28 mag 2014

ARANCETTE DI RISO DI PETRONILLA di Luisanna Messeri

ARANCETTE DI RISO DI PETRONILLA

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Ingredienti:

400 g di riso
sale
un pezzetto di burro
1 cucchiaiata colma di grana grattugiato
carne avanzata già cotta (o 150 g di cruda è uguale)
1 cucchiaino di farina
2 cucchiai di burro
½ cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 uovo intero
pangrattato
olio extravergine
Tritate la carne avanzata; mescolate la carne con la farina. Mondate il riso e versatelo in una pentola d'acqua già in bollore, leggermente salata, e lasciate cucinare.
Quando il riso sarà a giusta cottura scolatelo per bene, versatelo in una insalatiera, unite l'uovo intero, il burro, e il formaggio grattugiato, mescolate e lasciate raffreddare.
Mentre il riso raffredderà mettete a fuoco in una casseruola il burro e la cipolla affettata fine. Tosto la cipolla imbiondirà; unite la carne infarinata e mescolate. Dopo 2-3 minuti unite anche il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda e fate ben compenetrare, per ottenere così un sugo squisito. Lavatevi le mani, asciugatele e fabbricate col riso condito ormai intiepidito, tante palle ben sode, ben compatte e grosse quante piccole arance.
In ogni palla scavate con il dito un buco, versate dentro un cucchiaino del ripieno e subito richiudete col con il riso. Grattugiate pane, possibilmente vecchio, setacciatelo, e con la forchetta sbattete l'uovo dentro a una fondina. A una a una tuffate le palle ricche de ripieno nell'uovo sbattuto, e passatele poscia nel pane grattugiato.
Poco prima del pranzo mettete a bollire olio abbondante in una casseruola piccola e fonda, e riscaldate il sugo dopo avervi aggiunto una chicchera di brodo o di acqua e un pezzettino di dado, qualora si fosse troppo addensato.
Una alla volta friggete le palle nell'olio bollente, toglietele allorché le vedrete dorare, scolatele e distribuitele mano a mano sul piatto di portata caldo.
Quando tutte le palle saranno fritte (e se fabbricandole avrete ben compresso il riso fra le mani, le vedrete tutte uguali quali gialle arancette intere) copritele con il sugo caldo e portate in tavola....”

ROSETTE DI BRESAOLA CON SALSA ALLO YOGURT da La Prova del Cuoco

ROSETTE DI BRESAOLA CON SALSA ALLO YOGURT

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Ingredienti:

500 g bresaola a fettine
un mazzo di rucola
150 g di grana
1 yogurt bianco magro
4 cucchiai di maionese
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe a piacere
8 fette di pancarré integrale
250 g di fagiolini
15 pomodorini datterini


Su di un foglio di carta forno o di pellicola mettete la bresaola con le fettine leggermente accavallate. Spargetevi sopra il mazzetto di rucola lavato e spezzettato. Con l’apposito attrezzo o con un coltellino affilato fate il parmigiano a scaglie. Coprite ora la bresaola con le scaglie di grana. Arrotolate la bresaola aiutandovi con la pellicola o con il foglio di carta forno. Avvolgete poi il rotolo nella pellicola e lasciate in frigorifero per un paio d’ore.
Passato questo tempo affettate e disponete su di un piatto da portata. Ritagliate il pane in forma . Lessate i fagiolini in poca acqua bollente non salata. Scolateli al dente e raffreddateli sotto al getto dell’acqua. Tagliateli a pezzetti. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Disponete sul piatto da portata anche il pane i fagiolini e i pomodorini.
Mescolate la maionese con lo yogurt e disponeteli a al centro.

DOLCE ALLE CILIEGIE di Anna Moroni

DOLCE ALLE CILIEGIE

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Ingredienti:

225 g di burro morbido
225 g di zucchero
225 g di farina “00”
2 uova
2 cucchiai di lievito
Latte q.b.
200 g di ciliegie
Marmellata di ciliegie q.b.
Scaglie di mandorle


Mescolare insieme la farina, lo zucchero, il burro, il lievito e le uova fino ad ottenere un impasto morbido, Se necessario aggiungere un goccio di latte. Rivestire con i ¾ dell’impasto una teglia coperta di carta da forno.
Versare sopra l’impasto la marmellata di ciliegie.
Denocciolare le ciliegie, tagliarle a metà e distribuirle sulla marmellata. Coprire in ultimo con delle briciole dell’impasto rimasto.
Spolverare in fine con le scaglie di mandorle, ancora una spolverata di zucchero e infornare a 175° per circa 30/40 minuti.
Sfornare e servire

BOCCONCINI DI POLLO ALLO SPECK RUCOLA E YOGURT da La Prova del Cuoco

BOCCONCINI DI POLLO ALLO SPECK RUCOLA E YOGURT

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Ingredienti:

700 g di petti di pollo
150 g di rucola fresca
100 g di speck affettato
1 piccolo scalogno
2 vasetti di yogurt greco
1 mestolo di brodo vegetale
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
farina q.b.
2 foglie di alloro
sale

Tritare finemente lo scalogno. Tritare gli aghi di rosmarino, tagliare il pollo a bocconcini, riporlo in un contenitore, insaporirlo con il rosmarino e lo speck ridotto a striscioline, lasciare che la carne assorba i profumi per almeno un’ora in un luogo fresco. In una padella, scaldare un cucchiaio di olio extravergine con lo scalogno e l’alloro e trasferirvi il pollo dopo averlo infarinato velocemente. Quando risulterà ben rosolato, aggiungere la rucola tagliata finemente, sfumare con un mestolo di brodo vegetale e proseguire la cottura per circa 3 minuti. Spegnere il fuoco e mantecare con lo yogurt greco. Regolare di sapidità e servire.

ANELLI DI CIPOLLA di Anna Moroni

ANELLI DI CIPOLLA

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Ingredienti:

3 cipolle bianche
100 g di farina “00”
1 vasetto yogurt magro
Latte q.b.
300 g di farina di mais
Pepe macinato q.b.
Paprika
1 l di olio di semi d’arachide
Sale e pepe


Tagliare le cipolle ad anelli di 3 mm. La sera precedente mettere gli anelli in una teglia foderata con carta da cucina, lasciare in frigo per tutta la notte ad asciugare.
Preparare il “latticello”:in una ciotola unire lo yogurt magro con il latte fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Riprendere le cipolle, passarle prima nella farina 00, poi nel “latticello” e infine nella farina di mais insaporita con il pepe e un po’ di paprika.
Scaldare in una padella l’olio di arachide e quando ha raggiunto la temperatura, friggere pochi anelli per volta, rigirandoli se necessario. Scolare e tamponare su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso

LINGUINE AL PESTO DI 6 POMODORI da La Prova del Cuoco

LINGUINE AL PESTO DI 6 POMODORI

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Ingredienti:

480 g di linguine
80 g di pomodori secchi
100 g di pomodori cherry
100 g di pomodori datterino
100 g di pomodori camoni sardi
100 g di pomodori san marzano
1 cucchiaino di tipo concentrato di pomodoro
30 g di olive taggiasche
30 g di anacardi
20 foglie di basilico
20 g di parmigiano grattugiato
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di zucchero semolato
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe bianco q.b.

Lavare i pomodori. Posizionare i pomodori datterino su una teglia rivestita con carta da forno. Bucherellare con uno stecchino e, cospargere con un filo di olio, una spolverata di zucchero ed un pizzico di sale e portare in forno preriscaldato a 160°C per circa 25 minuti. Ammollare in acqua tiepida i pomodorini secchi per circa 15 minuti e scolarli. Sgocciolare le olive e frullarle insieme agli anacardi, al basilico, il concentrato di pomodoro e a 100 ml di olio. Unire i pomodori secchi, i pomodorini cherry, i camoni e i san marzano e frullare finemente. Aggiungere il parmigiano, regolare di sale e pepe e far riposare per 1 ora in frigorifero. Portare a bollore abbondante acqua, salare e profumare con l’alloro. Versare la pasta, mescolare e portare a cottura. Scolare, conservando una piccola quantità di acqua di cottura. Condire la pasta con il pesto di pomodori (se necessario, irrorare con l’acqua di cottura) e servire guarnendo con i pomodori datterini arrostiti.

Semifreddo alle pesche caramellate e lamponi da La Prova del Cuoco

Semifreddo alle pesche caramellate e lamponi

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Ingredienti:

500 g di yogurt magro
4 pesche
2 vaschette di lamponi
80 g di zucchero
40 g di burro
1 stecca di vaniglia
1 barattolo di confettura di lamponi
300 ml di panna
100 g di zucchero a velo

In una padella antiaderente, caramellare 80 g di zucchero con il burro a fiamma moderata. Quando avrà assunto un bel colore ambrato, togliere dal fuoco, aggiungere le pesche tagliate a dadini e profumare con la stecca di vaniglia (incisa e raschiata all’interno): i dadini dovranno risultare lucidi ma non disfatti. Far raffreddare. Montare a neve ben ferma la panna quindi incorporare, mescolando, lo zucchero a velo. Scolare i dadini di pesche se necessario (il loro liquido potrebbe compromettere la consistenza del semifreddo), aggiungere i lamponi freschi e, con un cucchiaio, unirli allo yogurt. Aggiungere poco alla volta la panna facendo attenzione a non smontarla. Versare il composto in uno stampo rivestito con carta forno (così da poterlo sformare con facilità) e far rassodare in freezer per almeno 4 ore. Servire accompagnando con la confettura di lamponi.

Cuban con pere senapate (Panino imbottito cubano) da La Prova del Cuoco

Cuban con pere senapate
(Panino imbottito cubano)

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Ingredienti:

4 panini tipo mini baguette
8 fette di prosciutto cotto
8 fette di formaggio tipo Edamer
2 pere
50 g di burro
semi di sesamo q.b.
senape in grani q.b.
30 g di miele
Per l’arrosto di maiale:
300 g di lonza di maiale (pezzo intero)
50 g di burro
1 rametto di rosmarino
salvia q.b.
1 bicchiere di vino bianco
sale fino q.b.
pepe nero q.b.

Mettere in una casseruola la lonza con il burro, la salvia, il rosmarino, l’acqua fino a coprire, il vino e regolare di sale e pepe. Cuocere per circa 2 ore con il coperchio a calore moderato. Togliere il coperchio, far evaporare tutto il liquido fino ad ottenere un intigolo trasparente sul fondo della pentola. Scolare, far raffreddare e tagliare a fette.
Tagliare i panini a metà nel senso della lunghezza, tostare la parte interna sopra una griglia. Farcire con il prosciutto, il formaggio, le fette di arrosto di lonza e la composta senapata di pere preparata facendo appassire le pere con una noce di burro. Aggiungere il miele e la senape in grani. Richiudere, spennellare con del burro, spolverare con il sesamo ed infornare a 180° per 5’

GNOCCHETTI VERDI ALLE ALICI POMODORINI E MENTA di Alessandra Spisni

GNOCCHETTI VERDI ALLE ALICI POMODORINI E MENTA

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Ingredienti:

500 g di patate
200 farina
50 g di grana
50 g di spinaci cotti e strizzati
1 uovo
Noce moscata
200 g di alici fresche
1 spicchio d’aglio
1 bel ciuffo di prezzemolo
foglie di menta
Pangrattato fine
Strutto per friggere
300 g di pomodorini rossi
Olio extravergine d’oliva
Un cucchiaio di pinoli
Sale e pepe


Prepara gli gnocchetti verdi impastando la farina con le patate lessate e schiacciate, l’uovo, gli spinaci cotti e strizzati e un pizzico di sale e noce moscata. Prepara un trito di aglio, prezzemolo e menta . Versa il trito nel pangrattato e mescola bene per aromatizzarlo
Pulisci le alici, ricava i filetti e impanali nel pane aromatico. Friggi le alici così impanate in una padellina con un dito di strutto caldo. Gira su entrambi i lati. Scola le alici e lascia asciugare l’eccesso di grasso sulla carta da cucina. Prepara la salsa di pomodorini : lavali e tagliali in quattro o sei spicchi. Metti a scaldare qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e aggiungi i pomodorini. Aggiusta di sale e poco pepe. Cuoci qualche minuto coperto a fiamma media. In una capiente pentola cuoci gli gnocchetti in acqua bollente salata. Scola appena salgono a galla. Aggiungi gli gnocchetti cotti nella padella con la salsa di pomodorini e mescola. Unisci i pinoli e le alici fritte spezzettate o tagliate in pezzi. Amalgama bene. Spegni e servi subito.

18 mag 2014

GIRASOLE SALATO da La Prova del Cuoco

Girasole Salato

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Ingredienti:

2 confezioni di pasta brisè tonde,

400 g di patate già lessate,

250 g di fagiolini già lessati,

100 g di pesto al basilico,

50 g di formaggio grana,

sale e pepe,

3 cucchiai di pinoli,

1 uovo,

1 cucchiaino di curcuma,

1 cucchiaio di semi di papavero.

Per il ripieno: schiacciare le patate con la forchetta, tritare i fagiolini grossolanamente,unirli insieme, aggiungere il pesto, sale pepe e il formaggio mescolare fino ad amalgamare tutto. Posizionare la pasta brisè sulla teglia ricoperta di carta da forno, adagiare un po' di ripieno al centro e il resto seguire il bordo facendo una ciambella. Ricoprire con l'altro foglio di pasta, fare aderire bene partendo dal ripieno centrale , pressare un po' con le mani, aiutandosi con una tazza segnare i bordi di quella che sarà la corolla del fiore.Chiudere i bordi esterni piegandoli su se stessi e sigillarli con i rebbi di una forchetta.Praticare delle incisioni che partono dalla corolla (che rimane intera) e che vanno a finire fino ai bordi ottenendo dei piccoli spicchi. Spennellare con un po' di olio. Rigirarli mostrando il ripieno verso l' esterno. Cospargere di pinoli, lucidare con l'uovo sbattuto con la curcuma, decorare con i semi,infornare 30' a 180°.

PARMIGIANA DI ZUCCHINE E POMODORI CONFIT di Anna Moroni

PARMIGIANA DI ZUCCHINE E POMODORI CONFIT

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Ingredienti:

4 zucchine medie,

8 pomodori maturi,

300 g di ricotta,

2 uova,

1 mazzetto di basilico,

3 cucchiai di grana grattugiato,

olio extravergine di oliva,

sale e pepe.

Lavare i pomodori. Tagliarli a metà, salarli e metterli in una teglia con la parte tagliata verso l'alto. Irrorare i pomodori con olio di oliva extravergine e infornarli a 140° per 30'.Lavare le zucchine, affettarle a nastro con la mandolina e condirle con sale e pepe. Lasciar riposare per 15' quindi asciugarle con carta assorbente. Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve, non troppo ferma, questi ultimi. Con la frusta lavorare i tuorli e la ricotta ottenendo una crema, quindi incorporarli agli albumi con il solito movimento dal basso verso l'alto. Ungere una pirofila e disporvi le zucchine, i pomodori e le foglie di basilico, alternandoli a strati di crema di ricotta e grana. Terminare con un'abbondante spolverata di grana e infornare a 180° per 40'. Servire fredda.

ROSETTE AGLI ASPARAGI GRATINATE di Alessandra Spisni

ROSETTE AGLI ASPARAGI GRATINATE

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Ingredienti:

300 g di sfoglia
300 g di asparagina
200 g di mortadella affettata sottile
200 g di emmenthal affettato
300 g di salsa di pomodoro
100 g di burro
60 g di farina
100 g di grana grattugiato
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva


Lava abbondantemente gli asparagi in acqua fredda lasciando a bagno e rinnovando l’acqua per diverse volte. Spezza con le mani ed elimina la parte più dura del gambo, ma tienila da parte. Lessa gli asparagi in acqua bollente salata per 10 minuti. Scola e raffredda stesi .
Per conservare meglio il colore è meglio raffreddare gli asparagi nei cubetti di ghiaccio
Metti le parti dure degli asparagi in un litro di acqua fredda, leggermente salata, e porta a bollore. Appena bolle spegni e filtra il liquido ricavato e rimetti sul fuoco
A parte cuoci la farina nel burro ed e uniscila al brodo di asparagi. Amalgama fino alla completa cottura della vellutata. Prepara la sfoglia classica e cuocila in un unico pezzo in acqua bollente salata. Raffredda in acqua fredda salata. Stendi su di un piano e farcisci distribuendo equamente sia le fette di formaggio che quelle di mortadella. Distribuisci anche gli asparagi tagliati a piccoli pezzi e la salsa di pomodoro a macchie. Arrotola la sfoglia su se stessa senza stringere troppo. Taglia le rosette e stendi su di un unico strato in una pirofila velata, alla base, dalla vellutata di asparagi. Copri tutto con la rimanente salsa, il parmigiano grattugiato e inforna a 200° per circa 15/20 minuti

PACCHERI RIPIENI ALLA PETRONILLA di Luisanna Messeri

PACCHERI RIPIENI ALLA PETRONILLA

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Ingredienti:

400 g di paccheri grossi
80 g di prosciutto crudo
1 pezzetto di bollito cotto con 1 cipolla, 1 carota, 1 costa sedano
una manciata di funghi porcini secchi
burro q.b.
2 uova bio
Grana grattugiato q.b.
Sale e pepe
Sale grosso q.b.
"Se dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po' di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto… comperate dal fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli; cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna; tranciati dritti, e larghi da due a tre centimetri. Cucinateli in acqua salata per 20 minuti, in modo che la pasta sia cotta, come si suol dire, "al dente"; scolateli; tagliateli per il lungo; stendeteli, ben aperti, sul tagliere; e mettete, su ciascuno d'essi, un po' del ripieno che avrete in precedenza preparato colla carne avanzata dal giorno innanzi.
Alla carne avrete cioè aggiunto: due fette di prosciutto o due o tre fegatini di pollo, od una cervella, od un pizzico di funghi già cucinati nel burro.
Il tutto dovrà essere ben ben tritato fino colla mezzaluna, e " legato " infine con un uovo intero. Se poi avrete fatto un miscuglio con un po', di ciascuna di tutte queste " ghiottonerie " il piatto riuscirà, allora, ve l'assicuro, superlativo. Riempiti i cannoli, arrotolateli in modo che riprendano la loro primitiva forma perfettamente cilindrica;
metteteli, ben disposti, in un capace tegame; versate sopra burro fuso nel quale avrete stemperato un po' del ripieno che sarà stato, per ciò, messo da parte;
cospargete di parmigiano trito e infornate per 15 minuti circa. * * * Il primo giorno che vi sarà avanzato un bel po' di carne dal pranzo del giorno innanzi… fate anche voi questo piatto, e mi saprete poi dire se anch'esso valga o non valga… " proprio un Perù! ". Petronilla

ANGEL CAKE di Anna Moroni

ANGEL CAKE

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Ingredienti:

360 g di albumi
300 g di zucchero
125 g di farina 00
1 cucchiaino di cremor tartaro
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiaini di estratto di vaniglia


Setacciare metà dello zucchero con la farina e lasciare da parte. Iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche. Quando iniziano a diventare spumosi, aggiungere il cremor tartaro, il succo di limone ed il sale e continuare a lavorare con le fruste.
Quando iniziano a formarsi dei ciuffetti sulla superficie del composto, aggiungere i 150 gr di zucchero rimasti un cucchiaio alla volta continuando a lavorare con le fruste. Unire l’estratto di vaniglia.
Una volta che il composto è completamente montato ed è cresciuto di volume aggiungere poco alla volta l’insieme di farina e zucchero setacciati e mischiare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
Versare nello stampo non imburrato e passarci in mezzo in lungo e in largo la lama di un coltello lungo per eliminare le eventuali sacche d’aria. Livellare la superficie con la spatola e cuocere in forno già caldo a 180° per 40-45 minuti.
Sfornare e capovolgere immediatamente la torta appoggiando lo stampo sul collo di una bottiglia per evitare che si sgonfi. Lasciarla raffreddare in questo modo per 1 ora e 1/2 – 2 ore.
Servire con un coulis di fragole

Terrina di faraona e tacchino da La Prova del Cuoco

Terrina di faraona e tacchino

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Ingredienti:

300 g di petto di faraona
400 g di petto di tacchino
100 g di pistacchi sgusciati
100 g di grana grattugiato
1 mazzetto di maggiorana
50 g di rucola
3 carote con il ciuffo
Per la salsa:
150 g di yogurt non zuccherato
3 cetriolini sott'aceto
20 g di aneto
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Tagliare grossolanamente la carne di tacchino. Unire il grana, i pistacchi e la maggiorana.
Foderare una terrina con la pellicola alimentare.
Riempire a metà con la farcia di tacchino quindi sovrapporre il petto di faraona tagliato a listarelle e poi procedere nuovamente il tacchino. Cuocere in forno a 160° per circa un’ora.
Lasciar raffreddare in frigo. Frullare per immersione lo yogurt con i cetriolini e l'aneto.
Servire la terrina tagliata a fette con la salsa allo yogurt e un’insalata fresca di rucola e carote a listarelle.

PANINI DI TOMINO FARCITI CON VERDURE da La Prova del Cuoco

PANINI DI TOMINO FARCITI CON VERDURE

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Ingredienti:

6 formaggi tomini rotondi
250 g di zucchine novelle
1 melanzana nera lunga
1 peperone rosso
12 fiori di zucchina
1/2 porro
Qualche foglia di basilico
1 foglia d'alloro
misticanza di insalate novelle
aceto balsamico
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a julienne. Mondare il porro, lavarlo e tagliarlo a rondelle sottili. Pulire i fiori di zucchina e sfilacciarli con le dita.
Pelare parzialmente la melanzana, affettarla ad uno spessore di ½ cm, ungere leggermente e passare in padella per circa 5 minuti per lato, conservarla in caldo, insaporendo leggermente e profumando con qualche foglia di basilico. Lavare , pulire e affettare i peperoni a julienne.
Rosolare il porro con un filo di olio e la foglia d'alloro per qualche minuto, unire i peperoni e lasciare cuocere a fiamma vivace per circa 6 minuti, aggiungere le zucchine e proseguire la cottura per altri 5 minuti. A fuoco spento salare, pepare, unire i fiori e lasciare raffreddare conservando il tutto in un cartoccio di carta da forno bagnata e strizzata. Tagliare i tomini a metà in senso orizzontale, farcirli ognuno con una fetta di melanzana, le verdure, ricomporli e passarli in forno a 220°C per 4 minuti, servirli su foglie d'insalata condita con qualche goccia di aceto balsamico.

PALLINE DI RICOTTA, ROBIOLA E TONNO di Anna Moroni

PALLINE DI RICOTTA, ROBIOLA E TONNO

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Ingredienti:

200 g di ricotta
150 g di tonno sott’olio
150 g di robiola
2 uova
1 limone non trattato
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 ciuffi di basilico
2 ciuffi di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe


Rassodare le uova per 8 persone, raffreddare, sgusciare, dividerle a metà e tritare i tuorli.
Mondare il prezzemolo e il basilico, sciacquare i capperi e tritarli insieme. Grattugiare la scorza di limone e spremere il succo.
Lavorare a crema la ricotta e la robiola, unire il prezzemolo e il basilico tritati, i capperi, il tonno sminuzzato, la scorza e il succo di limone.. Mescolare, unire i tuorli tritati, ammorbidire con un filo d’olio extravergine e aggiustare di sale e pepe.
Lasciare raffreddare il composto in frigo per un’ora, riprendere e formare delle palline.
Sistemare in un piatto di portata e servire

LASAGNETTA ORTOLANA CROCCANTE di Luisanna Messeri

LASAGNETTA ORTOLANA CROCCANTE

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Ingredienti:

1 confezione da 250 g di sfoglia pronta
2 tazze di besciamella
1 bicchiere di panna
300 g di pisellini primavera
un mazzetto di asparagi
un mazzetto di carotine col ciuffo
20 cipolline fresche
un mazzetto di dragoncello
Olio extravergine
sale e pepe
1 burrata
10 pomodorini piccadilly
un mazzetto di basilico


Pulire le verdure, farle a pezzettini e saltarle in una padella con un filo d'olio, sale e pepe.
Scottare il acqua bollente per 1 minuto le sfoglie di pasta e metterle ad asciugare su un canovaccio.
Prendere le formine e imburrarle con un pennello e adagiarvi una lasagna che imbottirete con la verdura e la besciamella. Chiudete ogni lasagnetta e spennellatela col burro.
Passare in forno per 15 minuti.
Frullare la burrata con il basilico e l'olio, pulire i pomodorini e frullare anche questi.
Sfornare le lasagnette e servirle calde su un piatto con la crema di burrata.

CONCHIGLIONI RIPIENI DI SQUACQUERONE E MORTADELLA di Antonella Clerici

CONCHIGLIONI RIPIENI DI SQUACQUERONE E MORTADELLA

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Ingredienti:

350 g di conchiglioni
150 g di squacquerone
300 g di patate
100 g di mortadella in una sola fetta
Pangrattato q.b.
sale e pepe

Lessare le patate con la buccia in acqua salata, quindi spellarle e schiacciarle con il passaverdura.
In una ciotola unire le patate, lo squacquerone e la mortadella tagliata a cubetti piccoli, regolare di sale e pepe.
Lessare i conchiglioni in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farcirli con il composto ottenuto.
Spolverare il lato aperto con del pangrattato. Gratinare in forno a 190° per 10 minuti. Servire caldi.

FRITTATA DI MELANZANE CON POLPETTE E POMODORINI da La Prova del Cuoco

FRITTATA DI MELANZANE CON POLPETTE E POMODORINI

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Ingredienti:

200 g di carne macinata di manzo
7 uova
1 melanzana nera
1 bicchiere di latte
80 g di pomodorini cherry
100 g di ricotta
100 g di pane casereccio
50 g di grana grattugiato
100 g di rucola
20 foglie di basilico
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
olio extravergine d’oliva
1 foglia di alloro
sale e pepe q.b.

Massaggiare con un filo d’olio la melanzana, posizionarla in una pirofila foderata con carta da forno e cuocerla in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, sfornare, lasciare raffreddare, eliminare la pelle e recuperare la polpa, ridurre a dadini e tenere da parte.
In una ciotola amalgamare la carne macinata di manzo con il pane precedentemente ammollato con metà del latte, un uovo sbattuto, il triplo concentrato, 25 g di grana grattugiato e qualche foglia di basilico tritata. Salare e pepare e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare delle polpette. Cuocerle in una padella con un cucchiaio di olio ed una foglia d alloro, rosolandole per 5 minuti.
Lavorare la ricotta con l’altra metà del latte, unire sei uova, il restante grana grattugiato, la polpa di melanzana, qualche foglia di basilico, salare e pepare. Imburrare uno stampo rettangolare, versarvi il composto, distribuire le polpette ed ultimare con i pomodorini.
Cuocere a 160°C per circa 15 minuti in forno preriscaldato con funzione “ventilato”. Sfornare e servire la frittata tiepida su un letto di rucola fresca e croccante.

PAIN BRIOCHE di Anna Moroni

PAIN BRIOCHE

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Ingredienti:

250 g di farina di Manitoba
250 g farina 0
25 g di lievito di birra
3 uova intere
1 tuorlo d’uovo
20 g di zucchero
100 g di burro
100 g di latte intero
7 g di sale
Semi di papavero o semi di sesamo
Mousse di prosciutto cotto:
250 g di prosciutto cotto
50 g di burro morbido
15 g di cognac
125 g di panna montata
Sale e Worchester
Mousse di tonno
200 g di tonno sott'olio
1 uovo sodo
100 g di formaggio spalmabile
2 cucchiai di cognac
3 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente
una macinata di pepe bianco
Procedimento:
Per il pan brioche:
Unire lo zucchero alla farina , sciogliere il lievito nel latte amalgamare il tutto con le uova il sale e il burro a piccoli pezzi, una volta incorporato il tutto lasciare lievitare per circa un ora, finche avrà raddoppiato il suo volume. ( puoi preparare l’impasto e tenere in frigo per una notte, risulterà migliore)
Rimpastare di nuovo e dare la forma a piacere spennellare con uovo battuto intero e coprire con semi di papavero o di sesamo.
Lasciare lievitare, per il tempo necessario , circa 1 ora. Cuocere in forno a 180° per 25 minuti. Quando sentiremo il profumo sarà cotto .
Per la mousse di prosciutto cotto: mettere tutti gli ingredienti nel vaso frullatore, ad esclusione dei pistacchi e omogeneizzare molto bene. Versare la crema in una ciotola, incorporare i pistacchi rotti e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, rimestare molto bene.
Lasciar riposare in frigorifero per 12 ore
Preparare la mousse di tonno: Mettere il prosciutto nel mixer unire il burro e il cognac, togliere e unire la panna montata poco alla volta ed infine qualche goccia di salsa Worchester e sale.

PAN BRIOCHE da La Prova del Cuoco

PAN BRIOCHE

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Ingredienti:

50 g di pisellini primavera
1 costa di sedano
50 g di maionese
Salame ungherese e emmenthal:
100 g di salame Ungherese a fette
100 g di Emmenthal a fettine sottili
50 g di maionese
Salsa rosa di gamberetti:
10 gamberetti freschi
50 g di maionese
50 g di ketchup
1 dl di Cognac
prezzemolo q.b.

Sciogliere lievito con acqua tiepida e unirlo alla farina Manitoba e lasciar lievitare per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti e mettere l’impasto dentro il contenitore del panettone far lievitare di nuovo affinché non raddoppi di volume.
Infornare a 180° per 45’.
Per l’insalata russa:
Lessare precedentemente tutti gli ingredienti in acqua salata. Far raffreddare il tutto e poi tagliare a cubetti tutte le verdure. Condire con la maionese.
Salame ungherese e emmenthal:
Farcire il Pan Brioche con maionese, fette di salame e emmenthal.
Per la salsa rosa ai gamberetti:
Lessare i gamberetti, tritarli finemente e condirli con la maionese e una puntina di ketchup, il cognac e il prezzemolo tritato finemente.

Cupcake nuziali da La Prova del Cuoco

Cupcake nuziali

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Ingredienti:

220 g di farina 00
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
180 g di burro morbido
180 g di zucchero
3 uova
1 cucchiaino di aceto bianco
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci
2 cucchiai di latte
sale q.b.
Per la farcitura:
300 g di cioccolato bianco
200 g di burro morbido
zuccherini bianchi per decorare q.b.

In una planetaria (o in alternativa con uno sbattitore elettrico), montare a spuma il burro, quindi aggiungere lo zucchero e continuare a lavorare per alcuni minuti. Incorporare uno alla volta le uova, l’aceto e mescolare per qualche minuto. In una ciotola a parte, amalgamare la farina, la vanillina, il lievito e un pizzico di sale e incorporare poco alla volta l’impasto nella planetaria. Diluire con il latte e l’acqua di fiori di arancio. Disporre in uno stampo da muffin 12 pirottini di carta e suddividere l’impasto con l’aiuto di due cucchiai o di una sacca da pasticciere. Riempire i pirottini per 2/3. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15-18’. Sformare e far raffreddare. Per la farcitura, in una planetaria montare il burro. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, far raffreddare e incorporare con delicatezza al burro. Trasferire la crema in una sacca da pasticcere, far rassodare in frigorifero per 30’ e guarnire i cupcake completando con gli zuccherini.

Zapiekanka (Sfilatino di pane farcito) da La Prova del Cuoco

Zapiekanka
(Sfilatino di pane farcito)

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Ingredienti:

2 baguette
400 g di funghi misti
1 cipolla
olio extravergine di oliva q.b.
20 g di burro
6 fette di prosciutto cotto
200 g di fontina
100 g di maionese
100 g di ketchup
50 g di cuori di lattuga
10 pomodorini
sale q.b.

Pulire la cipolla, tritarla finemente e rosolarla in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Lavare i funghi, tagliarli a cubetti e unirli alla cipolla. Cuocere per circa 30’ e regolare di sale. Far raffreddare i funghi e, nel frattempo, preparare le baguette. Metterle in forno per circa 5’ a 180° in modo da farle diventare calde e croccanti quindi tagliarle a metà nel senso della lunghezza e velarle con il burro. Aggiungere i funghi, il prosciutto e la fontina. Infornare a 220° per 3-4’; condire con il ketchup, la maionese, qualche foglia di lattuga ed i pomodorini tagliati a spicchi.

PAPPARDELLE VARIEGATE CON LE ZUCCHINE di Alessandra Spisni

PAPPARDELLE VARIEGATE CON LE ZUCCHINE

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Ingredienti:

150 g di sfoglia verde
150 g di sfoglia rossa
150 g di sfoglia gialla
600 g di zucchine scure
1 scalogno tritato
1 cucchiaio di strutto
100 g di grasso di prosciutto o lardo tritato
100 g di burro
300 g di cubetti di pomodoro
Sale e pepe


Sovrapponi i tre impasti colorati e stendili fino ad uniformare la superficie esterna. La sfoglia nella lavorazione diventerà variegata. Arrotola la sfoglia su se stessa senza stringere troppo. Taglia le pappardelle. Srotola le pappardelle sul tagliere prendendole dalle punte. Arrotola di nuovo le pappardelle intorno al palmo della mano a formare dei nidi e lascia asciugare. Soffriggi lo scalogno nello strutto poi aggiungi il grasso di prosciutto tritato. Appena sciolto il grasso aggiungi i cubetti di pomodoro. Regola di sale e pepe. Affetta le zucchine a rondelle e lavale in acqua fredda. Sciogli il burro e cuoci le zucchine condite di sale e pepe a fiamma vivace e tegame coperto per pochi minuti
Scopri e lascia asciugare l’acqua di vegetazione. Unisci le zucchine al pomodoro e amalgama. Metti a cuocere le pappardelle in un tegame con acqua bollente salata.
Scola e unisci al condimento. Servi calde.

PANINO LIGHT da La Prova del Cuoco

PANINO LIGHT

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Ingredienti:

50 g di carne macinata magro
40 g di melanzane a cubetti
30 g di radicchio
20 g di melanzane
20 g di zucchine
20 g di pomodoro
50 g di pane tipo rosetta
2 foglie di insalata
origano e rosmarino q.b.
sale e pepe q.b.
1 cucchiaino di senape o ketchup a scelta

Lessare a vapore o grigliare la melanzana tagliata a cubetti e raffreddarli su una teglia. Mettere in una ciotola la carne con radicchio tritato con poco sale,pepe e rosmarino. Ottenere un impasto ben amalgamato, mescolarlo alle melanzane a cubetti, formare con l’aiuto delle mani un hamburger e cucinarlo da ambo i lati in padella senza grassi . Grigliare con un po’ di origano se piace le zucchine a fette e la melanzana rimasta. Tostare leggermente in forno il pane tagliato in due pezzi e farcire il panino mettendo una foglia di insalata, la fetta di pomodoro, l’hamburger, le zucchine, la foglia di insalata restante e la melanzana. Aggiungere senape o ketchup a piacere.

BOMBOLONI ALLA MARMELLATA di Alessandra Spisni

BOMBOLONI ALLA MARMELLATA

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Ingredienti:

500 g di farina
25 g di lievito di birra
2 cucchiai di zucchero
Scorza grattugiata di limone
Un pizzico di sale
2 uova
250 g di panna fresca
500 g di strutto
MARMELLATA DI ALBICOCCHE


In una terrina sciogli il lievito con lo zucchero e le uova e mescola bene. Aggiungi la scorsa di limone grattugiata e il sale. Unisci poi un bicchiere di panna fresca e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo. Versa anche la farina nell’impasto e mescola per ottenere un impasto morbido ed elastico. Se occorresse aggiungi un poco di panna rimasta. Lavora fino ad ottenere un panetto uniforme. Metti a lievitare coperto perché non faccia la crosta a contatto con l’aria. Trascorsa un’ora circa, stendi la pasta su di un tagliere ben infarinato, e facendo attenzione a non fare attaccare la pasta al mattarello, riduci ad una sfoglia di circa mezzo cm di spessore. Taglia con il tagliapasta tanti tondi quanti ne vengono.
Riempi non più della metà dei cerchietti ricavati con la marmellata.
Ricopri con l’altra metà dei cerchietti (quelli vuoti) e pressa bene i bordi per farli aderire . Rifila con il tagliapasta ogni bombolone ed appoggialo su di un foglio di carta da forno leggermente infarinato. Lascia riposare e lievitare ancora per 30 minuti. Friggi in abbondante strutto caldo ma non bollente, girando i bomboloni sui due lati finché risultano dorati. Scola, asciuga dall’eccesso di unto su carta assorbente e passa subito nello zucchero semolato. Servi tiepidi o freddi

FARFALLE CON FIORI DI ZUCCA AL SALE AFFUMICATO da La Prova del Cuoco

FARFALLE CON FIORI DI ZUCCA AL SALE AFFUMICATO

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Ingredienti:

320 g di farfalle
2 confezioni di pasta sfoglia rotonda
15 fiori di zucca
1 spicchio d'aglio
30 g di olive nere snocciolate
un pezzetto di peperoncino
olio extravergine d’oliva
1 uovo
sale affumicato
pepe
un cucchiaio di grana mescolato ad un cucchiaino di prezzemolo


Mettete un disco di sfoglia sulla teglia del forno e pennellatelo con l’uovo sbattuto.
Infornate a 220° per circa quindici minuti. Ritagliate dall’altro disco delle farfalle che pennellerete con l’uovo sbattuto. Mettetele poi su di una teglia e fatele cuocere allo stesso modo. Tenete da parte. Lavate i fiori di zucca e privateli del pistillo.
Scaldate in una padella l'olio con lo spicchio d'aglio e con il peperoncino, poi unite i fiori di zucca e fateli cuocere rimescolando per tre, quattro minuti.
Nel frattempo avrete portato ad ebollizione abbondante acqua salata in cui lesserete le farfalle. Unite ai fiori di zucca le olive snocciolate tagliate a pezzettini.
Rimescolate, poi pepate leggermente. Scolate le farfalle al dente e padellatele nel tegame dei fiori di zucca. Rimescolate per fare insaporire, poi unite il trito di prezzemolo e il parmigiano grattato. Condite con un’abbondante macinata di sale affumicato e coprite con la pasta sfoglia. Mettete qua e là le farfalle di sfoglia

TORTA ALLE DUE CREME da La Prova del Cuoco

TORTA ALLE DUE CREME

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Ingredienti:

3 uova
150 g di zucchero
300 g di farina
150 ml di latte intero
100 ml di olio di mais
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito per dolci
Per la crema:
4 rossi d’ uovo
½ litro di latte
1 Limone
150 g di zucchero
Vanillina
50 g di farina
2 cucchiai di cacao amaro in polvere


Preparar la crema pasticcera: Unire lo zucchero ai tuorli fino al formarsi di un composto omogeneo e morbido. Aggiungete la farina setacciandola , mescolandola in continuazione per evitare grumi . Quando la miscela risulterà liscia e morbida, versate la scorzetta di limone Aggiungere anche il latte freddo lentamente e la vanillina, mescolando sempre. Portate il tutto a ebollizione. Al raggiungimento del bollore, abbassate la fiamma e lasciate addensare mescolando per evitare il formarsi di grumi. Spegnere il fuoco , mettere da parte metà della crema e nell’ altra aggiungere il cacao e mescolare bene. Fare raffreddare le due creme.
Preparare la torta: montare le uova con lo zucchero e il pizzico di sale, l’olio a filo e unire il latte. Setacciare la farina e il lievito e aggiungerlo mescolando bene alle uova. Versare il composto ottenuto in una teglia imburrata e infarinata. Versare a cucchiaiate le due creme e mischiarle tra loro creando un vortice. Infornare a 180° per 40 minuti. Farla raffreddare e spolverizzarla con lo zucchero a velo

PASSATA DI POMODORI E PEPERONI SERVITA CON BRUSCHETTA AL BASILICO E MOZZARELLA da La Prova del Cuoco

PASSATA DI POMODORI E PEPERONI SERVITA CON BRUSCHETTA AL BASILICO E MOZZARELLA

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Ingredienti:

600 g di pomodori perini maturi
1 peperone rosso
1 patata
6 fette di pane tipo di Altamura
200 g di mozzarella di bufala
12 foglie basilico
1 foglia di alloro
olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di zucchero
Sale

Lavare i pomodori e i peperoni e sminuzzarli. Sbucciare la patata e tagliarla a fette sottili. Rosolare la patata con un filo di olio ed una foglia di alloro. Aggiungere i pomodori ed i peperoni e 3 foglie di basilico. Coprire con acqua, aggiungere sale ed un pizzico di zucchero e cuocere per 25 minuti a fiamma vivace. Eliminare la foglia di alloro, frullare e riportare sul fuoco. Regolare di sale e tenere da parte. Tostare in forno caldo le fette di pane per pochi minuti, quindi insaporirle strofinando 6 foglie di basilico sulla loro superficie. Frullare la mozzarella con un mestolino di passata e le rimanenti foglie di basilico, 1 cucchiaio di olio ed un pizzico di sale. Servire la passata nelle fondine con due cucchiaiate di salsa alla mozzarella, la bruschetta ed ultimare con un filo di olio a crudo.

FRITTATA CON FRIGGITELLI E POMODORI SOTT’OLIO di Anna Moroni

FRITTATA CON FRIGGITELLI E POMODORI SOTT’OLIO

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Ingredienti:

6 uova
200 g di peperoncini friggitelli
12 pomodori sott’olio
80 g di provolone dolce
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe


Lavare pulire e tagliare a rondelle i peperoncini friggitelli. Grattugiare il provolone.
In una padella scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e lasciarlo rosolare.
Quando l’aglio sarà dorato toglierlo e versare i friggitelli tagliati e cuocere a fiamma vivace per 5 minuti.
In una ciotola rompere le uova, unire il provolone grattugiato, una macinata di pepe, un pizzico di sale, i pomodori scolati asciugati e sminuzzati e sbattere tutto con una forchetta.
Versare il composto nella padella con i friggitelli, mescolare il composto e cuocere la frittata coperta per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco, tagliare a spicchi e servire.

CARBONARA DI ASPARAGI di Luisanna Messeri

CARBONARA DI ASPARAGI

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Ingredienti:

400 g di vermicelli grossi
4 tuorli d’uovo
250 g di guanciale
250 g di asparagi selvatici
100 g di pecorino romano grattugiato
150 g di pecorino romano in un pezzo
pepe nero q.b.
olio extravergine d’oliva
sale grosso

Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e sbollentateci gli asparagi per 5 minuti. Poi nella stessa acqua cuoceteci la pasta, al dente. In una padella con un filo d'olio, mettete a rosolare il guanciale che avrete tagliato a listarelle.
Intanto tagliate le punte degli asparagi e teneteli da parte. Qualche gambo morbido invece frullatelo con un filo d'olio a crudo e aggiungetelo alle uova che intanto, nella zuppiera che porterete in tavola, andrete a montare con il pecorino ed il pepe.
Scolate la pasta e rigiratela lungamente nell'uovo, creando così una cremina con l'uovo, l’amido della pasta e la crema di asparagi. Servite belli caldi con il guanciale e le punte di asparagi, profumando con pepe e pecorino grattugiati lì per lì.

6 mag 2014

INSALATONE ESTIVA da La Prova del Cuoco

INSALATONE ESTIVA

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Ingredienti:

1 ananas da circa 1 kg
400 g di melone retato
100 g di yogurt greco
100 g di lattuga
24 code di gamberoni
1 cetriolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a metà nel senso della lunghezza, privarlo dei semi e poi tagliarlo a fiammifero. Sbucciare l’ananas, privarlo della parte centrale e tagliarlo a bastoncini, sbucciare il melone e tagliarlo a tocchetti. Mondare la lattuga e tagliarla grossolanamente. Pulire i gamberoni e scottarli in una padella antiaderente cuocendo al massimo per due minuti per lato. Frullare una fetta di melone e amalgamarla con lo yogurt greco, un cucchiaino di olio, sale e pepe. Raccogliere lattuga, cetriolo, ananas, melone e gamberoni in una ciotola e condire, mescolando delicatamente con olio, sale e pepe. Nappare con la salsa a base di yogurt. Completare l’insalata guarnendo a piacere con foglie di ananas e servire.

REGINELLE ALLA RUCOLA, RICOTTA E POMODORI SECCHI di Antonella Clerici

REGINELLE ALLA RUCOLA, RICOTTA E POMODORI SECCHI

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Ingredienti:

450 g di reginelle
300 g di ricotta vaccina
40 g di Pomodori secchi
100 g di rucola fresca
80 g di grana grattugiato
olio extra vergine d’oliva
Sale pepe


Ammollare i pomodori strizzarli e batterli al coltello.
Frullare metà della rucola con metà del parmigiano, due cucchiai di olio, la ricotta e sale.
Lessare la pasta in acqua salata.
Nel frattempo scaldare i pomodori secchi in padella con un filo di olio ed un mestolo di acqua della pasta.
Aggiungere la pasta scolata al dente e saltare per 5 minuti.
Spegnere ed aggiungere il pesto alla rucola.
Servire la pasta accompagnando con la rimanente rucola fresca tagliata finemente ed il restante parmigiano.

Simone Rugiati consigli in cucina con la nuova pentola Tempra

Simone Rugiati presenta e consiglia una nuova pentola a pressione

5 mag 2014

TRIANGOLI ROSSI CON MELANZANE E BUFALA AL BASILICO E MANDORLE di Alessandra Spisni

TRIANGOLI ROSSI CON MELANZANE E BUFALA AL BASILICO E MANDORLE

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Ingredienti:

3 uova
350 gr di farina
Un cucchiaio abbondante di doppio concentrato di pomodoro
Una melanzana violetta tonda grossa
Qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva
150 gr di mozzarella di bufala
150 gr di mandorle pelate
100 gr di burro
Un mazzolino di basilico
Sale e pepe


Impasta la sfoglia rossa unendo la farina, le uova e il cucchiaio di concentrato. Amalgama fino ad ottenere un panetto omogeneo e lascia da parte. Lava, pela e taglia la melanzana viola a piccoli cubetti. Metti a bagno in abbondantemente acqua salata. Trascorsa mezz’ora sciacqua, scola e condisci con un po’ di olio extravergine d’oliva. Metti le melanzane su un foglio di carta da forno, chiudi in un cartoccio e inforna a 200° per circa 20 minuti. Togli da forno e raccogli in una terrina, condisci con la mozzarella di bufala sbriciolata a piccoli pezzetti con le mani. Aggiusta con un pizzico di sale e di pepe. Riprendi la sfoglia, tirala e taglia i quadretti con il mattarello tagliapasta. Distribuisci il ripieno su ogni quadratino. Confeziona i triangoli chiudendo il ripieno al centro. Premi bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura
Confeziona tutti i triangoli e lascia asciugare sul tagliere. In una padellina sciogli il burro fino a farlo imbiondire. Versa le mandorle e lasciale tostare bene. Deve risultare belle brune. Aggiusta di sale . Frulla le mandorle tostate con il rimanente burro morbido. Cuoci i triangoli in acqua bollente salata e una volta scolati versa nella terrina con il condimento. Amalgama con il burro alle mandorle e infine spezzetta grossolanamente delle foglie di basilico. Servi subito

Tiramisù ai frutti esotici da La Prova del Cuoco

Tiramisù ai frutti esotici

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Ingredienti:

1 confezione di savoiardi
2 papaie
2 manghi
4 frutti della passione
150 g di cioccolato fondente
50 g di zucchero di canna
Per la bagna al cacao:
350 ml di panna fresca
200 ml di latte
2 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di cacao amaro in polvere
Per la crema al mascarpone:
500 g di mascarpone
3 uova
5 cucchiai di zucchero

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, versarlo in uno stampo di silicone, trasferirlo in frigorifero a solidificare, quindi ricavare i riccioli con un pelapatate. Lavare la frutta, sbucciarla e tagliarla a pezzi (conservando due frutti della passione interi). Per la bagna al cacao, in un pentolino far scaldare la panna e il latte. Unire lo zucchero e il cacao, mescolare con cura con l’aiuto di una frusta per evitare che si formino i grumi e far raffreddare. Per la crema al mascarpone, lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, quindi aggiungere il mascarpone. Montare a neve gli albumi e unirli al mascarpone mescolando delicatamente per non smontarli. In una coppa grande, distribuire un paio di cucchiai di crema al mascarpone, disporvi sopra i savoiardi inzuppati nella bagna al cacao e successivamente la crema al mascarpone. Unire le fette di frutta e la polpa del frutto della passione. Cospargere con la crema al mascarpone, proseguire con un altro strato di biscotti e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Completare con la crema al mascarpone, guarnire con i frutti della passione tagliati a metà e i riccioli di cioccolato. Al momento di servire, con l’aiuto di un cannello a gas da cucina caramellare la superficie con lo zucchero di canna.

2 mag 2014

BUCATINI AL PESTO DI OLIVE E MANDORLE da La Prova del Cuoco

BUCATINI AL PESTO DI OLIVE E MANDORLE

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Ingredienti:

480 g di pasta secca tipo bucatini
70 g di olive di Gaeta denocciolate
100 g di mandorle pelate
40 foglie di basilico fresco
200 g di pomodorini cherry
50 g grana grattugiato
Olio extra vergine di oliva
Sale

Lessare i bucatini in acqua salata e profumata con due foglie di alloro. Nel frattempo frullare le olive con due o tre pomodorini cherry, il grana, 4 cucchiai di olio e le mandorle. Aggiungere il basilico e frullare ancora, bagnando se necessita con un mestolo di acqua di cottura. Tagliare i restanti pomodorini cherry a metà e scottarli per 3 minuti in padella con un filo di olio.
Scolare e servire la pasta condita con il pesto di olive e accompagnare con i pomodorini.

CONCHIGLIETTE CON PISELLI, SALMONE E CIPOLLOTTO di Anna Moroni

CONCHIGLIETTE CON PISELLI, SALMONE E CIPOLLOTTO

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Ingredienti:

350 g di conchiglie
200 g di piselli sgranati
300 g di salmone fresco
4 cipollotti
150 ml di panna da cucina
200 ml di brodo vegetale
2 ciuffi di aneto
50 g di burro
Sale e pepe


Pulire i cipollotti e tagliarli a metà. Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungervi i cipollotti e rosolarli per 5’, rigirandoli con una paletta. Aggiungere i piselli e bagnare il tutto con un mestolo di brodo vegetale. Lasciar cuocere con il coperchio per 10’-12’. Cuocere la pasta in acqua bollente salata. Tagliare il salmone a dadini e aggiungerli nella casseruola con le verdure. Far rosolare per 5’e salare. Incorporare la panna e portare ad ebollizione. Scolare la pasta e mantecarla nella casseruola con il condimento. Impiattare e servire con una spolverata di aneto tagliuzzato.

Gnocchi tricolori per i Mondiali in Brasile da La Prova del Cuoco

Gnocchi tricolori per i Mondiali in Brasile

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Ingredienti:

Per la pasta:
500 g di patate
200 g di farina 00
40 g di basilico
1 uovo
30 g di grana grattugiato
sale q.b.
Per la salsa:
500 g di pomodori datterini
½ cipollotto fresco
200 g di ricotta salata
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
una noce di burro

Lessare le patate con la buccia (oppure cuocerle a vapore già pelate e tagliate a pezzetti). Schiacciarle sulla spianatoia con la farina e lasciarle freddare. Frullare il basilico precedentemente sbianchito e raffreddato con un uovo; impastare il tutto aggiungendo una manciata di grana grattugiato. Formare gli gnocchi inserendo al loro interno delle scaglie di ricotta grattugiata.
Cuocere il cipollotto tritato con dell’olio extravergine; unire i pomodorini spaccati in due parti e proseguire la cottura. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli nella salsa; aggiungere la noce di burro e servirli con abbondante ricotta salata.

“POMIDORI VESTITI “di Petronilla di Luisanna Messeri

“POMIDORI VESTITI “di Petronilla

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Ingredienti:

4 pomodori maturi
un ciuffetto di prezzemolo
4 uova
1 mozzarella
2 fette di prosciutto cotto
Per la besciamella:
30 g di burro
1 cucchiaio di farina
¼ di latte fresco
sale e pepe


Tagliate, all'altezza di circa tre quarti, i pomidoro; mettete le calotte più piccole da parte e togliete alle altre servendovi del dito, i semi e la polpa acquosa;
disponetele in un tegame ravvicinate, con la faccia tagliata in alto;
versate nei buchi, scavati dal vostro dito, olio in abbondanza, cospargete di sale e pepe, poco prezzemolo trito; mettete il tegame incoperchiato alla fiamma tenuta abbastanza alta.
Fate bollire, in una piccole pentola, acqua poco salata; rompete nel mezzo, ad un uovo il guscio; lasciatene cadere nell'acqua bollente tutto il contenuto. (nota Luisanna: cuocere un uovo in camicia!!!) Toglietelo con lo scolino quando vedrete il tuorlo tutto rivestito dell'albume rassodato; scolatelo per bene e deponetelo su un piatto.
"Affogate" così altrettante uova quanti sono i pomidoro che stanno cucinando e con un bicchiere coi bordi taglienti, infine, togliendone l'eccesso di albume, ad una ad una le "uova affogate".
Con lo stesso bicchiere ritagliate altrettanti dischi di mozzarella fresca e altrettanti dischi di prosciutto cotto.
Quando i pomidoro saranno a metà cottura, togliete alla casseruola il coperchio e, mentre muovendoli spesso perché non brucino, ma senza mai rivoltarli, ne ultimerete la cottura, mettete a fuoco, in una piccola casseruola il burro e la farina per la besciamella.
Allorché il burro e farina saranno bene amalgamati, aggiungete in una sola volta il latte, togliete del fuoco la casseruola dopo 5 minuti di bollore.
Distribuite i pomidoro appena saranno cotti, attente che non si rompano, in una teglia degna di essere presentata in tavola; su ogni pomidoro mettete prima il disco di mozzarella, poi quello di prosciutto e infine l'uovo affogato e ricoprite il tutto con la besciamella.
Venti minuti prima di servirlo, infornate il vostro piatto in quel forno che non deve mai mancare nella cucina di colei che vuol fare la figura di essere cuoca provetta." Petronilla

GARGANELLI VEGETARIANI di Alessandra Spisni

GARGANELLI VEGETARIANI

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Ingredienti:

4 uova
400 gr di farina
Un porro
150 gr di asparagi sottili
Una zucchina chiara
Un trito di erbe aromatiche
Una carota
Una costa di sedano bianca
100 gr di burro
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe macinati
Parmigiano reggiano q.b.


Impasta la classica sfoglia . Tira la sfoglia dello spessore delle tagliatelle e tagliala a quadretti con il mattarello tagliapasta. Arrotola ogni quadretto su un bastoncino di legno
Passa il bastoncino sull’apposito attrezzo chiamato “pettine”, prendendolo per la punta e girandolo in sghembo. Lascia i garganelli ad asciugare sul tagliere per qualche minuto
Prepara la salsa: metti in una padella a sciogliere il burro e l’olio. Affetta il porro sottilissimo, taglia a rondelle la zucchina e a piccoli cubetti sia la carota che il sedano. Lessa gli asparagi 10 minuti in acqua bollente salata e raffreddarli velocemente per conservare il colore. Metti a stufare il porro lentamente nel burro e olio. Aggiungi la carota ed il sedano a dadini e prosegui la cottura a fiamma lenta. Metti anche le rondelle di zucchina appena lavate con acqua fredda corrente. In ultimo aggiungi gli asparagi lessati e tagliati a pezzetti. Fai il trito grosso con prezzemolo,basilico, maggiorana, aggiungi in ultimo alle verdure e aggiusta con il sale e il pepe.
Cuoci i garganelli in abbondante acqua bollente salata, scola e condisci in una terrina. Servi con parmigiano reggiano grattugiato a piacere.

Tortino di alici, papaveri e patate da La Prova del Cuoco

Tortino di alici, papaveri e patate

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Ingredienti:

48 alici fresche
2 cipolle rosse di piccole dimensioni
fiori e foglie di papaveri rossi di campo
4 cucchiai di pane al prezzemolo
4 pomodorini infornati
2 patate lessate e schiacciate
4 alici dissalate
12 capperi dissalati
4 cucchiai di sugo di pomodoro all’origano
sale e pepe q.b
200 grammi di olio evo
foglioline di timo limone e semi di finocchio

Pestare i semi di finocchio e mescolarli alle foglioline di timo
Sciogliere in olio tiepido le alici dissalate aggiungendo i semi di finocchio e le foglioline di timo. Lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare.
Scaldare l’infuso e colarlo sulle patate tiepide, aggiustare di sale e girare il composto fino a renderlo liscio ed omogeneo.
Spinare le alici, asciugarle bene e in una ciotola condirle con i veli di cipolla, i capperi, poco olio, sale e pepe , le foglie dei papaveri, spolverare con pane al prezzemolo.
In un coppapasta circolare adagiare uno strato di 1 cm di patate all’olio aromatico
Disporre sopra le alici, terminare con pane al prezzemolo e petali di papavero.
Irrorare il tortino con un filo di olio e cuocere in forno a 180 gradi per otto minuti
Prima di servire pareggiare il tortino tonda e servire accompagnato da pane al prezzemolo e gocce di sugo di pomodoro e origano .

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