FRITTELLE AL PORRO E SALAME FRESCO di Anna Moroni

FRITTELLE AL PORRO E SALAME FRESCO

Ingredienti:

200 g di farina “00”
10 g di lievito di birra
150 g di porro pulito
50 g di pasta di salame fresca
1 l d’olio d’arachide per friggere
sale

Sbriciolare il lievito in una ciotola con dell’acqua tiepida. Unire la farina setacciata, un pizzico di sale e incorporare a poco a poco 2 dl. d’acqua tiepida. Coprire la ciotola e far lievitare la pastella al caldo per un’ora.
Tritare il porro e mescolare alla pasta di salame sbriciolata e incorporarlo alla pasta lievitata.
Scaldare l’olio, prendere una noce d’impasto e farlo scivolare nell’olio caldo con l’aiuto di un cucchiaio.
Friggere poche frittelle per volta girandole spesso per gonfiarle. Scolare sulla carta paglia, salare e servire.

Churros alla cannella da La prova del Cuoco

Churros alla cannella

Ingredienti:

150 g di farina 00
30 g di burro
2 uova
120 g di zucchero
1 cucchiaino di cannella
1 l di olio di semi di arachide per friggere
½ cucchiaino di sale

Portare a bollore 250 ml di acqua con il burro e il sale. Versare in una sola volta la farina setacciata e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio. Cuocere a fiamma vivace finché l’impasto non si staccherà dal fondo e dai bordi della casseruola formando una palla. Togliere dal fuoco, far raffreddare, incorporare uno alla volta le uova e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Trasferire il composto in una sacca da pasticcere con bocchetta grande a forma di stella. Ricavare dei bastoncini di circa 20 cm di lunghezza e tuffarli con delicatezza direttamente in una padella con abbondante olio bollente, aiutandosi con un coltello (per tagliarli). Friggere a fiamma moderata finché i bastoncini non risulteranno completamente dorati. Sgocciolare su carta assorbente da cucina, rotolarli nello zucchero profumato con la cannella e servire ben caldi.

TORTA RUSTICA DI PATATE PROVOLA E SALSICCIA di Luisanna Messeri

TORTA RUSTICA DI PATATE PROVOLA E SALSICCIA

Ingredienti:

600 g di patate bianche vecchie
2 uova
50 g di grana grattugiato
50 g di pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
30 g di burro
pangrattato q.b.
3 salsicce fresche
2 mazzi di cavolo nero
250 g di scamorza affumicata
1 peperoncino
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe

Lavate le patate e lessatele per 30’. Sbucciatele ancora calde e passatele con lo schiacciapatate mettendole in una ciotola. Unite il burro ammorbidito, il grana ed il pecorino, le uova intere sbattute, il latte e mescolate bene.
Pulite e lavate il cavolo nero. Saltatelo in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato e il peperoncino.
A parte, bollite per 5’ la salsiccia che avrete precedentemente bucherellato. Unitela al cavolo nero e tritate il composto con la mezzaluna.
Imburrate e impangrattugiate (con pangrattato e formaggi grattati) il fondo e i bordi di una piccola pirofila. Disponete metà del composto di patate livellandolo bene e aggiungete il cavolo nero e la salsiccia tritati con la scamorza tagliata a cubetti.
Coprite con la metà rimasta del composto di patate.
Decorate la superficie con i rebbi della forchetta e spolverizzate infine con abbondante pangrattato e qualche fiocchetto di burro.
Cuocete in forno a 200° per 40’ fino a che la torta non sarà diventata bella colorita.

CHIACCHIERE DI LILIANA di Anna Moroni

CHIACCHIERE DI LILIANA

Ingredienti:

700 g di farina
100 g di lievito di birra
100 g di burro
4 uova
3 limoni grattugiati
300 g di zucchero
1 bicchiere di latte
Olio d’arachide per friggere

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, impastare con la farina, le uova e il burro. Lasciare riposare la pasta finche non sarà lievitata (circa 30 minuti).
Dividere l’impasto in tre parti e stenderlo a sfoglia, cospargere di zucchero aromatizzato con le bucce dei limoni grattugiate. Avvolgere la sfoglia come si usa per le fettuccine e tagliarla dello spessore di un centimetro. . Formare dei ventaglietti e friggerli in olio di arachide. Più saranno dorati in superficie e migliore sarà il risultato

POLPETTE DI TACCHINO CON CUORE AL TALEGGIO da La Prova del Cuoco

POLPETTE DI TACCHINO CON CUORE AL TALEGGIO

Ingredienti:

700 g di fesa di tacchino
120 g di broccoli
100 g di taleggio
100 g di pane raffermo
1 uovo
1 bicchiere di latte
1 limone non trattato
Farina 00
pangrattato
3 foglie di alloro
Olio extravergine di oliva
Olio di arachidi
Sale e pepe
Procedimento:
Tagliare il taleggio a cubetti. Sminuzzare la polpa di tacchino e rosolarla con un filo di olio e 2 foglie di alloro a fiamma vivace per circa 6-8 minuti. Salare e profumare con una generosa grattugiata di scorza di limone. Tenere da parte. Scottare i broccoli per 6 minuti in acqua bollente con un filo di olio ed una foglia di alloro. Scolare e sminuzzare. Ammollare il pane nel latte. Frullare il tacchino. In una ciotola amalgamare il tacchino con i broccoli, il pane strizzato e salare. Formare delle polpette, inserire in ciascuna un cubetto di taleggio. Passare le polpette prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con una goccia di acqua ed infine nel pangrattato. Friggere in olio di arachide e servire calde.

GNOCCHI DI SEMOLINO AL TRICOLORE da la Prova del Cuoco

GNOCCHI DI SEMOLINO AL TRICOLORE

Ingredienti:

800 ml di latte
300 g di semolino
20 g di bietoline
30 g di triplo concentrato di pomodoro
3 carote
2 uova
200 g di caprino
Noce moscata
parmigiano grattugiato
1 foglia di alloro
burro
olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Grattugiare le carote. Lavare ed asciugare le bietoline. Portare a bollore il latte con un pizzico di sale, una foglia di alloro ed una grattugiata di noce moscata. Eliminare la foglia di alloro e versare a pioggia il semolino e mescolare prima con una frusta, poi con un cucchiaio di legno. Cuocere mescolando per 5/7 minuti. Lasciare intiepidire, quindi aggiungere le uova, 40 grammi di parmigiano ed amalgamare con cura. Dividere il composto in tre parti. Amalgamare una parte con il concentrato di pomodoro, una parte con le carote e frullare l’ultima parte con le bietoline. Distribuire i composti, alternando i colori, su una teglia leggermente imburrata e con l’aiuto di uno sporzionatore da gelato. Cospargere con parmigiano e gratinare in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti. Servire accompagnando con caprino fresco a ciuffetti.

Fish and Chips da La Prova del Cuoco

Fish and Chips

Ingredienti:

1 kg di filetti di merluzzo fresco
500 g di patate a pasta gialla
2 l di olio di semi di arachide
Per la pastella:
100 g di farina 00
30 g di farina di mais per polenta
350 ml di latte
2 tuorli
15 g di lievito di birra
20 g di erba cipollina
Per la purea di piselli:
400 g di pisellini
20 g di burro
2 scalogni
brodo vegetale q.b.
sale fino q.b.
1 mazzetto di menta fresca
Per la maionese alla birra:
200 g di maionese
1 cucchiaio di senape
1 lattina di birra

Lavare e pulire bene il merluzzo, tagliarlo a filetti e asciugarlo delicatamente. Pelare le patate, tagliarle a spicchi e farle asciugare.
Per la pastella: sciogliere il lievito di birra in tre cucchiai di latte tiepido e poi mettere in una ciotola abbastanza capiente il rimanente latte (a temperatura ambiente), la farina bianca, la farina di mais, i tuorli e l’erba cipollina tritata. Mescolare e lasciar riposare per un’ora.
Friggere le patate in abbondante olio di semi: scolarle e tenerle al caldo in forno.
Immergere i filetti di merluzzo nella pastella, estrarli con l’aiuto di due forchette e tuffarli subito nell’olio bollente. Lasciar cuocere il pesce per circa 3-4’. Estrarlo dall’olio, farlo scolare e tamponare l’olio in eccesso. Aggiustare di sale.
Nel frattempo, preparare la purea di piselli: sciogliere in un tegame il burro, far appassire gli scalogni tritati per qualche istante, unire i piselli e le foglioline di menta, un po’ di brodo vegetale e stufare per 10-15’. Togliere i piselli dal fuoco, tenere da parte un paio di cucchiai e frullare i restanti; regolare di sale e con un mestolo di legno incorporare alla purea i piselli messi da parte.
Servire il fish and chips con la purea di piselli e la maionese profumata con la riduzione di birra e la senape.

La tofeja da La Prova del Cuoco

La tofeja

Ingredienti:

300 g di fagioli bianchi secchi
250 g di cotenna di maiale
300 g di costine di maiale
1 piccolo cotechino
mix di erbe fresche (rosmarino, alloro, maggiorana)
mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, pepe)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano

Preparare una dadolata di carota, sedano e cipolla. Unire dei pezzetti di grasso di maiale ricavato dalla cotenna. Rosolare per qualche minuto in un tegame.
Cospargere la cotenna con il mix di erbe fresche sminuzzate e il mix di spezie.
Legare conferendo la forma di un piccolo salame.
In un tegame di coccio (tofeja) porre le verdure rosolate, i fagioli (precedentemente messi in ammollo per 12 ore) la cotenna legata, le costine e il cotechino.
Coprire con acqua e cuocere in forno a 160° per circa 4 ore, (oppure sul fornello utilizzando lo spargi fiamma).
Servire ben caldo.

Sogliola alla mugnaia con carciofi da La Prova del Cuoco

Sogliola alla mugnaia con carciofi

Ingredienti:

2 sogliole di medie dimensioni
1 limone
1 cucchiaio di farina
70 grammi di burro
rametti di rosmarino
2 carciofi
1 spicchio di aglio
semi di coriandolo
1 rametto di timo
4 capperi
1 cucchiaio di olio
telo di lino

Sfilettare le sogliole avendo cura di togliere prima la pelle.
Passare i filetti nella farina.
Cucinare in padella con un filo di olio aggiungendo il succo di limone.
Il burro freddo ed il rosmarino tagliuzzato.
Per i carciofi:
Disporre i carciofi mondati e tagliati in otto parti in una pentola di ghisa.
Aggiungere un cucchiaio di olio tutti gli ingredienti, coprendo poi con un telo di lino.

Minestra di castagne secche da La Prova del Cuoco

Minestra di castagne secche

Ingredienti:

Castagne secche,

Cannella,

Cipolla,

Latte,

Pasta lievitata,

Sale,

Finocchio selvatico

Cuocere le castagne secche in una pentola colma di acqua insieme al finocchio selvatico,un buon goccio di olio, una cipolla affettata e sale q.b. Dopo un'ora di cottura, aggiungere la pasta spezzata (preparata con sola acqua e farina), un pizzico di cannella e latte. A cottura ultimata si lascia riposare il tutto prima di versare nel piatto ben caldo.

I BASSOTTI da La Prova del Cuoco

I BASSOTTI

Ingredienti:

250 g di tagliolini all' uovo secchi,

400 ml di brodo di carne,

60/80 g di burro,

80/100 g circa di grana,

pepe o noce moscata a piacere,

500 g di salsa di pomodoro,

una piccola cipolla,

olio q.b.

Mettere su una pentola con acqua bollente salata e tuffare un attimo i tagliolini affinché si ammorbidiscano leggermente, massimo due minuti, dovranno essere ancora crudi. Scolarli e condirli in una ciotola con una noce di burro. Imburrare una teglia da forno che possa andare in tavola, oppure uno stampo a cerniera tondo per torte. Passare sul burro la farina di mais per impanature. sistemare uno strato sottile di tagliolini, condire con fiocchi di burro e parmigiano, continuare con i tagliolini e procedere fino ad esaurire gli ingredienti, terminare con parmigiano e fiocchi di burro. Coprire con la dose di brodo di carne che dovrà arrivare a circa metà della preparazione. Infornare per circa 30 minuti a 170 /180° fino a quando i bassotti non avranno assorbito tutto il liquido e saranno belli dorati. Nel frattempo rosolare dolcemente la cipolla versare il pomodoro e insaporire. Servire i bassotti a piacere con la salsa.

Bomboloni salati di Anna Moroni

Bomboloni salati

Ingredienti:

300 g di farina 0,

200 g di manitoba,

2 patate medie,

½ panetto di lievito di birra,

1 cucchiaino di zucchero,

1 cucchiaino di sale,

1 uovo,

Gr 40 di burro

Per il ripieno:

150 gr di prosciutto cotto,

1 mozzarella asciutta,

1 scamorza,

100 gr di fontina,

salsa di pomodoro,

1 mazzetto di basilico,

2 l di olio di arachide.

Preparare la prima lievitazione, fare dei dischetti riempire con la farcitura a piacere e chiudere a pallina. Lasciare riposare e lievitare per una seconda volta. Friggere in abbondante olio di arachidi. Preparate la farcia dei bomboloni (che varia a secondo del vostro gusto) con provola, scamorza, fontina e un salume a piacere, inserite un cucchiaio di salsa di pomodoro e del basilico spezzettato.

Prendete una porzione di pasta, al centro mettete il composto di formaggi, salumi, salsa e basilico e chiudetela con un’altra porzione di pasta. Pizzettate con le dita i bordi dei bomboloni e fateli riposare per 10 minuti. Portate in un pentolino dell’olio per friggere a temperatura e cuocete i bomboloni a bagno d’olio.

Non appena i bomboloni saranno dorati, privateli dell’olio e adagiateli su carta assorbente. Gustateli caldi.

CANNELLONI POMODORI E BESCIAMELLA di Alessandra Spisni

CANNELLONI POMODORI E BESCIAMELLA

Ingredienti:

3 uova
300 g di farina da sfoglia
500 g di polpa di maiale macinata
100 g di mortadella
100 g di prosciutto crudo
150 g di grana
2 uova
250 g di ricotta vaccina
1 l di besciamella
500 g di salsa di pomodoro
50 g di grana grattugiato
Sale

Tritare due volte a disco fine la polpa di maiale la mortadella e il prosciutto crudo.
In una ciotola unire la carne, con il grana e, l’uovo e la ricotta, amalgamare.
Preparare la sfoglia, stenderla e tagliare i quadrati di 12 cm per lato. Cuoci in acqua bollente salata e raffredda subito in acqua fredda ugualmente salata. Stendi i cannelloni e sovrapponili uno sull’altro. Con un sac a a poche stendi sui cannelloni la farcia
Arrotola e allinea i cannelloni in una teglia da forno leggermente unta.
Condisci con salsa di pomodoro e la besciamella.
Spolvera con parmigiano e inforna per 20 minuti a 200°

RAVIOLI DOLCI DI RICOTTA di Anna Moroni

RAVIOLI DOLCI DI RICOTTA

Ingredienti:
300 g di ricotta
60 g di zucchero
cannella in polvere
Una bustina di vaniglia
2 cucchiai di liquore giallo
un cucchiaio di cioccolato fondente
1 albume
1 cucchiaio di cacao in polvere
400 g farina
50 g di strutto
½ cucchiaino di cannella
2 uova
60 g. di zucchero
1 limone grattugiato

Per il ripieno : Setacciare la ricotta, unirvi oli zucchero, la cannella, la vaniglia, la Strega e il cioccolato il cacao una spolverata e l’albume.
Preparare la pasta con tutti gli ingredienti farla riposare per 10 minuti, stenderla e confezionare i ravioli. Friggere in abbondante olio di arachide e spolverizzarli con lo zucchero a velo misto a cacao e pochissima cannella.

TORTINO DI CARCIOFO di Luisanna Messeri

TORTINO DI CARCIOFO

Ingredienti:

400 gr di farina “00”
1 uovo
2 cucchiai d'olio extravergine
1 pizzico di sale
acqua tiepida
per il ripieno
6 carciofi puliti
1 cucchiaio di olio
1 noce di burro
6 uova intere
200 g di ricotta di pecora
parmigiano grattato
sale e pepe

Impastate la farina, l'uovo, un pizzico di sale e tanta acqua quanta sarà necessaria ad ottenere un impasto molliccio; manipolatelo; e ancora manipolatelo penando che più lo manipolate più squisito riuscirà il piatto; e quando le vostre braccia diranno... "basta", fatene una palla e riponetela tra due scodelle a riposare. (ps noi si usa il mixer....).
A sei carciofi strappate le foglie esterne e mozzate le punte; tagliate ciascuno in 8 spicchi; lavateli; sgocciolateli; metteteli a fuoco in un tegame con burro, poca acqua, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe; togliete il tegame dal fuoco quando vi vedrete l'acqua evaporata ed i carciofi quasi cotti; e allorché i carciofi saranno raffreddati, rompete loro sopra due uova; mescolate; aggiungete la ricotta; mescolate; coprite con formaggio e mescolare. Togliete la pasta dal suo dolce riposo; manipolatela ancora un poco; dividetela in sei pezzi uguali. Non ricorrendo mai al mattarello, ma sempre e soltanto alle vostre mani, appiattite uno di quei pezzi; e tiratelo di là, e (quasi fosse non di farina ma di elastica gomma) ancora tirate fino a quando - tira e tira- l'avrete ridotto in sfoglia sottile, rotonda, e un po' più vasta della vostra tortiera. Oliate allora la tortiera; stendetevi sopra, quasi fosse un panno, la sfoglia; premetene il margine tutt'attorno all'orlo della tortiera in modo che rimanga tesa e sospesa: con una penna di pollo oliatene la superficie.
Rifate l'operazione sul secondo pezzo di pasta; sovrapponetelo al primo; oliatelo.
Fate altrettanto al terzo, sovrapponetelo al secondo; oliate anche questo.
Adagio versate sulle tre sfoglie l'impasto di carciofi che, con il suo peso, le abbasserà e le manderà così a tappezzare la tortiera; uguagliate la superficie dell'impasto con il cucchiaio di legno; scavatevi 4 buchi, versate in ogni buco il contenuto di un uovo.
Rifate le stesse operazioni (oh quanto lunghe, ma per la Pasqua...) con gli altri tre pezzetti di pasta; e con le nuove tre sfoglie l'una su l'altra sovrapposte, e sempre oliate, coprite l'impasto e rivoltate verso l'interno i sei orli. Infornate, Dopo poco più di mezz'ora la torta sarà dorata e rigonfia... Servitela subito calda. Sarà squisita fredda, se riuscite ad avanzarne...

ACQUACOTTA CON L'OVETTO di Luisanna Messeri

ACQUACOTTA CON L'OVETTO

Ingredienti:
4 cipolle rosse
1 sedano
400 g di pomodori pelati
2 cucchiai di concentrato
un peperoncino
1 l di brodo vegetale
4 fette di pane integrale
4 uova
1 rotolo di pasta fillo
200 g di ricotta pecora
Pecorino grattugiato
sale e pepe
olio extravergine d’oliva

Sbucciate e tagliate finemente le cipolle. Lavate e fate a tocchi il sedano, foglie comprese.
Versate un paio di cucchiaiate d’olio nel tegame e mettete sul fuoco. Appena si scalda aggiungete le cipolle, il sedano, il peperoncino, i pomodori e due cucchiai di concentrato. Lasciate insaporire e poi mettete il brodo bollente e fate cuocere ancora una quarantina di minuti. Aggiustate di sale e pepe. Intanto tagliate il pane a fettine sottili e tostatele.
Spengete e fate riposare 5 minuti.
Per fare l'uovo fritto:
Aiutandovi con una ciotola mettere 3 strati di pasta fillo e rompete all’interno del involucro l'uovo facendo attenzione che il tuorlo non si rompa. Aggiungete un cucchiaio di ricotta, sale e pepe e chiudete la pasta fillo come un fagottino.
Prendetelo con una pinza e immergetelo nell’olio bollente rigirandolo da tutti i lati e lasciandolo cuocere per diversi minuti.
Portate in tavola il pentolone e servite il pane dentro le scodelle che ricoprirete con un paio di romaiolate di zuppa, facendo attenzione che l'ovetto non si rompa e sia, bellino, sopra a tutto, magari con un nonnulla di pepe nero o una grattata di pecorino stagionato. Buona calda o fredda.

TORTA SALATA CON CAROTE E TALEGGIO da La Prova del Cuoco

TORTA SALATA CON CAROTE E TALEGGIO

Ingredienti:

Per la royale:
4 uova
1 dl di panna fresca
3 carote
2 porri
150 g di taleggio
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di zucchero
½ bicchiere di acqua gassata
burro
1 foglia di alloro
Sale e pepe
Per la pasta brisèe:
250 g di farina "00"
125 g di burro morbido
60 ml di acqua frizzante
5 g di sale fino

Mescolare la farina con una presa di sale, intridetela con il burro morbido, ottenendo un mucchio di briciole, riformare la fontana , unire l'acqua frizzante, impastare velocemente, coprire con la pellicola e lasciare riposare per almeno un ora in frigorifero. Pelare e tagliare le carote a rondelle. Fare appassire i porri tagliati precedentemente a rondelle dello spessore di circa mezzo centimetro, in una padella con un cucchiaio di burro e 2 foglie di alloro, unire le carote, spolverare con lo zucchero, salate pepate e bagnate con l’acqua gassata, lasciate cuocere circa 10 minuti a fuoco vivace. Tagliare a cubetti il taleggio. Sbattere le uova con la panna, insaporire e profumare con una bustina di zafferano. Tirare sottilmente la pasta ad uno spessore di circa 2 millimetri, riempire lo stampo con la verdura disporre i cubetti di taleggio e versarvi la royale, infornare a forno caldo ad una temperatura di 175° per 35'. Lasciare intiepidire, sformare e servire.

DOLCEZZA SOFFICE DI KIWI E RENETTE da La Prova del Cuoco

DOLCEZZA SOFFICE DI KIWI E RENETTE

Ingredienti:

220 g di mascarpone
220 g di zucchero di canna
110 g di farina di farro
110 g di fecola di patate
4 uova
2 kiwi
2 mele renetta
1 bustina di Lievito per dolci
1 limone non trattato
Un pizzico di sale

Tagliare a fettine le mele, pelare e affettare i kiwi.
In una bastardella montare i tuorli con lo zucchero, profumare con la scorza di limone e aggiungere il mascarpone, amalgamare bene e incorporare poco per volta la farina di farro, la fecola e il lievito setacciati. Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone, incorporarli al composto principale con un movimento delicato da basso verso l’alto.
Imburrare ed infarinare la tortiera, disporre metà del composto, posizionare le fette di mela e kiwi, coprire con la rimanente pasta, spolverare con lo zucchero e infornare a 185°C per 35/40 minuti circa.
Servire guarnendo con fette di kiwi e zucchero al velo.

INVOLTINI DI ROASTBEEF di Antonella Clerici

INVOLTINI DI ROASTBEEF

Ingredienti:

1 roastbeef di 1 kg già cotto
200 g di tonno all’olio di oliva sgocciolato
150 g di formaggio “primosale” fresco
1 mazzetto di basilico
50 g di olive di Gaeta denocciolate
100 g di rucola
1 limone
Olio extravergine di oliva
Sale e Pepe bianco

Grattugiare il primosale, sbriciolare il tonno, sminuzzare le olive, tagliare finemente 6 foglie di basilico e amalgamare il tutto con un filo di olio.
Lavare la rucola e tenere da parte.
Frullare 6 cucchiai di olio con 30 foglie di basilico, il succo di un limone, un pizzico di sale e del pepe bianco.
Stendere le fette di roastbeef sul tagliere, farcirle con una cucchiaiata di composto di primosale e tonno ed arrotolarle ad involtino.
Servire disponendo sui piatti un letto di rucola fresca, gli involtini di roastbeef e condire con un filo di emulsione al basilico e limone.

STROZZAPRETI ALLA SALSICCIA di Alessandra Spisni

STROZZAPRETI ALLA SALSICCIA

Ingredienti:

300 g di farina da sfoglia
160 g di acqua tiepida
Una carota
una gamba di sedano
una cipolla
50 g di strutto
300 g di salsiccia spellata
200 g di passata di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Preparare gli strozzapreti con acqua e farina.
In un tegame delle giuste dimensioni, sciogliere lo strutto. Soffriggere gli odori tritati.
Sbriciolare la salsiccia prima a mano, e poi nel tegame con un cucchiaio di legno. Lasciare imbianchire mescolando continuamente. Bagnare con vino bianco e fare evaporare aggiungere un bicchiere di acqua e lasciar cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco basso fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea. Mettere l’acqua a bollire in una pentola per la pasta e salare con sale grosso.
Cuocere gli strozzapreti, scolare e tuffare nella terrina con il condimento.
Servire caldi

EMPANADAS da La Prova del Cuoco

EMPANADAS 

(Fagottini di pasta ripieni di carne)

Ingredienti:

Per la pasta:
250 g di farina 00
80 g di burro
acqua q.b.
sale fino q.b.
Per il ripieno:
250 g di carne macinata di manzo
1 cipolla
50 g di olive verdi denocciolate
2 uova
30 g di uvetta sultanina
10 g di burro
1 peperoncino verde
origano q.b.
paprika dolce q.b.
cumino in polvere q.b.
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Per la salsa chimichurri:
50 g di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di succo di limone
1 peperoncino rosso piccante
olio extravergine di oliva q.b.
sale fino q.b.

Impastare tutti gli ingredienti previsti per la pasta preparando la classica fontana sopra una spianatoia fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Conservare il panetto in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo, preparare il ripieno. Fare un soffritto con il burro e la cipolla tagliata finemente. Aggiungere il manzo tritato, il peperoncino verde sminuzzato, l'uvetta, la paprika, l’origano, il cumino, il sale ed il pepe. Togliere dal fuoco e lasciar insaporire per 5’.
Stendere con un mattarello la pasta per le empanadas sopra un piano infarinato e con l’aiuto di un coppapasta ritagliare dei cerchi del diametro di circa 12 cm. Adagiare al centro di ciascun disco di pasta il ripieno di carne, un pezzo di uovo sodo e un'oliva e chiudere a mezzaluna sigillando bene i bordi con una forchetta. Mettere le empanadas in una teglia e cuocere in forno per 10-15’ a 200°.
Servire con la salsa chimichurri, preparata frullando tutti gli ingredienti, correggendone la consistenza con più o meno olio.

Rocky road (Torrone americano) da La Prova del Cuoco

Rocky road (Torrone americano)

Ingredienti:

400 g di cioccolato fondente
100 g di arachidi tostate
100 g di nocciole
150 g di ciliegine rosse e verdi candite
320 g di marshmallow
60 g di farina di cocco

Riunire in una ciotola capiente le arachidi, le nocciole, le ciliegine, i marshmallow e la farina di cocco. Tagliare a pezzi il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Lasciare intiepidire e aggiungere, mescolando, al resto degli ingredienti. Trasferire in uno stampo quadrato rivestito con carta da forno e far rassodare in frigorifero. Sformare con delicatezza e tagliare a trancetti.

PLUM CAKE SALATO da La Prova del Cuoco

PLUM CAKE SALATO

 Ingredienti:

6 uova,

300 ml di latte intero,

120 g di provolone,

100g di formaggio cremoso caprino (o anche feta),

30 g di bacon a fette,

100 g di spinacini teneri,

una cipollina bianca,

250 g di pane da toast o anche una baguette rafferma,

olio extravergine d'oliva q.b.

Rosolare a fuoco basso la cipolla con un po' di olio e se serve un goccio d'acqua, aggiungere la pancetta tagliata a pezzettini e farla diventare croccante, unire all'ultimo gli spinacini e farli appassire solo un minuto, salare pepare e mettere da parte. Rompere le uova in una ciotola capiente, aggiungere il provolone tagliato a piccoli pezzi o grattugiato con la grattugia a fori grossi, unire il latte salare mescolare bene. Tagliare le fette di pane a pezzetti , unirle al composto di latte uova e formaggio, versare gli spinaci e da ultimo il caprino . Mescolare e versare in uno stampo da plumcake di 26/28 cm di lunghezza rivestito di carta da forno. Cuocere a 170/180 gradi per circa 40 minuti.

TRIANGOLI ALLA CARBONARA CON CARCIOFI CROCCANTI di Anna Moroni

TRIANGOLI ALLA CARBONARA CON CARCIOFI CROCCANTI

Ingredienti:

300 g di pasta per lasagne sottile,

5 tuorli,

8 fette di guanciale,

1 carciofo romanesco,

vino bianco, brodo,

100 g circa di panna da cucina,

80 g di pecorino grattugiato,

olio extravergine d'oliva,

sale e pepe.

Mettere la pentola sul fuoco dove lessare i triangoli,porre sopra una ciotola di metallo con dentro i tuorli, lavorarli fino ad una crema, quando saranno pronti come una crema, aggiungere fuori dalla fiamma il pecorino e la panna e il pepe. Riempire poi una sac a poche con il composto e raffreddare in frigo per circa mezz'ora. Preparare i triangoli: tagliare la pasta in quadrati di 6 cm di lato e mettere un cucchiaio di ripieno al centro di ognuno di essi. Quindi richiuderli e metterli a cuocere nella pentola con l'acqua salata (non troppo).In una larga padella preparare il sugo alla carbonara: versare un filo d'olio, il guanciale e sfumare con vino bianco e un po' di brodo.Tagliare il carciofo molto sottile e friggerlo in padella con olio evo.Per ultimare la ricetta basta solo saltare la pasta ripiena nella padella col sugo e, prima di servirla a tavola, spolverarla con pecorino e i carciofi croccanti sopra.

CUORICINI CON RIPIENO DI RAPA ROSSA AI SEMI DI PAPAVERO

CUORICINI CON RIPIENO DI RAPA ROSSA AI SEMI DI PAPAVERO

Ingredienti:

Per la sfoglia:

4 uova,

400 g di farina.

Per il ripieno:

150 g di rapa rossa tritata,

50 g di formaggio grana grattugiato,

350 g di ricotta,

30 g di mandorle tritate,

30 gr di burro,

1 tuorlo,

sale fino e pepe macinato.

Per la salsa:

100 g di burro,

1 cucchiaio abbondante di cipolla tritata,

2 bicchieri di vino bianco,

semi di papavero,

due bacche di ginepro.

Preparare una sfoglia con 4 uova e successivamente confezionare i cuoricini. Preparare il ripieno: tritare le mandorle e la rapa rossa, insaporire in una noce di burro la rapa rossa insieme alle mandorle. In una terrina unire alla rapa rossa il parmigiano reggiano grattugiato, la ricotta, il tuorlo d'uovo. Insaporire con sale e pepe. Farcire i cuoricini con il ripieno e predisporre la salsa per condirli. Rosolare la cipolla con la metà del burro, bagnare con il vino bianco e aggiungere le bacche di ginepro. Cuocere fino a dimezzare il trito. Far bollire per 2-3 minuti, aggiungendo se necessita brodo matto o acqua. Cuocere i cuoricini in acqua bollente salata, scolarli quando sono cotti e condirli in una terrina. Nappare i ravioli con la salsa e cospargerli con i semi di papavero.

ANELLO DI POLENTA CON GUAZZETTO DI FUNGHI AL GRANA PADANO da La Prova del Cuoco

ANELLO DI POLENTA CON GUAZZETTO DI FUNGHI AL GRANA PADANO

Ingredienti:

350 g di farina gialla bramata oro
500 g di funghi coltivati misti
120 g di grana padano
1 bicchiere di brodo
1 ciuffo di prezzemolo
1 scalogno
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
poca farina “00”
una noce di burro
Pepe

Preparate la polenta. Portate quasi ad ebollizione un litro e mezzo d’acqua,salatela e versatevi a pioggia la farina bramata oro. Rimescolate e fate cuocere sempre rimescolando per circa quaranta minuti, un’ora. Sbucciate lo scalogno e lavatelo. Poi affettatelo non troppo sottile e fatelo appassire in una padella con l’olio,eventualmente bagnando con un po’ d’acqua. Unite poi i funghi,puliti e affettati. Portateli a cottura. Sciogliete la farina con un po’ d’acqua e unitela ai funghi. Riportate all’ebollizione. Aggiungete pure il prezzemolo tritato e il brodo. Rimescolate e fate cuocere fino alla giusta densità.
Aggiungete ora la noce di burro. Tagliate a scagliette il grana padano. Quando la polenta sarà cotta versatela in uno stampo. Sformatela poi sul piatto da portata e mettete al centro i funghi con il loro sughetto. Spargete qua e là il grana padano.

Roselline di Anna Moroni

Roselline

Ingredienti:

2 tuorli
150 g di farina “00”
1 cucchiaio di zucchero a velo
4 cucchiai vino bianco
30 g di burro fuso
olio di arachidi per friggere
Confettura di Ciliege o Lamponi

Lavorate molto bene la farina con le uova e il burro a temperatura ambiente, poi stendetela, anche con la macchina per la pasta, non molto sottile.
Tagliatela velocemente in numero uguale di cerchi di tre dimensioni diversi (il più grande
quanto un bicchiere) Praticate su ogni cerchio tre tagli equidistanti senza però raggiungere
il centro. Sovrapponete i tre cerchi in modo da sfalsare i tagli e fate aderire ogni cerchio all'altro aiutandovi con un po’ d'acqua. Preparate tante rose fino ad esaurimento degli ingredienti. Friggetele in abbondante olio di semi caldo e mentre friggono, aiutandovi con una forchetta, sollevate i petali che vanno gonfiandosi. Togliere dal fuoco, mettere su carta
assorbente e spolverizzare con zucchero a velo. Nell'incavo che si è formato al centro
mettete un cucchiaino di marmellata di ciliegie

PASTICCIO DI MAIALE di Luisanna Messeri

PASTICCIO DI MAIALE

Ingredienti:
800 g di fettine di maiale
800 g di patate bianche
4 cipolle rosse
200 g di prosciutto crudo
1 uovo
1 rotolo di pasta sfoglia
1 dl di brodo vegetale.

Accendi il forno a 160°. Fodera le pareti di una pirofila rotonda alta con il prosciutto.
Pulisci e fai a fette le patate, grattugia la cipolla finemente. Alterna a strati le fette di carne con le patate e le cipolle. Bagna col brodo e copri tutto con la pasta sfoglia, sigillandola sui bordi. Metti il “camino” per far sfiatare il vapore e lascia cuocere due ore.

ZUPPA D’ORZO di Anna Moroni

ZUPPA D’ORZO

Ingredienti:

300 g orzo perlato
150 g di speck
200 g cipolle
300 g patate
30 g prezzemolo
1 carota grande
2 gambi di sedano
1 porro
1 spicchio di aglio
½ cucchiaio di estratto di carne
pepe e sale
Olio extravergine d’oliva

Mondate l’orzo, lavatelo, versatelo in una pentola, unite circa due litri di acqua, salate poco e lasciate cuocere a fuoco moderato. Mondate, lavate e tritate prezzemolo, aglio, cipolle, sedano, carote e porro. Tagliate lo speck a pezzettini, insieme alle verdure tritate, all’orzo e proseguite la cottura sempre a fuoco basso mescolando sovente.
Circa a metà cottura unite le patate sbucciate, lavate e tagliate a pezzetti, mezzo cucchiaino di estratto di carne, o il dado.
A cottura ultimata assaggiate ed eventualmente salate e pepate, mescolate e servite la minestra ben calda.

Piadina golosa di Antonella Clerici

Piadina golosa

Ingredienti:

400 g di carpaccio di manzo
6 piadine confezionate
½ cespo di iceberg
2 pomodori verdi da insalata
Grana a scaglie
maionese q.b.
10 foglie di basilico
Olio extravergine d'oliva
sale

Arrotolare le fette di carpaccio di manzo, tagliare a julienne e far saltare in padella a fiamma vivace con un filo di olio, il parmigiano a scaglie il basilico tritato.
Incoperchiare e tenere da parte.
Lavare e sminuzzare l'insalata iceberg. Tagliare i pomodori a cubetti.
Scaldare le piadine e al momento di servirle, farcire con insalata e pomodori, una generosa cucchiaiata di manzo saporito. Ultimare con maionese a piacere.

Crostata con le rose di zucchero da La Prova del Cuoco

Crostata con le rose di zucchero

Ingredienti:

Per la pasta frolla integrale:
100 g di farina 00
100 g di farina integrale
100 g di burro morbido
80 g di zucchero
1 uovo grande
1 pizzico di lievito istantaneo per dolci
sale q.b.
burro e farina per lo stampo
Per la crema ganache:
250 ml di panna fresca
380 g di cioccolato fondente
Per guarnire:
3 rose non trattate
sciroppo di zucchero q.b.
zucchero q.b.
180 g di marmellata alla rosa

Immergere a uno a uno i petali delle rose nello sciroppo di zucchero e poi nello zucchero, quindi disporre su un foglio di carta da forno e lasciare indurire per una notte. Per la pasta frolla integrale, disporre le due farine a fontana su una spianatoia e incorporarvi al centro il burro a pezzetti, lo zucchero, l'uovo, il lievito e un pizzico di sale. Impastare velocemente con le mani, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere la pasta con l'aiuto di un mattarello e foderare una tortiera imburrata e infarinata. Bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20'. Sformare, far raffreddare e trasferire su un piatto da portata. Per la crema, portare a bollore la panna, quindi togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzetti. Mescolare finché i grumi non si saranno sciolti completamente. Far intiepidire. Farcire la crostata con la marmellata alla rosa, coprire con la crema, far rassodare in frigorifero e guarnire con i petali di zucchero.

LASAGNETTE AGLI SPINACI da La Prova del Cuoco

LASAGNETTE AGLI SPINACI

Ingredienti:

300 g di spinaci surgelati
300 g di ricotta di pecora
50 g di formaggio grana
250 g di mozzarella
500g di passata di pomodori
1 cipolla
9/10 fogli di pasta per lasagne
sale e pepe

Rosolare mezza cipolla tritata con un po' di olio, lasciarla appassire bene, unire le foglie di spinaci ben lavate e cuocerle. Lasciare intiepidire e tagliare grossolanamente.
Preparare la salsa di pomodoro utilizzando l'altra mezza cipolla . Mescolare la ricotta con il parmigiano , unire gli spinaci salare e pepare . Lessare brevemente la pasta dopo averla tagliata in due strisce con una rotella dentellata. Inserire un pezzetto di carta da forno nello stampino, avvolgere intorno alla mano una striscia di pasta per formare un cilindro e posizionarla dentro alla teglia, mettere un pezzo di pasta alla base per chiudere il fondo e iniziare a farcire. Adagiare una cucchiaiata di composto di ricotta seguito da un cucchiaio di salsa di pomodoro mettere un quadratino di pasta e di nuovo ricotta e pomodoro ultimate con uno strato di mozzarella. Fare cuocere per circa 15 minuti a 180 gradi . Lasciare intiepidire e sformare posizionando le lasagne nel piatto di portata.

FAGOTTINI DI CARCIOFI CON PANCETTA AFFUMICATA di Alessandra Spisni

FAGOTTINI DI CARCIOFI CON PANCETTA AFFUMICATA

Ingredienti:

400 g di farina da sfoglia
4 uova
6 carciofi
Pangrattato q.b.
120 g di grana grattugiato
1 uovo
Un pizzico di maggiorana secca
150 g di pancetta affumicata senza cotenna
Aceto tradizionale di Modena
Sale e pepe

Impasta la sfoglia con le uova e la farina. Riponi coperta in un sacchetto per alimenti per ripararla dall’aria. Pulisci e lava i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e la barba interna. Dopo aver lasciato solo la parte tenera, taglia i carciofi in spicchi. Cuoci in acqua fredda salta per 10 minuti dal bollore . Scola dall’acqua e trita molto finemente. Raccogli il ricavato in una terrina e aggiungi il parmigiano e l’uovo. Amalgama bene. Aggiungi poi il pangrattato, quanto ne occorre per ottenere una buona consistenza del ripieno. Aromatizza in ultimo con la maggiorana; aggiusta di sale e pepe e amalgama nuovamente. Riprendi la sfoglia e confeziona i fagottini. Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente salata. Durante la cottura della pasta, tritata grossolanamente pancetta stesa affumicata. Soffriggi la pancetta nel suo grasso e bagna in ultimo con aceto balsamico tradizionale di Modena. Scola la pasta e unisci i fagottini nella terrina con la pancetta. Amalgama bene e servi ben caldi.

Falafel da La Prova del Cuoco

Falafel

Ingredienti:

Per le polpettine:
250 g di lenticchie rosse decorticate
1 cipolla
10 g di coriandolo fresco
20 g di prezzemolo fresco
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1 cucchiaino di cumino
sale fino q.b.
Per l’hummus:
100 g di ceci
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo)
1 limone
olio extravergine di oliva q.b.
cumino in polvere q.b.
curry in polvere q.b.
acqua q.b.
sale fino q.b.
Inoltre:
1 l di olio di semi di arachide
200 g di pomodorini
1 cetriolo

Mettere le lenticchie secche a bagno per una notte in acqua fredda affinché si ammorbidiscano.
Tritare in un mixer le lenticchie, la cipolla, il prezzemolo e il coriandolo fresco; poi unire il lievito, il cumino, il sale e far riposare il tutto per circa mezz’ora. Formare delle polpettine e friggerle per immersione in olio ben caldo, avendo cura di metterle in padella con estrema delicatezza.
I falafel saranno pronti quando appariranno ben dorati esternamente. Servire ben caldi con l’hummus (mettere in ammollo i ceci per 24 ore. Cuocerli in una casseruola con dell'acqua, per circa due ore; scolarli e tenerli da parte. In una padella antiaderente versate un filo di olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio e le spezie in polvere, quindi far rosolare il tutto per un paio di minuti a fuoco medio.
Aggiungere i ceci scolati e lasciare insaporire per altri 2-3 minuti. Nel frattempo, spremere i limoni e mettere il succo da parte. Trasferire i ceci all’interno di un mixer, aggiungere la tahina e il succo di limone quindi frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere a filo dell'olio extravergine di oliva o dell'acqua calda, amalgamare il tutto e accompagnare con un’insalata preparata con pomodorini e cetrioli.

Graffe napoletane di Gino Sorbillo

Graffe napoletane

Ingredienti:

1 kilo di farina 00,
1/2 kilo patate cotte,
100g zucchero,
100 burro,
5 uova intere,
pizzico di sale,
grattugiata di limone,
50 grammi di lievito,
125 latte tiepido.
Olio per friggere q.b.

Versiamo tutta la farina sul banco, facendo un buco al centro per creare una fontana, all’interno della quale romperemo le uova, aggiungeremo quindi lo zucchero, le patate lesse e il burro sciolto (aggiungendo a poco a poco e lavorando con la farina). In ultimo, Aggiungeremo il latte, il lievito, il limone e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo da far riposare al coperto per 30 minuti.
Realizzeremo poi dei rotolini di poco più di un centimetro di diametro che richiuderemo su se stessi formando una "U" chiusa. Lasciar riposare altre 2 ore al coperto così da ottenere una consistenza soffice e morbida.
A questo punto, riscalderemo bene l’olio e friggeremo fino ad ottenere il colore desiderato. Lasciamo intiepidire e asciugare su di un vassoio, cospargiamo quindi con abbondante zucchero..

TORTELLONI DI MAGRO CON BURRO AROMATICO di Alessandra Spisni

TORTELLONI DI MAGRO CON BURRO AROMATICO

Ingredienti:

300 g di farina
3 uova
400 g di ricotta di pecora
50 g di mascarpone
un uovo
70 g di grana
100 g di burro
un trito di: maggiorana timo prezzemolo erba cipollina
sale e pepe

Con le uova e la farina impasta la sfoglia. Tira la sfoglia e con la rotella taglia dei quadrati. Prepara il ripieno mescolando in una terrina la ricotta, il mascarpone, l’uovo e il parmigiano. Aggiusta con il sale e il pepe. Riprendi la sfoglia e confeziona i tortelloni distribuendo il ripieno in piccoli mucchietti sui quadrati. Unisci punta con punta il quadrato di pasta e confeziona i tortelloni. Cuoci la pasta in acqua bollente salata. In una boule unisci il burro con il trito di odori composto da maggiorana, timo, prezzemolo ed erba cipollina. Scola e condisci la pasta con il burro aromatico. Manteca i tortelloni aiutandoti, se necessario, con poca acqua di cottura.

Spezzatino di manzo con polenta da La Prova del Cuoco

Spezzatino di manzo con polenta

Ingredienti:

200 g di fracosta di manzo
200 g di muscolo di coscia di manzo
200 g di collo di manzo
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
100 g di concentrato di pomodoro
250 ml di vino rosso
250 g di farina di mais
50 g di farina di grano saraceno
100 g di farina 00
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Tagliare al coltello la carota, la cipolla e il sedano, cuocerli in poco olio extravergine. Ridurre a cubetti i tre tagli di manzo. Passare leggermente nella farina e tostare in padella con poco olio. Aggiungere la carne al trito di verdure, bagnare con il vino, incorporare anche il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere a fiamma bassissima per almeno due ore. Portare ad ebollizione un litro di acqua leggermente salata e aggiungere a velo le farine di mais e di grano saraceno miscelate. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per almeno 40’. Servire la polenta con lo spezzatino.

“FRITOLE” ALLO YOGURT da La Prova del Cuoco

“FRITOLE” ALLO YOGURT

Ingredienti:
4 vasetti yogurt intero
4 uova intere
8 cucchiai di zucchero
28 cucchiai rasi di farina
1 bustina lievito vanigliato
arancia e limone grattugiato
80 g pinoli
100 g gocce di cioccolato fondente
1 l di olio di arachidi

Con le fruste elettriche (o frullatore) sbattere tutti i liquidi, poi aggiungere la farina e continuare a sbattere. Per ultimo aggiungere il lievito. A mano incorporare pinoli e cioccolato. Friggere a cucchiaiate in olio ben caldo ma non bollente o le "fritole" bruciano restando crude dentro.

TORTA DI FORMAGGIO ALLE NOCI di Luisanna Messeri

TORTA DI FORMAGGIO ALLE NOCI

Ingredienti:
150 g di burro
150 g di taleggio
150 g di stracchino
150 g di gorgonzola
200 g di fontina fatta a fette
noci fresche

Rompere le noci e dividere i gherigli. Lasciare il burro fuori dal frigo per 2 ore ad ammorbidirsi e poi lavorarlo con un mestolo per montarlo a crema.
Levare la crosta al taleggio e metterlo con lo stracchino in una zuppiera e mescolarli fra loro. In un'altra zuppiera lavorare il gorgonzola a crema e incorporarvi metà del burro.
Foderare uno stampo a cassetta da plum cake con un foglio di pellicola. Formare un letto con le fette di fontina ben sovrapposte fra loro.
Spalmare sulla fontina il composto di burro e gorgonzola, livellandolo con una spatola.
Adagiarvi i gherigli di noce allineandoli il più possibile, coprirli con la crema di stracchino e taleggio. Fare un secondo strato di noci e su queste spalmare il burro al naturale. Coprire con le altre fette di fontina sovrapponendole. Schiacciare la torta un po’ affinché i formaggi si compattino per bene tra loro. Coprirla ben bene con altra pellicola e passarla in frigo per 2 ore. Sformarla su un piatto e decorare la superficie con altri gherigli di noce.

TAGLIATELLE ALL'ORIENTALE di Luisanna Messeri

TAGLIATELLE ALL'ORIENTALE

Ingredienti:

1 confezione di tagliatelle di riso
3 cipollotti tritati
400 g di vitello a striscioline
1 pugno di germogli di soia freschi
1 zucchina
1 carota
1 cavolo verza
1 pugno di arachidi tostate
2 cucchiaiate di salsa di soia
1 cucchiaio di vino bianco
3 uova
1 spicchi d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Una radice di zenzero
1 peperoncino fresco
un ciuffo di menta
sale

Soffriggere nell’olio uno spicchio d' aglio, peperoncino e zenzero;
unirvi il vitello e farlo dorare per 2/3 minuti. Quindi unire le verdure.
Cuocere le tagliatelle come di consueto e scolarle.
Nel frattempo in un seconda padella strapazzare le uova.
Unite nel wok le uova e le tagliatelle alle verdure e la carne.
Far saltare per un paio di minuti con la salsa di soia e il vino bianco.
Infine, spolverizzare con le arachidi tritate e decorare con qualche foglia di menta e servire.

CRESPELLE CON ZUCCHINE E MOZZARELLA

CRESPELLE CON ZUCCHINE E MOZZARELLA

Ingredienti:

6 zucchine
350 g di mozzarella per pizza
150 g di grana grattugiato
150 g di ricotta vaccina
200 g di farina “00”
3 uova
½ l di latte
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva
burro
sale

In una ciotola, sbattere le uova con una frusta. Sempre mescolando con la frusta, unire poco alla volta la farina setacciata, un pizzico di sale e infine il latte. Lavorare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Far riposare al fresco per almeno 1 ora.
Scaldare un padellino di ferro (oppure antiaderente), spennellarlo con poco burro e versarvi una piccola quantità di pastella. Ruotare rapidamente il padellino affinché la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo formando un velo sottile. Cuocere circa 12 crespelle da ambo i lati a fiamma moderata, girandole con una spatola. Far raffreddare le crespelle adagiandole l’una sopra l'altra su un piatto rovesciato. Tagliare le zucchine a dadini. Rosolarle in una padella con un filo di olio ed una foglia di alloro per 6/8 minuti. Salare, spegnere il fuoco, incoperchiare e lasciare riposare. Tritare la mozzarella per pizza. Distribuire un velo di ricotta su ciascuna crespella, aggiungere una cucchiaiata di zucchine, la mozzarella ed una spolverata di parmigiano. Richiudere le crespelle a mezzaluna e disporle su una teglia rivestita con carta da forno. Guarnire con altre zucchine, mozzarella e parmigiano la superficie delle crespelle e gratinare in forno preriscaldato a 185° C per 8 minuti, quindi servire.

GNOCCHI DI LATTE CON FUNGHI PORCINI di Anna Moroni

GNOCCHI DI LATTE CON FUNGHI PORCINI

Ingredienti:

Per l’impasto:
1/2 kg di farina
275 g di latte
Sale
Per la salsa:
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano
100 g di porcini secchi
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Una noce di burro
Brodo q.b.
Grana grattugiato q.b.

Bollire il latte con il sale e unirlo alla farina che avrete precedentemente messo a fontana su di una spianatoia, con l’aiuto di una forchetta impastare bene il tutto e fare delle “biscie” di pasta dalle quali ottenere dei gnocchi che andranno poi allargati con pollice e indice in modo da ottenere dei dischetti spessi circa ¾ millimetri.
Preparare la salsa soffriggendo in olio e burro lo scalogno, le carote e il sedano tutti tritati finemente, unire i funghi precedentemente ammollati e soffriggere, unire il vino bianco, l’acqua dei funghi stessi, il concentrato diluito nel brodo caldo. La salsa deve cuocere a fuoco molto lento e per almeno un paio d’ore. Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata e condirli con la salsa e il parmigiano.

BAULETTI VERDI RIPIENI DI TAGLIOLINE AI FUNGHI E PROSCIUTTO di Alessandra Spisni

BAULETTI VERDI RIPIENI DI TAGLIOLINE AI FUNGHI E PROSCIUTTO

Ingredienti:

600 g di farina da sfoglia
5 uova
50 g di spinaci cotti e strizzati
300 g di prosciutto cotto
200 g di funghi di bosco
100 g di burro
½ l di latte
50 g di burro
25 g di farina
100 g di grana grattugiato
100 g di sedano carota e cipolla tritati
150 g di pomodori pelati
noce moscata q.b.
sale e pepe

Pulisci i funghi con un panno umido e taglia la parte finale del gambo. Taglia i funghi a fettine sottili. Taglia anche il prosciutto cotto a striscioline sottili. In una padella larga sciogli il burro e aggiungi la cipolla. Lascia rosolare per qualche minuto. Aggiungi i funghi e quando saranno leggermente dorati unisci anche il prosciutto cotto. Mescola e lascia cuocere. Confeziona con la sfoglia gialla le taglioline e cuocile in abbondante acqua bollente salata. Scola e condisci con la salsa di funghi e prosciutto cotto. Impasta e tira la sfoglia verde,taglia dei quadrati di circa 15 cm per lato. Sbollenta i quadrati di sfoglia e raffreddali in una ciotola con acqua fredda salata. Lascia asciugare su un telo. Con le taglioline farcisci i quadrati di sfoglia verde e chiudi a bauletto. Disponi in una teglia da forno, condisci con una leggerissima besciamella e macchia con qualche goccia di pomodoro. Spolvera con il parmigiano reggiano grattugiato e inforna a gratinare circa 15 minuti.

“Lumpia” (Involtini fritti di verdure e carne) da La Prova del Cuoco

“Lumpia”
(Involtini fritti di verdure e carne)

Ingredienti:

Per la pasta:
200 g di farina di riso
curcuma q.b.
acqua q.b.
Per il ripieno:
250 g di carne di suino macinata
50 g di germogli di soia
10 g di olio di sesamo
5 g di semi di sesamo
5 g di salsa di soia
1 cipollotto grande
1 carota grande
1 costa di sedano bianco
1 zucchina grande
Per la salsa agrodolce:
1 tazza di acqua
½ tazza di aceto di vino bianco
½ tazza di zucchero
4 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

Inoltre:
1 l di olio di semi di arachide

Lavare ed asciugare le verdure; tagliarle a listarelle sottili, avendo cura di eliminare i filamenti dal sedano e di pelare la carota. In un wok mettere un filo d'olio di sesamo, aggiungere la carne di suino macinata ed il cipollotto tritato, far appassire quindi unire le altre verdure. Sfumare con la salsa di soia e portare a cottura. Aggiustare il sapore con il sale e i semi di sesamo.
Preparare la pasta amalgamando la farina con l’acqua e colorarla con la curcuma; stendere un velo sottile e ricavare dei quadrati. Farcire con il ripieno precedentemente ottenuto e ripiegare in modo da conferire la classica forma ad involtino.
Friggere per immersione nell’olio di semi di arachide. Servire con la salsa agrodolce preparata facendo cuocere per 5’ in una casseruola l’acqua, l’aceto, lo zucchero, la passata di pomodoro e l’amido di mais stemperato in un cucchiaio di olio.

Baci alla marmellata da La Prova del Cuoco

Baci alla marmellata

Ingredienti:

150 g di farina 00
150 g di farina di mandorle
marmellata di albicocche q.b.
100 g di zucchero
150 g di burro morbido
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 arancia non trattata
100 g di mandorle pelate in scaglie
zucchero a velo q.b.
sale q.b.

Mescolare le due farine, disporle a fontana su una spianatoia e incorporarvi al centro lo zucchero, il burro a pezzetti, la vaniglia, la scorza grattugiata dell’arancia e un pizzico di sale. Impastare velocemente, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero per 30’. Confezionare con l’impasto delle palline della grandezza di una noce e disporle su una placca rivestita con carta da forno. Appiattire leggermente le palline con le dita e guarnire con le mandorle in scaglie. Cuocere in forno preriscaldato a 160 ° per 20’ finché la base dei biscotti non risulterà dorata. Far raffreddare, levare dalla placca e farcire a due a due con la marmellata. Servire spolverando di zucchero a velo

GATEAU DI PATATE da La Prova del Cuoco

GATEAU DI PATATE

Ingredienti:

2 kg di patate
300 g di fiordilatte
1 fetta di mortadella da 200 g
3 uova
200 g di burro
2 bicchieri di latte
grana grattugiato q.b.
pangrattato q.b.

Far cuocere le patate in acqua salata, sbucciarle e passarle con il passapatate quando sono ancora calde. Impastare le patate con le uova, il latte, una bella manciata di grana, gran parte del burro e il sale.
Imburrare la teglia e spolverarla con del pan grattato. Adagiare metà del composto di patate sulla teglia e compattarlo sul fondo in maniera omogenea. Strizzare il fiordilatte e spargerlo, a fette o tritato (come si preferisce), sul composto di patate. Aggiungere anche la mortadella tagliata a dadini.
Ricoprire con il resto del composto di patate e finire con dei fiocchi di burro e una spolverata di pangrattato. Infornare per 25’/30’ a 180°.