29 apr 2014

PASTA FREDDA AI PEPERONI CON SALSA ALLA MENTA da La Prova del Cuoco

PASTA FREDDA AI PEPERONI CON SALSA ALLA MENTA

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Ingredienti:

480 g di pasta tipo fusilli
3 peperoni rossi
1 lamella di peperoncino fresco
grana grattugiato
1 limone non trattato
Foglie di menta
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Massaggiare i peperoni con un filo di olio, sistemarli su una teglia rivestita con carta da forno ed arrostire in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti. Coprire e lasciare intiepidire, quindi eliminare la pelle e la parte con i semi. Tagliare la polpa a listarelle e tenere da parte conditi con un filo di olio e qualche foglia di menta spezzattata.
Frullare 10 foglie di menta con 60 g di grana grattugiato, 70 ml di olio, il peperoncino, il succo di limone e sale.
Lessare la pasta in acqua salata e profumata con una foglia di alloro e 5 foglie di menta. Scolare e condire con i peperoni arrostiti e servire accompagnando con gocce di pesto alla menta.

FAGOTTINI DI SALMONE CON PATATE E FORMAGGI di Antonella Clerici

FAGOTTINI DI SALMONE CON PATATE E FORMAGGI

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Ingredienti:

6 fettine di salmone scozzese affumicato
2 patate
70 g di ricotta
70 g di formaggio spalmabile
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di erba cipollina
noce moscata q.b.
4 fette di pancarré
Olio extravergine d’oliva
Sale

Lessare le patate con la buccia, pelarle e schiacciarle.
In una ciotola unire i due formaggi le patate, il prezzemolo, il tuorlo d’uovo, una spolverata di noce moscata. Aggiustare di sale. Mescolare bene facendo amalgamare i sapori.
Distribuire un cucchiaio di composto al centro delle fette di salmone e chiuderle a fagottino. Con l’erba cipollina legare i fagottini. Tenere da parte
Lasciare da parte 1 fetta di salmone e il ripieno avanzato.
Tagliare in 4 le fette di pancarré, poi tostarle in una padella con un filo d’olio.
Mettere il ripieno avanzato in un mixer con la fetta di salmone tenuta da parte e frullare tutto. Spalmare il composto sul il quadratino di pancarré tostato.
In un piatto capiente sistemare i fagottini di salmone alternandoli con i quadratini di pancarré ai formaggi e patate. Servire freddi.

TAGLIATELLE D’ACCIUGA CON POMODORO ED OLIVE di Alessandra Spisni

TAGLIATELLE D’ACCIUGA CON POMODORO ED OLIVE

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Ingredienti:

300 g di farina da sfoglia
3 uova
Un cucchiaio di pasta d’acciuga
300 g di pomodori perino
Uno spicchio d’aglio
Un cucchiaio di cipolla tritata fine
Qualche foglia di basilico
150 g di olive taggiasche
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe macinati


Fai una fontana con la farina e metti al centro un cucchiaio di pasta d’acciuga
Rompi anche le uova al centro della fontana Lavora con la forchetta per mescolare le uova e la pasta d’acciughe e per incorporare la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza , prosegui ad impastare con le mani. Lavora energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico, infarinalo e tiralo con il mattarello. Tira la sfoglia abbastanza grossa e arrotola su se stessa. Taglia le tagliatelle, srotola e confeziona i nidi
In un tegame basso e largo soffriggi la cipolla tritata con l’aglio in camicia in qualche cucchiaio d’olio. Aggiungi i pomodori tagliati a cubetti e condisci con il sale e il pepe. Cuoci a fiamma media per 10 minuti. Aggiungi le olive, il basilico e lascia insaporire.
Cuoci le tagliatelle in acqua bollente salata. Scola le tagliatelle e versa nel tegame con il condimento. Servire subito, spolverando a piacere, con il provolone grattugiato.

Gnocchi di ricotta ai frutti di mare, asparagi e pomodorini da La Prova del Cuoco

Gnocchi di ricotta ai frutti di mare, asparagi e pomodorini

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Ingredienti:

Per gli gnocchi:
250 g di ricotta
30 g di farina
50 g di olio
1 uovo intero


Da Facebook: Per preparare gli gnocchi frullate e gli ingredienti così come indicati. Qualora la ricotta dovesse contenere troppa acqua, aggiungere ancora un po' di farina, fino ad ottenere una consistenza cremosa ma non molle..Attenzione a non frullare a lungo, per evitare che il composto si scaldi e quindi lasciarlo riposare frigo almeno una mezz'oretta (credo che, come per i passatelli, se si lascia in frigo per qualche ora, divenga più sodo)
Mettere a bollire dell'acqua salata, in una pentola capiente (deve sobbollire e non bollire violentemente), e con 2 cucchiai prendere l'impasto e formare delle knell e lasciarle cadere nell'acqua bollente.
Quando salgono a galla scolarle e lasciarle riposare su un letto di ghiaccio. Intanto preparare una salsa leggera con dei pomodorini e qualche asparago (poca salsa. Basta cuocere senza eccedere con il condimento).
fresco e vegas parigi asparagi magari quelli selvatici sarebbe meglio la giusto potuto ).
Intanto, in un'altra padella, con olio e aglio far aprire delle cozze delle vongole e qualsiasi altro frutto di mare piaccia.
Appena si aprono, togliere dalla padella.
Intanto togliere anche gli gnocchi dal ghiaccio.
Quando tutti i frutti di mare saranno aperti, filtrare il liquido di cottura e versarne una parte nella salsa e far addensare aggiungendo poi, se necessario, altro liquido filtrato, un po' do frutti di mare sgusciati e poi i restanti con il guscio.
Lo chef consiglia anche di aprire qualche vongola a crudo e quindi aggiungere gli gnocchi, mescolando con delicatezza.

La Prova del Cuoco

Morettini gelati con granella di pistacchi da La Prova del Cuoco

Morettini gelati con granella di pistacchi

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Ingredienti:

Per il gelato alla vaniglia:
300 ml di latte fresco intero
130 ml di panna fresca
130 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
Per guarnire:
granella di pistacchi q.b.
400 g di cioccolato fondente
3 cucchiai di olio di semi di arachide

Scaldare il latte, la panna, lo zucchero e la stecca di vaniglia (incisa e raschiata all’interno). Raggiunta la temperatura di 85° (l’uso del termometro da pasticceria è indispensabile per questa preparazione), trasferire il composto nella gelatiera e far raffreddare per 30-40’ (in alternativa, riporre in freezer per circa 4 ore, mescolando di tanto in tanto). Con l’aiuto di una sacca da pasticcere o di due cucchiai, trasferire il gelato negli appositi stampini da ghiaccioli (in alternativa, utilizzare dei bicchierini usa e getta da caffè). Aggiungere a ciascuno il relativo stecchino e trasferire in freezer. Tagliare a pezzi il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria insieme all’olio. Una volta induriti, immergere i gelati nel cioccolato tiepido e successivamente nella granella di pistacchi (per metà nel senso della lunghezza). Disporre su carta da forno e conservare in frigorifero.

25 apr 2014

POMODORO RIPIENO LIGHT da La Prova del Cuoco

POMODORO RIPIENO LIGHT

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Ingredienti:

2 pomodori rossi rotondi
80 g di tonno in salamoia
60 g di riso nero venere o integrale
2 acciughe dissalate
10 capperi dissalati
basilico tritato
Per la maionese light:
Ingredienti per 6 persone
180 ml di acqua
1 cucchiaio raso di amido di riso
1 tuorlo d’uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di aceto di vino
½ cucchiaino di senape

Scegliere due pomodori rotondi ed un po’ alto. Svuotarli e tenere da parte la polpa dopo aver tolto i semini. Mettere in una ciotola a cui aggiungiamo il tonno in salamoia,il basilico tritato, l’acciughina ed i capperi dopo averli fatti scaricare bene dal sale in acqua tiepida.
A parte cuociamo il riso integrale o nero venere.
Per la maionese light: Scaldare circa 150 m di acqua insieme ad un pizzico di sale e alla senape. Versare l’amido di riso in un bicchiere ed unire la rimanente acqua (30 ml ca.): mescolare il tutto aiutandosi con un cucchiaino.
Appena l’acqua del pentolino inizia a bollire, togliere dal fuoco e versare l’amido di riso e continuare a mescolare con il frustino fino a formare una crema densa.
Aggiungere il succo di limone, l’aceto e, per ultimo, il tuorlo: continuare a mescolare fino al raggiungimento della densità desiderata.
Versare la crema ottenuta in una ciotolina e lasciar raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.
Facciamo raffreddare il riso ed aggiungiamolo al l’impasto col tonno con 1 cucchiaio di maionese light fredda. Mescolare bene e riempire il pomodoro che ricopriremo con un po’ di maionese e guarniremo con 2.0 3 capperi. Possiamo ricoprire il pomodoro con la parte che abbiamo accuratamente tagliato precedentemente. Guarnire con foglie di basilico e fettine di limone.

BIGNOLE AL FORMAGGIO da La Prova del Cuoco

BIGNOLE AL FORMAGGIO

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Ingredienti:

225 g di farina “00”
150 g di gruviera
90 g di burro
3 uova
750 ml di latte
pangrattato
Olio di arachidi
4 foglie di alloro
1 sedano fresco
sale e pepe

Scaldare il latte con il burro, un pizzico di sale e le foglie di alloro. Al raggiungimento dell’ebollizione eliminare le foglie di alloro e versare la farina a pioggia. Cuocere per circa 4/5 minuti, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere un composto sodo ed omogeneo. Quando il composto si distaccherà dai bordi della casseruola, togliere dal fuoco, aggiungere il gruviera grattugiato, amalgamare e lasciare intiepidire. Unire i tuorli uno alla volta e mescolare per rendere il composto omogeneo.
Una volta raffreddato, dividere, con l’aiuto di due cucchiai, il composto in palline, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio di arachidi fino a doratura.
Scolare e servire accompagnando con sedano fresco tagliato a bastoncini.

INVOLTINI DI TACCHINO AI PEPERONI di Anna Moroni

INVOLTINI DI TACCHINO AI PEPERONI

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Ingredienti:

4 fettine di fesa tacchino
1 cipollotto
1 peperone rosso piccolo
1 peperone giallo piccolo
2 fette di pane raffermo
Latte q.b.
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale


Lavare e tagliare i peperoni a dadini e metteteli in una ciotola con il cipollotto affettato. Aggiustare di sale e pepe. Ammollare il pane con il latte. Battere la fettina di tacchino, salare e pepare la carne.
Strizzare il latte, metterlo in una ciotola con i peperoni, uno spicchio d’aglio tritato. Mescolare e distribuire la farcia su una fettina.
Arrotolare la carne e fermarla con uno stecchino. Scaldare una padella con un filo d’olio e mettere gli involtini a rosolare. Sfumare con il vino bianco e finire al cottura.

TORTELLI & PISELLI di Luisanna Messeri

TORTELLI & PISELLI

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Ingredienti:

300 g di farina 00
3 uova
400 g di ricotta di pecora
1/2 limone bio
80 g di grana
un pizzico di noce moscata
un ciuffetto di basilico
per condire
50 g di burro
80 di grana
500 gr pisellini primavera
1 porro
30 g di burro
25 g di farina
300 ml di latte intero
100 ml di panna fresca
basilico e maggiorana
Olio extra vergine d’oliva
sale e pepe nero


Fare la pasta come di consueto, mescolando e lavorando la farina con le uova.
Lasciate riposare la pasta così ottenuta avvolta in pellicola per 30 minuti.
Intanto preparate il ripieno dei tortelli: lavate i limoni, asciugateli e grattugiatene la buccia. In una terrina unite tutti gli ingredienti facendo attenzione a che la ricotta sia ben scolata. Aggiungete la buccia, aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare 10 minuti.
Nel frattempo preparate la crema di piselli: in un tegame fate fondere il burro insieme al
porro che avrete ridotto a striscioline lunghe e fini, stemperatevi la farina e aggiungete
il latte e la panna. Fate cuocere qualche minuto e poi aggiungete i piselli che avrete frullato
lasciandoli abbastanza liquidi. Mescolate ancora, portate ad ebollizione e levate dal fuoco aggiungendo qualche fogliolina di basilico e maggiorana.
Cominciate a tirate la sfoglia, sistemate il ripieno in mucchietti, sollevate l’altro lato della
sfoglia e copriteli, stando attente quando li chiuderete a far uscire l’aria.
Ritagliateli dandogli una forma rettangolare con l’apposita rotella o con un tagliapasta e
usando i rebbi della forchetta per creare il classico orlino.
Cuoceteli in abbondante acqua salata per un paio di minuti con l'acqua che sobbolle.
Intanto fate fondere in una padella il burro e saltate i tortelli aggiungendo il parmigiano.
Versate in ogni scodella una romaiolata di crema di piselli e sopra mettete i vostri tortelli,
una grattata di pepe fresco e via...

BARCHETTE DI MELANZANE CON TACCHINO AL CURRY di Antonella Clerici

BARCHETTE DI MELANZANE CON TACCHINO AL CURRY

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Ingredienti:

2 melanzane lunghe
150g di formaggio italico
4 fette di fesa di tacchino
½ cipolla
Curry q.b.
sale e pepe

Lavare le melanzane, bucherellare la parte esterna con una forchetta, mettere un po’ di sale e adagiare su una teglia con carta da forno. Cuocere a 180° in forno preriscaldato per 40 minuti circa (dipende dalla grandezza).
Tagliarle a metà e svuotare l’interno.
Tritare la polpa di melanzane e lasciare da parte.
Tagliare la fesa di tacchino a pezzetti.
Tagliare il formaggio a dadini
Mescolare in una ciotola la polpa di melanzana, la fesa di tacchino, i dadini di formaggio e la cipolla tritata.
Aggiungere sale, pepe e curry.
Farcire le barchette di melanzane.
Passare in forno preriscaldato a 180° fino a doratura.

FARFALLE AL SUGO DI VERDURE DI PRIMAVERA da La Prova del Cuoco

FARFALLE AL SUGO DI VERDURE DI PRIMAVERA

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Ingredienti:

450 g di pasta secca tipo farfalle
300 g di piselli freschi ripuliti dal baccello
500 g di asparagi verdi
100 g di taccole
3 zucchine novelle
1 mazzetto di fiori di zucchina
1 mazzetto di agretti
100 g grana grattugiato
30 g di burro
Maggiorana
2 foglie di alloro
1 lamella di peperoncino
Sale

Mondare, pelare e scottare gli asparagi per 6 minuti in acqua bollente profumata con 2 foglie di alloro, scolarli e tagliarli a lamelle per traverso, nella stessa acqua scottare per 3 minuti i piselli e farli raffreddare in acqua fredda.
Lavare accuratamente gli agretti, lessarli per circa 3 minuti nell’acqua bollente di cottura degli asparagi e dei piselli e tenere da parte l’acqua per la cottura della pasta.
Tagliare a listarelle le zucchine e le taccole, pulire i fiori di zucchina e tenerli da parte.
In una padella con metà del burro spadellare i piselli per 3 minuti, frullarli con qualche foglia di maggiorana, la metà del grana e se necessita bagnare con un mestolo di acqua di cottura delle verdure.
Nella stessa padella aggiungere il rimanente burro, unire le taccole e le zucchine ed il peperoncino spadellarle per almeno 6 minuti, unire gli asparagi e gli agretti, salare e tenere da parte.
Salare l’acqua e lessare la pasta, condirla con la crema di piselli e servire accompagnando con la spadellata di verdura, guarnire con il trito di fiori di zucchina e grana.

BRAZADELA di Alessandra Spisni

BRAZADELA

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Ingredienti:

350 g di farina
100 g di zucchero semolato
60 g di burro
10 g di lievito chimico
1 uovo
1 bicchiere di latte e q.b. da pennellare
la scorza grattugiata di un limone
150 g di mandorle sgusciate
Granella di zucchero q.b.
Stemperare il burro in un bicchiere di latte e lasciarlo raffreddare.
In una terrina mescolare la farina, l’ uovo, la scorza grattugiata di limone, 10 g di lievito chimico e lo zucchero. Aggiungere il latte con il burro disciolto ed impastare tutti gli ingredienti prima con un cucchiaio e poi a mano. Creare le forme, pennellare la superficie con del latte, spolverare con la granella di zucchero e le mandorle e cuocere in forno a 160° per 50 minuti.

Per la Glassa:

130g di zucchero
75g di mandorle tritate
1 albume

GNUDI CON CREMA POMODORO di Luisanna Messeri

GNUDI CON CREMA POMODORO

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Ingredienti:

1 kg di bietole
1 kg di spinaci
800 g di ricotta di pecora
7 uova
100 g di grana
Farina “00” q.b.
noce moscata
125 g di burro
foglie di salvia
Per la crema di pomodoro:
un barattolo di passata
2 carote
2 cipolle
1 cuore di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero

Pulite e lavate bietole e spinaci e scottateli qualche minuto in poca acqua bollente.
Scolateli, tritateli con la mezzaluna e strizzateli dall'acqua.
Metteteli in una ciotola e aggiungete la ricotta, le uova intere, un pizzico di sale, il formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata. Mescolate ben bene e mettete da parte. Sistemate sul fuoco un pentolone d'acqua e portatelo a bollore, aggiungete una manciata di sale.
Aiutandovi con un cucchiaio da minestra usato come dosatore, fate col composto delle palline che infarinerete e getterete nell'acqua.
Appena tornano a galla, con la ramina tirateli su e sistemateli a strati in una zuppiera poco profonda, strati che condirete con fiocchi di burro, foglie di salvia spezzettate e una spolverata di formaggio.
Ottimi anche conditi con una pomarola profumata al basilico: Mettete in una casseruola gli odori lavati, puliti e fatti a pezzetti e bolliteli 30 minuti col pomodoro. Con il frullatore ad immersione tutto e condite con olio, sale e pepe.

COLOMBINA ALLE MANDORLE da La Prova del Cuoco

COLOMBINA ALLE MANDORLE

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Ingredienti:

120 g di albume (4 albumi)
60 g zucchero
30 g farina di mais tipo fioretto
80 g farina di mandorle
20 g cacao amaro
20 g mandorle a scaglie
20 g fragole
20 g kiwi
sale
Montare a neve ferma, con un pizzico di sale gli albumi aggiungendo gradatamente 40gr di zucchero, incorporare delicatamente con l’aiuto di una spatola le farine, precedentemente setacciate. Versare l’impasto nello stampino monoporzione a forma di colombina con carta da forno, cospargere sopra le mandorle affettate e cuocere in forno ventilato per 40’ a 120°.
Pulire la frutta e tagliarla ottenendo delle fettine ai lati del piatto con al centro la colombina spolverata di cacao e la crema d’agrumi.

8 apr 2014

CANNELLONI DI SCAROLA di Alessandra Spisni

CANNELLONI DI SCAROLA

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Ingredienti:

400 g di sfoglia integrale
1,5 Kg. di scarola
300 g di salsiccia
200 g di grana grattugiato
100 g di provola grattugiata
1 uovo
500 g di latte
50 g di burro
30 g di farina
noce moscata grattugiata
Sale


Lava la scarola e metti a bollire in acqua bollente salata le foglie separate per 5 minuti
Scola e lascia raffreddare . Per eliminare l’acqua in eccesso asciuga l’insalata strizzandola con un canovaccio. Trita la verdura grossolanamente e raccogli in una terrina con il parmigiano, l’uovo, sale e noce moscata. Amalgama bene il composto. Prepara la sfoglia integrale.
Stendila e taglia dei quadrati: ricava i cannelloni. Cuoci i quadratoni in acqua bollente salata e raffreddali in acqua fredda salata. Condisci ogni cannellone distribuendo, con un sac a poche, abbondante ripieno sulla sfoglia. Arrotola la sfoglia su se stessa tenendo la chiusura verso il basso. Disponi i cannelloni allineati in una pirofila da forno. Con il burro, la farina, il latte, un pizzico di sale e la noce moscata preparare una besciamella. Sbriciola finemente la salsiccia nella besciamella e aggiungi un’abbondante grattugiata di provola. Con questa salsa copri tutti i cannelloni. Inforna a 180°/200° per 25 minuti fino alla completa gratinatura. E’ meglio lasciare i cannelloni fuori dal forno per 10 minuti prima di servire

Cheese Naan con composta di pere al peperoncino da La Prova del Cuoco

Cheese Naan con composta di pere al peperoncino

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Ingredienti:

Per il pane:
350 g di farina 00
125 g di yogurt greco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 g di lievito di birra
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di sale
100 ml di acqua
250 g di formaggio cremoso spalmabile
Per la composta di pere:
2 pere
20 g di burro chiarificato
50 g di zucchero di canna
100 ml di vino rosso
2 peperoncini rossi freschi

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida.
Mettere in una ciotola lo yogurt con la farina, il sale e l'olio. Aggiungere il lievito disciolto nell'acqua e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Lasciar lievitare l'impasto nella ciotola per qualche ora coperto con della pellicola per alimenti. Dividere l'impasto in quattro parti e poi formare 4 palline.
Con l’aiuto di un mattarello spianare ciascuna pallina (spessore 2-3 mm).
Spalmare il formaggio cremoso e il rosmarino tritato sulla sfoglia ottenuta.
Chiudere la sfoglia a mo’ di calzone o, in alternativa, ripiegare tutti e quattro i lati verso l'interno avendo cura di sigillare bene l'impasto.
Cuocere il Cheese Naan in una padella antiaderente 4’-5’ per lato.
A parte, sciogliere il burro in una padella e rosolarvi le pere tagliate a cubetti. Aggiungere lo zucchero, bagnare con il vino e cuocere per circa 20’. Correggere di gusto con i peperoncini tritati e servire con il Cheese Naan.

Millefoglie allo zabaione e frutta da La Prova del Cuoco

Millefoglie allo zabaione e frutta

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Ingredienti:

600 g di pasta sfoglia in un solo panetto
350 g di frutta a piacere
125 g di zucchero a velo
cioccolato fondente per guarnire
Per la crema allo zabaione:
500 g di mascarpone
1 arancia non trattata
1 bicchiere di marsala o porto
8 tuorli
180 g di zucchero
Per la ghiaccia reale:
1 albume
150 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di succo di limone

Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile con l’aiuto di un mattarello e ricavare 4 dischi della stessa misura (circa 18 cm). Disporre i dischi in due teglie rivestite con carta da forno e bucherellarli con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15’, sformare e far raffreddare. Cospargere con zucchero a velo e caramellare in forno (sotto il grill) finché la superficie non risulterà dorata. Per la crema allo zabaione, cuocere il marsala o il porto a fiamma moderata finché non si sarà ridotto della metà. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone, la scorza grattugiata di arancia e infine la riduzione al liquore fredda. Amalgamare bene. Su un piatto da portata, disporre a strati la pasta sfoglia caramellata, la crema allo zabaione e la frutta tagliata a pezzetti. Ricoprire con la ghiaccia reale (ottenuta montando gli albumi e unendo, poco alla volta, lo zucchero a velo setacciato e il succo di limone) e guarnire con qualche frutto di bosco e scaglie di cioccolato o toffee a piacere.

RISOTTO ALLA PARMIGIANA DI MELANZANE da La Prova del Cuoco

RISOTTO ALLA PARMIGIANA DI MELANZANE

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Ingredienti:

480 g di riso carnaroli
2 melanzane nere ovali
200 g di pomodorini datterini
120 g di mozzarella di Bufala
90 g di pesto ligure
80 g di grana
1 bicchiere di vino bianco secco
Foglie di basilico
2,5 litri di brodo vegetale
1 scalogno
1 foglia di alloro
Olio extra vergine di oliva
zucchero
Sale

Tagliare i pomodorini a metà, sistemarli in una pirofila, condirli con sale e zucchero e infornare a 160°C per circa 35 minuti. Lavare ed asciugare le melanzane, massaggiarle con un filo d’olio e cuocerle in forno preriscaldato a 185°C per 25 minuti, lasciarle raffreddare, sbucciarle, recuperarne la polpa e sminuzzarla. In una casseruola imbiondire lo scalogno tritato, unire il riso e farlo tostare, sfumare con il vino, lasciare evaporare completamente, bagnare con il brodo e portare a cottura, aggiungendo di tanto in tanto la polpa di melanzana. Dopo qualche minuto di riposo, mantecare con il parmigiano, amalgamare con il pesto e regolare di sapidità, servire all’onda e accompagnare con qualche pezzetto di melanzana, pomodorini arrostiti e qualche foglia di basilico.

Danubio di Gino Sorbillo

Danubio (rustico Napoletano)

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Ingredienti:

1 kg di farina
20g di sale fino
200g di burro
30g di zucchero
3 uova intere (+1 per spennellare l’impasto prima di infornare)
350g di latte
25g di lievito di birra fresco.

Impastare tutti gli ingredienti, partendo sempre dai liquidi. Mettere quindi a lievitare in un luogo tiepido (25° gradi) per un'ora e 1/2. Una volta trascorso questo tempo, ricavare dall’impasto delle palline da 32 grammi, che imbottiremo con dei pezzetti di prosciutto cotto e provolone dolce. Poniamo le palline in una teglia rotonda (ruoto) imburrata, cominciando a posizionarle dal bordo e finendo man mano verso il centro. Far lievitare per un’altra ora, coprendo con un panno; quindi spennellare con un uovo sbattuto e infornare a 180° per 20-23 minuti.

3 apr 2014

PARIS BREST CON CREMA CHANTILLY E FRAGOLE da La Prova del Cuoco

PARIS BREST CON CREMA CHANTILLY E FRAGOLE

Ingredienti:
150 g di farina “00”
4 uova
80 g di burro
30 g di mandorle
1 cucchiaio di zucchero
250 ml d’acqua
½ l. di crema pasticcera
250 ml di panna
300 g di fragole
Sale


Preparate la pasta da choux: mettete sul fuoco una casseruola con l'acqua, il burro ammorbidito a pezzetti e un pizzico di sale. Quando avrà raggiunto il bollore (il burro dovrà essere completamente sciolto), abbassate la fiamma e aggiungete in un unico colpo la farina. Amalgamate velocemente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto colloso che si staccherà dalle pareti della casseruola con un leggero sfrigolio. Rovesciate l'impasto su una superficie piana e allargatelo per farlo intiepidire. Quando sarà tiepido riponetelo nella casseruola e aggiungete le uova, uno alla volta e aggiungete il successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito dall'impasto. Lavorate bene l'impasto. Dovrà essere omogeneo e denso. Disponete sulla teglia del forno un foglio di carta oleata, poi mettete nella tasca di tela con la bocchetta liscia grande l'impasto e premendo con forza fate sulla teglia due anelli (uno vicino all'altro) e un terzo sopra al centro dei due. Ricoprite con le mandorle. Cuocete in forno già caldo a 180° per 20-25' circa, poi sfornate e fate raffreddare.
Nel frattempo preparate la crema: Montate le uova con lo zucchero, incorporare la farina bianca ed unite il latte molto caldo nel quale avrete messo la stecca di vaniglia. Mettete tutto sul fuoco e continuate a mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno, fino a quando la crema si addensare. Fate raffreddare.
Intanto montate la panna ed unitela alla crema (ben fredda) poco per volta, mescolando con delicatezza. Con un coltello tagliate a metà la corona e riempitela con la tasca di tela con la bocchetta larga di crema. Ricomponetela e spolverizzatela di zucchero al velo. Tenete in frigo la "paris brest" qualche ora prima di servirla.

TORTA CON POMODORINI E PESTO da La Prova del Cuoco

TORTA CON POMODORINI E PESTO

Ingredienti:

Per la pasta:
300 g di farina di farro
60 g di olio extra vergine d’oliva
150 g di acqua
sale
per il ripieno:
400 g di ricotta
100 g di pesto
100 g di grana grattato
4 uova
una quindicina di pomodorini
sale e pepe a piacere
500 g di fagiolini puliti
1 scalogno
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva


Per prima cosa preparate la pasta: in un robot da cucina frullate la farina. Unite poi l’olio e frullate un attimo ancora. Aggiungete l’acqua e frullate ancora fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Salate. Stendete la pasta foderando una tortiera da crostata.
Bucherellate il fondo e i bordi. Infornate in forno già caldo a 200° per circa venti minuti.
Lessate i fagiolini in poca acqua bollente. Scolateli e fateli raffreddare sotto al getto dell’acqua per fermare la cottura e fissare il colore. Fate insaporire lo scalogno nell’olio.
Filtrate e condite i fagiolini. Salateli leggermente e teneteli da parte.
Nel frattempo in una terrina mettete la ricotta e rimescolatela. Unite il formaggio grattato e il pesto: Rimescolate e aggiustate di sale e di pepe. Aggiungete le uova e rimescolate ancora. Versate il composto nel guscio parzialmente cotto e decorate con i pomodorini tagliati a metà. Rimettete in forno e fate cuocere per quaranta minuti circa.
Lasciate raffreddare leggermente poi sformate e servite.

2 apr 2014

PASTA “6 P” da La Prova del Cuoco

PASTA “6 P”

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Ingredienti:

480 g di penne rigate
250 g di piselli
150 g di pancetta a dadini
1 mazzetto di prezzemolo
80 g di pinoli
6 pomodori grappolo
100 g di parmigiano
1 foglia di alloro
olio extra vergine d’oliva
Sale

Tritare il prezzemolo. In acqua bollente immergere i pomodori interi (dopo averli incisi leggermente) e scolarli dopo 20 secondi. Asportare la pelle, tagliarli a spicchi, eliminare la parte dei semi e tagliare a cubetti. Tenere da parte. Nella stessa acqua aggiungere sale ed una foglia di alloro e lessare la pasta insieme ai piselli. In una padella con un filo di olio rosolare la pancetta fino a renderla croccante, trasferire la pancetta ed unirla al recipiente con i pomodori. Nella padella con il grasso di rosolatura unire i pinoli e la pasta scolata al dente. Spadellare per circa 3 minuti. Togliere dal fuoco e ultimare con i pomodori e la pancetta, abbondante prezzemolo e servire con il parmigiano a scaglie, servire.

TORTA DI CIPOLLE di Luisanna Messeri...

TORTA DI CIPOLLE
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Ingredienti:
250 g di farina “00”
175 g di burro
un bicchiere d’acqua fredda
400 g di cipolle dolci
150 g di bacon in una sola fetta
3 cucchiai di burro
3 uova
un bicchiere di latte
sale e pepe

Affettate le cipolle e immergetele in acqua bollente per una decina di minuti, risciacquare in acqua fredda e asciugare con un telo. Tagliare il bacon a tocchetti, metterlo in un tegame e ricoprirlo con acqua fredda. Mettere sul fuoco e far bollire una decina di minuti. Togliere ed asciugare. In un tegame far soffriggere il bacon con un pezzettino di burro, aggiungere le cipolle e cuocere 10 minuti. Sbattere le uova e il latte con sale e pepe.
Stendere la pasta brisée, bucarne il fondo con la forchetta e versarci il composto. Mettere in forno caldo, 170°, per 30 minuti.. Quando la pasta è croccante e dorata va servita.

1 apr 2014

CUPOLA DI BUCATINI di Anna Moroni

CUPOLA DI BUCATINI

Ingredienti:

350 g di bucatini,

1 uovo,

200 g di mozzarella,

4 cucchiai di grana grattugiato,

250 di piselli freschi,

250 g di besciamella,

50 g di pancetta a dadini,

abbondante pangrattato,

1 scalogno,

30 g di burro,

erba cipollina,

olio extra vergine di oliva,

sale,

pepe.

Soffriggere lo scalogno tritato con 3 cucchiai di olio e la pancetta. Unire i piselli, cuocere per 15 minuti a fuoco basso quindi insaporire con l'erba cipollina tritata. Salare. Lessare i bucatini molto al dente e scolarli su un telo umido. Imburrare uno stampo a cupola del diametro di 20 cm, cospargere bene le pareti di pangrattato e sistemare sul fondo un disco di carta da forno del diametro di 12 cm, bagnato e strizzato. Imburrare e cospargere di pangrattato anche il disco. Sbattere l'uovo con 2 cucchiai d'acqua e un pizzico di sale, passare gli bucatini nell'uovo sbattuto, sgocciolarli e disporli a spirale partendo dal centro dello stampo. Metterli ben vicini e premerli con le mani arrivando alla metà dello stampo. Tenere da parte una decina di bucatini interi, tagliare gli altri e mescolarli con la besciamella, la mozzarella a dadini, i piselli con la pancetta e il grana. Riempire lo stampo con metà della pasta così condita, poi foderare le pareti con gli bucatini rimasti e riempirlo con la restante pasta condita. Infornare a 190° per 35-40 minuti, sfornare e lasciar riposare per 10 minuti. Prima di servire passare attorno ai bordi con un coltello, appoggiare un largo piatto sullo stampo e rovesciare tutto.

RISOTTO CON ASPARAGI DI CANTELLO E ZABAIONE da La prova del Cuoco

RISOTTO CON ASPARAGI DI CANTELLO E ZABAIONE

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Ingredienti:

850 g di asparagi bianchi di Cantello
280 g di riso Carnaroli
4 tuorli
100 g grana grattugiato
60 gr di burro
½ bicchiere di vino bianco secco
3 scalogni
una carota
alloro
sale e pepe

Pelare e Lessare la metà degli asparagi in abbondante acqua bollente per 6 minuti. Scolateli e conservate l’acqua di cottura. In una casseruola portate a ebollizione 1,5lt di acqua con una foglia di alloro, la carota e 2 scalogni a tocchi. Dopo 20 minuti unite l’acqua di cottura degli asparagi e proseguite per altri 10 minuti (brodo aromatico).
In una ciotola su un bagno maria caldo battete i tuorli con sale, pepe ed un cucchiaio di parmigiano, un cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo, fino a quando non otterrete una crema liscia: ci vorranno circa 10 minuti. (zabaione).
Frullate i gambi degli asparagi (tenete da parte le punte) con un mestolo di brodo aromatico ottenendo una crema fluida, aggiustate di sale e di pepe. In una casseruola rosolate uno scalogno a fettine con una foglia di alloro in 30 gridi burro, aggiungere la rimanente metà degli asparagi crudi affettati finemente, unite il riso e tostatelo per un minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino e cuocete per 10 minuti aggiungendo via via il brodo aromatico necessario, regolare di sapidità, unite le punte tenute da parte e terminate la cottura per 5/6 minuti, aggiungendo anche la crema fluida di asparagi, mantecate con una noce di burro e il parmigiano, distribuite nei piatti e completate con un cucchiaio di zabaione.

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