31 mag 2013

De Lasanis (ricetta medievale) da La Prova del Cuoco

De Lasanis
image
Ingredienti:
1 Kg Pasta lievitata
Chiodi di garofano
Cannella
Pecorino grattugiato
Noce moscata
Olio
Sale
Pepe nero macinato
Petali di rosa canina
Utilizzare della pasta di pane lievitata tirata a sfoglia molto sottile. Ricavarne dei maltagliati/ tagliatelle/tagliolini. Gettare la pasta in acqua bollente già salata e scolarla poco dopo. Adagiare la pasta in un piatto da portata e condirla con scaglie di formaggio pecorino o caprino stagionato, noce moscata, pepe, cannella, chiodi di garofano, sale, olio e in ultimo con petali di rose.

Lezione n. 8 - Twin wedding di Molly Coppini

“Pizza” di patate e asparagi di Anna Moroni

“Pizza” di patate e asparagi

image

Ingredienti:

1kg di patate

1 mazzo di asparagi

½ cipolla

3 uova

pangrattato q.b.

100g di grana grattugiato

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Pelare le patate, cuocerle in abbondante acqua salata e schiacciarle con l’aiuto di uno schiacciapatate. In un tegame soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio, unire gli asparagi precedentemente pelati e tagliati a rondelle e regolare di sale e pepe. Portare a cottura allungando con acqua tiepida. In una ciotola amalgamare le patate schiacciate con gli asparagi, le uova e il grana. Se necessario regolare di sale e pepe. Ungere una teglia con l’olio extravergine e spolverare con il pangrattato. Versare il composto di patate e asparagi e stenderlo delicatamente. Spolverare la superficie con il pangrattato e terminare con un filo d’olio extravergine. Infornare a 180° per 20-25’ fino ad ottenere una crosta dorata. Servire tiepido o freddo.

Sformato tricolore da La Prova del Cuoco

Sformato tricolore

image

Ingredienti:

300g circa di carote piccole

400g circa di fagiolini

6 patate di medie dimensioni

200g di besciamella

50g di grana

1 spicchio aglio

1 cipollotto

Prezzemolo

Noce moscata

1 uovo

150g di ricotta

1 confezione di formaggio spalmabile

Per la salsa:

200g. di taleggio

100g. di latte

Cuocere a vapore le carote e i fagiolini, lessare le patate in acqua salata, preparare la besciamella. Soffriggere cipollotto in olio e burro unire due foglie di alloro, saltarvi le carote, salare e peperoncino, far insaporire. Saltare i fagiolini in padella con olio e uno spicchio di aglio spolverare di pepe e regolare di sale , aggiungere un trito di prezzemolo fresco a fine cottura. Passare le patate nello schiacciapatate e fare una purea aggiungendo un del latte freddo, un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato e una grattatina di noce moscata. Frullare le carote nel mixer con formaggio philadelfia , aggiungere un uovo e un cucchiaio di besciamella fino ad ottenere un composto omogeneo, frullare i fagiolini unendovi ricotta, parmigiano grattugiato e un uovo riducendo il tutto in una crema bella pastosa, regolando di sale e pepe. In uno stampo da budino versare sul fondo un bello strato di crema di carote, livellarlo, aggiungervi lo strato di fagiolini pure livellato e, per ultimo, uno strato di purea di patate con un cucchiaio di besciamella e uno di pane grattugiato. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 40 / 45 minuti, lasciar intiepidire, sfornare e servire con una salsa al taleggio.

30 mag 2013

LONZINO AI PEPERONI di Luisanna Messeri

LONZINO AI PEPERONI

image

Ingredienti:

1 kg. di lonza di maiale
1 peperone rosso
1 peperone giallo
200g. di scamorza
6 cipollotti
3 uova
un mazzetto di prezzemolo
basilico
un bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
olio extravergine
Insalatina mista


Lavare i peperoni, asciugarli e metterli nel forno, caldo a 200° per una ventina di minuti, o almeno finché non saranno belli abbrustoliti. Tirarli fuori e sigillarli in una ciotola: quando saranno intiepiditi sarà possibile sbucciarli. Lavare e pulire i cipollotti e tagliarli a spicchi. Preparare con le uova una frittatina, aggiungendo il trito di erbette, sale e pepe, e cuocere per pochi minuti in un padellino antiaderente.
Sistemare sulla carne, che insaporirete con un pizzico di sale e pepe, le falde di peperone pulite, la frittatina e la scamorza tagliata a fettine. Arrotolare la carne e legarla col filo da cucina.
Mettere sul fuoco un tegame con un paio di cucchiai di olio e fate rosolare a fuoco vivo, sempre girandolo, il rotolo. Aggiungere i cipollotti e il vino, lasciare evaporare. Versare nel tegame una tazza di acqua cuocere per circa un’ora coperto.
Spengere e lasciare intiepidire.
Una insalatina mista, ma mista davvero, accompagnerà in maniera egregia questo arrosto saporito.

CARPACCIO DI POLPO VERACE di Anna Moroni

CARPACCIO DI POLPO VERACE

image

Ingredienti:

1 polpo da circa 1,600g
1 cipolla
2 coste di sedano
1 carota
2 spicchi aglio
2 foglie di alloro
1 radice di zenzero
Prezzemolo
1 limone
olio extra vergine di oliva q.b.
1 bicchiere di vino
aceto q.b.
olio e sale
Per guarnire:
100g di lattuga mista
Dadolata di peperoni e fagiolini


Lessare il polpo per circa 30 minuti in pentola a pressione, in abbondante acqua e un bicchiere di vino , una cipolla, una costa di sedano, una carota, due spicchi di aglio, e qualche foglia di prezzemolo e alloro. Quando è pronto, sgocciolatelo, lasciatelo intiepidire e, passandolo delicatamente con un coltellino, eliminate il più possibile la pelle scura lasciando intatte le ventose.
Staccare la sacca e dividete i tentacoli. Sistemare la sacca e tentacoli su un canovaccio (pulitissimo e inodore) cospargere di sale e zenzero e poche gocce di limone, quindi avvolgerlo facendo in modo di formare un cilindro compatto e regolare quindi, stringendo bene, avvolgere il canovaccio attorno al salame e chiudete le due estremità con lo spago come una caramella. Tenere in frigorifero per almeno otto ore e, al momento di servirlo, tagliare il salame a fettine sottilissime e accomodarlo sul piatto da portata.
Insaporirlo con sale, pepe, prezzemolo tritato e completare con un giro d’olio e, se lo gradite, qualche goccia di aceto balsamico.
Tagliare i peperoni a dadolata e sbollentarli, sbollentare i fagiolini e servire accompagnando il carpaccio.

PASTA FREDDA DELLO CHEF da La Prova del Cuoco

PASTA FREDDA DELLO CHEF

image

Ingredienti:

500 g di conchiglioni (pasta secca),

3 carote,

3 gambi di sedano,

100g di fagiolini,

2 cipolle rosse,

2 fogli di colla di pesce,

2 peperoni rossi,

500 ml di latte intero,

50 g di foglie di basilico,

10 capperi,

4 acciughe sott'olio.

1/2 limone,

olio evo,

sale.

Cuocere i conchiglioni in acqua bollente salata per 3'; fermare il bollore e lasciare la pasta in acqua per altri 9'. Preparare una "mirepoix" con le carote, il sedano, le cipolle, i fagiolini e i peperoni. Scottare le verdure con un filo d'olio extravergine in una padella ben calda. Mettere gli scarti della lavorazione delle verdure a bollire in acqua; preparare un brodo vegetale, filtrare ed unire la colla di pesce. Riempire i conchiglioni con le verdure scottate e del basilico spezzettato a mano quindi coprire con il brodo gelificato. Lasciar riposare in frigo per almeno mezza giornata. Far sobbollire il latte ed aggiungere il succo di limone. Protrarre la cottura fino a quando il latte, cagliando, assumerà la consistenza di una ricotta. Colarla e poi frullare ad immersione. Cuocere i peperoni al forno per 20' circa, privarli della pelle e tagliarli al coltello con i capperi e le acciughe. Servire i conchiglioni con la salsa di ricotta ed il battuto di peperoni. Guarnire il piatto con delle foglioline di basilico.

29 mag 2013

Involtini di melanzane di Anna Moroni

Involtini di melanzane

Ingredienti:
2 grosse melanzane
150g di pasta capelli d’angelo
300g di pomodori maturi
1 spicchio di aglio
80g. di ricotta salata grattugiata
1 cucchiaino di zucchero
basilico
sale e pepe
Tagliare a fette le melanzane senza privarle della buccia e metterle sotto sale per almeno mezz’ora affinché perdano l’amaro. A parte preparare la salsa di pomodoro(far bollire i pomodori con aglio e basilico, zucchero e passare al setaccio). Lavare, asciugare e friggere le fette di melanzane in abbondante olio bollente e farle scolare su carta paglia. Cuocere al dente i fedelini, scolarli e condirli con tre quarti della salsa di pomodoro e metà della ricotta salata grattugiata. Sistemarli a mucchietti su ciascuna fetta di melanzana, arrotolare e chiudere con uno stecchino. Accomodare gli involtini così ottenuti in una teglia unta di olio, coprire con il resto della salsa e spolverizzare con la ricotta salata rimasta e qualche fogliolina di basilico. Mettere in forno per 10' a 200°.

Rosa di pizza da La Prova del Cuoco

Rosa di pizza

imageimage

Ingredienti:

500g di farina 0

100ml di latte

100ml di acqua

30g di olio extravergine

2 uova

due cucchiaini di lievito di birra disidratato

un cucchiaio raso di zucchero

10g di sale fine

50g di pomodoro concentrato

un cucchiaio colmo di origano

150g di pomodorini secchi sott'olio

30 olive taggiasche

100g di provola dolce

50g di grana olio extravergine q.b.

Preparare la pasta: fare sciogliere il lievito nel latte tiepido con lo zucchero e aspettare che si attivi. In una ciotola versare la farina, l'origano, il sale, in un altra ciotola mescolare l'acqua al pomodoro concentrato, l'olio e unire alla farina insieme alle uova già sbattute. Impastate fino ad ottenere un composto morbido liscio ed omogeneo, fare lievitare affinché non raddoppia il suo volume. Tritare i pomodorini con le olive, grattugiare grossolanamente il formaggio e procedere a dare forma alla torta. Dividere l'impasto in due parti, e suddividerle in altre quattro palline l'una Prendere due palline e stenderne una alla volta ottenendo dei rettangoli di circa 16 per 18 cm , farcirne uno cospargendolo con un velo sottile di crema di pomodorini e olive e un po' di olio, sovrapporre a questo un secondo rettangolo e farcirlo come il precedente, arrotolare la coppia di paste e continuate allo stesso modo con gli altri pezzi , fino ad ottenere 4 cilindri con due rettangoli farciti ciascuno. Tagliare dai cilindri le estremità e metterle al centro di una tortiera di 24 cm di diametro, dividere poi ogni pezzo in 4 parti con tagli obliqui e disporre ciascun pezzo intorno ai fiori centrale per ottenere la corona. Cospargere d'olio , aspettare 15 minuti e infornare a 180° per circa 45 minuti. Alla farcia interna si possono aggiungere a piacere, peperoncino, capperi e acciughe per un sapore più deciso.

Insalatona di primavera estate da La Prova del Cuoco

Insalatona di primavera estate

image

Ingredienti:

5 uova

150g di grana grattugiato

200g di piselli freschi

100 ml di latte

80g di insalata valeriana

80g di insalata lollo

400g di asparagi bianchi di Cantello

15 ravanelli

Per condire:

1 limone

10g di grana grattugiato

2 rametti di maggiorana

7 cucchiai di olio extravergine di oliva

Alloro

Sale e pepe q.b.

Sbollentare i piselli in acqua profumata con una foglia di alloro. Scolare e frullare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Sbattere le uova con il latte la purea di piselli, il parmigiano del sale e qualche fogliolina di maggiorana. Disporre il composto in una teglia rettangolare foderata con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti. Nel frattempo lavare ed asciugare le insalate e i ravanelli, nettare gli asparagi asportando con l’aiuto di un pelapatate la parte finale del gambo. Tagliare finemente gli asparagi ed i ravanelli crudi e tenere da parte immersi in acqua fredda. Preparare un’emulsione a base di olio, succo di limone, sale, pepe e foglioline di maggiorana. Tagliare a cubotti lo sformato di piselli. Comporre l’insalata a piacere unendo le insalate, gli asparagi, i ravanelli e lo sformato di piselli. Condire con l’emulsione a base di limone e servire.

28 mag 2013

LASAGNE ESTIVE ALLA PARMIGIANA da La Prova del Cuoco

LASAGNE ESTIVE ALLA PARMIGIANA
Ingredienti:
Per la crema di latte :1l.di latte
75g di amido di mais
Foglia d'alloro
Noce moscata
Sale

Per la pasta fresca al basilico:300 farina “00”
2 uova
60g di foglie di basilico

Per il condimento:150g di pesto pronto
150gr di grana padano
250g di mozzarella fior di latte
200gr di pomodorini datterino

Per la pasta frullare le uova con il basilico, unire la farina e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, far riposare in luogo fresco per circa 1 ora.
Nel frattempo tagliare a cubetti la melanzana , infarinarla e friggerla in olio di arachidi, scolarla e tenere da parte. Scaldare il latte con sale, una foglia di alloro e una grattugiata di noce moscata. A parte stemperare con poca acqua l’amido di mais. Quando il latte raggiunge l’ebollizione unire l’amido di mais mescolando. Cuocere per circa 1 minuto, sempre mescolando. Tirare sottilmente la sfoglia dividerla in quadrati e scottarla in acqua bollente salata. In una pirofila imburrata sistemare uno strato di pasta, condire con la besciamella, guarnire con gocce di pesto, pomodorini, il parmigiano, la mozzarella e le melanzane fritte, proseguire alternando fino ad esaurimento degli ingredienti. Ultimate con un velo di besciamella, qualche pomodorino e la mozzarella, infornare e cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti


27 mag 2013

Insalata “diabolica” da La Prova del Cuoco

Insalata “diabolica”

image

Ingredienti:

Per la gelatina di pomodori:
4 pomodori ramati
20 g di basilico
50 g di acqua
2 fogli di colla di pesce
10 g di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Per le olive in gelatina:
12 olive verdi
100 g di acqua
1 foglio di colla di pesce
sale q.b.
Per gli scalogni in agrodolce:
4 scalogni
100 g di acqua
40 g di zucchero
10 g di aceto balsamico
Per la salsa ai friggitelli:
4 friggitelli (peperoncini verdi dolci)
100 g di crema di latte
sale q.b.
Inoltre:
200 g di feta
50 g di gallette di riso
50 g di spinacini
100 g di ravanelli
100 g di cetrioli

Sbianchire i pomodori ramati, privarli della buccia e dei semi quindi frullarli per immersione con un filo d’olio extravergine di oliva, l’acqua, il basilico e il sale. Sciogliere a parte la colla di pesce, unirla alla crema di pomodori e farla gelatinare in un contenitore rettangolare alto 2 cm.
Sciacquare le olive, metterle in un vaso contenente dell’acqua per 4 ore; sciogliere la colla di pesce nell’acqua profumata del vaso, versarla negli stampi per il ghiaccio a cubetti avendo cura di mettere un’oliva per ciascun scompartimento.
Eliminare i primi tre strati degli scalogni; cuocerli in acqua e zucchero per 10’; scolarli e saltarli in padella con l’aceto balsamico fino a farli caramellare.
Cuocere a fuoco dolce i peperoncini verdi nella crema di latte per 30’ e successivamente frullare per immersione in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
Impiattare disponendo in modo apparentemente “disordinato” la gelatina di pomodori, i cubetti di olive in gelatina, gli scalogni in agrodolce tagliati a metà, la feta, i ravanelli ed i cetrioli tagliati a fettine, gli spinacini, le gallette di riso e la salsa ai peperoncini.

Tortillas farcite ai profumi mediterranei da La Prova del Cuoco

Tortillas farcite ai profumi mediterranei

image

Ingredienti:

6 tortillas (focaccine sottili, tipo piadine)
12 friggitelli (peperoncini verdi dolci)
200 g di feta
100 g di olive verdi
1 cipolla rossa
4 pomodori grossi ramati
prezzemolo
timo
basilico
olio
aceto
sale e pepe


Affettare a rondelle la cipolla, unire le olive snocciolate, il trito di erbe aromatiche, aceto e olio.
Soffriggere i peperoncini. Tagliare a spicchi i pomodori.
Aggiungere i pomodori e i peperoncini al resto.
Aggiungere la feta a tocchetti.
Tagliare a metà le tortillas e accavallare le due metà chiudendole a cono.
Riempire i coni con la farcitura.

STRACCI DI KAMUT ALLA CREMA DI ZAFFERANO E FIORI DI BORRAGINE da La Prova del Cuoco

STRACCI DI KAMUT ALLA CREMA DI ZAFFERANO E FIORI DI BORRAGINE
image
Ingredienti:
Per gli stracci:400g di farina di Kamut
4 uova
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale
Per la salsa:100g di gherigli di noce
40g di mollica di pane
½ bicchiere di latte
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 bustina di zafferano
1 ciuffo di fiori di borragine
sale e pepe a piacere

In un robot da cucina mettete la farina di kamut e frullatela in modo da setacciarla.
Unite le uova e lavorate rapidamente in modo da ottenere una pasta consistente,ma elastica. Aggiungete un filo d’olio e una presa di sale. Impastate ancora,poi lasciate riposare la pasta per una mezz’ora. Stendetela in una sfoglia non troppo sottile e poi tagliatela a losanghe. Lasciate riposare. Preparate la crema allo zafferano. Ammollate la mollica nell’acqua e poi strizzatela. Frullate le noci,poi aggiungete il pane.
Aromatizzate con lo zafferano e diluite con il latte. Salate,pepate e unite un filo di olio extra vergine d’oliva. Lessate gli stracci in abbondante acqua salata. Scolateli non troppo e conditeli con la salsa allo zafferano. Spolverate con i fiori di borragine e servite subito.

CRUMBLE DI MANDORLE E CILIEGIE di Anna Moroni

CRUMBLE DI MANDORLE E CILIEGIE

image

Ingredienti:

110g di farina 00
30g di semolino
30g di farina di mandorle
80g. di zucchero
80g di burro
1 albume
200g di ciliegie denocciolate
2 cucchiai di zucchero
un cucchiaio di Sherry
30g di mandorle a scaglie

Denocciolare le ciliege e saltarle in padella con due cucchiai di zucchero e un cucchiaio di sherry. Nel frattempo in una ciotola unite la farina, il semolino, lo zucchero e lavorateli col burro a tocchetti, aggiungete poi l'albume poco alla volta, in modo che vi regoliate se serva tutto o no, deve restare granuloso.
Imburrate una pirofila (quadrata fate uno strato di ciliege copritelo con l'impasto a briciole, cospargere con le mandorle a scaglie
Infornare a 180° per mezz'ora e controllate che sia ben dorato.

24 mag 2013

Hamburger di branzino, maionese impazzita allo zenzero e olive da La Prova del Cuoco

Hamburger di branzino, maionese impazzita allo zenzero e olive

image

Ingredienti:

Per il panino al latte:

200g di farina "00",

110g di latte,

10g di lievito,

sale q.b.,

zucchero q.b.,

40g di burro morbido,

1 tuorlo per spennellare,

semi di sesamo q.b.

Per l'hamburger:

100g di branzino,

15g di cuore di sedano,

timo q.b.,

scorza d'arancia q.b.,

sale e pepe q.b.

Per la maionese:

1 uovo,

1 tuorlo,

olio d'oliva q.b.,

10g di succo di zenzero.

Inoltre:

olive taggiasche q.b.,

chips di patate q.b.,

insalatina q.b.

Impastare la farina con un pizzico di sale e di zucchero, il latte, il lievi- to e infine con il burro ammorbidito. Formare delle palline da 15-20g, spennellare la superficie con tuorlo d'uovo cospargere con i semi di sesamo, far lievitare ed infornare per 7' a 180°. Intanto dividere in due parti il branzino.Tritare una parte finemente e una grossolanamente. Unire alla polpa di branzino timo,scorza d'arancia, sedano tritato. Regolare di sale, pepe e, con l'aiuto di uno stampino, formare l'hamburger. In un bicchiere emulsionare l' uovo e il tuorlo con l'olio d'oliva versato a filo. Unire il succo di zenzero e lasciar riposare. In un tegame rosolare l'hamburger da ambo i lati. Una volta cotto servirlo con il panino al latte, un battuto di olive taggiasche, le chips di patate e l'insalatina. Terminare nappando con la maionese allo zenzero.

PASTICCIO DI MACCHERONCINI E PISELLI di Alessandra Spisni

PASTICCIO DI MACCHERONCINI E PISELLI

image

Ingredienti:

Per la pasta
250g di farina
100g di strutto
1 uovo
1 pizzico di sale
Per il pasticcio
500g di maccheroncini
400g di ragù di piselli
50g di grana grattugiato
Per la besciamella
mezzo litro di latte
45g di burro
30g di farina
sale q.b.
noce moscata q.b.


Preparare la pasta per foderare la tortiera: lavora la farina, lo strutto ed un pizzico di sale, fino a ottenere delle grosse briciole e una volta fatta una montagna, al centro ricava un piccolo cratere dove mettere l’uovo .
Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Se la pasta tende a sbriciolarsi aggiungi poco acqua fredda. Coprire la pasta con il cellophane e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora. Dividere la pasta in due pezzi disuguali e tirarla con il matterello sottile ma non troppo: con quello più grande fodera lo stampo, quello più piccolo sarà il coperchio. Lessare i maccheroncini in acqua salata e condirli con il condimento di piselli.
Prepara la besciamella. All’interno della tortiera foderata disporre a strati alternati i maccheroncini conditi, la besciamella, il grana. Per finire, coprire lo stampo con il disco di pasta piccolo e ribattere i bordi per sigillare il pasticcio all’interno.
Bucherellare con una forchetta o la punta di coltello la superficie per far fuoriuscire il vapore
cuoci in forno a 180° per 40-45 minuti.

23 mag 2013

PANZANELLA da La Prova del Cuoco

PANZANELLA

image

Ingredienti:

4 fette di pane toscano senza sale casalingo (meglio se raffermo)
3 cucchiai di aceto bianco
2 pomodori
1 cipolla rossa fresca
1 cetriolo
2 coste di sedano
Basilico
Olio extravergine di oliva
Sale e Pepe


Mettere le fette di pane raffermo in una ciotola con dell'acqua e aceto fatele ammorbidire per 20 minuti circa, strizzare bene e sbriciolare in una insalatiera. Tagliare a fettine sottili la cipolla, il sedano ed il cetriolo ed i pomodori in pezzi non troppo grandi. Unite le verdure al pane e mescolate bene con le mani per fare insaporire. Aggiungete olio sale e basilico e mescolate ancora. La panzanella deve essere tenuta in frigorifero almeno per un’ora prima che possa essere gustata al pieno della sua freschezza.

Tonno di gallina da La Prova del Cuoco

Tonno di gallina

image

Ingredienti:

1/2 gallina (petto e coscia)
200 g di sale grosso
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle rosse
200 ml di passata di pomodoro
1 cavolfiore
2 l di vino bianco
200 ml di aceto bianco
40 g di zucchero
200 g di formaggetta di capra
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
alloro, salvia e rosmarino q.b.
1 spicchio di aglio

Cuocere la gallina in 10 litri di acqua con l’aggiunta del sale grosso fino a quando risulterà morbida ma non disfatta (circa 2 ore). Farla raffreddare nella sua acqua di cottura.
Disossare a mano la coscia e il petto quindi porre le carni in un contenitore. Unire l’alloro, la salvia, il rosmarino e lo spicchio di aglio. Coprire con dell’olio e riporre in frigo per almeno un giorno.
Far sobbollire il vino bianco con l’aceto, lo zucchero ed una presa di sale.
Tagliare le verdure a pezzi (dopo averle lavate e mondate); cuocerle nel vino e nell’aceto rispettandone i singoli tempi di cottura.
Cuocere la passata di pomodoro con un filo d’olio e, una volta pronta, aggiungerla alle verdure.
Frullare la formaggetta con poco olio e regolare di pepe.
Stendere un velo di crema di formaggio nel piatto da portata, aggiungere il tonno di gallina privato dell'olio in eccesso e la giardiniera di verdure.

TAGLIATELLINA DI RUCOLA AL PROFUMO DI BACCALÀ da La Prova del Cuoco

TAGLIATELLINA DI RUCOLA AL PROFUMO DI BACCALÀ

image

Ingredienti:

Per la pasta:
250g. di farina 00
250g. di farina di semola
2 Uova
30g. di rucola
50g. di Vino bianco
Sale: q.b.
Olio ex vergine: q.b.
Per il condimento:
1 costa di sedano bianco
1 cipolla rossa di Cannara
400g. di baccalà
Vino bianco x sfumare
Finocchio selvatico
zenzero fresco


Procedimento per la pasta:

Fare una fontana con entrambe le farine. A parte frullare la rucola insieme al vino bianco,
Le uova, l'olio extra vergine e un pizzico di sale, e mettere al centro della fontana questo
Lavorare il composto fino ad ottenere una pasta liscia e d omogenea. Lasciare riposare 30 minuti.

Per il condimento:

In una casseruola mettere l'olio extra vergine, il sedano e la cipolla tritati; lasciare appassire. Tagliare a pezzettini il baccalà, aggiungerlo al soffritto, sfumare con il vino bianco. A parte sbollentare i pomodorini, sbucciarli ed aggiungere il baccalà. Nel frattempo tirare la sfoglia in maniera sottile, e tagliarla in tagliatelline.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e aggiungerla al condimento.
Saltare la pasta in ultimo, e aggiungere il finocchietto selvatico e zenzero fresco grattugiato.

Torta a scacchi da La Prova del Cuoco

Torta a scacchi

image

DUE SACCHETTI PER DISTRIBUIRE COMPOSTO PER DOLCI E TRE TEGLIE ROTONDE DI UGUALI DIMENSIONI (in genere 22cm diametro e 3cm. altezza).

2 TAZZE E ¼ DI FARINA (pari a 36 cucchiai da tav. rasi)

2 CUCCHIAINI DA TE’ DI LIEVITO PER DOLCI

½ CUCCHIAINO DI SALE

¾ DI TAZZA PIU’ UN CUCCHIAIO DI LATTE (12 cucchiai da tav. + uno)

UN CUCCHIAINO E ½ DI ESTRATTO DI VANIGLIA

1 TAZZA E ½ DI ZUCCHERO (24 cucchiai da tav. rasi)

2 ETTI DI BURRO SOFFICE (12 cucchiai da tav. rasi)

3 UOVA GRANDI

2 QUADRETTI DI CIOCCOLATO FONDENTE (60 grammi) SCIOLTO

1 QUADRETTO DI CIOCCOLATO FONDENTE (30 grammi) SCIOLTO

CREMA AL CIOCCOLATO PER FARCIRE E GUARNIRE.

1) SCALDARE IL FORNO A 170°C. IMBURRARE TRE TEGLIE. FODERARE IL FONDO CON CARTA DA FORNO E IMBURARRE LA CARTA. SPOLVERARE DI FARINA.

2) IN UN CONTENITORE MEDIO MESCOLARE FARINA, LIEVITO E SALE. MESCOLARE I ¾ DI TAZZA DI LATTE CON L’ESTRATTO DI VANIGLIA E AGGIUNGERVELI.

3) IN UN CONTENITORE GRANDE, CON IL FRULLATORE A BASSA VELOCITA’, SBATTERE BURRO E SUCCHERO FINCHE’ NON SONO BENE AMALGAMATI. AUMENTARE AD ALTA VELOCITA’ E SBATTERE PER 5 MINUTI FINCHE’ NON SI ABBIA UN COMPOSTO LEGGERO E CREMOSO.

4) RIDURRE LA VELOCITA’ AMEDIO-BASSA, AGGIUNGERE LE UOVA, 1 ALLA VOLTA, SBATTENDO BENE DOPO OGNI AGGIUNTA. POI A BASSA VELOCITA’ AGGIUNGERE LA FARINA ALTERNANDOLA COL LATTE VANIGLIATO MA INIZIANDO E FINENDO CON LA FARINA . SBATTERE FINCHE’ IL COMPOSTO NON SIA BEN AMALGAMATO PASSANDO DI TANTO IN TANTO LA SPATOLA DI GOMMA LUNGO LA PARETE DEL CONTENITORE.

5) METTERE META’ DEL COMPOSTO IN UN CONTENITORE MEDIO. NELL’ALTRA META’ RIMASTA NEL CONTENITORE GRANDE ROVESCARE IL CIOCCOLATO FUSO E IL CUCCHIAIO DI LATTE RIMASTO (12 CUCCHIAI SONO STATI GIA’ USATI NEL PASSAGGIO PRECEDENTE).

6) VERSARE IL COMPOSTO ALLA VANIGLIA IN UNO DEI DUE SACCHETTI PER DOLCI (O USARE UN SACCHETTO DI PLASTICA A CUI SI è FATTO UN FORO SUL FONDO DI CIRCA 1cm E MEZZO. VERSARE IL COMPOSTO AL CIOCCOLATO NELL’ALTRO SACCHETTO SEMPRE AVENDO PRATICATO UN FORO SUL FONDO DELLA STESSA DIMENSIONE. ESEGUIRE ORA L’OPERAZIONE ILLUSTRATA E ALLEGATA, CIOE’: CERCHI DI CIOCCOLATO ESTERNI E AL CENTRO DELLA TEGLIA E UN CERCHIO DI VANIGLIA NEL MEZZO. RIPETERE PER UNA SECONDA TEGLIA. PER LA TERZA TEGLIA, ROVESCIARE L’ORDINE E QUINDI CERCHIO ESTERNO E CENTRO ALLA VANIGLIA E NEL MEZZO UN CERCHIO DI CIOCCOLATO.

7) METTERE LE TEGLIE IN FORNO, DUE SU UN PIANO MEDIO E LA TERZA SUL PIANO BASSO IN MODO CHE NON SIANO DIRETTAMENTE UNA SOPRA L’ALTRA. CUOCERE PER 20 MINUTI O FINCHE’ UNO STECCHINO INFILATO NEL CENTRO DELLE TORTE NON ESCA QUASI PULITO. ESTRARRE LE TEGLIE E METTERLE A RAFFOREDDARE SU UNA GRATA PER 10 MINUTI. CON UN PICCOLO COLTELLO STACCARE DELICATAMENTE I LATI DELLE TORTE DALLE TEGLIE. ASPETTARE ANCORA 10 MINUTI E POI ROVESCIARE LE TEGLIE SU DELLE GRIGLIE PER TORTA.

8) TOGLIERE LE TEGLIE E STACCARE LA CARTA DA FORNO. RAFFREDDARE COMPLETAMENTE PRIMA DI FARCIRE. FARCITURA IO IN GENERE FACCIO IL : “MOUNTAIN ICING” IN UN PENTOLINO METTO ½ TAZZA DI ZUCCHERO (8 CUCCHIAI RASI), 2 CUCCHIAI D’ACQUA E ¼ DI TAZZA DI CORN SYRUP (GLUCOSIO LIQUIDO) E POI LO PONGO COPERTO SUL FUOCO MEDIO. INTANTO A PARTE SBATTO DUE CHIARE D’UOVO A NEVE MOLTO SODA E TENGO PRONTO DA PARTE UN CUCCHIAINO DI ESTRATTO DI VANIGLIA O DEL CACAO DOLCE. QUANDO IL LIQUIDO NEL PENTOLINO BOLLE, TOLGO IL COPERCHIO E CONTINUO A SCALDARE, SEMPRE MESCOLANDO, FINO A CHE ALZANDO IL CUCCHIAIO DAL PENTOLINO IL LIQUIDO CADENDO NON FORMA DEI FILI LEGGERISSIMI E SOTTILISSIMI LUNGHI ALMENO 8/10 cm. POI SBATTENDO IL FRULLATORE NELLA NEVE ROVESCIO LENTISSIMAMENTE COME UN FILO DI LANA TUTTO IL LIQUIDO. POI AGGIUNGO UN CUCCHIAINO DI ESTRATTO DI VANIGLIA O DI CIOCCOLATO SCIOLTO A SECONDA DEL GUSTO CHE VOGLIO E NE VIENE UNA CREMA LUCIDA, LEGGGERISSIMA E SENZA GRASSI. ATTENZIONE: CE NE VUOLE UNA DOSE DOPPIA RISPETTO A QUELLA INDICATA SOPRA PER FARCIRE LA TORTA A SCACCHI PERCHE’ E’ MOLTO ALTA. SE NON AVETE IL CORN SYRUP, POTETE FARE IL :

BUTTER FROSTING:

MEZZO CHILO DI ZUCCHERO A VELO

½ TAZZA DI BURRO O MARGARINA SOFFICI (8 CUCCHIAI RASI)

DA 4 A 6 CUCCHIAI DI LATTE

1 CUCCHIAINO E MEZZO DI VANIGLIA PER IL GUSTO ALLA VANIGLIA

OPPURE

1 ETTO DI CIOCCOLATO FONDENTE + 30 gr DI CIOCCOLATO AMARO FUSI PER IL GUSTO AL CIOCCOLATO. IN UN GRANDE CONTENITORE , COL FRULLATORE A VEL. MEDIO-BASSA SBATTERE ZUCCHERO, BURRO E 3 CUCCHIAI DI LATTE FINO A CHE SIANO BEN AMALGAMATI. AGGIUNGERE IL LATTE IN PIU’ SE LA CONSISTENZA NON E’ ANCORA GIUSTA PER RENDERE LA CERMA SPALMABILE. AUMENTARE LA VELOCITA’ A MEDIO-ALTA E CONTINUARE FINCHE’ LA CREMA NON SIA LEGGERA E SPUMOSA. NE VENGONO FUORI POCO MENO DI 3 TAZZE. OVVIAMENTE PER IL GUSTO DI VANIGLIA SI METTE L’ESTRATTO DI VANIGLIA O PER QUELLO AL CIOCCOLATO SI METTONO UN ETTO DI CIOCCOLATO FONDENTE E 30 GR DI CIOCCOLATO AMARO SCIOLTI.

Polpettone con formaggio e prosciutto cotto con pomodorini al forno di Luisanna Messeri

Polpettone con formaggio e prosciutto cotto con pomodorini al forno

image

Ingredienti:

1 kg di carne macinata di manzo

3 uova intere

½ bicchiere di olio extravergine d'oliva

1 bicchiere di latte

1 spicchio d’aglio

prezzemolo tritato

mollica di pane di grano duro

1 mozzarella di bufala

200g di prosciutto cotto

500g. di pomodorini piccadilly

Un mazzo di prezzemolo

100g. di pangrattato

100g. Grana

Olio extra vergine oliva

sale e pepe

Mescolare tutti gli ingredienti, tranne la mozzarella e il prosciutto. Lavorarli bene e amalgamarli dividere il composto in due parti. Ungere una teglia e spolverarla con del pan grattato. Distendere metà composto e coprirlo con la mozzarella a fette e il prosciutto cotto. Mettere il secondo strato di carne, ungerlo d’olio e cospargere di pan grattato per far venire la crosticina. Passare in forno a 200° per 40 minuti. Prima di servirlo in tavola lasciarlo intiepidire all’interno della stessa pirofila. Tagliare i pomodorini a meta per la lunghezza e svuotarli dai semi. Fare un composto con pangrattato, grana e prezzemolo. Aggiustare di sale e olio. Riempire i pomodorini con il composto. versare un filo d’olio e infornare a 180° per 20/25 minuti.

Tarte tatin con pomodoro e scamorza da La Prova del Cuoco

Tarte tatin con pomodoro e scamorza

image

Ingredienti:

1 disco di pasta sfoglia

6 pomodori perini

10 pomodorini cherry

scamorza affumicata

foglie di basilico

3 cucchiai di pane raffermo grattugiato

25 gr di burro

sale

Sciogliere il burro in una teglia da forno rotonda. Tagliare i pomodori perini e gli cherry a metà e condirli con qualche foglia di basilico, posizionarli ordinatamente sul fondo della padella, salare ed infornare per 10 minuti a 200° C, adagiare sui pomodori la pasta sfoglia e infornare nuovamente a 200° C per altri 10 minuti, posizionare un piatto sulla teglia e rigirare la torta. Poco prima di servire, cospargere con scamorza affumicata, pane grattugiato, parmigiano e fare gratinare in forno per 5 minuti.

22 mag 2013

Cosa ci offre la natura a Giugno

imageVerdura: aglio, asparagi, bietola, carota, cetriolo, cicoria, cipolla, fagiolini, fave, fiori di zucca, lattuga, tutte le insalatine da taglio, patate novelle, ortica, pomodoro, piselli, rabarbaro, ravanello, rucola, sedano, tarassaco, zucchina.

image
Frutta: albicocca, amarena, ciliegia, fragola, melone, mora di gelso, nespola del Giappone, pera, prugna, pesca, pesca noce, lampone, ribes, uva spina.

Lezione n. 7 - Mattarelli decorati di Molly Coppini

Pizzette montanare da La Prova del Cuoco

Pizzette montanare

image

Ingredienti:

1 kg di farina

350 di acqua

100 di burro

20gr sale

15gr lievito

15gr zucchero

3 uova

Per il condimento:

pomodoro e mozzarella,

fior di latte

panna

prosciutto,

pomodoro fresco

peperoni saltati in padella,

scarole

fior di latte

capperi ecc

Impastare tutto assieme e mettere a "riposare" in una ciotola coperta per 7 ore. Dopodiché cominciare a spianare (anche con un matterello) fino ad ottenere un impasto di quasi 7-8 millimetri di altezza. Con un coppapasta tondo (diametro 7 centimetri) ricavare tante "mini-pizze" e posizionarle sulla carta da forno messa sulla teglia da infornare. Pennellarle di olio extra vergine e coprire le pizzette con una pellicola (facendo attenzione a non appoggiarla sopra) per una seconda lievitazione di quasi un'ora. Togliere la pellicola e schiacciare la parte centrale con le dita per poi mettere gli ingredienti scelti per condire le pizzette : pomodoro e mozzarella, fior di latte, panna e prosciutto, pomodoro fresco e peperoni saltati in padella, scarole fior di latte e capperi ecc ecc e mettere in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti.

21 mag 2013

TORTA DI DANIELA da I Menù di Benedetta

TORTA DI DANIELA

image

Ingredienti:

250 gr di cioccolato fondente
125 gr di burro
6 uova
100 gr di zucchero di canna
marsala qb
zucchero a velo qb

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e mescolarlo al burro fuso. Montare le uova con lo zucchero fino a formare un composto denso e cremoso, quindi unire il cioccolato e il burro. Mescolare bene e aggiungere un po' di marsala o rum. Foderare una tortiera con la carta forno, versarci l'impasto e infornare a 160° per 25-30 minuti. Servire con lo zucchero a velo

PASTICCIO DI POLLO da I Menù di Benedetta

PASTICCIO DI POLLO

image

Ingredienti:

2 rotoli di pasta brisèe pronta
500 gr di petto di pollo
350 gr di prosciutto di Praga
4 cipollotti
la scorza di 1 limone
dragoncello qb
timo qb
50 ml di panna
2 uova
sale

Scaldare il forno a 190°. Tagliare a pezzetti il petto di pollo, frullarne 120° con il prosciutto e versare il composto ottenuto in una ciotola. Aggiungere i cipollotti tritati finemente, il dragoncello e il timo sminuzzati, la scorza grattugiata del limone. Salare, pepare, aggiungere la panna e mescolare fino a ottener un composto cremoso. Insaporire il petto di pollo avanzato con la noce moscata e il sale. Rivestire con la carta da forno uno stampo di 20 cm di diametro e con il bordo alto almeno 5 cm. Stendere 2 terzi della pasta preparata in un disco di 30 cm e porlo nello stampo. Versare sulla pasta un terzo del composto di pollo e prosciutto, coprire con la metà  del pollo a pezzetti e poi il resto del composto. Spennellare il bordo della pasta con un uovo sbattuto. Stendere la pasta rimasta in un disco di 20 cm e disporlo sul ripieno. Sigillare bene il bordo. Fare un piccolo foro al centro e spennellare la superficie con l'uovo sbattuto. Infornare per 20' nel forno a 160°. E proseguire la cottura per 1 ora e 15' a 190°.

SUSHI DI MORTADELLA da I Menù di Benedetta

SUSHI DI MORTADELLA

image

Ingredienti:

PER IL SUSHI:

4 fette di mortadella spessa 1
5 mm
180 g di stracchino
pistacchi qb

Per il carpaccio di zucchine:

2 -3 zucchine
raspadura qb
2-3 pomodori occhio di bue
basilico qb
pinoli qb
olio
sale
pepe

Tagliare la mortadella a strisce. ammorbidire lo stracchino con la frusta elettrica. Spalmare lo stracchino sulle strisce di mortadella. Arrotolare le strisce e ricoprire con pistacchi tritati. Per il carpaccio di zucchine: Affettare sottilmente le zucchine e grigliarle. A parte, tostare i pinoli. Affettare i pomodori. Disporre le zucchine grigliate sul piatto di portata, completando con le fette di pomodori, la raspadura, i pinoli e con qualche foglia di basilico. Condire il tutto con olio, sale e pepe.

RISO PILAF AL THE VERDE SERVITO CON VERDURE D’ESTATE da La Prova del Cuoco

RISO PILAF AL THE VERDE SERVITO CON VERDURE D’ESTATE

Ingredienti:
420g di riso Ribe Parboiled
1L di acqua
1 cucchiaio da tavola di te verde Matcha
150g di zucchine novelle
150g di peperone giallo
150g peperone rosso
150g di carote
100g di sedano verde
1 mazzetto di basilico fresco
Olio extravergine d’oliva
Sale

Fare raggiungere l’ebollizione all’acqua, spegnere profumare con una foglia di alloro e miscelare il Te Matcha, salare e tenere da parte. In una casseruola scaldare il riso con un filo d’olio, bagnare con il te, incoperchiare e mettere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Nel frattempo lavare, mondare le verdure e tagliarle a dadini. in una padella scaldare due cucchiai di olio unire prima di tutto le carote ed il sedano, dopo tre minuti circa i peperoni e per ultime (dopo circa 4 minuti) le zucchine, lasciare cuocere per altri 4 minuti. Spegnere il fuoco, salare e profumare con abbondante basilico.
Sfornare il riso, e comporre il piatto alternando riso e verdure. Decorare a piacere.

Torta di ricotta e fragole da La Prova del Cuoco

Torta di ricotta e fragole

image

Ingredienti:

Per la base:
1 disco di Pan di Spagna
Per la bagna:
maraschino q.b.
Per la farcitura:
200g di zucchero semolato
2 tuorli
2 cucchiai di latte intero
100g di zucchero vanigliato
6 fogli di colla di pesce
500g di ricotta mista
500g di panna fresca
Per la coulis di fragole:
250g di fragole mature
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
Per decorare:
fragole fresche q.b.
ribes q.b.

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, aggiungere il latte e amalgamare bene. Quando il composto è ancora caldo unire i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati. Mescolare e lasciar intiepidire.
Nel frattempo scolare bene e setacciare la ricotta quindi unire due cucchiai di zucchero vanigliato. A parte montare la panna con il restante zucchero vanigliato.
Quando “lo zabaione” sarà freddo unire la ricotta e la panna montata.
Adagiare il pan di spagna su un grande piatto da portata quindi bagnarlo con una soluzione di acqua e maraschino. Posizionare sul pan di spagna un anello per torte del diametro di 26-28 cm e farcire con il composto di ricotta. Far riposare la torta in frigorifero per 10-12 ore.
Pulire le fragole, tagliarle a pezzi e cuocerle per 2-3’ a fiamma bassa. Una volta che la frutta ha rilasciato l’acqua, unire lo zucchero e il succo di limone filtrato. Mescolare il composto con una frusta e cuocere ancora un minuto. Filtrare il composto con un colino a maglie strette, far freddare la coulis quindi versarla sopra la torta 1 ora prima di servirla. Decorare con fragole fresche e ribes.

MACEDONIA IN TORTA di Anna Moroni

MACEDONIA IN TORTA

image

Ingredienti:

Per la torta:
200g di farina
2 uova
scorza di limone
un pizzico di sale
3 cucchiai di olio d’oliva
100g di zucchero
2 cucchiaini di lievito
½ bicchiere di latte
una bustina di vaniglia

Per la crema inglese:
½ l di latte
5 tuorli d’uovo
180g di zucchero
1 bustina di vanillina

Per la macedonia:
una pera
2 mele
una banana
uvetta
qualche mandorla tritata
pinoli
fiocchetti di burro
zucchero per spolverare

Preparare la crema inglese: mettere sul fuoco il latte con metà dello zucchero. In una terrina sbattere i tuorli con il resto dello zucchero, unirli al latte e cuocere a fuoco dolce mescolando senza interruzione con una spatola di legno: la crema sarà pronta quando si formerà un velo sulla spatola. Filtrare a un colino, unire la vanillina e far raffreddare velocemente.
Impastare gli ingredienti per la torta e ottenere una pasta morbida. Imburrare una teglia di 26 cm di diametro e stendervi la pasta. Aggiungere la crema inglese gli ingredienti per la macedonia, con la frutta ridotta in piccoli pezzi. Spolverare con un po’ di zucchero e infornare a 180° per 30-40’.

Cheesecake allo yogurt


Ricette senza glutine: pappardelle integrali con asparagi e scampi


20 mag 2013

PENNE AL CURRY CON MELANZANE E ZUCCHINE di Antonella Clerici

PENNE AL CURRY CON MELANZANE E ZUCCHINE

image

Ingredienti:

400g. di penne
2 zucchine
1 melanzana tonda
4 pomodori rossi maturi
1 peperoncino
1 cucchiaino di curry
1 cucchiaio di prezzemolo
4 cucchiai di crema di latte
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Prezzemolo tritato
sale e pepe

Lavare e tagliare a tocchetti le zucchine e le melanzane.. Rosolare l'olio con il peperoncino e unire le verdure. Aromatizzare con il curry, aggiustare di sale e pepe. Cuocere per pochi minuti mescolando spesso.
Tagliare i pomodori a cubetti e unirli alle verdure. Lasciare insaporire e infine aggiungere la crema di latte. Regolare di sale e pepe
Lessare le penne lasciandole al dente
Aggiungere la pasta alle verdure
Servire le penne con un una spolverata di prezzemolo tritato.

KIYMALI PIDE (BARCHETTE DI CARNE E VERDURE) da La Prova del Cuoco

KIYMALI PIDE

 image

Ingredienti:

100g di peperone giallo
100g di peperone rosso
100g di cipolla fresca dolce
prezzemolo
300g di carne di manzo macinata due volte
paprika dolce
cumino (facoltativo)
100/200g di pomodori maturi
2/3 cucchiai di yogurt e uno di acqua per lucidare l'impasto
sale e olio per condire
Per la pasta :
300g di farina
15g di lievito di birra
un cucchiaino di sale fine
20g di olio extravergine di oliva
200ml circa di acqua per impastare


Preparare l'impasto unendo tutti gli ingredienti e lasciare lievitare fino al suo raddoppio.
Per il ripieno tritare le verdure e unirle alla carne, amalgamare bene, insaporire con sale cumino e paprika.
Dividere l'impasto in 6 parti, stendere sottilmente formando un ovale lungo, farcire con parte del ripieno ripiegare i bordi dell'impasto all'interno per creare delle “sponde” e formare così il Pide . Attendere 10 minuti e infornare a 200°per circa 15 minuti

FRITTATA PER TUTTI di Anna Moroni

FRITTATA PER TUTTI

image

FRITTATA ALLE ALICI
400g. di alici pulite
4 uova
60g. di pecorino grattugiato
Prezzemolo tritato
peperoncino macinato
Sale
Olio extra vergine d’oliva
Lavare e lasciare sgocciolare le alici. Sbattere le uova con il formaggio, il prezzemolo, il peperoncino e il sale. Unire le alici e versare il composto in padella.
Cucinare la frittata girandola almeno una volta.

 FRITTATA CON CIPOLLOTTI E ORIGANO
4 uova
150g. di cipollotti
Foglie di origano fresche
Olio di oliva
Sale e pepe
Olio extra vergine d’oliva
Pulire i cipollotti e affettarli sottilmente. Scaldare l’olio in padella e versare il cipollotto, aggiungere l’origano, il sale e una macinata di pepe. Stufarli a fuoco dolce.
Sbattere le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Cuocere la frittata su entrambi i lati.

 FRITTATA CON RICOTTA E BASILICO
10 foglie di basilico
4 uova
30g. di pecorino grattugiato
120g. di ricotta
Sale e pepe
Olio extra vergine d’oliva
Pulire le foglie di basilico e spezzettarle con le mani. Sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe, aggiungere il pecorino grattugiato, la ricotta e le foglie di basilico spezzettate.
Scaldare l’olio in una padella e versare il composto.
Cuocerla girandola almeno una volta e servire

FRITTATA CON POMODORI E GROVIERA
4 uova
2 pomodori rossi
15g. di groviera grattugiata
1 cipolla
1 ciuffo di basilico
2 cucchiai di latte
Una noce di burro
Sale e pepe
Olio extra vergine
Lavare i pomodori e tagliarli a fette. Tritare la cipolla. Lavare e spezzettare il basilico.
Scaldare l’olio e il burro in una padella. Stufare la cipolla e adagiare le fettine di pomodoro in un solo strato. Aggiustare di sale.
Sbattere le uova, aggiungere la groviera e il basilico, aggiungere il latte, aggiustare di sale e pepe. Versare il composto sui pomodori e continuare la cottura a fuoco medio. Cuocere con un coperchio senza girare la frittata.

FRITTATA CON YOGURT, CURRY E TIMO
4 uova
125g. di yogurt magro
Olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di curry
2 rametti di timo
Sale
Olio extra vergine
In una ciotola versare lo yogurt con il curry e amalgamare.
Sbattere le uova e aggiungere le foglioline di timo. Aggiustare di sale.
Scaldare l’olio in una padella antiaderente, versare il composto di uova, curry e timo. Lasciare cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Girare la frittata e lasciare cuocere ancora per un paio di minuti.
Servirla in un piatto cospargendola con altre foglioline di timo

"Dolci facili facili" l’ultimo libro di Sal De Riso

imageDopo il successo dei due precedenti volumi "Dolci del sole" e "Dolci in famiglia", l'ultimo volume (in ordine di tempo) del maestro pasticcere della Costa d'Amalfi, edito da Rizzoli, è destinato a tutti coloro che desiderano cimentarsi nella preparazione di dolci gustosi, destinato ai principianti ma anche ai più esperti.

Ricette facili e veloci, che non richiedono ingredienti particolari o strumenti professionali, per preparare senza fatica deliziosi biscotti, pasticcini, creme e meringhe.

Tantissime nuove ricette di Salvatore De Riso: veloci, facili ed economiche, perfette per dessert, merende o colazioni.

Dolci fantastici e di grande effetto, realizzati componendo le ricette più semplici: per presentare capolavori della pasticceria che lasceranno tutti a bocca aperta! 

Belle ed emozionanti fotografie delle creazioni di Salvatore raccontano i profumi e i colori della Costiera amalfitana.

Dettagli del libro

Titolo: Dolci facili facili

Autore: Salvatore De Riso

Illustratore: Gola R.

Editore: Rizzoli

Collana: Cucina

Data di Pubblicazione: Maggio 2013

Pagine: 143

Prezzo: € 15.90

Salvatore De Riso, erede di una famiglia che da oltre cinquant’anni delizia la Costiera Amalfitana con gelati e granite, ha una meravigliosa pasticceria sul lungomare di Minori, meta di sempre più numerosi turisti golosi. Qui vengono preparati i dolci, distribuiti poi nei migliori ristoranti d’Italia e del mondo. Salvatore ha vinto numerosi premi e riconoscimenti e fa parte dell’illustre Accademia dei Maestri Pasticceri. Grazie alla sua rubrica fissa nella trasmissione televisiva La prova del cuoco di Antonella Clerici, è diventato il pasticcere più noto d’Italia.

19 mag 2013

CREMOSO DI CIOCCOLATO BIANCO YOGURT E FRAGOLE da La Prova del Cuoco

CREMOSO DI CIOCCOLATO BIANCO YOGURT E FRAGOLE

image

Ingredienti:

150g di yogurt,

100g di cioccolato bianco,

200g di panna montata,

200g di fragole

per la cialda di croccante:

250g di farina,

20g di burro,

20g di zucchero,

20g di cacao in polvere,

olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Amalgamare la farina con il burro, lo zucchero e il cacao. Stendere l'impasto con il mattarello, ricavare dei triangoli e poi friggerli in olio bollente. Fondere la cioccolata a bagnomaria. Montare la panna e poi amalgamare delicatamente la cioccolata con la panna e o yogurt. Tagliare le fragole a pezzetti, metterle alla base del piatto da portata con sopra il cremoso ed infine guarnire con le cialde croccanti.

Crostata tutti i frutti di Sal De Riso

Crostata tutti i frutti

image

Ingredienti:

pasta frolla,

crema chantilly all’italiana,

crema pasticcera,

500g di melone,

500g di pesche,

500g di fragole,

36g di gelatina,

300g di zucchero, 

1 strato di pan di Spagna,

liquore,

succo di arancia e limone,

pistacchi tritati,

latte condensato,

cioccolato bianco.

Per la glassa:

350g di frutti di bosco,

200g di zucchero,

6g di amido di mais,

6g di peptina,

glucosio,

succo di limone.

Frullare e filtrare 500g di melone, di pesche e di fragole. Ad ogni composto aggiungere 12g di gelatina, e 100g di zucchero. Mescolare bene. Disporre poi il composto in dei piccoli stampini a forma circolare e metterli in freezer finché non si induriscono bene. In questo modo si formeranno delle piccole gelatine di frutta.

Per la glassa: Scaldare i frutti di bosco con 200g di zucchero, 6g di amido di mais, 3g di peptina un po’ di glucosio e del latte condensato. Mescolare bene il tutto. Bollire fino a 100° e finire la cottura con del succo di limone. Fondere del cioccolato bianco e usarlo per decorare la pasta frolla della crostata cotta in bianco. Rivestire il bordo della crostata con il cioccolato bianco e fare aderire i pistacchi tritati. Sul fondo della crostata mettere uno strato di glassa ai frutti di bosco. Mescolare insieme la crema chantilly con la crema pasticcera (ogni kilo di crema pasticcera aggiungere 300gr di panna). Mettere il composto in un sacco da pasticcere e spremerlo sopra la glassa. Aggiungere poi uno strato di pan di Spagna imbevuto nel succo di limone ed arancio con l’aggiunta di un po’ di liquore. Aggiungere ancora uno strato di crema pasticcera. Decorare poi con le gelatine di frutta.

ROLLATINE DI POLLO CON VERDURE di Anna Moroni

ROLLATINE DI POLLO CON VERDURE

image

Ingredienti:

6 fettine di petto di pollo,

2 zucchine,

1 peperone giallo,

2 carote,

150g. di stracchino,

2 uova,

rametti di timo,

50g. di farina,

100g. di pangrattato,

sale,

200 ml. di olio di arachidi,

300g. di valeriana.

Lavare e pulire le zucchine,il peperone le carote. Tagliare la verdura a dadini e sbollentarle in acqua salata per 2 minuti.Prendere le fettine di pollo, appiattirle con il batticarne, salarle. Distribuire lo stracchino a pezzetti nel centro della fettina, aggiungere le verdure scottate e arrotolare le fettine in modo da ottenere degli involtini, fissarli con lo stecchino. Sbattere le uova. Versare il pangrattato in un piatto e unire le foglioline di timo. Passare gli involtini prima nella farina, poi nell'uovo e poi nel pangrattato. Scaldare l'olio e cuocere le mini rollate per 10 minuti, voltandole a metà cottura, finché siano ben dorate.

17 mag 2013

TRIS DI ASPARAGI da I Menù di Benedetta

TRIS DI ASPARAGI

image

Ingredienti:

1 mazzo di asparagi bianchi
uova di quaglia
500 gr di code di gamberi
pancetta a fette
1 rotolo di pasta sfoglia
1 uovo
1-2 cucchiai di besciamella
parmigiano
pangrattato
erba cipollina
olio
sale
pepe

Pulire gli asparagi e cuocerne una parte interi ed una a tocchetti. Lessarne altri. Sbollentare i gamberi. Per i grissini avvolgere le fettine di pancetta intorno agli asparagi interi, spolverizzare di pangrattato e passarli 2 minuti al grill. Per il tortino, frullare gli asparagi, mescolare le uova con la besciamella e aggiungere gli asparagi frullati, il parmigiano e l'erba cipollina. Rivestire di sfoglia 2 stampini da forno e farcirli con il composto. Cuocere in forno a 180° per 20-25 minuti. Per l'insalata, mescolare gli asparagi a tocchetti con gamberi, uova di quaglia e condire con olio, sale e pepe.

QUICHE DI PATATE da I Menù di Benedetta

QUICHE DI PATATE

image

Ingredienti:

750 gr di patate
2 cipolle
80 gr di burro chiarificato
1 cucchiaio di senape
rosmarino qb
sale
125 gr di raspadura
noce moscata

Tagliare le patate a fettine sottilissime con la mandolina. tritare la cipolla e farla stufare lentamente con la noce di burro. aggiungere il rosmarino, la senape, il formaggio e spegnere il fuoco. far fondere il burro. imburrare una teglia da torta. disporre sul fondo metà delle patate, bagnandole bene nel burro fuso. farcire con cipolle e formaggio e ricoprire con le altre patate, sempre bagnando di burro. infornare a 200 gradi per 45-50 minuti.

PANCAKES CON SORPRESA E MILK SHAKE da i Menù di Benedetta

PANCAKES CON SORPRESA E MILK SHAKE

image

Ingredienti:

150 gr di farina

1 cucchiaino di lievito

½ cucchiaino di bicarbonato

1 uovo

125 ml di latte

1 vasetto di yogurt bianco (non zuccherato)

10 gr di burro

Confettini al cioccolato qb

Per servire:

sciroppo d’acero burro topping al cioccolato

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, ovvero farina, lievito, bicarbonato, sale e zucchero. In un'altra ciotola mescolare latte, yogurt e uovo. Unire il composto umido a quello secco, mescolando bene, possibilmente con una frusta, per eliminare i grumi. Unire anche i confetti al cioccolato. Scaldare il burro in una padellina. Versare un mestolo di impasto e girare bene la padella perché si distribuisca uniformemente creando un pancake tondo. Non appena inizierà a fare le "bolle" rigirare il pancake e cuocere per un minuto dall’altro lato. Continuare fino ad esaurimento dell'impasto. Servire calde con quello che si preferisce.

TORTA PARADISO da I Menù di Benedetta

TORTA PARADISO

image

Ingredienti:

250 gr di farina 

200 gr di yogurt intero 

200 gr di zucchero di canna 

80 gr di burro 

4 uova 

1 cucchiaio di miele 

1 bustina di lievito per dolci 

1 limone 

sale 

zucchero a velo

Montare le uova con lo zucchero di canna, aggiungere il miele e un pizzico di sale. Unire lo yogurt, la farina setacciata e il burro fuso versandolo a filo. Mescolare delicatamente il composto e spolverizzare con il lievito. Profumare infine con la scorza di limone grattugiata. Versare il composto in uno stampo da plum-cake, precedentemente imburrato e infarinato. Infornare a 170°° per 45 minuti. Lasciar raffreddare prima di sformare la torta; quindi servirla spolverizzata con lo zucchero a velo.

Lezione n. 6 - La ghiaccia reale di Molly Coppini

La Ghiaccia Reale

Si tratta di una glassa molto versatile che a seconda della consistenza può essere usata per fare bellissime decorazioni. Si può anche colorare e per fare le decorazioni è necessario usare il sac a poche. Molly ci insegnerà a fare una bellissima farfalla su un disegno ricalcato su carta forno. Appena la ghiaccia sarà asciutta si staccherà e si poserà con leggiadria sulla torta che si vuole decorare…

16 mag 2013

Panzarotti

Panzarotti

Ingredienti:

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

500 g di farina

sale

1 lievito di birra

400 g di mozzarella di bufala

peperoncino in polvere

15 pomodori secchi

Sciogliere il lievito di birra in un mezzo bicchiere di acqua tiepida Disporre la farina setacciata sulla spianatoia e incorporarvi il lievito, 4 cucchiai di olio e il sale; impastare con cura aggiungendo acqua, se necessario, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Coprire con un telo e far lievitare per un'ora. Tagliare la mozzarella e i pomodori secchi a dadini. Dalla pasta lievitata, prendere dei pezzetti e ricavarne, allargandola con le mani o con il mattarello, dei dischi larghi non più di 10 centimetri. Mettere al centro di ogni disco la farcia di mozzarella e pomodori, spolverizzare con un pizzico di peperoncino in polvere. Chiudere i dischi sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta. Mettere sul fuoco la padella per friggere con abbondante olio, quando questo sarà bollente, immergere i panzarotti e dorarli da tutti i lati. Servire caldi

Faraona alle ciliegie da La Prova del Cuoco

Faraona alle ciliegie

image

Ingredienti:

2 petti di faraona
300 g di ciliegie
250 ml di vino Barbera
50 ml di liquore al ribes (crème de cassis)
20 g di burro
200 g di gorgonzola piccante
200 g di insalata di misticanza
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Togliere il filetto dal petto di faraona e poi tagliarlo a pezzetti con la metà del gorgonzola.
Con l’aiuto di un coltello appuntito ricavare una tasca nel petto. Riempire con la farcia al gorgonzola.
Rosolare in padella con un filo d’olio extravergine quindi terminare la cottura in forno a 180° per 5’.
Deglassare la padella di cottura della faraona con il vino, unire il liquore al ribes o, in alternativa, dell’aceto balsamico e ¾ delle ciliegie. Cuocere per un paio di minuti quindi legare la salsa con un pezzetto di burro.
Nappare la faraona con le ciliegie in salsa di Barbera; accompagnare con la misticanza condita con olio e sale, dei pezzetti di gorgonzola e delle ciliegie fresche denocciolate.

STRANGOZZI ALLA CARBONARA DI CARCIOFI da La Prova del Cuoco

STRANGOZZI ALLA CARBONARA DI CARCIOFI

image

Ingredienti:

400g di farina di grano duro
250g circa di acqua
Sale q.b.

Ingredienti per il condimento:
2 uova
1 tuorlo d’uovo
50g di grana
50g di pecorino
1 spicchio d’aglio
4 carciofi romani
200g di pancetta senese
Oliva extra vergine d’oliva
Vino bianco q.b.
Sale e pepe nero macinato q.b.

Per la pasta: prendere gli ingredienti sopra elencati e amalgamarli insieme fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciarla riposare per una mezz’ora e successivamente stenderla con lo stendi pasta. Lasciarla spessa almeno 2 cm e tagliarla a strangozzo.
A parte prendete l’olio extra vergine d’oliva mettetelo su una padella antiaderente insieme a uno spicchio d’aglio in camicia , rosolateci i carciofi che avete tagliato a julienne, salarli e peparli, sfumateli con del vino bianco ,copriteli con un coperchio e lasciateli cuocere a fuoco basso.
A parte tagliate a listarelle la pancetta e un terzo di essa mettetela in forno a 180° qualche momento per renderla croccante. Il resto della pancetta rosolatela in padella e sfumatela con del vino bianco aggiungete i carciofi e lasciate insaporire.
Rompete in una ciotola le 2 uova intere e il tuorlo i formaggi , il pepe e mescolate il tutto molto velocemente . Questo composto andrà messo alla fine della cottura.
Cuocete gli strangozzi in abbondante acqua salata e non appena pronti scolateli nella padella, saltateli con una macinata di pepe e aggiungete le uova e mescolate velocemente senza far cuocere l’uovo. Mettere il tutto nel piatto e adagiare sopra la pancetta croccante e per decorazione un carciofo aperto a fiore.

PEPERONI IMBOTTITI ALLA SICILIANA di Anna Moroni

PEPERONI IMBOTTITI ALLA SICILIANA

image

Ingredienti:

4 Peperoni
600g pomodori Maturi
300g di mollica di pane
70g pecorino
50g olive verdi siciliane
1 cucchiaio capperi
2 acciughe
olio d'oliva extra-vergine
prezzemolo
sale e pepe.

Aprire i peperoni in alto asportando il picciolo e svuotarli. Bagnare appena la mollica e unirla con 3 pomodori pelati e ridotti in pezzettini, 1 cucchiaio di capperi, le olive sminuzzate, il prezzemolo tritato, le acciughe a pezzetti, sale, pepe e pecorino grattugiato. Unire parte dell'olio e impastare bene. Riempire i peperoni con la farcia. In una teglia mettere l'olio ed i restanti pomodori a pezzetti, appoggiarvi i peperoni verticalmente e infornare a 150 gradi per 1 ora. Irrorare col fondo di cottura.

15 mag 2013

SPAGHETTI AL PESTO DI 4 POMODORI da La Prova del Cuoco

SPAGHETTI AL PESTO DI 4 POMODORI

image

Ingredienti:

450g di spaghetti
200g pomodori ciliegia
200g pomodorini datterini
150 pomodori secchi
7 pomodori camoni
50g. di grana
50g di pinoli
30g. olive taggiasche
30g. anacardi
foglie di basilico
100g olio d’oliva extra vergine
sale e pepe bianco

Mettete in ammollo in acqua tiepida i pomodorini secchi, per circa 15 minuti, sgocciolate le olive , strizzate i pomodorini dall’acqua in esubero. Lavare i pomodori datterino, tagliarli a metà e disporli in una bastardella, tostare i pinoli in 4 cucchiai di olio e versarli nei pomodori, profumarli con qualche foglia di basilico e lasciare macerare.
Nel bicchiere del frullatore frullate le olive, gli anacardi, le foglie di basilico con l’olio d’oliva, unite i pomodorini cherry e i pomodori camoni ben lavati e frullate finemente, regolare di sapidità con sale e parmigiano, lasciate riposare 2 ore prima di utilizzare. Lessare gli spaghetti In acqua bollente profumata con foglie di basilico, scolarli e condirli con i pomodorini datterino marinati e salati all’ultimo, decorare a piacere con foglie di basilico

ANELLO DI ZUCCHINE di Luisanna Messeri

ANELLO DI ZUCCHINE

image

Ingredienti:

800g di zucchine novelle
10 uova
una cipolla
100g di grana
50g di burro
5 fette di pancarré
1 bicchiere di latte
1 spicchio d’aglio
qualche foglia di maggiorana
un pizzico di noce moscata
due cucchiaiate di pangrattato
sale e pepe
olio extravergine oliva
Insalatina mista al taglio


Lavate e tagliate a dadini le zucchine, ripassandole in padella con il burro, un paio di cucchiai d’olio, la cipolla tritata e lo spicchio dell’aglio intero e vestito.
Togliete le zucchine dal fuoco quando sono ancora “al dente” e aggiungete la maggiorana.
Intanto frullate le uova col parmigiano grattugiato, il pancarré ammollato nel latte e strizzato bene, un pizzico di sale, pepe e un’idea di noce moscata.
Mescolate tutto insieme e, una volta imburrato e cosparso lo stampo ad anello con il pangrattato, versate e livellate, battendo lo stampo sul tavolo.
Infornare a caldo (200°) e cuocere a bagnomaria per 50 minuti o almeno fino a che, alla prova stecchino, questo non uscirà asciutto.
Ottimo servito freddo, tagliato a fette, circondato da tenera insalatina.

Il gazpacho di Anna Moroni

Il Gazpacho

image

Ingredienti:

1 peperone rosso

1 cuore di sedano

1 mazzo di basilico

1 bicchiere d’aceto

5 pomodori rossi

2 cetrioli

2 cucchiai di pane grattugiato

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Pulire con il pelapatate il peperone. Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare insieme. Lasciare raffreddare nel frigo per un paio d’ore.

Semifreddo di meringa alle fragoline di Luisanna Messeri

Semifreddo di meringa alle fragoline

image

Ingredienti:

1 kg di fragole

1 uovo

1 l. di panna

zucchero a velo

un baccello di vaniglia

acquavite alle fragole

un cestino di fragoline di bosco

200g. di meringhe grandi

200g. di meringhe piccolissime

Per decorare:

qualche margheritina di campo

Pulire le fragole e frullarne la metà. Tagliare a pezzi le rimanenti e metterle a macerare qualche ora, con l’acquavite e un paio di cucchiaiate di zucchero semolato. Montare la panna, nella quale avrete messo i semini del baccello di vaniglia, con 3 cucchiaiate di zucchero a velo e, una volta raffreddate, aggiungere le meringhe grandi fatte a pezzetti e le fragole macerate e sgocciolate. Prendere uno stampo a forma di uovo, rivestirlo con l’alluminio e la pellicola, e riempirlo col composto. Lisciare bene e coprire con altro alluminio prima di mettere lo stampo nel freezer per 4 ore insieme anche al vassoio nel quale intenderete servire a tavola il dolce. Fare a questo punto lo sciroppo, con le fragole frullate e il liquore di quelle marinate, facendolo ritirare sul fuoco, sempre rimestando. Rovesciare il composto sul vassoio, togliere delicatamente l’alluminio e decorarlo con le meringhette e le fragoline di bosco.

Disclaimer

Questo blog non costituisce una testata giornalistica. Non ha carattere periodico ed è aggiornato secondo la disponibilità e la reperibilità dei materiali. Pertanto non può essere considerato in alcun modo un prodotto editoriale ai sensi della Legge. n. 62 del 2001.