SPATZLE ALLE CASTAGNE CONDITI CON MOSAICO D’AUTUNNO
Ingredienti:
200 g di farina
100 g di castagne precotte
3 uova
5 cucchiai di latte
1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
noce moscata
Per il condimento:
200 g di cavolo cappuccio
200 g di topinambur
100 gr di castagne precotte
1 piccolo cespo di coste
1 porro
60 g di mandorle con la pelle
60 g di formaggio grattugiato
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
alloro
sale e pepe
Pulire e mondare i topinambur, tagliarli a cubetti. Lavare e mondare le coste e tagliarle a tocchetti, tagliare a cubetti anche la cipolla e il cavolo, lessarle in acqua bollente profumata con una foglia di alloro ed un filo di olio per circa 3 minuti, scolare e tenere da parte.
In una padella capiente, scaldare una noce di burro ed una foglia di alloro, unire le verdure scottate e le castagne precotte sbriciolate, lasciare cuocere per circa 8 minuti, salare, pepare salare e lasciare riposare.
Preparare gli spatzle: mettere in una terrina le castagne tritate finemente, le uova, il latte, la noce moscata e il sale; lavorare energicamente il composto aggiungendo di tanto in tanto la farina fino ad ottenere una pasta molto morbida.
Riportare ad ebollizione l’acqua profumata delle verdure; mettere la pasta nell'apposito utensile sopra la pentola e far scendere gli spatzle nell'acqua.
Scolarli con la schiumarola appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare; scolarli di nuovo e stenderli in una pirofila spennellata d'olio affinché non attacchino. Frullare le mandorle con il formaggio e tenere da parte. Conservare un poco di acqua di cottura che può servire per il condimento.
In una padella scaldare una noce di burro unire gli spatzle e renderli croccanti a fiamma viva, servire gli spatzle in un piatto guarnire con abbondante parmigiano e ultimare con il misto di verdure, guarnire con la granella di mandorle e formaggio.
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