27 mag 2013

Insalata “diabolica” da La Prova del Cuoco

Insalata “diabolica”

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Ingredienti:

Per la gelatina di pomodori:
4 pomodori ramati
20 g di basilico
50 g di acqua
2 fogli di colla di pesce
10 g di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Per le olive in gelatina:
12 olive verdi
100 g di acqua
1 foglio di colla di pesce
sale q.b.
Per gli scalogni in agrodolce:
4 scalogni
100 g di acqua
40 g di zucchero
10 g di aceto balsamico
Per la salsa ai friggitelli:
4 friggitelli (peperoncini verdi dolci)
100 g di crema di latte
sale q.b.
Inoltre:
200 g di feta
50 g di gallette di riso
50 g di spinacini
100 g di ravanelli
100 g di cetrioli

Sbianchire i pomodori ramati, privarli della buccia e dei semi quindi frullarli per immersione con un filo d’olio extravergine di oliva, l’acqua, il basilico e il sale. Sciogliere a parte la colla di pesce, unirla alla crema di pomodori e farla gelatinare in un contenitore rettangolare alto 2 cm.
Sciacquare le olive, metterle in un vaso contenente dell’acqua per 4 ore; sciogliere la colla di pesce nell’acqua profumata del vaso, versarla negli stampi per il ghiaccio a cubetti avendo cura di mettere un’oliva per ciascun scompartimento.
Eliminare i primi tre strati degli scalogni; cuocerli in acqua e zucchero per 10’; scolarli e saltarli in padella con l’aceto balsamico fino a farli caramellare.
Cuocere a fuoco dolce i peperoncini verdi nella crema di latte per 30’ e successivamente frullare per immersione in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
Impiattare disponendo in modo apparentemente “disordinato” la gelatina di pomodori, i cubetti di olive in gelatina, gli scalogni in agrodolce tagliati a metà, la feta, i ravanelli ed i cetrioli tagliati a fettine, gli spinacini, le gallette di riso e la salsa ai peperoncini.

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