29 ott 2013

Vincisgrassi da La Prova del Cuoco

Vincisgrassi

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Ingredienti:

250 g di pasta fresca (rettangoli di circa 10x15cm)
Per il ragù:
200 g di manzo macinato
50 g di maiale macinato
1 salsiccia fresca
2 rigaglie di pollo
2 ossi di bovino
50 g di pancetta macinata
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
½ carota intera
2 chiodi di garofano
½ bicchiere di vino bianco
750 ml di passata di pomodoro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe q.b.
Per la besciamella:
½ litro di latte
30 g di farina "00"
30 g di burro
noce moscata q.b.
sale q.b.
Inoltre:
100 g di grana grattugiato
20 g di burro per imburrare la teglia

PER LA PASTA:
Lessare per circa 1' i rettangoli di pasta in acqua salata con 1 cucchiaio d'olio. Scolarla e raffreddarla in acqua fredda leggermente salata.
Far asciugare i rettangoli sopra un telo umido.
PER IL RAGU':
Soffriggere la pancetta per qualche minuto con un po' d'olio. Unirvi il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente e stufare. Aggiungere gli ossi , le rigaglie, il macinato, la salciccia sbriciolata e lasciare cuocere per 10' mescolando. Salare, pepare e spruzzare col vino. Farlo evaporare e unire la salsa di pomodoro e la ½ carota con i chiodi di garofano infilzati. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 1 ora e 30'.
Se il ragù si addensa troppo aggiungere ½ bicchiere di acqua o brodo di carne caldo.
PER LA BESCIAMELLA:
Portare il latte ad ebollizione e, nel frattempo, far sciogliere in una casseruola il burro con la farina. Farlo tostare leggermente ed aggiungere lentamente il latte mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Salare e aggiungere un po' di noce moscata. Far cuocere per alcuni minuti.
Accendere il forno statico a 180°C
Imburrare una pirofila (da 18 x 30 cm alta circa 5 -- 6 cm)
Stendere uno strato leggero di ragù e iniziare a fare gli strati con la pasta, ragù, besciamella e grana .
Terminare con ragù, besciamella, grana e fiocchi di burro.
Infornare per 40/45' fino a formare una bella crosta dorata.

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