23 mag 2013

Tonno di gallina da La Prova del Cuoco

Tonno di gallina

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Ingredienti:

1/2 gallina (petto e coscia)
200 g di sale grosso
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle rosse
200 ml di passata di pomodoro
1 cavolfiore
2 l di vino bianco
200 ml di aceto bianco
40 g di zucchero
200 g di formaggetta di capra
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
alloro, salvia e rosmarino q.b.
1 spicchio di aglio

Cuocere la gallina in 10 litri di acqua con l’aggiunta del sale grosso fino a quando risulterà morbida ma non disfatta (circa 2 ore). Farla raffreddare nella sua acqua di cottura.
Disossare a mano la coscia e il petto quindi porre le carni in un contenitore. Unire l’alloro, la salvia, il rosmarino e lo spicchio di aglio. Coprire con dell’olio e riporre in frigo per almeno un giorno.
Far sobbollire il vino bianco con l’aceto, lo zucchero ed una presa di sale.
Tagliare le verdure a pezzi (dopo averle lavate e mondate); cuocerle nel vino e nell’aceto rispettandone i singoli tempi di cottura.
Cuocere la passata di pomodoro con un filo d’olio e, una volta pronta, aggiungerla alle verdure.
Frullare la formaggetta con poco olio e regolare di pepe.
Stendere un velo di crema di formaggio nel piatto da portata, aggiungere il tonno di gallina privato dell'olio in eccesso e la giardiniera di verdure.

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