CARCIOFI ALLA ROMANA di Anna Moroni

CARCIOFI ALLA ROMANA

Ingredienti:

4 carciofi romaneschi,

2 spicchi d'aglio,

mentuccia,

1/2 bicchiere vino bianco,

olio evo,

sale,

pepe.

Pulire bene i carciofi, nel modo usuale, allargare le foglie e mettere nell'interno un trito di aglio e mentuccia, in mancanza prezzemolo, sale e pepe. Mettere in una casseruola bene allineati, salare e pepare e irrorare di olio e vino bianco. Coprire con carta da forno e chiudere con il coperchio, far cuocere per circa 15 minuti.

CARCIOFI ALLA GIUDIA di Anna Moroni

CARCIOFI ALLA GIUDIA

 Ingredienti:

4 carciofi romaneschi,

1 limone,

sale e pepe,

olio di arachide.

Questo il modo più conosciuto e diffuso di cucinare i carciofi romaneschi. I carciofi vanno ben puliti, strofinati con limone. Si cerca di allargare le foglie interne,salare e pepare. Scaldare olio di arachide con aggiunta di olio extravergine di oliva in un tegame alto e stretto;cuocere un carciofo alla volta. La temperatura dell'olio deve essere inizialmente abbastanza calda e all'ultimo caldissima (volendo si toglie il carciofo e si spruzza di acqua) affinché le foglie esterne diventino croccanti e si aprano a fiore.

RISO E LATTE CON GAMBERI ROSSI da La Prova del Cuoco

RISO E LATTE CON GAMBERI ROSSI

Ingredienti:

300 g di riso carnaroli,

600 ml di latte intero,

150 g di stracchino,

80 g di punte di ortica,

20 g di rucola,

8 gamberi rossi freschi,

sale e pepe q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.

Tostare il riso con un filo di olio evo e aggiungere poco alla volta il latte caldo. A cottura ultimata, mantecare con lo stracchino. Sbollentare le ortiche con la rucola e poi frullare montando con dell'olio evo. Privare i gamberi del carapace e preparare un battuto. Condire con dell'olio extravergine e regolare di sale. Impiattare i riso coi gamberi crudi e salsa alle ortiche.

ANELLO DI POLENTA CON RAGU’ DI BACCALA’ da La Prova del Cuoco

ANELLO DI POLENTA CON RAGU' DI BACCALA'

Ingredienti:

350g di farina gialla bramata oro,

500g di filetti di baccalà bagnato,

200g di passato di pomodoro,

150g di sedano,

carota e cipolla tagliati a dadini,

1 bicchiere di latte,

1 spruzzo di vino bianco,

2 foglie di alloro,

sale e pepe a piacere.

Portare quasi ad ebollizione un litro abbondante di acqua e poi salarla. Versarvi a pioggia la farina gialla e rimescolando portarla alla giusta consistenza.Far cuocere la polenta sempre rimescolando per circa un'ora. Versarla poi in uno stampo ad anello leggermente unto. Tagliare a pezzi il baccalà e coprirlo con il latte nel quale avrete messo l'alloro spezzettato e lasciarlo marinare per un'oretta circa in modo che risulti morbido,bianco e cremoso. In una casseruola far insaporire nell'olio le verdure e poi farle appassire. Unire i filetti di pesce asciugati e rimescolando farli disfare completamente. Bagnare di vino bianco e alzando la fiamma farlo evaporare completamente. Unire ora il passato di pomodoro e rimescolando eliminare la parte acida. Incoperchiare dopo aver salato e pepato. Cuocere a fiamma bassissima per circa un'ora. Passato questo tempo controllare la cottura e correggere di sale e di pepe. Unire pure un filo d'olio crudo. Sformare la polenta su di un piatto da portata e versarvi al centro il ragù.

ARISTA CON SALSA ALLE MELE di Antonella Clerici

ARISTA CON SALSA ALLE MELE

Ingredienti:

800g. di arista di maiale,

600g. di mele verdi,

50g. di burro,

1/2 cucchiaino di cannella,

salvia q.b.,

1 bicchiere di vino bianco secco,

olio extravergine d'oliva,

sale e pepe.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo con l'apposito strumento e tagliarle a rondelle.Sciogliere il burro in un pentolino e versarne metà sulle mele, poi cospargere con la cannella e lasciare riposare. Nel frattempo tritare fine- mente la salvia e incorporarla al burro rimasto amalgamando bene. Legare la carne con lo spago da cucina, strofinarla con sale e pepe e col burro aromatizzato alla salvia. Mettere l'arista in una teglia unta con l'olio e cuocere in forno già caldo a 220° per circa 10 minuti, rigirando la carne in modo che si rosoli su tutti i lati. Irrorare con il vino e infornare per altri 10 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno al minimo e lasciare cuocere per altri 45 minuti, irrorando di tanto in tanto la carne col fondo di cottura. Una volta cotta, avvolgere l'arista in carta di alluminio, facendola raffreddare completamente. Unire le mele al fondo di cottura e frullatele in modo da ottenere una salsa.Servire l'arista a fettine con la salsa di mele calda.

TORTA DI AMARETTI CON BANANE di Anna Moroni

TORTA DI AMARETTI CON BANANE

Ingredienti:

3 banane sode,

200g. di amaretti secchi,

180g. di burro,

150g. di cioccolato fondente al 60%,70g. di zucchero,

5 uova,

80g. di zucchero di canna,

120g. di farina "00",

1 bicchiere di rum

1 bustina di lievito vanigliato,

1/2 limone,

burro per lo stampo,

sale.

Mettere lo zucchero di canna in un tegame con qualche cucchiaio di acqua e fatelo quasi caramellare. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e le banane sbucciate e tagliate nel senso della lunghezza a pezzetti di 3 cm. Saltare per qualche istante, sfumando con metà del rum. Mettere gli amaretti in una ciotola e ridurli in polvere. Separare i tuorli dagli albumi,sbattere i tuorli con lo zucchero semolato fino a farli diventare spumosi. Aggiungere il cioccolato sciolto a bagnomaria e mescolare con la frusta. Incorporare il burro fuso tiepido, gli amaretti pestati, il liquore rimasto e la farina con il lievito. Unire le banane caramellate Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporarli al composto. Versare il composto in uno stampo a cerniera di 28-30 cm foderato con carta da forno bagnata e strizzata. Cuocere in forno caldo a 180° per 50-55 minuti. Decorare a piacere con banane e amaretti.

TRANCIO DI SPADA CON GREMOLADA DI AGRUMI da La Prova del Cuoco

TRANCIO DI SPADA CON GREMOLADA DI AGRUMI

Ingredienti:

1 trancio di spada da circa 1 kg,

3 gambi di sedano,

2 carote,

1 cipolla,

farina,

vino bianco secco,

brodo vegetale,

alloro,

scorze di pompelmo,

arancia,

limone,

mandarino e lime,

olio extra vergine di oliva,

sale e pepe.

Tritare finemente le carote, il sedano e la cipolla. Rosolare in una casseruola con un filo di olio ed una foglia di alloro. Infarinare il trancio di spada e rosolarlo in un'altra padella con un filo di olio. Quando sarà ben dorato, trasferirlo nella casseruola con le verdure, irrorare con il vino bianco ed il brodo, in modo che sia immerso per metà nel liquido. Salare, pepare e cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti senza coperchio, girandolo di tanto in tanto. Unire la scorza degli agrumi grattugiata, coprire e lasciare cuocere per altri 10 minuti. Lasciare riposare e servire accompagnando con le verdure.

Frittata di Pasta e Pancetta di Antonella Clerici

Frittata di Pasta e Pancetta

Ingredienti:

300g. di mezzemaniche,

100g di pancetta affumicata a dadini,

4 uova,

un rametto di timo fresco,

100g. di taleggio,

crema di latte q.b.,

olio extra vergine oliva,

sale e pepe.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Rosolare i dadini di pancetta in una padella anti-aderente senza aggiungere condimenti. In una terrina sbattere le uova, aggiungere la pasta, i dadini di pancetta e le foglioline di timo, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene il tutto. Versare la frittata in una teglia da forno e quando comincerà a rapprendersi passarla al grill del forno per 10 minuti circa. In un pentolino preparare una fonduta con il taleggio: tagliare il formaggio a cubetti, aggiungere la crema di latte e lasciare sciogliere. Servire la frittata a spicchi sulla crema di formaggio ancora tiepida.

BROWNIES AL CARAMELLO SALATO da I Menù di Benedetta

BROWNIES AL CARAMELLO SALATO

Ingredienti:

Per I Brownies:

200 Gr Di Cioccolato Fondente
Acqua Qb
200 Gr Di Zucchero
3 Uova
3 Cucchiai Di Cacao
Latte Qb
130 Gr Di Farina
Peperoncino Qb
Burro Qb

Per Il Caramello:

200 Gr Di Zucchero
Acqua Qb
1 Cucchiaino Di Sale
85 Gr Di Burro
160 Ml Di Panna

Scaldare il forno a 180 gradi. Imburrare una teglia, foderarla con l'alluminio e imburrare l'alluminio. Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria. Mescolare bene finche' il burro non si è sciolto ed è tutto ben mescolato e caldo. Spegnere la fiamma, unire il cacao e fare raffreddare un pochino. In una ciotola capiente, mescolare le uova con lo zucchero, l'estratto di vaniglia e il sale con una frusta. Versarci lentamente il composto al cioccolato, mescolando continuamente. Unire la farina e mescolare. Versare metà dell'impasto dentro la teglia foderata, facendolo arrivare anche negli angoli. Distribuire 9 cucchiaiate di caramello salato sulla superficie equidistanti tra loro e coprite con l'altra metà dell'impasto dei brownies. Distribuire altre 9 cucchiaiate di caramello sulla superficie dei brownies. Con un coltello mescolare grossolanamente caramello e l'impasto dei brownies per ottenere un effetto marmorizzato. Spolverizzare con poco di sale. Infornate a 180°C finche' siano un po' gonfiati, per circa 35-40 minuti. Lasciarli raffreddare prima di toglierli dalla teglia e tagliarli in quadrati. Per il caramello salato Far sciogliere in un pentolino a fondo spesso lo zucchero, girando con una frusta. Lasciate sul fuoco a temperatura medio bassa fino a quando lo zucchero si sarà liquefatto e diventato di color nocciola. Aggiungere il sale, quindi unire il burro e continuare a mescolare bene con la frusta. Togliere il pentolino dal fuoco e versarci la panna. Continuare a mescolare finché diventi una crema liscia e uniforme. Lasciarla raffreddare per 10-15 minuti prima di usarla per fare i brownies.

Pollo Pie da I Menù di Benedetta

Pollo Pie

Ingredienti:

3 Fette Di Bacon
Olio
100 Gr Di Funghi
250 Gr Di Petto Di Pollo
25 Gr Di Farina
Sale E Pepe
Timo Qb
Marsala Qb
1 Rotolo Di Pasta Sfoglia
Brodo Di Carne Qb

Riscaldare il forno a 220°. in una padella soffriggere il bacon con un po' di olio, poi aggiungere i funghi affettati e lasciarli ammorbidire nella padella con il bacon. Passare le fettine di pollo nella farina e nel timo. Sciogliere in padella con il bacon un po' di olio, quindi unire il pollo infarinato. Fare rosolare bene il pollo. Versare il brodo caldo e il marsala, mescolando, per fare una salsa e lasciarlo sobbollire per circa 5 minuti. Stendere la pasta sfoglia e ritagliarne dei cerchi più grandi della parte superiore dello stampino da utilizzare come coperchio, inumidire i bordi con un poco di acqua. Trasferire il pollo negli stampini. Posizionare il coperchio di sfoglia su ogni stampino, sigillando bene i bordi. Infornare per circa 10'.

Il calzone ripieno da La Prova del Cuoco

Il calzone ripieno

Ingredienti:

Per l’impasto:

500gr di farina 00

300gr di acqua

17gr di sale

7gr di lievito fresco

Per la farcitura:

300gr provola affumicata fresca (se siete in zona, preferite quella di Paestum)

200gr di pomodorini del Piennolo

200gr di ricotta di bufala

300gr di torzelle (verdura tipo cicorie)

150gr di cipolla ramata di Montoro

200gr di pancetta arrotolata

Sciogliere il lievito nell’acqua, quindi aggiungere la farina mescolata al sale. Lasciar riposare l’impasto per 20 minuti, quindi suddividerlo in pagnotte da 10cm di diametro, del peso di 250gr circa. Far riposare ancora. Stendere ognuna delle pagnotte, riempire secondo gusto, quindi chiudere. Infornare con forno caldo al massimo della temperatura per 20/30 minuti.

PETTO DI POLLO IN OLIO COTTURA CON EMULSIONE DI POMODORO da La Prova del Cuoco

PETTO DI POLLO IN OLIO COTTURA CON EMULSIONE DI POMODORO

Ingredienti:

1 petto di pollo ruspante,

1/2lt di olio extravergine di oliva,

2-3 foglie di salvia q.b.,

1 carota,

1 costa di sedano,

1 scalogno,

200g di passata di pomodoro,

sale q.b.

Versare l'olio extravergine in un pentolino con la salvia, immergere il petto di pollo privato della pelle quindi infornare a 100° per 13' circa. Nel frattempo tagliare a cubetti la carota, la costa di sedano e lo scalogno quindi sbollentarli in acqua bollente salata. In un'altra casseruola scaldare la passata di pomodoro con qualche cubetto di carota, sedano e scalogno, regolare di sale quindi frullare emulsionando con olio extravergine di oliva. Servire la salsa al pomodoro alla base del piatto, adagiare sopra gli odori sbollentati e terminare con il petto di pollo all'olio scaloppato.

SPAGHETTI AGLI AGRUMI CON GAMBERI ROSSI E OLIVE TAGGIASCHE da La Prova del Cuoco

SPAGHETTI AGLI AGRUMI CON GAMBERI ROSSI E OLIVE TAGGIASCHE

Ingredienti:

100g di spaghetti,

4 gamberi rossi,

1 arancia non trattata,

1 limone,

1 confezione di olive taggiasche,

1 scalogno,

prezzemolo q.b.,

sale e pepe q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.

In una padella antiaderente cuocere i gamberi con un filo d'olio extravergine di oliva, lo scalogno tritato, la scorza dell'arancia e del limone grattata e le olive taggiasche. Regolare di sale e pepe e portare a cottura allungando con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli al dente e terminare la cottura in padella con i gamberi. Servire guarniti con prezzemolo

Torta di Rose Salata di Anna Moroni

Torta di Rose Salata

Ingredienti:

350g di farina,

150ml di latte,

1 cubetto lievito birra,

3 tuorli,

foglie di basilico,

30g di pinoli,

50g di grana grattugiato,

30g di pecorino grattugiato,

1/2 spicchio d'aglio,

50g di prosciutto cotto a cubetti,

100g di mozzarella a cubetti,

2 cucchiai di burro,

olio extravergine d'oliva,

sale.

Versare la farina a fontana sulla spianatoia. Unire il latte, il lievito sbriciolato, i tuorli, metà olio e un pizzico di sale fino. Lavorare la pasta con le mani e formare una palla. Coprirla con un telo, lasciarla lievitare per circa un'ora. Mettere le foglie di basilico nel frullatore ad immersione, unire i pinoli, il grana, il pecorino, l'aglio e l'olio rimasto. Frullare fino ad ottenere una crema. Stendere sulla spianatoia la pasta preparata, tirarla con il mattarello a forma rettangolare. Spalmare il pesto e distribuire i cubetti di prosciutto cotto e mozzarella. Avvolgere la pasta a rotolo, tagliare a fette spesse di 8 cm. Rivestire una tortiera con carta forno, spennellare con il burro fuso. Adagiare i rotolini distanziandoli di 1 cm. Lasciare lievitare ancora per 30 minuti. Riscaldare il forno a 180°. Infornare per 30'.

CALZONI ALLA CARRETTIERA da I Menù di Benedetta

CALZONI ALLA CARRETTIERA

Ingredienti:

2 Fasci Di Friarielli

Olio

2 Spicchi Di Aglio

1 Peperoncino

300 Gr Di Salsiccia

Sale

500 Gr Di Pasta Per Pizza

100 Gr Di Provola

Tagliare a pezzetti i friarielli e rosolarli in padella con olio, aglio e peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungere la salsiccia tagliata a pezzetti. Aggiustare di sale. Stendere la pasta da pane e ritagliarne dei cerchi, quindi farcirli con la salsiccia e la provola tagliata a dadini. Richiudere i calzoni e spennellarli con l'olio e cuocerli 20’ a 200°.

MUG CAKE da I Menù di Benedetta

MUG CAKE

Ingredienti:

2 Cucchiai Di Latte
3 Cucchiai Di Olio Di Semi
2 Cucchiai Di Crema Di Whiskey
1 Uovo
½ Cucchiaino Di Lievito
1 Cucchiaino Di Vanillina
2 Cucchiai Di Crema Gianduia
1 Cucchiaio Di Cacao
4 Cucchiai Di Farina
4 Cucchiai Di Zucchero
Panna Montata Qb

Mescolare il latte con l'olio e la crema di whiskey. Unire l'uovo, il lievito, la vanillina, la crema gianduia, il cacao, la farina e lo zucchero. Mescolare il tutto e trasferire il composto ottenuto in una tazza. Cuocere al microonde a 800W per 2'. Servire con la panna montata.

PACCHERI DI GRAGNANO CON RICCIOLA E POMODORO SU CREMA DI FAGIOLI da La Prova del Cuoco

PACCHERI DI GRAGNANO CON RICCIOLA E POMODORO SU CREMA DI FAGIOLI

Ingredienti:

Per la pasta:

80g di paccheri di Gragnano.

Per il pesce:

50g di polpa di ricciola,

1 spicchio di aglio,

2 pomodori datterini,

brodo di pesce qb

Per la crema:

50g di fagioli di Controne,

1 foglia di alloro,

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Per la decorazione:

porro q.b.,

farina "00",

olio semi di girasole q.b.,

prezzemolo q.b.

Tenere i fagioli in ammollo per 6 ore quindi bollirli per 30-40' in acqua bollente con un filo d'olio e una foglia di alloro. Una volta cotti, scolarli, frullarli con un cucchiaio di acqua di cottura e regolare di sale. In una padella antiaderente rosolare la ricciola con un filo d'olio e lo spicchio di aglio in camicia, unire i pomodorini tagliati a metà e portare a cottura allungando con il brodo di pesce. Cuocere i paccheri in acqua bollente salata per 12-13', scolarli e saltarli in padella con la ricciola. Passare il porro nella farina,friggerlo in abbondante olio di semi, scolarlo e tamponarlo con carta assorbente. Servire la crema di fagioli alla base del piatto da portata, disporre i paccheri con la ricciola verticalmente e terminare con dei riccioli di porro fritto e prezzemolo fresco.

GNOCCHI DI RICOTTA CON GAMBERETTI E BROCCOLI di Alessandra Spisni

GNOCCHI DI RICOTTA CON GAMBERETTI E BROCCOLI

Ingredienti:

Per gli gnocchi
500g di ricotta
200g di farina
1 cucchiaio di prezzemolo
Un uovo
Sale pepe

Per la salsa
200g. gamberetti sgusciati
1 testa di broccolo siciliano
1 scalogno tritato
300g di polpa di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
Vino bianco secco
Una noce di burro
Sale e pepe

Pulire i broccoli tagliando i fiori fino alla parte tenera del gambo e lavali in acqua fredda
Spellare il gambo fino ad arrivare al cuore tenero e tagliarlo a striscioline della dimensione di uno strozzapreti. In un tegame delle giuste dimensioni soffriggere lo scalogno in olio, aggiungere i gambi tagliati e appena caldi anche il pomodoro con sale e pepe. Cuocere per qualche minuto fino a che i gambi risultino teneri. Correggere con sale e pepe.
Cuocere in acqua bollente salata i fiori di broccoli per 6 minuti e poi aggiungere gli gnocchi e fai cuocere. In una padella capiente, sciogliere il burro e saltare i gamberetti.
Sfumare con vino bianco secco e due gocce di limone. Appena evaporato l’alcool aggiungere gli gnocchi scolati
Sempre mescolando aggiungere la salsa di broccoli e pomodoro e servire subito

Torrone Sbagliato di Andrea da MasterChef

Torrone Sbagliato

Ingredienti:

16 savoiardi

Gr 250 di mascarpone

Gr 250 di latte condensato

Gr 200 di torrone

Gr 200 di cioccolato fondente

Tritare i savoiardi e aggiungervi del latte condensato, impastare fino ad ottenere una pasta compatta. Ricavare dalla pasta di savoiardi quattro cialde che scalderete in forno per 10 min. circa a 200 °C.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con 100 grammi di latte condensato ottenendo una sorta di ganache.

In una ciotola mescolare il mascarpone con 100 grammi di latte condensato e il torrone tritato, lasciare quindi riposare l’impasto in frigo.

Servire il morbido al torrone sulla cialda di savoiardo accompagnandolo con la sala di cioccolato fondente.

Passioni di castagne di Tiziana di MasterChef

Passioni di Castagne

 

Ingredienti:

4 violette cristallizzate (di parma)

4 marroni in sciroppo di zucchero

Gr 200 di pasta di marroni

2 bacche di vaniglia di Tahiti

Gr 250 di panna fresca da montare

Gr 250 di mascarpone

Gr 250 di zucchero

Gr 100 di albumi

2 arance

1 lime

10 lamponi

rum

essenza sambuco

mezzo cucchiaino xantana

 

Preparare la crema di marroni amalgamando nella planetaria 250 grammi di pasta di marroni, i semi di una bacca di vaniglia e 15 grammi di rum scuro. Riporre il composto in una sac à poche.

Per la meringa montare 100 grammi di albumi con 200 grammi zucchero e cuocere a 130 gradi in forno aperto per mezz’ora.

Montare la chantilly al mascarpone con 250 grammi di panna, 250 grammi di mascarpone, i semi della bacca di vaniglia e 50 grammi di zucchero a velo. Riporre in una sac à poche.

Diluire 100 grammi di sciroppo di sambuco con 50 grammi di acqua frizzante ghiacciata, aggiungere una punta di un cucchiaino di xantana e frullare con un blender ad immersion.

Comporre il piatto con la crema di marroni, la chantilly al mascarpone, la meringa, i marroni, gli spicchi di arancia pelati a vivo, i lamponi, le violette di parma, lo zest di limone e arancia. Finire il piatto con l’elisir di sambuco ghiacciato.

Emozionanti Sorprese di Tiziana di MasterChef

Emozionanti Sorprese

Ingredienti:

Gr 250 di riso carnaroli

Gr 200 di burrata

3 scalogno

1 cipolla bianca

2 carota

3 coste di sedano

prezzemolo

1 pomodoro ramato

1 zucchina

1 arancia

Gr 50 di miele di corbezzolo

Gr 50 di bottarga di muggine

Gr 20 di caffè solubile (un gusto morbido)

3 seppie grandi

8 gamberi rossi

germogli vari

salicornia

sale maldon al nero di seppia

noci macadamia

1 bicchiere di vino bianco

Sgusciare i gamberi rossi, privarli del budello e tritarli a punta di coltello. Condire con olio extravergine di oliva, sale, coriandolo e lavanda tostati e macinati.

Frullare le seppie in modo da ottenere una crema gelatinosa. Mettere il composto in una sac à poche. Formare delle piccole palline su un piatto bagnato e far riposare mezz’ora in frigo. Tostarle velocemente in una padella antiaderente unendo olio solo a fine cottura.

Fare un brodo con cipolla, carota, sedano, pomodoro, zucchina e prezzemolo. Soffriggere lo scalogno. Tostare il riso, sfumarlo con vino bianco fare evaporare e unire lo scalogno. Cuocere il riso con il brodo vegetale. Frullarlo e farlo freddare. Frullare la parte interna della burrata e unirla alla crema di riso raffreddata. Aggiustare di sale.

Cospargere il piatto di portata con la polvere di caffè il miele di corbezzolo, l’olio essenziale di una arancia, le noci macadamia tostate e tritare e la bottarga di muggine grattugiata. Ricoprire le “sorprese” con alcuni cucchiai di crema di risotto alla burrata. Disporre sopra la crema di risotto una quenelle di tartare di gambero, alcune polpettine di seppia, i germogli, la salicornia, il sale maldon al nero di seppia.

Pois di Maurizio di MasterChef

Pois

Ingredienti:

2 scorfanetti piccoli

3 cicale di mare

2 triglie

Gr 200 di vongole

1 sogliola piccola

Gr 200 di coda di rospo piccola

pomodoro cuore di bue

zenzero

carota

sedano

cipolla

aglio

vino bianco

uova

lapsang souchong tea

1 patata dolce

1 patata a pasta gialla

1 patata viola

1 capasanta

timo

farina 00

paprika dolce

uova di pesce volante

finocchietto selvatico

Tostare gli aromi insieme ai pesci, sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro a pezzi e 200 millilitri di acqua. Fare sobbollire.

Mettere in una pentola il lapsang souchong tea affumicato, aggiungere acqua e disporre le patate in cestello per il vapore (sbucciate e a tondini). Cuocerle. Spaccare un uovo e sbatterlo. Mettere le patate cotte in tre ciotole diverse, dividere l'uovo in tre parti e aggiungere un cucchiaio di farina in ogni ciotola. Fare degli gnocchetti e lessarli in acqua bollente fino a quando non vengono a galla.

Spadellare la capasanta con uno spicchio d'aglio del timo e cuocere. A fine cottura aggiungere sale e paprika dolce.

Spadellare gli gnocchetti nella pentola dove è stata cotta la capasanta con un filo d'olio.

Per la composizione piatto: Adagiare sul fondo della fondina una strato di brodetto di pesce. Disporre al centro la capasanta e intorno gli gnocchetti. Il finocchietto selvatico e in cima alla capasanta le uova di pesce volante e un filo d'olio.

I meravigliosi anni 80 di Maurizio da MasterChef

I meravigliosi anni 80

Ingredienti:

Gr 350 di panna fresca

Gr 150 di latte fresco

Gr 10 di rossi d'uovo

Gr 70 di zucchero

Gr 500 di crema inglese per cremosi

Gr 300 di cioccolato 85%

Gr 150 di panna

Gr 75 di latte

Gr 75 di panna montata

Gr 3,5 di gelatina in fogli

wasabi q.b.

Gr 100 di zenzero

2 fogli di colla di pesce

1 cucchiaio di rum

vaniglia

Per la crema inglese: far bollire 150 grammi di latte con 350 grammi di panna fresca. Rompere i tuorli d’uovo, versare 65 grammi di zucchero e mescolare senza incamerare aria. Aggiungere il latte e la panna e rimettere sul fuoco fino alla temperatura di 82 °

Per il cremoso al cioccolato: Versare la crema inglese calda sul cioccolato ed emulsionare con il mixer. Far raffreddare in frigo.

Per la panna cotta al wasabi: 75 grammi di latte, 150 grammi di panna, 75 grammi di zucchero, la vaniglia e mettere sul fuoco fino al completamento scioglimento dello zucchero. Aggiungere quindi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Lasciare raffreddare. Unire wasabi e panna montata. Far raffreddare in frigo.

Per la gelatina di zenzero: Estrarre il succo dallo zenzero frullandolo e passandolo in un colino.Metterlo in un pentolino a scaldare con rum e 30 grammi di zucchero.Mettere la colla di pesce e scaldare fino a farla sciogliere.

Comporre il piatto: prendere un bicchiere da Martini. Aggiungere sul fondo la gelatina di zenzero e far addensare. Aggiungere la panna cotta e far addensare. Aggiungere quindi lo strato di cremoso e un spolverata di zenzero. Servire su una lavagna nera e guarnire con con dei ribes bianchi.

Pasticceria di mare di Maurizio da MasterChef

Pasticceria di Mare

Ingredienti:

1 calamaro

1 baccalà,

patate

latte

mele gold smith

ribes

pane

sedano

carote

aglio

cipolle

mela granny smith

Realizzare un brodo vegetale con sedano, carota, aglio e cipolla. Fare sobbollire la pelle del baccalà insieme al brodo vegetale per 25 minuti in modo che rilasci il collagene. Prelevare le verdure e la pelle e cuocere insieme alle croste del pane creando una crema.

Praticare dei tagli nel calamaro con il metodo thai. Cuocerlo a fuoco vivo con uno spicchio di aglio. Il calamaro si gonfierà creando una sfogliatella: pepare e salare.

Ricavare dei tondini di mela granny smith e marinarli con aneto e olio.

Far cuocere il baccalà a pezzi insieme al latte, portare a cottura e frullare.Mettere in una sac à poche.

Per la composizione del piatto: disporre la zappetta di pane. Adagiare il calamaro riempito della crema di baccalà e mettere i tondini di mela. Aggiungere dei ribes nel piatto.

L'uovo di Pasqua di Luca Montersino

SPIEDINI PICCANTI CON PANATURA DI SESAMO da I Menù di Benedetta

SPIEDINI PICCANTI CON PANATURA DI SESAMO

Ingredienti:

2 capesante
2 gamberi
pangrattato e semi di sesamo qb Per la salsa: maionese e tabasco qb
prezzemolo e succo di limone qb

Staccare le capesante dai gusci. Sgusciare i gamberoni. Formare gli spiedini alternando un crostaceo e un mollusco. Mescolare in una ciotola il pangrattato e i semi di sesamo, quindi impanare gli spiedini e cuocerli sulla griglia. Per la salsa: Tritare il prezzemolo. Mescolare la maionese con qualche goccia di tabasco, succo di limone e prezzemolo Servire gli spiedini con la salsa piccante.

VELLUTATA DI PEPERONI E BAGNACAUDA da I Menù di Benedetta

VELLUTATA DI PEPERONI E BAGNACAUDA

Ingredienti:

3 Peperoni Gialli
Brodo Vegetale Qb
2 Cucchiaini Di Paprika Dolce
40 Gr Di Semolino
Sale
Olio
4 Spicchi D'aglio
Acciughe Qb
2 Fette Di Pane
20 Gr Di Mandorle A Lamelle

Tagliare a tocchetti i peperoni. Tenerne da parte una falda. Mettere a scaldare il brodo e unirvi metà della paprica, un cucchiaio di olio e i peperoni. Mescolare, quindi unire il semolino a pioggia mescolando con una frusta. Cuocere per 5' e aggiustare di sale. Trasferire i peperoni e il semolino nel mixer e frullare il tutto. Trasferire la vellutata nel piatto di portata e guarnire con le mandorle e la paprika, la maggiorana. Per la bagnacauda: Far sciogliere in padella le acciughe con l'aglio e l'olio. Tostare il pane e poi condirlo con il peperone tenuto da parte e con la bagnacauda.

JACKED POTATOES di Anna Moroni

JACKED POTATOES

Ingredienti:

8 patate a pasta bianca,

100g di ricotta di pecora,

150g di yogurt greco,

5g di salmone affumicato,

erba cipollina,

sale e pepe bianco,

una noce di burro,

150g di gorgonzola,

due cucchiai di latte,

pepe nero,

un trito di basilico,

2 uova,

50g di speck,

4 foglie di salvia,

un cucchiaio di grana grattugiato,

30g di burro,

sale e pepe.

Lavare bene le patate e asciugarle. Avvolgerle in carta di alluminio e cuocere in forno a 220° per 40 minuti, su una placca da forno. Verificare la cottura con uno stecchino, se non sono cotte proseguire la cottura. Lasciarle intiepidire, eliminare l'alluminio e tagliare la calottina superiore, in senso orizzontale. Scavarle un po' con un cucchiaino e salarle internamente. Pelare le calottine e tagliarle a dadini insieme con la polpa scavata via dalle patate. Salsa al salmone: schiacciare con la forchetta la ricotta di pecora e aggiungervi, poco per volta lo yogurt greco in modo da avere una salsa liscia e fluida da completare con il salmone affumicato tagliato a dadini minuscoli, con poca erba cipollina tritata e con sale e pepe bianco. Salsa al gorgonzola: far fondere una noce di burro in una piccola padella e unirvi 150g di gorgonzola tagliato a dadini e due cucchiai di latte. Amalgamare bene il tutto e completare la salsa con una macinata di pepe nero e con un trito di basilico. Tritare lo speck grossolanamente. Sciogliere 20 g di burro e insaporirvi lo speck con la salvia e i dadini di patata per 2'. Sbattere le uova con il formaggio, sale e pepe, versare nella padella e far rapprendere mescolando. Riempire con questo composto i gusci di patata, metterli in una pirofila imburrata e gratinare a 220° per 10'.Servire calde.

Salmone con porri alla vaniglia da La Prova del Cuoco

Salmone con porri alla vaniglia

Ingredienti:

500 g di salmone fresco
2 porri
20 g di uova di pesce
50 g di insalatina aromatica
½ bacca di vaniglia
200 ml di salsa di soia
50 g di miele
20 ml di aceto di vino bianco
30 g di semi di sesamo
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.

Privare il salmone della pelle e di eventuali lische. Tagliarlo a tranci e farlo marinare in una ciotola con l’olio, la soia, l’aceto, il miele e i semi di sesamo per circa 30’. Mettere da parte un po’ della marinatura per usarla in seguito come condimento. Sbollentare i porri interi in acqua salata; tagliarne uno a losanghe e scottarlo forte in padella. Affettare finemente il restante porro e cuocerlo con poca acqua, un filo d’olio extravergine e la bacca di vaniglia. Cuocere in padella il salmone al rosa, irrorarlo con la salsa della marinatura e rifinirlo con un cannello bruciatore. Servire il pesce sopra il porro alla vaniglia, il porro tostato, l’insalatina condita con le uova di pesce e un giro d’olio.

TORTA AL CIOCCOLATO CON ZUCCHINE da La Prova del Cuoco

TORTA AL CIOCCOLATO CON ZUCCHINE

Ingredienti:

300g di zucchine
230g di farina 00
50g di cacao amaro
180g di zucchero
120g di succo di mela
un cucchiaino di miele
80g di olio di semi
una bustina di lievito per dolci
2 cucchiai di nocciole tostate tritate (anche granella)
2 cucchiai di gocce di cioccolato
una tortiera di 20cm di diametro

Togliere la buccia alle zucchine, inserirle in un frullatore, aggiungere l'olio, il succo di mela, il miele e frullare fino a ridurre tutto in crema
In una ciotola mescolate la farina con il cacao, aggiungete il lievito setacciato, lo zucchero le gocce di cioccolato e le nocciole.
Unite i due composti , versare in una tortiera imburrata da 20cm di diametro e infornate per circa 40 minuti.

Ravioli alla carbonara con broccoli siciliani di Anna Moroni

Ravioli alla carbonara con broccoli siciliani

Ingredienti:

3 tuorli

40g. pecorino

100 ml panna montata

Pepe bianco

Sale

160g Farina “00”

80g. di semolino

2 Tuorli

1 Uovo

Sale

50g. Guanciale

100g. broccolo siciliano

2 cucchiai olio di oliva extra vergine

25 ml. vino bianco

50 ml. brodo

20g. Pecorino

Montare i tuorli d’uovo a bagno Maria ed aggiungervi poco per volta il pecorino grattugiato. Aggiungere del pepe bianco, del sale, lasciar raffreddare ed aggiungere la panna montata. Preparare un impasto formato da: farina, semolino, tuorli, uova, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Fare riposare il tutto per circa 1 ora. Stendere la pasta finemente e confezionare i ravioli. Sbollentare a dadini il broccolo. Saltare il guanciale in una padella con dell’olio di oliva extra vergine. Bagnare con del vino bianco, lasciar evaporare aggiungere i broccoli e il brodo. Aggiungere alla salsa i ravioli precedentemente cotti in acqua e sale, e mantecare con del pecorino e olio di oliva extra vergine.

Pappardelle di frutti rossi alla carbonara

Pappardelle di frutti rossi alla carbonara

Ingredienti:

Per la pasta:

125g di frutti rossi

4 uova

400g di farina “00”

sale q.b.

Per il condimento:

1 fetta spessa di prosciutto

1 bicchierino di birra fruttata e dolce

4 uova intere

120g di grana grattugiato

sale e pepe q.b.

Lasciar appassire i frutti rossi in una padella antiaderente quindi frullarli con il frullatore ad immersione. Preparare la pasta impastando la farina con le uova, un pizzico di sale e la purea di frutti rossi, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare. In una terrina fonda sbattere le uova con il grana, il sale e il pepe. Ricavare delle striscioline di prosciutto, rosolarle in padella con un filo d’olio extravergine quindi sfumare con la birra. Stendere la sfoglia, ricavare le pappardelle e cuocerle in abbondante acqua salata. Scolare la pasta, saltarla in padella con il prosciutto, lasciarla insaporire quindi versarla nella terrina con le uova e amalgamare bene. Servire le pappardelle fumanti con una spolverata di grana.

Sformato marchese di Luisanna Messeri

Sformato marchese

Ingredienti:

1 pacco di sfoglia fresca per lasagne

1 litro di latte

Amido di mais

Burro q.b.

200g di grana grattugiato

10 salsicce di maiale fresche

500 gr di funghi surgelati misti

20 gr di funghi porcini secchi

1 spicchio d'aglio

1 rametto di mentuccia

Fare la besciamella sprint, unendo il latte, con l’amido di mais e il burro. Lessare velocemente la pasta sfoglia, scolarla e immergerla nell'acqua fredda. Distendere su un panno ad asciugare. sgrassare la salsiccia, fatta a pezzetti sul fuoco in una padella. Saltare in padella i funghi surgelati, fatti scongelare, con olio e mentuccia. I funghi secchi vanno messi in acqua bollente e lasciati in infusione per una decina di minuti, tritarli con la mezzaluna, aggiungerli ai funghi della padella e cuocere, con un po' della loro acqua filtrata. In una teglia da lasagne, imburrata, mettere un primo strato di pasta. Si copre con un velo di besciamella e una bella manciata di parmigiano, aggiungere uno strato di salsicce e funghi. Aggiungere la besciamella. Fare 4- 5 strati finire con la besciamella e il parmigiano. Mettere in forno a 200 per 30 min. e gratinare in ultimo.

Roast-beef marinato al timo da La Prova del Cuoco

Roast-beef marinato al timo

Ingredienti:

1,3 kg di roast-beef (fracosta)

timo

rosmarino

origano

maggiorana

alloro

olio extra vergine di oliva

sale e pepe nero

Per il contorno:

6 patate medie

2 kg di sale grosso

100 gr di grana in scaglie

Salvia

30 gr di burro

Tritare finemente al coltello le foglioline di timo, rosmarino, maggiorana ed origano. Massaggiare il roast-beef con un filo di olio, quindi farlo rotolare sul misto di erbe affinché queste si attacchino alla carne. Riporre in una pirofila, cospargere di pepe macinato fresco e coprire con pellicola. Lasciare marinare per circa un’ora. Nel frattempo incidere le patate farcirle con una foglia di alloro, una di salvia, una fettina sottile di speck, un fiocco di burro, una scaglia di grana ed 1 pizzico di sale, avvolgerle prima in un foglietto di carta da forno e poi nella stagnola. Posizionare le patate in una pirofila e coprirle di sale grosso, infornare a 180 °C per circa 40 minuti. Rosolare uniformemente il roast-beef in una padella per circa 5 minuti. Trasferire nella pirofila profumare con foglie di alloro ed infornare per 45 minuti a 200 °C (fino ad una temperatura al nucleo di 45/47 °C). Lasciare raffreddare coperto con un foglio di carta di alluminio. Tagliare a fette e servire accompagnando con il contorno di patate al cartoccio.

Nestle' ritira in Italia ravioli e tortellini Buitoni: tracce di carne di cavallo

ANSA - 

Nestle' ritira dagli scaffali italiani e spagnoli ravioli e tortellini di manzo Buitoni, societa' che fa capo al colosso alimentare. Una decisione presa dopo che sono state rinvenute tracce di Dna di carne di cavallo pari all'1%. Informate le autorita' dell'esito degli esami, Nestle rassicura: ''non ci sono problemi di sicurezza alimentare''. I prodotti ritirati saranno sostituiti con altri ''che i test confermeranno essere al 100% di manzo'' aggiunge Nestle' in una nota, nella quale precisa che sono state sospese ''tutte le consegne di prodotti finiti con manzo della tedesca H. J. Schypke, societa' che lavora per uno dei nostri fornitori''.

''Stiamo rafforzando i controlli di qualita' con nuovi test. Assicurare la qualita' e la sicurezza dei nostri prodotti e' stata sempre una priorita' per Nestle'. Ci scusiamo con i consumatori e assicuriamo che le azioni prese per far fronte a questo problema si tradurranno in piu' alti standard e in una rafforzata tracciabilita''' aggiunge Nestle', precisando che saranno ritirate dalla vendita anche le 'Lasagnes a la Bolognaise Gourmandes' prodotte in Francia.

Il dilagare dello scandalo della carne di cavallo in hamburger e lasagna ha spinto l'Unione Europa a scendere in campo ed approvare una raffica di test su carne di manzo per verificarne la composizione. Test rispetto ai quali l'Italia, primo consumatore di cavallo in Europa, si e' espressa contrariamente. L'unico paese europeo a farlo. Opposto l'atteggiamento della Germania che - riporta il Financial Times - seguira' un piano in dieci punti che va al di la' di quanto stabilito a Bruxelles per verificare l'eventuale presenza di altri additivi non dichiarati. Nel frattempo l'industria degli hamburger risente della crisi: nella settimana che si e' chiusa il 2 febbraio le vendite di hamburger congelati in Inghilterra, dove la crisi e' scoppiata, sono crollate del 40% e due terzi degli inglesi - in base a un sondaggio Nielsen - si sono detti contrari ad acquistare carne surgelata in futuro

ROTELLE DI MORTADELLA E ZUCCHINE di Antonella Clerici

Rotelle di mortadella e zucchine

Ingredienti:

1 confezione di pasta pronta per lasagne 250g.
150g. mortadella
4 zucchine
½ cipolla
150g. di ricotta
50g. di gorgonzola
Grana grattugiato q.b.
Burro q.b.
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe

Affettare la cipolla e metterla a soffriggere in una padella con un filo d’olio. Unire le zucchine grattugiate con grattugia a fori grandi e versarle in padella. Aggiustare di sale e pepe, mescolare e lasciare insaporire.
Sbollentare le sfoglie di pasta in abbondante acqua salata. Scolarle, e trasferirle su un canovaccio ad asciugare.
Disporre le sfoglie sovrapponendole leggermente l’una all’altra formando un rettangolo. Stendere la mortadella, aggiungere le zucchine, il gorgonzola tagliato a cubetti e la ricotta a fiocchetti.
Avvolgere la pasta fino a formare un rotolo. Ricavare delle fette alte e sistemarle in una pirofila imburrata. Versare sopra qualche fiocchetto di burro e un abbondante spolverata di grana.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti finché non si sarà formata una crosticina dorata e croccante in superficie.

CANNOLI ALLA CREMA di Anna Moroni

Cannoli alla Crema

Ingredienti:

Per la crema pasticcera
6 tuorli d'uovo
1/2 litro di latte
160 g di zucchero
60 g di farina
1 scorza di limone o vaniglia
1 rotolo di pasta sfoglia
zucchero a velo

Scaldate il latte con la buccia di limone o vaniglia. Frullate a parte le uova, lo zucchero e aggiungete la farina. Unite il latte bollente al composto di uova mescolando forte affinché non si formino grumi, lasciate sobbollire qualche minuto. Levate dal fuoco la crema, versatela in un piatto e lasciate raffreddare coprendola con un foglio di pellicola.
Come creare il cannolo:Stendete la pasta sfoglia con il mattarello dello spessore di 1 mm e ricavatene delle strisce della dimensione di circa 2 cm di larghezza e circa 20 cm di lunghezza.
Spennellare con acqua, una alla volta ogni striscia, e arrotolatela intorno all'apposito stampo per cannoli accavallando la pasta sfoglia fino a farne una spirale.
Sigillate la punta del cannolo premendo leggermente le estremità contro lo stampo.
Cuocete nel forno preriscaldato a 200°C o + fino a doratura.
Riempite i cannoli con la crema aiutandovi con una sac à poche, spolverizzate con zucchero a velo vanigliato.

IL POLLO E' TONNATO da La Prova del Cuoco

Il Pollo è Tonnato

Ingredienti:

per il pollo:
200 g di petto di pollo
100 g di latte
1 limone
1 peperoncino fresco
10 g di salvia fresca

per la farcia:
100 g di tonno sott’olio
10g di capperi sotto sale
10 g di olio extravergine di oliva
2 uova
2 filetti di acciuga
20 g di vino bianco

per le carote in agrodolce:
2 carote
1 bicchiere di aceto di vino bianco
acqua q.b.
pepe nero in grani
50 g di zucchero semolato

Inoltre:
2 friselle
1 porro
paprica dolce q.b.
1 mazzetto di erbe aromatiche fresche

Appiattire il petto di pollo con l’aiuto di un batticarne e marinarlo nel latte con la scorza di limone, il peperoncino e la salvia. Scolare ed asciugare con un panno assorbente.
In una casseruola con dell’olio extravergine rosolare i filetti di acciuga, il tonno e i capperi precedentemente dissalati. Sfumare con il vino bianco, aggiungere le uova sode e frullare il tutto con un robot da cucina. Mettere il composto ottenuto in una sacca da pasticcere.
Stendere un velo di pellicola sul piano di lavoro, adagiarvi il pollo e farcirlo con il composto a base di tonno. Avvolgere la pellicola su sé stessa formando un rotolo e cuocere in acqua bollente per 5’.
Nel frattempo, sbollentare le carote tagliate a losanghe in acqua, zucchero, aceto e pepe in grani.
Bagnare le friselle con dell’acqua tiepida profumata alle erbe aromatiche e guarnire con delle rondelle di pollo ripieno alternate con le carote in agrodolce.

Filetto al pepe rosa di Anna Moroni

Filetto al pepe rosa

Ingredienti:

2 fette di filetto di manzo

2 cucchiai di pepe rosa

1 bicchierino di brandy

una noce di burro

100ml di panna fresca

senape

sale

Prendete il primo cucchiaio di pepe rosa in grani, sgocciolatelo dalla salamoia, schiacciate i grani e premeteli su entrambi i lati delle fettine di carne, in modo che aderiscano per bene. Sciogliete ora la noce di burro all'interno della padella e procedete scottando la carne per circa due minuti per parte. Mettete ora la carne in un posto dove si mantenga al caldo mentre lasciate il sughetto che hanno formato i filetti nella padella di cottura. Aggiungeteci ora il brandy, il resto del pepe rosa, il sale e un po' di senape e fate addensare il tutto a fuoco basso, continuando a mescolare. Quando iniziate a vedere che si forma una crema omogenea, aggiungeteci i filetti di carne e fateli insaporire.

Tortino di crepes alle verdure da La Prova del Cuoco

Tortino di crepes alle verdure

Ingredienti:

3 uova

200g di farina

500g. di latte,

sale

due cucchiai di olio di semi

Per il ripieno:

250g di carote

250g di zucchine

4 carciofi

300g di funghi champignon

Per la besciamella:

700g di latte

60g di farina

50g di burro

cipolla e aglio

80/100g di grana grattugiato

una manciata di noci sgusciate e tritate

pepe

Preparare le crepes: unire tutti gli ingredienti mescolando con una frusta a mano o nel robot e lasciare riposare l’impasto per almeno 30 min. Cuocere le crepes in una padellino antiaderente di circa 20 cm di diametro, leggermente imburrato. Procedere alla cottura delle verdure , grattugiare le zucchine e le carote ,tagliare i funghi e mettere tutto insieme in una ciotola, salate e lasciare riposare 10/15 minuti. Pulire i carciofi, tagliarli i a fettine, e farli cuocere con un po' di olio e aglio. Togliere i carciofi, aggiungere un paio di cucchiai di olio , strizzare bene le verdure messe a riposare con il sale e farle saltare in padella portandole a cottura Preparare la besciamella (sciogliere il burro, versare la farina amalgamare bene e unire il latte, cuocere per un paio di minuti alla comparsa del primo bollore mescolando sempre per non fare attaccare il composto). Procedere ora alla composizione del tortino. Mescolare le verdure ed unire la besciamella. Foderare una tortiera dello stesso diametro delle crepes con un foglio di carta da forno rotondo lasciando due strisce ai lati- come un orologio- che aiuteranno a sollevare il composto quando si dovrà portare a tavola . Adagiare la prima crepes, distribuire sopra qualche cucchiaiata di crema con le verdure e una spolverata di parmigiano, continuare in questo modo fino ad ultimare gli ingredienti, cospargere alla fine una manciata di noci sgusciate tritate grossolanamente. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30min. Lasciare riposare una decina di minuti per fare assestare il tortino, poi sollevate delicatamente i bordi laterali della carta da forno e sistemare sul piatto di portata.

Riso degli innamorati da La Prova del Cuoco

Riso degli innamorati

Ingredienti:

200 g di riso nero Venere

8 cappesante

100 ml di panna liquida

10 pomodorini datterini

la scorza di mezzo limone

1 peperoncino fresco

basilico q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

vino bianco q.b.

amore e passione q.b.

Cuocere a vapore o lessare in acqua salata il riso Venere. Nel frattempo, tagliare a fettine sei cappesante private del loro corallo e scottarle in una padella ben calda con dell’olio extravergine. Regolare di sale e pepe e sfumare con il vino bianco. Scottare in padella due cappesante intere e tenerle da parte. Togliere dal fuoco e aggiungere il peperoncino, la panna liquida, i pomodorini tagliati a pezzetti e una grattugiata di scorza di limone. Una volta cotto, versare il riso nella padella con le cappesante a fettine, aggiungere il basilico spezzettato grossolanamente con le mani e mantecare a fuoco spento. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale e pepe. Mettere il riso in due coppe da cocktail, disporvi sopra le cappesante intere precedentemente scottate e guarnire con una fogliolina di basilico fresco.

L’Ingrediente della Seduzione:

• scegliete riso Venere, nero e “proibito”

• aggiungete peperoncino, afrodisiaco per eccellenza

Cuore afrodisiaco ripieno di gamberi e pistacchi con carciofi da La Prova del Cuoco

Cuore afrodisiaco ripieno di gamberi e pistacchi con carciofi

Ingredienti:

2 uova

200g di farina

8 gamberi medi freschissimi

Mollica di pane q.b.

Maggiorana q.b.

1-2 carciofi puliti (pelato e pulito della barbetta interna)

1 spruzzata di vino bianco secco

Concentrato di pomodoro q.b.

Bisque ristretta di gamberi al pomodoro q.b.

Zenzero fresco q.b.

40g di pistacchi di Bronte pelati

Olio, sale e pepe q.b.

Impastare farina e uova, stendere sottilissima la sfoglia e farcirla con dei mucchietti di gamberi sgusciati e tritati lavorati con pistacchi tritati, mollica di pane sbriciolata ed ammorbidita con olio extravergine d’oliva, capperi, poco succo di zenzero (grattugiato e strizzato attraverso un panno pulito) sale e pepe. Chiudere con altra sfoglia di pasta e tagliare i ravioli (di misura grande) con uno stampino a forma di “cuore”. Cuocerli in acqua bollente salata e condirli con il sugo di carciofi tagliati a lamelle, spadellati con olio, sfumati con vino bianco e portati a cottura con coperchio per qualche istante, profumandoli con maggiorana. Servire i ravioli ai carciofi sulla bisque di gamberi a specchio, scaldata a parte con del concentrato di pomodoro.

Seppie gratinate ripiene di zucchine da La Prova del Cuoco

Seppie gratinate ripiene di zucchine

Ingredienti:

400g di seppie,

3 fette di pane in cassetta,

2 zucchine,

½ bicchiere di vino bianco,

200g di cannellini precotti,

rosmarino q.b.,

1 spicchio di aglio,

olio extravergine di oliva q.b.

Tagliare il pane in cassetta a dadini e saltarlo in padella con dell’olio extravergine e l’aglio. Aprire le seppie a libro, farcirle con i dadini di pane e le zucchine grattugiate; formare degli involtini, chiuderli con degli stecchini, rosolare in un tegame con dell’olio, sfumare con il vino e terminare la cottura in forno. A parte, frullare i cannellini con dell’olio extravergine aromatizzato con il rosmarino e l’aglio. Servire le seppie sopra la passatina di fagioli.

CERNIA ALLA LIGURE da La Prova del Cuoco

CERNIA ALLA LIGURE

Ingredienti:

600g di filetti di cernia
300g di zucchine trombetta
aglio uno spicchio
50g di olive taggiasche
maggiorana un ciuffo
un bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe a piacere

Scaldate leggermente un po’ d’olio in una padella e fatevi rosolare a fuoco vivace i filetti di cernia. Rigirateli e bagnateli con il vino bianco. Fatelo evaporare per due terzi,poi unite le olive taggiasche e fate insaporire. Lavate le zucchine trombetta a tagliatele a tocchetti.
Mettetele in una padella con lo spicchio d’aglio. Fatele cuocere a calore vivace per tre,quattro minuti,poi salate leggermente e abbassate la fiamma.
Incoperchiate e lasciate cuocere ancora per un paio di minuti.
Passato questo tempo,eliminate l’aglio e unite la maggiorana spezzettata con le mani.
Assaggiate il fondo di cottura e se occorre correggetelo di sale.

CAPONATA AGRODOLCE da La Prova del Cuoco

Caponata Agrodolce

Ingredienti:

6 fette di pane tostate
2 melanzane
200g di pomodorini datterini
2 zucchine
2 cipolle di Tropea
2 coste di sedano
80g di olive di Gaeta
75g di pinoli
olio extra vergine d’oliva
Foglie di basilico
2 cucchiai di zucchero di canna
Il succo di 1 arancia
1 foglia d’alloro
Sale

Massaggiare con un filo d’olio le melanzane, infornarle a 180 °C per almeno 25 minuti, toglierle dal forno, lasciarle raffreddare e ripulirle dalla pelle, recuperare la polpa e sminuzzarla. In un padellino scaldare un filo d’olio e una foglia d’alloro, unire le cipolle affettate finemente e lasciarle rosolare, salarle, farle sudare, unire lo zucchero, sfumare con il succo d’arancia e lasciare cuocere per almeno 10 minuti, fino a che la consistenza assomiglia a quella del miele. Tagliare le zucchine e il sedano a dadini, in una padella scaldare un cucchiaio d’olio ed unire il sedano, farlo rosolare, unire le zucchine e spadellarle per circa 6 minuti. Tagliare i pomodorini a metà e metterli in un recipiente, unirvi le melanzane il sedano con le zucchine, le foglie di basilico e le cipolle, tostare i pinoli nel rimanente olio e versarli nelle verdure, lasciare macerare almeno tre ore prima di servire. Abbinare a piacere con bruschette tostate.

Zuppa Inglese di Anna Moroni

Zuppa Inglese

Ingredienti:

1 l. di latte intero

un baccello di vaniglia

8 tuorli d'uovo

100g di cioccolato fondente al 70% tritato

250g di zucchero semolato

50g. di farina 00

50g. di amido di mais

500g. di savoiardi

Alchermes q.b.

Portare ad ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Nel frattempo lavorare le uova con lo zucchero, unire la farina e l'amido. Quando il latte bollirà versarlo, sempre mescolando, nel composto di uova. Versare la crema così ottenuta nel tegame facendola passare da un colino in modo da trattenere eventuali grumi e far cuocere, a fuoco lento, fino a quando di sarà addensata. Dividerla in due parti e ad una metà aggiungere il cioccolato tritato, facendo sciogliere bene. Far freddare. In una ciotola fare uno strato di crema gialla, uno di savoiardi e uno di crema al cioccolato, terminando fino alla fine del composto. Servire fresco.

Zuppa Inglese da La Prova del Cuoco

Zuppa Inglese

Ingredienti:

Per la ciambella:

500g di farina “00”

3 uova

200g di zucchero

150g di strutto

1 bustina di lievito

la scorza di un limone grattugiata

Per la bagna:

liquore alchermes q.b.

Per la crema pasticcera:

½ l di latte intero

4 tuorli

4 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di farina “00”

scorza di limone q.b.

 Per la crema pasticcera al cacao:

½ l di latte intero

4 tuorli

4 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di farina “00”

scorza di limone q.b.

4 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere

Impastare la farina con le uova, lo zucchero, lo strutto, il lievito e la scorza del limone. Versare il composto in uno stampo da ciambella e infornare a 180° per 30’ circa. Nel frattempo preparare le due creme. Per la crema pasticcera scaldare in un pentolino il latte con la scorza del limone, lasciar sobbollire quindi togliere dal fuoco. In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero e unire la farina setacciata. Versare il composto ottenuto nel latte tiepido, rimettere la pentola sul fuoco e mescolare. Una volta pronta, lasciar raffreddare la crema. Per la crema al cacao ripetere lo stesso procedimento lavorando con i tuorli e lo zucchero anche 4 cucchiai di cacao amaro. Dopo averla fatta raffreddare, tagliare la ciambella a fette e bagnarla con l’alchermes. In una pirofila stendere alla base la crema al cacao, adagiare sopra le fette di ciambella imbevute nell’alchermes quindi terminare con uno strato di crema pasticcera. Ripetere l’operazione formando un secondo strato. Terminare con qualche fettina di ciambellone e dei ciuffetti di crema al cacao.

Pasticcio di manioca al latte da La Prova del Cuoco

Pasticcio di manioca al latte

Ingredienti:

1 manioca di media grandezza

300g di gruyere

½ litro di latte

150g di polpa di cocco da cucina (confezionata in latta)

60g di grana

2 cucchiai di maizena

30g di burro

sale e pepe

Pelate bene la manioca, tagliatela a tocchetti e lessatela in abbondante acqua salata per circa 12/15 minuti. In una casseruola portate a bollore il latte con sale e a piacere un idea di noce moscata, addensate con la maizena stemperata con acqua o latte freddo, togliete dal fuoco e mantecate con il parmigiano e la polpa di cocco. Imburrare una pirofila con il burro, disponete la manioca, condite con il formaggio tagliato a tocchetti e nappate con la crema di latte, ultimate con qualche fiocco di burro ed infornate per circa 30 minuti a 175°C, fate ben gratinare e servite caldo.

WHITE COCONUT CAKE da I Menù di Benedetta

WHITE COCONUT CAKE

Ingredienti:

280 Gr Di Farina
1 Bustina Di Lievito
6 Uova
300 Gr Di Zucchero
120 Ml Di Olio Di Semi
3 Albumi
8 Gr Di Cremor Tartaro

Per La Farcia:

250 Gr Di Cioccolato Bianco
250 Gr Di Panna
50 Gr Di Burro
Pasta Di Cocco Qb

Per La Copertura:

125 Gr Di Formaggio Spalmabile
250 Gr Di Mascarpone
100 Gr Di Latte Condensato
Zucchero A Velo Qb
Panna Fresca Qb

Per Completare:

Cocco Rapè E Codette Di Zucchero Colorate Qb
Pasta Di Zucchero Qb

Mescolare la farina con il lievito. Montare 6 uova con lo zucchero. Incorporare la farina con il lievito e l'olio. Unire gli albumi montati a neve e trasferire in una teglia da forno rivestito di carta da forno e cuocere 40 minuti circa a 160°. Per la crema della farcitura sciogliere il cioccolato bianco con la panna, il burro e la pasta di cocco. Per la crema di decorazione: montare il formaggio spalmabile con il mascarpone e il latte condensato. Unire zucchero a velo e panna. Farcire la torta con crema al cocco. Coprire con la crema al formaggio. Completare con cocco rapè, codette di zucchero colorate e decorazioni di pasta di zucchero

Tortelli da I Menù di Benedetta

Tortelli

Ingredienti:

1 Uovo

3 Cucchiai Di Zucchero

50 Ml Di Latte 

50 Ml Di Olio

150 Gr Di Farina 

1/2 Bustina Di Lievito

1 Bustina Di Vanillina 

Olio Di Semi Per Completare

Zucchero Qb

Sbattere l’uovo con lo zucchero, aggiungere il latte e l’olio. Continuando a sbattere, unire la farina, il lievito, la vanillina e un pizzico di sale fino a formare una pastella densa e omogenea. Scaldare abbondante olio nella padella e versare delicatamente, aiutandosi con un dito, una cucchiaiata scarsa di impasto per volta. Friggere poche frittelle contemporaneamente a fuoco non troppo alto. Quando saranno dorate, scolare, far asciugare su un foglio di carta da cucina e spolverizzare di zucchero a velo.

SFORMATINI DI SPINACI CON MOZZARELLINE di Anna Moroni

SFORMATINI DI SPINACI CON MOZZARELLINE

Ingredienti:

1 kg di spinaci,

500g. di latte,

50g. di burro,

farina q.b.,

3 uova,

3 cucchiai di grana,

pangrattato,

1 kg. di pomodori maturi,

1 spicchio d'aglio,

1 cipolla,

sale e pepe.

Lessare gli spinaci strizzarli bene farli saltare in padella con olio. Preparare una besciamella unirla agli spinaci ed unire i rossi ed il parmigiano aggiustare di sale e montare a neve le chiare. Imburrare 6 stampini individuali da budino, cospargerli con il pangrattato, eliminando quello in eccesso. Suddividere il composto negli stampini, formare al centro un incavo e disporre 1 mozzarellina ciliegia, ricoprire con gli spinaci. Disporre un fiocco di burro sulla superficie e cuocere a bagno maria a 180° per circa 30 minuti Preparare una salsa al pomodoro: mettere in una padella i pomodori tagliati a pezzettini con la cipolla e uno spicchio d'aglio. Cuocere, passare al passaverdure per rendere la salsa omogenea e servire calda con i tortini.

Cotoletta alla “montanara” di Antonella Clerici

Cotoletta alla “montanara”

Ingredienti:

2 cotolette di vitello con l'osso (da 150g ciascuna)

150g. di funghi porcini

100g. di Fontina

Farina “00”q.b.

2 uova

Pangrattato q.b.

spicchio d’aglio

100g. di burro

Olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Battere la carne delle cotolette. Passarle nella farina, nelle uova e impanarle bene in modo che il pangrattato rimanga bene attaccato. Tagliare i funghi porcini a lamelle, lasciarli rosolare per qualche minuto con olio extravergine e uno spicchio di aglio. Regolare di sale e pepe. Sciogliere il burro e nella padella e cuocere le cotolette, facendole rosolare bene da ambo le parti; regolare di sale, levarle e asciugarle con carta assorbente. Appoggiare la carne su una placchetta da forno e coprire ogni cotoletta con la fontina tagliata sottile e i funghi. Mettete le cotolette in forno a 180° e lasciarle fino a che il formaggio non comincia a fondere. Trasferire nei piatti individuali e servire.

Castagnole alle castagne di Anna Moroni

Castagnole alle castagne

Ingredienti:

130g di farina 00

130g di frumina

70g di farina di castagne

80g di zucchero a velo

2 uova intere

40 ml di latte

50g di burro fuso

un pizzico di sale

buccia grattata di mezzo limone

buccia grattata di mezza arancia

20 cl di rum

½ bustina di lievito

olio di arachide

Setacciare le farine con la frumina nella ciotola, aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare, fino ad ottenere un impasto liscio. Suddividere l’impasto formando delle palline della grandezza di una nocciola e friggere nell’olio di arachide.

Tagliatelle verdi al cartoccio di Alessandra Spisni

Tagliatelle verdi al cartoccio

Ingredienti:

500 gr di farina 00 da sfoglia

50 gr spinaci

4 uova

noce moscata

100g pollo

100g di maiale

100g di prosciutto crudo

100g di champignon

gherigli di 4 noci

100g di burro

120g mascarpone

una cipollina bianca piccola

un bicchierino di brandy

sale,

pepe,

origano q.b.

50g di formaggio grana grattugiato

Preparare la sfoglia verde e lasciarla asciugare, poi tagliare le tagliatelle. Preparare la salsa: in un tegame basso e largo fondere ¾ di burro e soffriggerci la cipolla tritata, unire la carne e il prosciutto tutto tagliato a cubetti, insaporire con sale,pepe e origano. Bagnare con brandy e fiammeggiare. Unire i funghi tagliati e coprire con coperchio per fargli fare l’acqua. Proseguire la cottura aggiungendo poco acqua se occorre. Cuocere le tagliatelle in acqua salata e condirle con la salsa preparata. Unire il burro crudo e fare i cartocci. Dividere in 6 stagnole e condire con un ciuffo di mascarpone e i gherigli di noce sbriciolati. Spolverare con parmigiano, chiudere il cartoccio ed infornare per 10 minuti a forno caldo 180°.

Carré di vitello alle zucchine da La Prova del Cuoco

Carré di vitello alle zucchine

Ingredienti:

1 kg di carré di vitello disossato

100g di formaggio fuso a fette

50g di pancetta affumicata a cubetti

50g di grana grattugiato

2 zucchine abbastanza piccole

uno scalogno

1 cucchiaio di fecola

due cucchiai di olio extra vergine d'oliva

una noce di burro

un bicchiere di vino bianco secco

un rametto di rosmarino

sale e pepe a piacere

In una casseruola fate scaldare l'olio. Aggiungete la carne ben legata e fatela rosolare. Una volta che avrà cambiato colore bagnate di vino bianco e fatelo evaporare per almeno due terzi. Salate e se vi piace pepate. Unite la pancetta lo scalogno e il rosmarino. Incoperchiate e portate a cottura. Nel frattempo tagliate a pezzettini le zucchine e sbollentatele in poca acqua bollente. Scolatele e raffreddatele. Una volta che la carne sarà cotta, slegatela e lasciatela raffreddare completamente. Eliminate il rosmarino. Frullate lo scalogno con un po’ d’acqua, il burro e la fecola in modo da avere un composto omogeneo. Mettetelo nel fondo di cottura e fatelo sciogliere in modo da avere un sugo della giusta consistenza. Affettate la carne non troppo sottile. Immergete le fette nel sugo e mettete su ogni fetta un po' di formaggio fuso. Ricomponete l'arrosto in una pirofila e sopra mettete i pezzetti di zucchina. Spolverizzate di parmigiano e versate anche il fondo di cottura con la pancetta. Passate in forno preriscaldato a 200° per circa cinque minuti.