1 kg di patate farinose
1 sedano rapa
50 g di burro
1 bicchiere di latte intero fresco
sale

Lavare e pelare due carote. Fare un foro abbastanza largo lungo tutta la carne, e infilare le carote pulite. Massaggiare la carne col sale e pepe macinato fresco e legarla con lo spago da cucina per fargli mantenere la forma.
Pulire e fare a pezzetti il sedano, le carote rimaste, le cipolle e l'aglio.
In un tegame rosolare gli odori e la carne a fuoco vivo, rigirandola di tanto in tanto. Sfumare col vino e aggiungere i pomodori pelati e il concentrato, abbassare la fiamma e lasciar cuocere coperto per un paio di ore, aggiungendo se necessario qualche tazza di acqua calda. Prima di portarla in tavola, slegare la carne, avvolgerla nella carta d'argento e lasciarla riposare per una decina di minuti.
Intanto frullare le verdure del fondo di cottura con il frullatore a immersione, e una volta tagliate le fette di carne, sistemarle sul vassoio e napparle con la salsina calda.
Per il purè: lessare patate e sedano rapa fatti a pezzetti in acqua e sale; col passaverdure ridurle a purea e condire tutto a caldo, in una padella antiaderente su fiamma viva, con burro, sale e un bicchiere di latte.

GATEAU DI PATATE , PORRI E TONNO di Anna Moroni

GATEAU DI PATATE , PORRI E TONNO

Ingredienti:

4 patate grandi
180 g di tonno in tranci
1 porro
una mozzarella
30 g di burro salato
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di grana grattugiato
sale e pepe

Lessate le patate in acqua salata, pelatele e schiacciatele.
Affettate il porro a rondelle e fatelo appassire in un goccino d'olio d'oliva aggiungendo anche un po' d'acqua fino a farlo ammorbidire. Alle patate ancora calde aggiungete il burro salato, il parmigiano e salate e pepate a piacere. Fate intiepidire e aggiungete anche l'uovo sbattuto fino a farlo incorporare, deve venire un purè denso. Nel caso fosse troppo fermo allungate con un goccino di latte.
Sgocciolate la mozzarella e stracciatela: se dovesse risultare troppo liquida strizzatela. Aggiungete la mozzarella e il tonno scolato e sbriciolato ai porri ormai freddi.
Prendete una teglia: ponete uno strato di patate sul fondo, aggiungete uno strato di tonno porri e mozzarella e ricoprite con altre patate. Rigate la superficie con i rebbi di una forchetta e spolverate con un po' di pangrattato.
Infornate a 180° per 25 minuti.

PENNETTE RIGATE CON TALEGGIO E LIMONE da La Prova del Cuoco

PENNETTE RIGATE CON TALEGGIO E LIMONE

Ingredienti:

320 g di pennette rigate
200 g di taleggio
100 ml di latte intero
1 mazzo di prezzemolo
2 limoni non trattati
50 g di mandorle con la pelle
50 g di formaggio grattugiato
olio extravergine d’oliva
bacche rosa
2 foglie di alloro
sale

Cuocere in abbondante acqua salata e profumata con due foglie di alloro e una grattugiata di scorza di limone le pennette. Nel frattempo frullare il prezzemolo con il succo di mezzo limone e la metà delle mandorle, cinque cucchiai d’olio, sale, pepe e tenere da parte, pelare il limone e tritare finemente le scorze con le bacche rosa, il formaggio grattugiato e le mandorle. Scaldare il latte, unire il taleggio tagliato a cubetti e frullare con il frullatore ad immersione. Scolare la pasta condirla con la salsa al taleggio, servirla con gocce di salsa verde ed una generosa spolverata di “gremolada”.

PETTO DI POLLO ALLE VERDURE IN CROSTA DI SESAMO da La Prova del Cuoco

PETTO DI POLLO ALLE VERDURE IN CROSTA DI SESAMO

Ingredienti:

4 fettine di petto di pollo
½ peperone rosso
1 zucchina
1 carota
1 cucchiaio di succo di limone
timo fresco
pangrattato q.b.
grana grattugiato q.b.
3 cucchiai di semi di sesamo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Incidere ogni fettina di pollo orizzontalmente in modo da formare una tasca interna. Insaporire l’interno con il sale e il pepe
Tagliare a listarelle sottili il peperone, la zucchina e la carota, condire con l’olio il sale e il pepe, il succo di limone e le foglioline di timo.
Riempire con questa farcia i petti di pollo e chiudere con uno stecchino
Mescolare il pan grattato con il grana e i semi di sesamo, disporre i petti farciti su una placca rivestita di carta da forno e cospargili con la panure così preparata.
Cuocere in forno a 180° per 30 minuti e servire caldi

PIADINA CON CATALOGNA, ZUCCA STUFATA E BUFALA da La Prova del Cuoco

PIADINA CON CATALOGNA, ZUCCA STUFATA E BUFALA

Ingredienti:

1 mazzo piccolo di catalogna
250 g di mozzarella di bufala
300 g di zucca
150 g di olive ammaccate
1 scalogno
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
Sale
Per la piadina:
250 g di farina
50 g di margarina Bio Vegetale
sale di Cervia
pizzico di bicarbonato
acqua tiepida q.b.

Preparate l’impasto per le piadine, lavorando dapprima la farina con la margarina ed il bicarbonato, poi aggiungendo l’acqua con il sale in essa disciolto.
Lavorate il composto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea, lasciatela riposare per almeno una ventina di minuti.
Nel frattempo mondate la zucca e tagliatela a cubetti, passateli in padella con un filo di olio ed una foglia di alloro, salate e coprite, lasciando cuocere (stufare) a fiamma delicata, fino a che la polpa non sarà diventata morbida.
Lavate e sminuzzate la catalogna, scottatela in acqua bollente con un filo di olio ed alloro. Scolatela, strizzatela e spadellatela per qualche minuto in padella con un filo di olio, lo scalogno tritato ed una lamella di peperoncino. Salate e tenete da parte.
Sfilacciate la mozzarella di bufala con le mani. Sminuzzate le olive.
Stendete la pasta divisa in piccoli pezzi dando loro la classica forma tonda. Cuocete sulla piastra ben calda dopo aver bucherellato con una forchetta, per circa 4 minuti per lato, e comunque fino al raggiungimento della doratura desiderata.
Farcite le piadine immediatamente con qualche cucchiaiata di catalogna, di zucca, le olive ammaccate e qualche pezzo di mozzarella di bufala. Richiudete e servite.

CALZONE DI PIADA CON VERDURE AUTUNNALI E FORMAGGI di Alessandra Spisni

CALZONE DI PIADA CON VERDURE AUTUNNALI E FORMAGGI

Ingredienti:

Per la piada:
500 g di farina
1 bustina di lievito chimico per torte salate
20 g di sale
80 g di panna fresca
200 g di latte fresco intero
Per il ripieno:
300 g di verza
100 g di prosciutto cotto
150 g di taleggio
150 g di passata di pomodoro
una patata
50 g di lardo tritato
origano
un spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Impasta e prepara le piadine e lascia riposare per circa 30’ coperto da pellicola trasparente.
In acqua bollente salata, scotta la verza (lavata, privata delle costole dure) e la patata (sbucciata e tagliata a cubetti) un minuto da quando ribolle.
In una padella prepara un fondo col lardo tritato, dove farai saltare la verza e la patata precedentemente scottate.
Nel frattempo taglia a pezzetti il prosciutto cotto e metti a parte.
Aggiungi alla passata di pomodoro sale, pepe, origano, uno spicchio d’aglio (tagliato a metà, solo per far insaporire la passata di pomodoro, poi toglilo dalla salsa).
Taglia il taleggio a cubetti dopo aver eliminato la crosta esterna e metti a parte.
Unisci la passata di pomodoro condita al la verza e la patata saltate col lardo e spegni.
Stendi l’impasto della piada ricavando 6/ 8 quadrati.
Distribuisci il prosciutto, il taleggio e la verza.
Confeziona i calzoni ripiegando i bordi e cuoci sul testo (puoi cuocere anche in forno).

CASTAGNACCIO AL GRATIN DI MELE di Anna Moroni

CASTAGNACCIO AL GRATIN DI MELE

Ingredienti:

Per il castagnaccio:
400 g di farina di castagne
60 g di zucchero
50 g di uvetta
30 g di pinoli
600 g d’acqua
olio extravergine di oliva *
sale
200 g di panna fresca
3 mele
zucchero di canna q.b.
composta di albicocche*
cannella
burro

Per il castagnaccio, raccogliere in una ciotola la farina di castagne e, mescolando con una frusta, amalgamare con 600 gr di acqua, lo zucchero, 4 cucchiaiate di olio, sale e l’uvetta; versare l’impasto in uno stampo basso a bordo liscio di 28 cm di diametro, già unto di olio e spolverizzato di pangrattato; cospargere il castagnaccio con i pinoli, infornare a 200° per circa 50 minuti. Appena pronto, toglierlo dal forno e lasciare raffreddare nello stampo.
Tagliare le mele a fettine sottili, spennellare con la marmellata d’albicocche la superficie del castagnaccio, guarnire con le mele e pennellarle con il burro fuso, spolverizzare di zucchero di canna, grigliare per far gratinare le mele.
Per la salsa d’accompagnamento far sobbollire la panna aromatizzata con un pizzico di cannella. Servire il castagnaccio con la salsina separata.

Polpettine di quinoa e lenticchie al curry di Marco Bianchi

Polpettine di quinoa e lenticchie al curry

Ingredienti:

Per le polpette:
100 g di lenticchie prelessate
250 g di quinoa
½ cipolla rossa
1 spicchio di aglio
80 g di pane grattugiato integrale
5 cucchiai di olio di semi di mais
curry in polvere q.b.
sale e pepe q.b.
Per la salsa verde:
200 g di yogurt greco magro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 mazzetto di prezzemolo fresco
sale q.b.
Inoltre:
1 patata dolce americana

Lessare la quinoa in un volume d’acqua doppio rispetto alla sua quantità.
Mettere in una ciotola capiente le lenticchie prelessate e la quinoa; aggiungere il pane grattugiato, l’olio di semi di mais, il curry a piacere, sale e pepe quanto basta, la cipolla tagliata finemente quindi mescolare il tutto. Frullare il composto, lavorarlo con le mani, formare delle polpette delle dimensioni desiderate quindi disporle sopra una teglia ricoperta con un foglio di carta da forno.
Con l’aiuto di una mandolina tagliare la patata dolce in modo da ricavare delle fette sottili quindi stenderle nella teglia con le polpette. Cuocere in forno a 200° per 20’.
Nel frattempo, preparare la salsa verde: mettere in una ciotola lo yogurt con il prezzemolo tritato finemente, l’olio extravergine, un pizzico di sale e successivamente frullare per immersione fino ad ottenere una salsa omogenea.
Condire le polpette con la salsa verde e servire con le chips di patata dolce.

PASTA “INCAVOLATA” da La Prova del Cuoco

PASTA “INCAVOLATA”

Ingredienti:

300 g di fusilli integrali
1 cavolfiore
1 broccolo romanesco
1 broccolo siciliano
200 g di cavolini di Bruxelles
150 g di cavolo cinese
2 arance non trattate
150 g di pinoli
80 g di caprino fresco
6 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
2 foglie di alloro
Finocchietto fresco per guarnire
Sale

Mondare e lavare il broccolo siciliano, il broccolo romanesco e dividerli in cimette.
Lavare i cavolini di Bruxelles, se necessita sfogliarli e inciderli con un coltellino sulla base, immergerli in acqua bollente, profumata con scorza d’arancia, lessarli per circa 8 minuti, salarli lasciarli riposare nella loro acqua e tenerli da parte.
Sfogliare il cavolfiore e inciderlo sulla costa centrale, immergerlo in acqua bollente profumata con una foglia di alloro, qualche scorza di arancia e una bacca di ginepro., farlo cuocere 8 minuti, salare e poi lasciarlo intiepidire nella sua acqua.
Lavare e affettare finemente il cavolo cinese.
In una capiente casseruola, con acqua Bollente, immergere le cimette di broccolo siciliano, le cimette del broccolo romanesco, la pasta, salare e portare a cottura.
Nel frattempo in un bicchiere mettere i cavolini di Bruxelles , il succo di un arancia, i pinoli, metà caprino e 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, omogeneizzare con il frullatore ad immersione e regolare di sapidità.
Scolare la pasta con i broccoli, condire con la crema di cavolini, servire sul letto di cavolo cinese affettato finemente e decorare con il cavolfiore all’arancia e foglie di finocchietto fresco.

GIRELLO CON PROVOLA AFFUMICATA, SPECK E FUNGHI di Anna Moroni

GIRELLO CON PROVOLA AFFUMICATA, SPECK E FUNGHI

Ingredienti:

6 fettine sottili di girello
1 provola affumicata
6 funghi champignon
1 fetta di speck Alto Adige I.G.P.
1 mazzetto di prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco secco
farina q.b.
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Incidere le fettine di vitello per evitare che si arriccino. Infarinare ogni fetta e cuocerle in padella per 7’-8’, con un filo d’olio. Salarle e rigirarle, quindi sfumarle con il vino e lasciar cuocere con il coperchio. Saltare in padella, con un filo d’olio, i funghi tagliati a fettine e, a fine cottura, aggiungere il prezzemolo e il sale. Tagliare la provola a fette e adagiarla sulle fettine di carne ancora in cottura. Coprire e aspettare che si sia sciolto il formaggio. Tagliare lo speck a listarelle e saltarlo in padella con un filo d’olio.
Disporre le fettine di carne al centro del piatto di portata e adagiarvi sopra parte dei funghi caldi e lo speck croccante. Guarnire l’esterno con i rimanenti funghi e dei ciuffetti di prezzemolo.

“Scotch Eggs” (Uova alla scozzese) da La Prova del Cuoco

“Scotch Eggs”
(Uova alla scozzese)

Ingredienti:

4 uova
300 g di salsiccia di maiale
prezzemolo fresco q.b.
paprika dolce q.b.
cipolla in polvere q.b.
Per la panatura:
300 g di pane grattugiato
30 g di grana grattugiato
2 uova
sale e pepe q.b.
Inoltre:
1 l di olio di semi di girasole
Per la salsa:
200 g di maionese
1 bicchiere di birra
1 cucchiaino di senape

Far bollire 4 uova per 5’; raffreddarle in acqua e ghiaccio e poi sgusciarle.
Sgranare la salsiccia; condirla con la paprika, la cipolla in polvere ed il prezzemolo tritato. Suddividerla in quattro palline, appiattirle sopra un foglio di pellicola quindi avvolgere singolarmente le uova. Passarle prima nelle uova sbattute con il grana, il sale, il pepe ed infine nel pane grattugiato. Friggere in olio di semi bollente e poi servire con la maionese arricchita con una riduzione di birra e la senape.

STROZZAPRETI CON FARINA DI CASTAGNE E SALSICCIA di Alessandra Spisni

STROZZAPRETI CON FARINA DI CASTAGNE E SALSICCIA

Ingredienti:

Per la sfoglia:
500 g di farina
200 g di farina di castagne
300 g di acqua
Per condire:
300 g di salsiccia
1 rametto di rosmarino
½ bicchiere di vino bianco
formaggio grana grattugiato
sale e pepe macinati

Impastare e tirare la sfoglia con le due farine e l’acqua e confezionare gli strozzapreti. Mettere sul fuoco la pentola dell’acqua e sale per la pasta. Nel frattempo mettere un filo d’olio in una padella e sbriciolare le salsicce. Lasciare rosolare, sfumare con il vino bianco. Quando il sugo si sarà rappreso, aggiungere il rosmarino tritato e spegnere il fuoco. Cuocere gli strozzapreti, condirli con la salsa di salsiccia e mescolare. Terminare con un abbondante manciata di formaggio grana grattugiato.

“Coq au vin” (Pollo al vino) da La Prova del Cuoco

“Coq au vin”
(Pollo al vino)

Ingredienti:

500 g di petto di pollo intero
100 g di cipolline pelate
200 g di funghi champignons
1 spicchio di aglio
50 ml di Brandy
10 g di farina
200 ml di brodo di pollo
100 g di lardo a fette
4 panini arabi
olio extravergine di oliva q.b.
Per la marinatura:
1 l di vino rosso
1 cipolla media
1 costa di sedano
2 carote
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 mazzetto di dragoncello
pepe nero in grani q.b.

Tagliare il petto di pollo a cubetti e marinarlo in una ciotola con il vino, un trito grossolano di sedano, carote e cipolla, le erbe fresche e il pepe in grani. Riporre in frigorifero per almeno una notte.
Scolare il pollo, asciugarlo con un panno e tenere da parte le verdure e le erbe della marinatura.
Passare i cubetti di pollo nella farina e farli rosolare in una casseruola con un filo d’olio extravergine.
Sfumare con il brandy, aggiungere i funghi a pezzetti, l’aglio, le cipolline, le verdure e le erbe della marinatura e coprire con il brodo. Cuocere a fuoco lento per 30’ fino ad ottenere un intingolo denso.
Riempire il pane con il coq au vin e le fettine di lardo precedentemente rese croccanti in forno a 160° per 20’.

POLLICIONI CON RIPIENO DI NOCI E OLIVE NERE di Alessandra Spisni

POLLICIONI CON RIPIENO DI NOCI E OLIVE NERE

Ingredienti:

Per la pasta:
4 uova
400 g di farina da sfoglia
10 g di paté di olive nere
300 g di ricotta romana
60 g di noci tritate
100 g di grana grattugiato
1 uovo
noce moscata q.b.
Per condire:
200 g di olive nere cotte al forno denocciolate
150 g di burro
pepe macinato fresco
Maggiorana fresca
sale q.b.

Preparare il ripieno: unire in una ciotola la ricotta con le noci precedentemente tritate e il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungere un uovo, il sale e un’abbondante grattugiata di noce moscata. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere in un sac a poche e tenere da parte.
Preparare la sfoglia aggiungendo 10 g di paté di olive nere per ogni uovo. Tirare la sfoglia dello spessore da tagliatelle e piegare a metà la sfoglia sul tagliere.
Lasciare con un coppa pasta i segni dei cerchi sulla metà della sfoglia che rimane sul tagliere. Riempire ogni cerchio con il ripieno alle noci. Coprire tutto con la mezza sfoglia libera e pigiare bene i bordi di ogni pollicione per far uscire l’aria.
Tagliare con il coppa pasta il pollicione e ripassare i bordi con i rebbi di una forchetta.
Preparare la salsa: mettere in un mixer le olive nere denocciolate, il burro, sale, pepe e maggiorana e tritare tutto.
Per ottenere una salsina vellutata aggiungere dell’acqua di cottura della pasta.
In una pentola con abbondante acqua bollente salata, cuocere i pollicioni. Stendere un velo di salsa alle olive nere sul fondo della buole. Scolare i pollicioni e condire. Servire caldo.

REGINELLE CON RAGU’ DI MAIALE, PANNA E MARSALA di Antonella Clerici

REGINELLE CON RAGU’ DI MAIALE, PANNA E MARSALA

Ingredienti:

320 g di reginette
1 cipolla
200 g di macinato di maiale
farina q.b.
125 ml di Marsala secco
2 rametti di timo
1 ciuffetto di salvia
125 ml di panna fresca
un bicchiere di brodo di carne
40 g di grana grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Soffriggere in una padella la cipolla tritata con 2 cucchiai di olio, una volta appassita aggiungere la carne e lasciarla rosolare
Dopo 3-4 minuti spolverare con un cucchiaio di farina e mescolare.
Sfumare poi con il Marsala, unire il timo, la salvia, la panna e un bicchiere di brodo caldo. Aggiustare di sale e pepe.
Lascia bollire a fiamma bassa finché non si sarà creata una cremina, ci vorranno 8/10 minuti
Cuocere le reginette, scolarle al dente e condire con la salsa.

INDIVIA AL GRATIN CON PROSCIUTTO & EMMENTHAL di Luisanna Messeri

INDIVIA AL GRATIN CON PROSCIUTTO & EMMENTHAL

Ingredienti:

6 cespi di indivia belga
12 fette di prosciutto cotto
300 g di emmenthal grattugiato
500 ml di latte intero
30 g di amido di mais
1 pizzico di noce moscata
Sale e pepe colorato
Per la crème fraiche:
50 ml di panna fresca
50 ml di yogurt greco
un cucchiaio di succo di limone
un pizzico di sale

Scottare l'indivia in acqua bollente per 10 minuti e asciugarla con cura. Sciogliere la maizena nel latte e fare addensare su fiamma bassa. Aggiungere la noce moscata e la crème fraiche e lasciare sul fuoco ancora un minuto. Spegnere la fiamma e versare metà del formaggio.
Avvolgete l'indivia con una fetta di prosciutto, chiudere con dello spago alimentare, mettere il tutto in un piatto da gratin e versare la crema. Spolverare con l'emmenthal rimasto e infornare a 200° per 10m, poi ancora 5 minuti sotto al grill.

Burger di seitan e patate di Marco Bianchi

Burger di seitan e patate

Ingredienti:

800 g di patate
100 g di seitan al naturale
1 porro
pane integrale grattugiato q.b.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
50 g di soncino
50 g di rucola

Pelare le patate, tagliarle a tocchetti e lessarle. Mondare il porro e tritarlo finemente con un robot da cucina. Ripetere la stessa operazione con il seitan e poi rosolarlo in una padella con l’olio extravergine di oliva. Una volta dorato, toglierlo dalla padella, introdurre il porro e farlo appassire a fuoco moderato. Quando anche il porro avrà raggiunto la giusta doratura, unire le patate, regolare di sale e pepe e mescolare, lasciando asciugare. Spegnere, unire il seitan e far raffreddare. Lavorare il composto con le mani, formare dei burger, passarli nel pane integrale grattugiato e disporli in una teglia con un foglio di carta da forno. Cuocere a 180° per 5’, rigirarli e proseguire la cottura per ulteriori 5’.
Servire i burger sopra un letto di rucola e soncino.

SPAGHETTI DI SOIA ALLO ZENZERO da La Prova del Cuoco

SPAGHETTI DI SOIA ALLO ZENZERO

Ingredienti:

200 g di spaghetti di soia
3 cucchiai di salsa di soia
400 g di zucchine
½ cipolla di Tropea
5 cm di zenzero fresco
4 cucchiai di olio di semi di sesamo
sale

Mettere sul fuoco una pentola d’acqua e un cucchiaio di salsa di soia
Tagliare le zucchine a julienne e farle appassire per 2-3 minuti in una padella con la cipolla tagliata sottile, una parte dello zenzero grattugiato, un cucchiaio di salsa di soia e un cucchiaio di olio di semi di sesamo. Le zucchine devono risultare croccanti.
Cuocere gli spaghetti di soia per circa due minuti, poi scolarli e saltarli nella padella con le zucchine, aggiungendo altri 2 cucchiai di olio di semi, un cucchiaio di salsa di soia e il resto dello zenzero grattugiato. Aggiustare di sale e servire.

FAVE DEI MORTI di Anna Moroni

FAVE DEI MORTI

Ingredienti:

70 g di farina
100 g di mandorle dolci
50 g di burro
150 g di zucchero
1 uovo
2 cucchiaini di cannella
1 pizzico di vaniglia
½ limone

Amalgamare tutti gli ingredienti e formare delle palline grandi quanto delle noci.
Schiacciarle centralmente, sistemare in una placca e cuocere a 150° per 20 minuti.

LASAGNE CON RAGÙ BIANCO DI MAIALE E FORMAGGIO di Alessandra Spisni

LASAGNE CON RAGÙ BIANCO DI MAIALE E FORMAGGIO

Ingredienti:

3 uova
300 g di farina
½ l di latte
40 g di burro
30 g di farina
50 g di taleggio
50 g di gorgonzola piccante
50 g di parmigiano grattugiato
100 g di lardo tritato
1 cipolla bionda media
1 carota
1 gambo di sedano
500 g di polpa di spalla di maiale
1 bicchiere di vino bianco secco
½ l di latte
Sale e pepe
Preparare il ragù di maiale:soffriggere sedano,carota e cipolla tritati nel lardo già caldo
Aggiungere la carne di maiale tritata, salare , pepare e fare rosolare.
Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il latte e fare sobbollire fino a cottura ultimata. Preparare una besciamella con latte,burro e farina
Fuori dal fuoco aggiungere taleggio e gorgonzola, tagliati fini e mescolare
Correggere di sale e pepe
Impastare e tirare la sfoglia non troppo sottile
Confezionare le lasagne alternando strati di sfoglia cotta in acqua bollente salata e raffreddata,salsa di formaggi e ragù di carne ,spolverando ogni strato con parmigiano grattugiato.
Cuocere in forno a 180° per circa 25/30 minuti