Carciofi ripieni di vitellone da La Prova del Cuoco

Carciofi ripieni di vitellone

Ingredienti:

3 carciofi
300 g di carne di vitellone
100 g di coste
1 uovo
1 cipolla
50 g di grana grattugiato
maggiorana fresca q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Per lo zabaglione di grana:
6 tuorli
200 g di grana grattugiato
200 ml di latte

Privare i carciofi delle foglie esterne, tornire i gambi avendo cura di non staccarli dalla testa. Con l’aiuto di uno scavino eliminare le barbe interne. Mettere a bagno i carciofi in una ciotola con acqua acidulata. Affettare la cipolla e farla appassire in una padella con un filo d’olio extravergine. Unire la carne tagliata a pezzetti e le coste. Cuocere per circa un’ora quindi passare al tritacarne. Amalgamare con il grana e l’uovo.
Sbollentare i carciofi per pochi minuti in acqua salata mantenendoli croccanti e poi farcirli con la carne.
Cuocere i carciofi in una teglia per 15’ a 180° in forno preriscaldato.
Sbattere i tuorli con il grana, incorporarvi il latte bollente e cuocere sino ad ottenere la giusta densità.
Servire i carciofi sullo zabaglione di grana.