31 gen 2013

Polpetta “dorata” e broccoli romaneschi su crema di patate al limone da La Prova del Cuoco

Polpetta “dorata” e broccoli romaneschi su crema di patate al limone

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Ingredienti:

Per le polpette:

350g di filetto di orata di mare

50g di pecorino romano

¼ di broccolo romanesco

100g di mollica di pane

1 uovo

1 cucchiaio di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

Sale, pepe q.b.

Per la panatura:

farina q.b.

pangrattato q.b.

1 uovo

Per la crema di patate:

1 patata

Limone

Prezzemolo q.b.

Olio evo q.b.

Sbollentare le cime dei broccoli e tagliarle a pezzetti; unirle al composto frullato al cutter di orata, uova, pane, prezzemolo e pecorino e ricavare dal composto sodo delle polpette. Passarle per due volte nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato quindi friggerle in olio profondo. Nel frattempo cuocere le patate sbucciate e tagliate a pezzetti in un po’ di acqua bollente e, dopo 10’ frullare il tutto con l’aggiunta di olio, scorsa di limone e prezzemolo fino ad ottenere una crema omogenea da servire sotto le polpette.

Filetto in crosta di Anna Moroni

Filetto in crosta

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Ingredienti:

2 medaglioni di filetto di vitello da 140g

140g. di burro

6 fette di prosciutto crudo

40g. di funghi secchi

una grossa cipolla tritata

sherry q.b.

1 rotolo di pasta sfoglia

Sale e pepe

noce moscata

Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, nettarli, tritarli e farli passare in 20 gr di burro; salarli leggermente e tenerli da parte. Battere leggermente i medaglioni, condirli con sale e pepe, e farli cuocere in padella a fuoco moderato con 80 gr di burro; sgocciolarli e farli raffreddare. Soffriggere in un tegamino il burro rimanente, farvi appassire la cipolla, unirvi i funghi, condire con sale, pepe e un poco di noce moscata; bagnare con un decilitro di sherry e farlo evaporare quasi completamente. Versare il composto di funghi e cipolla in una fondina e far raffreddare. Accendere il forno sui 200°. Ricavare dalla pasta sfoglia, tirata sottile, sei pezzi adatti a racchiudere completamente i medaglioni; disporli sul tavolo infarinato, mettere in mezzo a ciascuno una fetta di prosciutto, una cucchiaiata di funghi e un medaglione; ripiegare la sfoglia e saldarne bene gli orli. Disporre i cartocci sulla placca inumidita e passarli nel forno fino alla doratura della pasta.

Garganelli mandorle speck e rucola da La Prova del Cuoco

Garganelli mandorle speck e rucola

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Ingredienti:

Per i garganelli:

280g. di farina 00

80g. di semola rimacinata

4 uova ,

farina per impastare

4/5 pomodori pelati senza sugo

2 cucchiai abbondanti di mandorle con la buccia

4 cucchiai di grana

80/100g di speck tagliato a fette

50g di rucola

uno spicchio di aglio

olio extravergine di oliva q.b.

Preparare i garganelli unendo le due farine e le uova. Formare un panetto, stenderlo e tagliare dei quadrati di pasta. Passare sul riga gnocchi avvolgendo la pasta intorno ad un bastoncino di legno e formare i garganelli. Cuocere i abbondante acqua salata. Nel frattempo frullare un terzo dello speck con un cucchiaio di formaggio, aggiungere le mandorle e tritarle grossolanamente. fare tostare questo composto sbriciolato nel forno a 200° per pochi minuti. In una padella capiente rosolare lo spicchio di aglio con un po' di olio, aggiungere il pomodoro passato tenendone da parte due o tre cucchiai, quando la salsa sarà pronta aggiungere lo speck tagliato a fettine e fare andare ancora per pochi istanti. In una ciotola mescolare il formaggio e il pomodoro tenuto da parte fino ad ottenere una crema . Una volta cotta la pasta , condirla con il sugo cotto di pomodoro e speck, aggiungere la crema di pomodoro e formaggio cruda sistemare sul piatto di servizio e cospargere con le mandorle tostate e la rucola tritata grossolanamente.

Tagliatelle di grano saraceno con cime di rapa da La Prova del Cuoco

Tagliatelle di grano saraceno con cime di rapa

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Ingredienti:

300 g di farina di grano saraceno

100 g di farina “00”

150 g di formaggio d'alpeggio

100 ml di latte

100 g di cime di rapa

2 patate

1 spicchio di aglio

salvia q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Impastare le due farine con poca acqua. Tirare la pasta con il mattarello (non troppo sottile) e poi tagliarla al coltello. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per pochi minuti unitamente alle patate pelate e tagliate a dadini e alle cime di rapa. A parte, preparare una leggera fonduta cuocendo il formaggio con il latte e frullando il tutto ad immersione Servire le tagliatelle, (dopo averle condite con dell’olio extravergine di oliva aromatizzato con la salvia e l’aglio) con la fonduta, le cime di rapa e le patate. i Segreti di Andrea: • usate ¾ di farina di grano saraceno • cuocete la pasta insieme alle verdure

30 gen 2013

BAVARESE ALLA CAMOMILLA CON SALSA AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO da La Prova del Cuoco

BAVARESE ALLA CAMOMILLA CON SALSA AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO

Ingredienti:

300 ml di latte
3 tuorli
80g di zucchero
6g di gelatina in fogli
200 ml di panna fresca
1 bustina di camomilla
1 pizzico di sale
Per la salsa:
200 ml di latte
200 ml di panna
100g di pistacchi
120g di zucchero
6 tuorli
150g di cioccolato fondente (con 70% di polvere di cacao)

Fare bollire 300 ml di latte con una bustina di camomilla, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 20 minuti.
Montare a spuma i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale, unire il latte filtrato, riportare sul fuoco e cuocere a bagnomaria, fino al raggiungimento di una temperatura di circa 82 °C. Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda, lasciare raffreddare ed incorporare con delicatezza la panna semi-montata. Distribuire il composto in pirottini di alluminio e mettere in fresco per almeno 3 ore.
Preparare la salsa facendo bollire il latte con la panna ed i pistacchi frullati. Montare i tuorli con lo zucchero ed unire il latte ai pistacchi; riportare sul bagno-Maria e cuocere fino a raggiungere la temperatura di circa 82 °C, lasciare raffreddare.
Sistemare le bavaresi sui piatti, condire con la crema al pistacchio, guarnire con fili di cioccolato fondente fuso e servire.

PICI E FICHI SECCHI di Luisanna Messeri

PICI E FICHI SECCHI

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Ingredienti:

Per i pici :
200g. di farina “OO”
100g. di semola di grano duro
2 cucchiai di olio extra vergine oliva
Acqua tiepida
un pizzico di sale

2 mazzi di cipollotti freschi
una decina di fichi secchi
75g di mandorle con la buccia
100g di ricotta da grattare
olio extravergine di oliva
sale e pepe nero


Preparare i pici impastando la farina, con l’olio, l’acqua tiepida ed un pizzico di sale. Formare il panetto e lasciare riposare. Prendere una parte dell’impasto formare il bigolo e allungare fino ad ottenere un picio.
Lavare i fichi, farli ammorbidire in acqua tiepida e asciugarli con carta da cucina, tagliarli a cubetti.
Tagliarle le cipolle sottili e farle appassire in una padella con dell’olio. Quando saranno morbide, condirle con sale e pepe e tenerle in caldo.
Tostare le mandorle in padellino senza spellare, quindi tritarle e unirle alle cipolle insieme ai fichi tagliata a cubetti.
Lessare la pasta e saltarla a fuoco vivo nella padella con la salsa, aggiungendo, al bisogno, un po’ di acqua di cottura. Condire con la ricotta grattugiata e il pepe nero

GNOCCHI DOLCI da I menù di Benedetta

GNOCCHI DOLCI

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Ingredienti:

250 Gr Di Farina

6 Cucchiai Di Olio D'oliva

½ Bustina Di Lievito Per Dolci

100 Ml Di Vino Moscato

1 Arancia

150 Gr Di Miele.

Per Friggere:

Olio Di Oliva

Lavorare la farina con 6 cucchiai di olio, il moscato e la scorza grattugiata di mezza arancia fino a ottenere un impasto omogeneo. Ricavarne dei bastoncini di grosso spessore e tagliare gli gnocchi. Fare sciogliere a fuoco vivace il miele assieme togliere dal fuoco. Friggere gli gnocchi nell'olio d'oliva, scolarli e tuffarli subito nel miele. Rigirarli per un minuto per farli bene impregnare, servirli ben caldi.

CROISSANTS da I Menù di Benedetta

CROISSANTS

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Ingredienti:

600 Gr Di Burro
1 Kg E 50 Gr Di Farina
40 Gr Di Lievito Di Birra
250 Ml Di Acqua Tiepida
150 Gr Di Zucchero Di Canna
6 Uova
Latte Qb

Mescolare 500 gr di burro con 50 gr di farina e mettere a riposare in frigo. Sciogliere il lievito con acqua e impastare con il resto della farina. Aggiungere lo zucchero, le uova e altri 100 gr di burro. Far riposare l'impasto per una notte. Stendere il burro impastato con la farina(tolto dal frigo) e incorporarlo all'impasto lievitato. Stendere 3 volte, facendolo riposare 15 minuti ogni volta. Ritagliare dei triangoli di pasta, arrotolarli per dare la forma tipica dei croissants e far lievitare un paio di ore. Spennellarti di latte e cuocere in forno 10-12 minuti a 190° gradi.

Gnudi di zucca e cavolo nero di Anna Moroni

Gnudi di zucca e cavolo nero

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Ingredienti:

400g di polpa di zucca

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 foglie di salvia

1 spicchio d’aglio

noce moscata

600g di foglie di cavolo nero

400g di ricotta di pecora asciutta

3 tuorli d'uovo

200g di grana grattugiato

sale

farina

100g di burro

30g di grana

Saltate la zucca in padella con l’olio, la salvia e l’aglio fino a quando non sarà ben rosolata. Insaporite con sale e noce moscata. Sbollentate il cavolo nero in acqua salata e tritatelo molto finemente. Unitelo a ricotta, tuorli d’uovo, metà parmigiano, sale. Se il composto fosse troppo morbido unite un paio di cucchiai di farina. Aggiungete delicatamente i cubetti di zucca, evitando di romperli. Bagnatevi le mani e formate delle palline del diametro di circa 4 cm. Infarinatele e mettetele, su un unico strato, nel brodo vegetale a bollore. Lasciate sobbollire per circa 5 minuti. Fate sciogliere il burro continuando la cottura fino a quando non sarà divenuto di colore dorato e avrà cambiato profumo (burro nocciola). Scolate gli ignudi, metteteli nei piatti, irrorare abbondantemente di burro nocciola e cospargete di parmigiano reggiano.

Gnudi di ricotta e spinaci con sugo finto da La Prova del Cuoco

Gnudi di ricotta e spinaci con sugo finto

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Ingredienti:

Per gli gnudi:

500g di spinaci crudi

300g di ricotta di pecora asciutta

2 uova

50g di grana grattugiato

1 cucchiaio di farina “00”

noce moscata q.b.

sale e pepe q.b.

Per il sugo finto:

500g di pomodori pelati

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

6-7 foglie di basilico fresco

sale e pepe q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

grana grattugiato q.b.

Lessare gli spinaci in acqua bollente, scolarli, strizzarli molto bene e lasciarli raffreddare. In una ciotola amalgamare la ricotta con le uova, il grana, la farina, la noce moscata e un pizzico di sale e pepe. A parte, tritare finemente gli spinaci con l’aiuto di una mezzaluna quindi unirli all’impasto, amalgamare bene gli ingredienti e regolare di sale. In una casseruola, partendo da freddo, cuocere con un filo d’olio extravergine il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti e i pomodori. Unire le foglie di basilico intere, regolare di sale e pepe e cuocere per circa 1 ora a fiamma bassa. Una volta pronto, passare il sugo con il passatutto fino ad ottenere una salsa omogenea. Formare delle piccole palline con l’impasto precedentemente ottenuto, passarle brevemente nella farina quindi versarle in acqua bollente salata. Scolare non appena gli gnudi vengono a galla. Stendere in una pirofila uno strato di sugo, adagiare sopra gli gnudi, ricoprire con altro sugo e terminare con una spolverata di grana grattugiato.

Patate ripiene alla Katarina da La Prova del Cuoco

Patate ripiene alla Katarina

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Ingredienti:

4 patate di uguale grandezza

2 uova

1 cucchiaino di sale

100 g di burro

1 cucchiaio abbondante di pasta di acciughe

100 g di parmigiano

basilico

1 cucchiaino di pepe

Sbucciare le patate, lavarle e metterle in una casseruola di acqua salata. Cuocerle per 10 minuti. Estrarle dall’acqua e porle su un canovaccio per asciugarle e farle raffreddare. Creare con un cucchiaino una cavità asportando la polpa dal centro. In una scodella mettere 80 g di burro e un cucchiaio di pasta di acciughe e mescolare fino ad ottenere un composto morbido e cremoso con cui riempire la cavità delle patate. Su ognuna di queste appoggiare un uovo sodo sgusciato e metterle in una pirofila imburrata. Condire con un pizzico di sale, pepe e basilico. Infine cospargerle con un’abbondante manciata di parmigiano e infornarle a 190 gradi per 15 minuti.

Polpettone profumato da La Prova del Cuoco

Polpettone profumato

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Ingredienti:

700g di macinato di vitello

400g di polpa di vitellone macinata

75g di mollica di pane

Grana grattugiato

2 uova intere

latte

40g di foglie di sedano

3 cespi di indivia belga

40g di uvetta ammollata

40g di pinoli

4 carote

1 arancia

prezzemolo

alloro

olio extra vergine

sale e pepe

Frullare le foglie di sedano con 35 grammi di mollica ammollata nel latte e strizzata, sale e pepe, poi mescolarvi un uovo, abbondante prezzemolo tritato e amalgamarlo tutto con la carne macinata di vitello, lavorare invece la carne di vitellone con il resto della mollica ammollata nel latte, l’altro uovo, parmigiano, sale e pepe. Fare rassodare in frigorifero i 2 composti per almeno un’ora. Ungere con poco olio 1 foglio di carta da forno, stendervi sopra il composto di vitello, formando un rettangolo di cm 40 per 26 e sopra disporre l’altro composto di vitellone. Aiutandosi con la carta da forno arrotolare il polpettone sul lato lungo, chiuderlo a caramella nella carta da forno e avvolgerlo poi nell’alluminio. Infornare a 220 °C per 25 minuti poi scartarlo, asciugarlo con carta da cucina e porlo in una pirofila su un letto di indivia belga tagliata grossolanamente, uvetta ammollata, pinoli, carote tagliate a dadi ed una spruzzata di succo di arancia, sale, un filo di olio ed una foglia di alloro. Infornare a 180 °C per 45 minuti circa (al cuore 70°C). Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

28 gen 2013

TRECCIA RUSTICA DI MELE E SALSICCIA da La Prova del Cuoco

TRECCIA RUSTICA DI MELE E SALSICCIA

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Ingredienti:

Per la pasta brisé:
300g di farina integrale
200g di ricotta di mucca
Sale e acqua

Per il ripieno:
1 mela renetta
300g di salsiccia tipo luganega
1 uovo e 1 tuorlo
100g di panna fresca
100g di grana grattugiato
Olio extravergine di oliva
sale


Mettiamo gli ingredienti in un mixer ad eccezione dell’acqua che verseremo a filo dal coperchio, frulliamo fino a che l’impasto non si presenta compatto. Estraiamolo dal mixer facciamone un panetto e mettiamolo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Laviamo la mela e tagliamola a dadini.
Facciamo dorare i cubetti di mela in padella con un filo di olio a fiamma moderata per 4 minuti.
Sbricioliamo la salsiccia spellata e incorporiamola alla mela tiepida.
In una ciotola amalgamiamo le uova con la panna un pizzico di sale e il parmigiano.
Stendiamo la pasta brisè in un rettangolo, disponiamo al centro il composto di mela e salsiccia, versiamoci sopra la salsa di panna e uova.
Con un coltello affilato pratichiamo dei tagli obliqui sui lati della pasta, partendo dall’alto sovrapponiamoli ricoprendo l’impasto a formare una treccia.
Pennelliamo con il tuorlo ed inforniamo a 180°, cuociamo per circa 40 minuti.

RAVIOLI DOLCI di Anna Moroni

RAVIOLI DOLCI

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Ingredienti:

600g. di farina 00
200g. di latte
100g. di burro
120g. di zucchero
2 uova + 1 albume
Olio di arachide per friggere
Sale q.b.

Per il ripieno:
500g. di latte
4 tuorli
160g. di zucchero a velo
80g. di fecola
1 stecca di vaniglia
Cacao amaro in polvere q.b.
Zucchero a velo q.b.


Setacciare la farina e impastarla nel mixer con il burro a pezzetti, lo zucchero, le uova, il latte e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Tirare la pasta e ricavare della strisce rettangolari alte 5-6 cm. Tagliare a quadrati di 5-6-cm per lato.
Per il ripieno preparate la crema: unire le uova allo zucchero a velo e la fecola. Scaldare il latte unendo la stecca di vaniglia. Versare il latte e mescolare il composto fino ad ottenere una crema fluida.
Dividere la crema a metà e unire in una parte il cacao amaro.
Farcire la pasta con il ripieno scelto dopo aver spennellato i bordi con l’albume e chiudere a raviolo.
Friggere in una padella con abbondante olio di arachide, scolare e lasciare asciugare su carta da cucina e spolverizzare con lo zucchero a velo e servire caldi.

MEZZE MANICHE AI GAMBERI E RADICCHIO di Antonella Clerici

MEZZE MANICHE AI GAMBERI E RADICCHIO

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Ingredienti:

350g. di mezze maniche
250g. di gamberi sgusciati
2 cespi di radicchio trevigiano
1 cipolla piccola
30 ml di brandy
50 ml di panna da cucina
Sale e pepe in grani
Olio extra vergine d’oliva
Grana grattugiato q.b.


Soffriggere la cipolla mettendola in una padella con un po’ di olio, aggiungere poi il radicchio ben lavato e tagliuzzato e cuocere il tutto a fiamma bassa.
Sfumare con il brandy e lasciare evaporare.
Unire la panna liquida e i gamberetti e mescolare per bene il composto ottenuto continuando la cottura per un paio di minuti.
Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e versare il tutto nella padella contenete la salsa preparata.
Servire le mezze maniche ai gamberi e radicchio macinando sopra un po’ di pepe e spolverando con abbondante grana.

Donuts di patate alle tre salse da La Prova del Cuoco

Donuts di patate alle tre salse

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Ingredienti:

Per i donuts

150 g di patate
250 g di farina “00”
30 g di burro
1 uovo
10 g di lievito di birra
5 g di zucchero semolato
sale q.b.
latte q.b.
2 filetti di acciughe sott’olio
30 g di mortadella
salvia q.b.

Per la salsa rossa:
100 g di ketchup
peperoncino in polvere q.b.
curry q.b.

Per la salsa bianca:
100 g di formaggio spalmabile
50 g di tonno sott’olio
3 filetti di acciughe sott’olio
50 g di panna fresca

Per la salsa verde:
100 g di formaggio spalmabile
100 g di pesto
Inoltre:
1 l di olio di semi di arachidi per friggere

Stracuocere le patate in acqua salata, privarle della buccia e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Unire la farina, il burro, l’uovo, lo zucchero, il sale, la salvia sminuzzata, il lievito sciolto nel latte e la mortadella tritata con le acciughe. Far riposare il composto per circa un’ora.
Stendere con il mattarello, ricavare dei dischi di circa 7 cm e ottenere la classica forma a ciambella coppando il centro del disco con uno stampino di 1 cm di diametro. Far lievitare per la seconda volta per 30’ sopra un foglio di carta da forno.
Friggere a fiamma moderata; scolare, salare e servire caldissime.
Abbinare le ciambelle con la salsa rossa preparata amalgamando il ketchup con il peperoncino e il curry; con la salsa bianca preparata frullando per immersione il formaggio spalmabile, il tonno, le acciughe e i capperi ed infine con la salsa verde preparata unendo il pesto al formaggio spalmabile.

Muffin con gocce di cioccolato

Muffin con Gocce di Cioccolato


Ingredienti:
Gr 250 di farina 00
1 bustina di lievito
Gr 100 di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo
200 ml di latte
80 ml di olio
Gr 80 di gocce di cioccolato
1 bustina di vanillina

Setacciare la farina con il lievito. unire lo zucchero, un pizzico di sale e mescolar e bene. in un'altra ciotola sbattere l'uovo con il latte e l'olio. unire il tutto alla farina ed unire le gocce di cioccolato.
Riempire i pirottini da muffin con l'impasto, fino a 2/3.
Cuocere in forno a 200° per 15'.
Per farli al cacao aggiungere 70 gr di cacao amaro

27 gen 2013

POLPETTONE AI FIORI DI FINOCCHIO PORCHETTATO di Anna Moroni

POLPETTONE AI FIORI DI FINOCCHIO PORCHETTATO

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Ingredienti:

600g. di polpa di vitello,

200g di polpa di tacchino macinata,

100g di mollica di pane,

latte q.b.,

2 uova,

semi di finocchio,

paprica dolce,

aglio,

5 fette di porchetta sottili,

olio evo,

sale e pepe.

Per la salsa:

1 grossa cipolla,

olive nere snocciolate,

prezzemolo

aceto bianco e balsamico,

olio extravergine d'oliva,

sale e pepe.

Per la salsa: affettare la cipolla, raccoglierla in una ciotola, coprirla di acqua acidulata con un dito di aceto bianco e lasciarla spurgare per circa 3 ore, quindi scolarla e sbollentarla per due volte, rinnovando l'acqua. Scolare infine la cipolla, strizzarla e frullarla con una cucchiaiata di olive, g 100 di olio,prezzemolo un cucchiaio di aceto aromatizzato sale e pepe. Per il polpettone: in una ciotola amalgamare la carne macinata d vitello e quella di tacchino con il pane ammollato, strizzato , fiori di finocchio aglio tritati, 1 uovo intero e un rosso sale, pepe, un pizzico di paprica Stendere il composto su un foglio di carta da forno bagnato; copritelo con le fette di porchetta, arrotolare tutto insieme e chiudete il rotolo nella carta sottostante. Legarlo, accomodandolo su una placca, quindi irrorarlo d'olio e infornarlo a 180 °C per circa 40'. Sfornare il polpettone, affettarlo e servirlo, tiepido, con la salsa e volendo cipolle fritte in tempura.

25 gen 2013

POLPETTE SPEZIATE da La Prova del Cuoco

POLPETTE SPEZIATE 

Ingredienti:

400g di carne di maiale macinata,

1 uovo,

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere,

1/2 cucchiaino di cannella in polvere,

2 cucchiai di prezzemolo tritato,

noce moscata,

4 cipollotti,

2 carote,

1 foglia di alloro,

1 foglia di salvia,

1 rametto di rosmarino,

1 bicchiere di aceto di mele,

1 cucchiaio di zucchero di canna,

farina q.b.,

olio extravergine di oliva,

sale,

pepe.

Impastare velocemente gli ingredienti della pasta matta e farla riposare. Porre la carne in una terrina, unire l'uovo, lo zenzero, la cannella, il coriandolo e il prezzemolo tritato. Regolare di sale e di pepe,unire un pizzico di noce moscata,amalgamare tutto,formare delle polpettine,infarinarle Rosolare le polpettine in una padella con olio extravergine.Mondare e affettare il cipollotto,tagliare a bastoncini le carote dopo averle pelate. Cuocere i cipollotti e le carote in un tegame con un cucchiaio di olio,la salvia, l'alloro e il rosmarino, unire l'aceto e lo zucchero, aggiustare di sale e di pepe, mescolare,far ridurre il fondo di cottura cuocendolo per circa 10 minuti. Versare la salsa con le verdure sulle polpettine e farle riposare per 30' prima di servire.

Spiedini di frutta e toast da La Prova del Cuoco

Spiedini di frutta e toast

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Ingredienti:

Bastoncini in legno per spiedini

2 mele

2 banane

2 pere kaiser non troppo mature

1 confezione di pane in cassetta (possibilmente integrale o ai cereali)

1 marmellata scura (frutti di bosco o fragole)

1 marmellata chiara (albicocca o pesca)

1 limone

Utensili:

1 tagliere,

1 tostapane (oppure fornetto)

Sbucciare le mele, le pere e pulire le banane, quindi tagliare la frutta a rondelle. (Se preparate la merenda con un po’ di anticipo, spruzzare leggermente con del limone per evitare che la frutta annerisca). Privare il pane in cassetta della crosta, quindi tostarlo leggermente in forno o con il tostapane; preparare quindi un toast (2 strati) con marmellata scura e chiara. Dividere il toast in quattro quadratini. A questo punto possiamo comporre gli spiedini: prendiamo un bastoncino e alterniamo un mini toast, della frutta, ancora un mini toast (se abbiamo usato prima il toast con la marmellata chiara, ora utilizzeremo un toast con la marmellata scura), quindi della frutta. Concludiamo con un mini toast.

Le pizze fritte di Gino Sorbillo da La Prova del Cuoco

Le pizze fritte di Gino Sorbillo

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Ingredienti:

Per l’impasto:

500 ml d’acqua

870 gr di farina 00

30gr di sale

5gr di lievito

Per il condimento:

Sughetto di pomodoro fresco (S. Marzano o pomodorino di Corbara se siete in zona)

Mozzarella di bufala (per pizza fritta aperta)

Fior di latte (per calzoncino)

Abbondante olio per friggere

Sciogliere il lievito nell’acqua, quindi aggiungere la farina, il sale ed impastare. Lasciar riposare e lievitare per almeno 8 ore. Trascorse le 8 ore, suddividere l’impasto in piccoli panetti del diametro di circa 6/7 cm. Far riscaldare l’olio per la frittura in un tegame abbastanza fondo. Stendere i panetti utilizzando l’olio, per non sporcare poi l’olio per la frittura. Bucare in 3,4 punti l’impasto steso per evitare che gonfi durante la cottura. Una volta cotta, scolare la pizza e condirla con pomodoro, mozzarella e basilico.

Scrippelle ‘mbusse da La Prova del Cuoco

Scrippelle ‘mbusse

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Ingredienti:

Per le scrippelle:

5 uova a pasta gialla

5 cucchiai rasi di farina “00”

250ml di acqua sale q.b.

Inoltre:

100g di pecorino grattugiato

olio d’oliva q.b.

Per il brodo:

4 litri di acqua

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

½ gallina

200g di carne di manzo

1 crosta di formaggio grana

sale q.b.

Sbattere le uova energicamente con un pizzico di sale quindi unire a mano a mano la farina setacciata mescolando il composto con una frusta. Una volta amalgamato, unire piano piano l’acqua fino ad ottenere un impasto fluido e omogeneo. In acqua fredda versare la carota, la cipolla, il sedano, la gallina, il manzo e la crosta di grana e cuocere a fiamma dolce per 3h circa regolando di sale. Una volta pronto, lasciar riposare quindi filtrare il liquido con un canovaccio per almeno due volte fino ad ottenere un brodo molto chiaro. Ungere con l’olio una padella antiaderente e cuocere le scrippelle 1’ per lato. Una volta pronte, stenderle su un canovaccio, lasciarle raffreddare quindi spolverarle con il pecorino grattugiato e arrotolarle su se stesse. In ogni piatto da portata servire due scrippelle con il brodo di gallina caldo.

Scrippelle in brodo di Anna Moroni

Scrippelle in brodo

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Ingredienti:

4 uova

8 cucchiai di grana

prezzemolo

4 cucchiai di farina 0

sale

noce moscata

brodo di gallina q.b.

Sbattere energicamente i rossi con parmigiano farina sale , noce moscata Montare a neve gli albumi, unire delicatamente i due composti, aggiungere prezzemolo tritato finemente, stendere il composto in una pirofila foderata di carta forno, in uno strato sottile infornare a 160° per circa 20’. Sfornare e tagliare a piccoli dadini. Servire con brodo di gallina bollente.

Merluzzo con grissino di polenta da La Prova del Cuoco

Merluzzo con grissino di polenta

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Ingredienti:

400 g di merluzzo fresco

200 g di farina di mais

4 foglie di verza

1 l di olio di semi

olio extra vergine di oliva q.b.

10 g di curcuma

sale q.b.

Privare il merluzzo della pelle e delle lische. Metterlo a bagno in acqua e sale per 30’ (50 g di sale per ogni litro di acqua). Cuocere il pesce in olio cottura per circa 10’ (1 litro di olio di semi a 60°). Stemperare la farina di mais in un litro di acqua bollente e cuocere coprendo con un coperchio per 40’. Mettere parte della polenta in una sacca da pasticceria, stenderla in una teglia con un foglio di carta forno dandole la forma di un grissino Cuocere in forno per un’ora a 70° circa finché non sarà diventato croccante. Cuocere per 20’ le lische e la pelle del merluzzo in un litro di acqua, emulsionare successivamente con la curcuma frullando ad immersione ottenendo in questo modo la salsa “pil pil”. Cuocere la verza in acqua bollente salata. Servire la polenta con il merluzzo cotto confit, la verza, la salsa pil pil e il grissino di polenta. i Segreti di Andrea: • per una cottura morbida usate l’olio a bassa temperatura • per un grissino inusuale utilizzate polenta cotta in forno

24 gen 2013

FALSO MAGRO da I Menù di benedetta

FALSO MAGRO

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Ingredienti:

700 Gr Di Fesa Di Vitello
200 Gr Di Mortadella
100 Gr Di Pancetta
80 Gr Di Carne Trita
60 Gr Di Pecorino
200 Gr Di Salsiccia Di Maiale
1 Uovo
80 Gr Di Piselli
Prezzemolo Qb
150 Gr Di Provolone
4 Uova Sode
Olio
1 Bicchiere Di Vino Rosso
1 Spicchio D'aglio
1 Cucchiaio Di Concentrato
1 Bicchiere D'acqua
Sale

Farcire la fesa con la mortadella e la pancetta. Mescolare la carne trita con pecorino, salsiccia, un uovo, i piselli e il prezzemolo. Aggiungere questo composto ai salumi, unire anche il formaggio e le uova sode. Richiudere la fesa aiutandosi con stecchini e spago. Rosolare il falso magro su tutti i lati e sfumare con il vino, aggiungere l'aglio, il concentrato di pomodoro, un bicchiere di acqua e far cuocere un'ora e mezza.

POLPETTE DI PATATE E FUNGHI da I Menù di Benedetta

POLPETTE DI PATATE E FUNGHI

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Ingredienti:

½ Kg Di Patate
100 Gr Di Parmigiano
1 Uovo
Farina Qb
Olio Di Semi
Sale

Per I Funghi:

1 Spicchio D'aglio
Olio
300 Gr Di Porcini Surgelati
Sale
Prezzemolo Qb

Scaldare l'olio di semi in una padella. Schiacciare le patate nello schiacciapatate. Raccogliere in una ciotola le patate, il prezzemolo, il parmigiano, le uova e mescolarli energicamente affinché si mescolino in modo omogeneo. Preparare con le mani delle crocchette, passarle nella farina e tuffarle nell'olio. Per il contorno: rosolare in padella i funghi con un filo di olio e uno spicchio di aglio. Salare. Completare con il prezzemolo

Dolci maschere di Carnevale

BISCOTTI: MASCHERE DI CARNEVALE

Maschere Segnaposto di Carnevale

CHILLI CON CARNE da La Prova del Cuoco

CHILLI CON CARNE

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Ingredienti:

500g di carne macinata mista(maiale e manzo)
una cipolla
un peperone verde grande
3/4 pomodori maturi o 500 di pelati
Cumino
uno spicchio di aglio
uno spicchio di aglio
200g di fagioli neri secchi
peperoncino piccante
olio e sale
400g di riso basmati
Tortillas
platano fritto


Tritare la cipolla e il peperone a pezzettini, anche con il robot, cuocere qualche minuto con un po’ di olio e lo spicchio di aglio,aggiungere la carne farla bene insaporire, unire il pomodoro leggermente frullato, il cumino e il peperoncino .Far cuocere per almeno 1 ora e mezzo o due aggiungendo un po' di acqua cada se occorre. Cuocere a parte i fagioli neri messi a bagno la sera precedente e unirli allo stufato. Tagliare a fettine spesse almeno un centimetro il platano , farle cuocere in padella con olio girandole da tutti i due lati, toglierle dal fuoco, schiacciarle e rimetterle sul fuoco per farle diventare croccanti
Servire con il chili e il riso.


Preparare il riso basmati cotto alla maniera pilaf (rosolato in olio di semi con una cipolla tagliata a metà che poi si toglie, coperto d'acqua, sgranato con una noce di burro una volta cotto)
Cuocere 400g. di fagioli neri secchi

CAKE ALL’ARANCIA di Antonella Clerici

CAKE ALL’ARANCIA

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Ingredienti:

60g. di burro
180g. di zucchero
2 uova grandi
125ml di latte
60 ml. di succo d’arancia
Scorza di 1 arancia non trattata
160g. di farina
1 cucchiaio di lievito in polvere per dolci
80g. di gherigli di noce

Per la glassa:
300g. di cioccolato fondente
3 cucchiai di latte

Montare con le fruste il burro morbido e lo zucchero, aggiungere le uova, il latte, il succo e la scorza grattugiata dell’arancia. Amalgamare bene. Setacciare la farina e il lievito e incorporarli al composto di uova
Aggiungere le noci spezzettate e mescolare con la spatola
Versare il composto in uno stampo da plum-cake rivestito con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti
Preparare la glassa: sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente e aggiungere qualche cucchiaio di latte.
Sfornare il cake e versare la glassa in maniera uniforme

23 gen 2013

PACCHERI AL PESTO DI SEDANO E CALAMARI da La Prova del Cuoco

PACCHERI AL PESTO DI SEDANO E CALAMARI

Foto1750[1]

Ingredienti:

480g di paccheri,

400g di foglie di sedano,

100g di spinaci novelli,

400g di calamaretti piccoli,

150g. di pistacchi pelati,

60g di mandorle,

1 cucchiaio di grana,

1 arancia,

120 ml d'olio extravergine d'oliva,

1 foglia di alloro sale.

Pulire i calamaretti e tagliarli finemente. Mettere nel frullatore le foglie del sedano, le mandorle, gli spinaci novelli, il parmigiano, il succo di un'arancia, i pistacchi, un pizzico di sale e l'olio. Frullare fino ad ottenere un pesto omogeneo. Cuocere la pasta in acqua bollente profumata con una foglia di alloro e, nel frattempo fare scaldare in una padella 2 cucchiai d'olio, versarvi i calamaretti e farli cuocere per circa 1 minuto, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, insaporire, se necessario. Scolare i paccheri al dente ed unirli al sugo di pesce, ultimare la cottura a fuoco vivo per altri 3/4 minuti. Mantecare con il pesto e servire caldo.

PETTO DI TACCHINO ODOROSO di Luisanna Messeri

PETTO DI TACCHINO ODOROSO

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Ingredienti:

una larga fetta di fesa (petto) di tacchino
un ciuffo di salvia
uno spicchio di aglio
due rametti di rosmarino
100gr di grana grattugiato
50 gr di pangrattato
100g di lardo di colonnata
olio extravergine
un bicchiere di vino bianco
brodo vegetale ( cipolla, sedano, carota)
sale e pepe q.b.
1 kg di patate rosse
1 sedano rapa
olio extravergine
un bicchiere di panna
sale

Tagliare e battere la fesa di tacchino fino ad avere una fetta larga e sottile. Mettere fuoco una pentolino con il brodo. Con la mezzaluna fare un trito degli odori, aggiungere sale e pepe e il parmigiano. Condire la fesa col battuto e sopra allineare le fette di lardo. Arrotolare la carne e legare con lo spago. Rotolare il petto di tacchino farcito su un misto di pangrattato e formaggio. In una padella mettere dell’olio e rosolare il rotolo, bagnare con il vino e portare a cottura con il brodo.
Bollire le patate e il sedano rapa. Passare al passaverdure e rimettere sul fuoco con olio e panna per pochi minuti.

CIPOLLE RIPIENE CON IL TONNO di Anna Moroni

CIPOLLE RIPIENE CON IL TONNO

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Ingredienti:

800g. di cipolle
250g. di tonno
mollica di pane
latte q.b.
3 uova
pane grattugiato
formaggio grana q.b.
noce moscata
sale


Tagliare le cipolle a metà e scottarle in acqua bollente. Togliere le foglie interne e tritarle con il tonno e la mollica di pane inzuppata nel latte. Mettere in una terrina ed amalgamare con le uova, il formaggio grana la noce moscata e il sale. Riempire le cipolle svuotate con il ripieno ottenuto spolverare di pane grattugiato e cuocere nel forno per 10 minuti a 180°

Ricette per celiaci: cialde senza glutine con crema e frutta

Decorare i cupcakes: rose in pasta di zucchero

Cake design: decorare con la sac à poche

Decorare i cupcakes: coniglietto in pasta di zucchero

Torta di riso al cioccolato da Cambio Cuoco

TORTA CIOCCOMENTA da I Menù di Benedetta

TORTA CIOCCOMENTA

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Ingredienti:

3 uova,

1 vasetto di yogurt bianco,

1 vasetto di zucchero,

1 vasetto e ½ di sciroppo di menta,

1/2 vasetto di olio di semi,

4 vasetti di farina,

1 bustina di lievito,

sale,

100 gr di gocce di cioccolato,

zucchero a velo e cacao qb,

salsa dolce al cioccolato qb

Sbattere le uova con lo zucchero e poi aggiungere, sempre mescolando lo yogurt. Incorporare l’olio di semi a filo. Aggiungere lo sciroppo di menta e la farina mischiata con il sale e il lievito. Mescolare bene il tutto ed infine unire il cioccolato. Se l’impasto fosse troppo duro aggiungere un goccio di latte. Cuocere in forno a 180° per 25-30’.

TORTA MELE, MIELE E ROSMARINO da I Menù di Benedetta

TORTA MELE, MIELE E ROSMARINO

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Ingredienti:

250 Gr Di Farina
130 Gr Di Burro
150 Ml Di Acqua
4 Mele Golden
2 Cucchiai Di Miele
2 Rametti Di Rosmarino

Per Completare:

2 Mele Rosse
40 Gr Di Zucchero
60 Gr Di Burro
20 Gr Di Zucchero A Velo

Preparare la brisè e disponendo la farina setacciata a fontana con il burro tagliato a tocchi ed aggiungere l'acqua ed un pizzico di sale, formare una palla, coprite con la pellicola e fare riposare in frigo per 1 ora. Lavare un rametto di rosmarino e tritarlo. Sbucciare 3 mele, riducendole a dadini e raccoglierle in una casseruola con il miele, il rosmarino e qualche cucchiaio d'acqua. Coprire e cuocere per 10 minuti, poi incorporare alla composta metà del burro. Passare al mixer fino ad ottenere un purè. Foderare una tortiera con la brisè e precedentemente stesa e cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti. Quando il composto di mele sarà  freddo, farcire la tortiera e guarnire con le mele rimaste tutto intorno e con un cuore di mela in centro. Spennellare il tutto con il burro rimasto fuso a parte e cospargere con lo zucchero. Mettere la crostata nel forno già  caldo a 180° per 15 minuti. Sfornare e spolverizzare con lo zucchero a velo, passare sotto il grill per 2 minuti e decorate con il rosmarino.

HAMBURGER VELOCISSIMI da I Menù di Benedetta

HAMBURGER VELOCISSIMI

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Ingredienti:

500 Gr Di Carne Macinata
3 Cucchiaini Di Cipolline Agrodolci In Barattolo
3 Cucchiaini Di Yogurt Bianco
3 Cucchiaini Di Salsa Di Soia
3 Cucchiaini Di Salsa Worcester
Pepe
Olio
1 Kg Di Patate Da Raclette (o Novelle)Lesse
Sale Grosso
Pangrattato

Mescolare la carne macinata con le cipolle, lo yogurt, la salsa di soia e la salsa Worcester, condire con pepe e formare gli hamburger. Scaldare una griglia cuocere gli hamburger con un po' di sale grosso. Cuocerli 2' per lato. Toglierli dal fuoco. Schiacciare le patate, precedentemente lessate, salarle, cospargerle con un po' di pangrattato e ripassarle al grill.

TORTIGLIONI CON POMODORINI E SALSICCIA da I Menù di Benedetta

TORTIGLIONI CON POMODORINI E SALSICCIA

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Ingredienti:

Olio
2 Spicchi D'aglio
Salsiccia Di Maiale Qb
Salvia Qb
Pomodorini Qb
300 Gr Di Tortiglioni Di Kamut
Basilico Qb

Rosolare in padella la salsiccia con l'aglio, aggiungere la salvia e far cuocere qualche minuto. Sbollentare i pomodori, quindi spellarli e aggiungerli alla salsiccia, schiacciandoli un po'. Lessare la pasta e, una volta cotta, ripassarla in padella con il condimento.

22 gen 2013

RISOTTO ALL’ARANCIA, PERE MARTIN SEC E TALEGGIO da La Prova del Cuoco

RISOTTO ALL’ARANCIA, PERE MARTIN SEC E TALEGGIO

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Ingredienti:

480g di riso superfino tipo Carnaroli
150g di taleggio
2 arance
2 pere martin sec
1 bicchiere di vino bianco aromatico (tipo Traminer)
parmigiano
50g di burro
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano con foglie
1 scalogno
2 foglie di alloro
sale e pepe

Lavare e pelare le pere, grattugiarle finemente. Preparare un brodo vegetale con la carota, la costa di sedano, la cipolla, il torsolo delle pere ed una foglia di alloro.
Lavare e privare le arance della scorza e tagliarla a julienne.
Scottarle le scorze in acqua bollente, spremere le arance e recuperarne il succo.
In una padella scaldare il burro con lo scalogno tritato ed una foglia di alloro, tostare il riso, sfumare con il vino bianco ed il succo d'arancia, quindi coprire con il brodo, insaporire e portare a cottura. A metà cottura aggiungere qualche scorza d'arancia e la pera precedentemente grattugiata.
A cottura ultimata togliere dal fuoco, lasciare riposare, mantecare con il taleggio e il parmigiano, regolare di sapidità e servire in ogni singolo piatto ultimando con le scorzette di arancia e qualche lamella di pera fresca.

21 gen 2013

LA TORTIONATA di Anna Moroni

LA TORTIONATA

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Ingredienti:

300g. di farina “OO”
150g. di burro
150g. di zucchero
150g. di mandorle pelate
1 tuorlo
un limone non trattato


Tritare le mandorle e tostarle in una padella antiaderente. Tenere da parte e lasciare intiepidire.
Una volta tiepide, impastare le mandorle con la farina, il burro, lo zucchero la scorza grattugiata del limone e un tuorlo d’uovo. Formare un impasto omogeneo.
Versare l’impasto in una teglia da forno imburrata, stendendolo a circa 2 cm.
Cuocere la tortionata a 120° per 1 ora circa e servirla tiepida.

Pizza-Polenta al taleggio da La Prova del Cuoco

Pizza-Polenta al taleggio

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Ingredienti:

Per la polenta:
200 g di farina di mais grezza
800 g di acqua
50 g di fiocchi di patate
50 g di burro
10 g di salvia fresca
sale grosso q.b.
Per la salsa di pomodoro:
100 g di pomodori pelati
1 cipolla
1 peperone rosso
50 g di pancetta
1 mazzetto di basilico
olio extravergine di oliva q.b.
sale fino q.b.
Inoltre:
50 g di taleggio
50 g di mozzarella per pizza
20 g di grana grattugiato
4 alette di pollo
paprika forte q.b.
100 g di broccolo siciliano
4 filetti di acciughe sott’olio

Versare a pioggia la farina di mais in una pentola con acqua bollente salata e cuocere a calore moderato per 50’. Aggiungere i fiocchi di patate e il burro fuso con la salvia. Mettere il composto in una tortiera.
In una casseruola rosolare con un filo d’olio extravergine la cipolla tagliata finemente, la pancetta, il peperone tagliato a cubetti e il basilico. Unire i pelati, cuocere per 20’ quindi frullare il tutto per immersione in modo da ottenere una vellutata.
Disporre le alette di pollo precedentemente passate nella paprika in una teglia ed infornare a 160° gradi per 30’.
Condire la pizza-polenta con la vellutata di pomodoro, la mozzarella, il taleggio, le cimette di broccolo precedentemente sbollentato, i filetti di acciughe e il grana grattugiato. Cuocere in forno a 200° per 5’ e servire con le alette di pollo.

TRIANGOLI DI CARNE CON SALSA di Alessandra Spisni

TRIANGOLI DI CARNE CON SALSA

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Ingredienti:

3 uova
300 gr di farina
500 gr di polpa di vitello circa in un sol pezzo
Uno scalogno d’inverno
Una foglia di alloro
Una piccola carota e una patata
Sale,pepe macinati
100 gr di burro
Un bicchiere di vino rosso robusto
Un bicchiere di brodo anche matto
Un poco di farina


Salare e pepare la carne su tutti i lati e spolverarla di farina. In un tegame dai bordi alti, rosolare la carne ,nel burro,a fuoco basso per non bruciare il grasso, una volta rosolato su tutti i lati, aggiungere tutte le verdure a tocchetti piccoli. Bagnare con il vino e lasciare riprendere il bollore, cuocere qualche minuto per evaporare l’alcool. Aggiungere il brodo,coprire con coperchio e lasciare cuocere per un paio di ore a fuoco bassissimo. Una volta cotto, togliere la carne e filtrare il sugo .
Tritare la carne assieme alle verdure di cottura, passando il tutto al tritacarne ,due volte a disco fine. Aggiungere un uovo e 100 gr di formaggio grana grattugiato. Se il composto risultasse troppo asciutto, correggere con poco sugo di cottura.
Impastare e tirare la sfoglia, confezionare i triangoli e sbianchirli.
Al momento di servire,cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti(fino a che tendano a gonfiare la pancia). Condire con il sugo di cottura della carne e dare il formaggio grana a parte.

20 gen 2013

STRACCETTI DI MANZO CON PORRO IN AGRODOLCE da La Prova del Cuoco

STRACCETTI DI MANZO CON PORRO IN AGRODOLCE

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Ingredienti:

400g di scamone di manzo,

2 carote,

1 porro,

1 cipolla bianca,

1 cucchiaio di zucchero semolato,

aceto di vino bianco q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale e pepe q.b.

Tagliare le carote, la cipolla e il porro a rondelle; far appassire le verdure in padella con dell'olio, unire lo zucchero e sfumare con l'aceto. A parte, tagliare la carne a pezzetti, rosolarla in padella con l'olio extravergine, regolare di sale e pepe, aggiungere le verdure, mescolare e servire.

LINGUINE ALL'ORTOLANA da La Prova del Cuoco

Linguine all’Ortolana

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Ingredienti:

300g di linguine,

2 carciofi,

2 patate,

150g di radicchio,

150g di pomodorini,

100g di grana grattugiato

basilico q.b.,

1 scalogno,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale e pepe q.b.

Cuocere le linguine in acqua bollente salata. Pelare le patate, tagliarle a fiammifero e rosolarle in padella con dell'olio extravergine; unire i carciofi e il radicchio tagliati a julienne e per ultimo i pomodorini. Regolare di sale e pepe. Scolare le linguine e mantecarle con le verdure. Prima di servire spolverare con il grana e decorare con delle foglie di basilico.

FUSILLI AL SUGO DI INVOLTINI di Anna Moroni

FUSILLI AL SUGO DI INVOLTINI

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Ingredienti:

Per la pasta:

1/2kg. di semola di grano duro,

185ml di acqua.

Per il sugo:

8 fette di controgirello di manzo,

8 fette di pancetta arrotolata,

80 gr di pecorino,

mezzo bicchiere di vino rosso,

600 gr di salsa di pomodoro,

1 mazzetto di prezzemolo e uno di basilico,

1 cipolla,

1 spicchio di aglio,

olio extravergine di oliva,

sale,

pepe.

Preparare i fusilli con l'impastatrice.

Per il sugo: Tritare finemente il prezzemolo. Grattugiare a scaglie il pecorino. Tagliare lo spicchio di aglio in otto fettine. Battere leggermente le fette di carne. Salarle e peparle. Adagiare su ogni fetta di carne una fetta di pancetta, un po' di pecorino, un po' di prezzemolo e una fettina di aglio. Arrotolare gli involtini e legarli con spago da cucina. Rosolare bene gli involtini in un largo tegame con la cipolla tagliata a velo e l'olio. Bagnare con il vino rosso e far evaporare parzialmente. Trasferire gli involtini e tutto il condimento in un tegame più piccolo e dai bordi alti. Unire la salsa di pomodoro e qualche foglia di basilico. Salare e pepare. Far cuocere, a fuoco basso, per circa 1 ora e trenta minuti. A fine cottura unire le restanti foglie di basilico e aggiustare di sale.

19 gen 2013

Formaggio al vino da Cucina con Ale

Rombo strambo di Nicola da Master Chef

Rombo strambo
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Ingredienti:
4 filetti di rombo
carote
finocchi
peperoni
peperoncino piccante
lime
germogli di finocchio
erba cipollina
pepe rosa
coriandolo
aceto balsamico al lampone
timo
olio evo
sale
pepe q.b.
Marinare i filetti di rombo con olio, sale,pepe, un rametto di timo e scorza di lime grattugiata finemente. Far riposare il tutto per almeno 10/15 minuti.Porre a pressione il filetto di rombo tra 2 coppa-pasta di differente diametro. Infornare a 180° per un massimo 5 minuti: attenzione, il pesce deve rimanere tenero e conservare i succhi.
Porre una piccola quantità di peperone rosso nel frullatore ad immersione con un filo di olio. Aggiungere del sale e alcune gocce di aceto balsamico al lampone e frullare fino a ricavarne un composto cremoso.
Tagliare a julienne le carote ed il finocchio. Ricavare dai peperoni con un piccolo coppa-pasta dei medaglioni e privarli della pelle. Saltare i piccoli medaglioni di peperone con olio evo e succo di lime, sale e pepe. in un altro padellino saltare le verdure a julienne con olio, sale, pepe e aceto balsamico.
Posizionare al centro del piatto il cestino di rombo e porre all'interno le verdure croccanti, adagiarvi sopra nell'ordine: un ciuffetto di germogli di finocchio, germogli di erba cipollina e 2/3 striscioline di peperoncino. Terminare l'impiattamento decorando il cestino con i medaglioni di peperoni saltati e piccoli spot di salsa al peperone e un filo d'olio.

















Guazzetto di scorfano di Ivan da Masterchef

Guazzetto di scorfano

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Ingredienti:

scorfano

pomodori ramati

pomodorini datterino

pangrattato, q.b.

cipollotto fresco, q.b.

vino bianco, q.b.

aglio, q.b.

timo, q.b.

origano fresco, q.b.

Fare rosolare l’aglio in camicia. Quando l’olio è ben caldo rimuovere l’aglio e cuocere i filetti di scorfano dalla parte della pelle per pochi minuti. Appena girati, sfumare con del vino bianco. Fare evaporare l’alcol e rimuovere la pelle del pesce.

Ricavare dei filetti dai pomodori ed eliminare quasi tutta l’acqua di vegetazione ed i semini. Aggiungerli al pesce. Abbassate il fuoco e fare sobbollire dolcemente. A cottura quasi ultimata aggiungere del basilico e dell’origano fresco.

In un recipiente sminuzzare grossolanamente i pomodorini, aggiungere del basilico fresco e qualche rondella di cipollotto. Condire con sale, olio e un po’ di pepe.

Mettere il pangrattato in un mixer insieme all’origano e al timo fresco, aggiungere dell’olio ovo e frullare. Passare quindi il composto in padella per farlo abbrustolire un po’, aggiungere del sale e del pepe nero se necessario.

Disporre il guazzetto di scorfano sul piatto, sopra mettere l’insalatina di pomodorino fresco e quindi spolverare con il pangrattato abbrustolito. Servire.

18 gen 2013

CAPPELLACCI DI MAIS E MORLACCO CON RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO da La Prova del Cuoco

CAPPELLACCI DI MAIS E MORLACCO CON RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO

Ingredienti:

Per la pasta:

30g di farina di forza,

20g di farina di mais di Marano,

1 tuorlo,

1 cucchiaino di uovo intero sbattuto,

sale q.b.

Per la farcia

50g di Morlacco stagionato,

1 cucchiaio raso di latte intero,

sale q.b.

1 grano di pepe.

Per la crema:

20g di cipolla bianca,

20g di olio extravergine di oliva,

100g di radicchio tardivo di Treviso

60g di brodo vegetale,

20g di barbabietola rossa precotta,

sale q.b.

Per la decorazione:

50g di asiago stravecchio grappa q.b.

Amalgamare le farine con l'uovo e un pizzico di sale, formare un panetto e lasciar riposare 1h. Nel frattempo scaldare il latte e mettere in infusione il pepe in grani avvolto in una garza. Impastare il morlacco con il latte a freddo privato del pepe fino ad ottenere un impasto malleabile. Tritare finemente la cipolla, appassirla in olio extravergine quindi aggiungere il radicchio tritato, il brodo vegetale e un pizzico di sale. Portare a cottura senza il coperchio, aggiungere la barbabietola e frullare il tutto fino ad ottenere una crema soda. Per la decorazione grattugiare l'asiago sulla carta da forno e cuocerlo al microonde alla massima potenza per circa 40-50'' fino a renderlo croccante. Tirare una sfoglia sottile di pasta, con l'aiuto di una sacca da pasticceria adagiare dei ciuffi di farcia e formare i cappellacci. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare e servire sulla crema di radicchio tardivo. Guarnire con la polvere croccante di asiago e una spruzzata di grappa.

MACCHERONI AL TALEGGIO di Antonella Clerici

MACCHERONI AL TALEGGIO

Ingredienti:

400g. di maccheroni
200g. di patate
300g. di taleggio
250g. di lardo
olio extra vergine d’oliva


Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti; lessarle insieme ai maccheroni in acqua salata e scolarli al dente.
Trasferire le patate e i maccheroni in una pirofila imburrata.
In un tegame con un filo d’olio rosolare il lardo tagliato a tocchetti.
Distribuire il lardo e il taleggio, tagliato a tocchetti, sulla pasta e cuocere in forno a 180°C finché il formaggio non sarà ben sciolto.

TORTA DI TAGLIOLINI di Alessandra Spisni

Torta di Tagliolini
tagliolini
Ingredienti:
200g di farina
80g di burro
80g di zucchero
1 uovo
la buccia grattugiata di un limone non trattato
un pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato

Ingredienti per la farcia:300g di mandorle pelate
100g di zucchero semolato
1 albume
1 cucchiaino di liquore di mandorla amara
Ingredienti per i tagliolini:300g di farina
succo di arancia fresca q.b.
2 uova
2 cucchiai di brandy
1 fiocchetto di burro
qualche fiocco di burro
zucchero a velo q.b.

Impastare la frolla, preparare la farcia con le mandorle tritate, lo zucchero, l’albume e l’aroma di mandorla amara. Impastare la sfoglia e tirarla sottilissima. Tagliare i tagliolini e montare la torta. Foderare uno stampo con la pasta frolla, riempirlo con la farcia di mandorle, mettervi sopra uno strato di tagliolini, qualche fiocco di burro, lo zucchero ed infornare a 180° per 30/40 minuti. Spolverare con lo zucchero a velo una volta tolta la torta dal forno.

17 gen 2013

I Sorrisi da La Prova del Cuoco (ricetta per celiaci)

Sorrisi
Foto1739[1]
Ingredienti:
70g di farina di riso
30g di fecola di patate
20g (una noce) di burro
sale
2 albumi d'uovo
farina di mais tostata
pane grattato senza glutine
200ml di latte

Per farcire:
una fetta di mortadella
una fetta di prosciutto cotto di Praga
una fetta di provola
50g. di spinaci cotti e ripassati in padella
1 fetta di fontina
mozzarella
salsa di pomodoro
50g. di taleggio
50g. di speck

PER I SORRISI DOLCI :
Crema di nocciola

In un pentolino versare il latte la noce di burro e il sale , portare ad ebollizione.
Spegnere e aggiungere le farine tutte in una volta, mescolare finché non si forma una massa compatta che si stacca dalle pareti. Avvolgere in un foglio di pellicola e lasciare intiepidire.
Stendere la pasta e ricavare tanti cerchi, farcire con il ripieno scelto, chiudere bene i bordi , passare il sorriso prima nell'albume stemperato con un cucchiaio di acqua e salato, poi nel pane e/o nella farina di mais tostato.
Cuocere in padella o al forno.

Seduzione di tagliatelle al cacao da La Prova del Cuoco

Seduzione di tagliatelle al cacao

Foto1738[1]

Ingredienti:

200 g di farina “00”
20 g di cacao amaro in polvere
2 tuorli
125 ml di panna liquida
60 g di pecorino (media stagionatura)
20 g di burro
2 rametti di menta fresca
curry q.b.
6 pomodorini
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
amore e passione q.b.

Per la pasta: Amalgamare la farina e il cacao con i tuorli e quanto basta di acqua tiepida per ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare per mezz’ora. Stendere la pasta dello spessore desiderato e ricavare le tagliatelle della larghezza che si preferisce.
Per la crema: Sciogliere a fuoco lento il pecorino grattugiato con la panna, aggiustare di sale e pepe e frullare ad immersione per rendere la salsa omogenea e cremosa.
Composizione del piatto: Tuffare le tagliatelle in abbondante acqua salata; durante la cottura sciogliere in padella una noce di burro con un filo d’olio extravergine e la menta fresca; profumare con il pepe e un pizzico di curry. Scolare la pasta direttamente in padella e mantecare. Stendere la crema di pecorino nel piatto da portata e disporvi sopra le tagliatelle al cacao.
Guarnire con i pomodorini tagliati a pezzetti e una leggera spolverata di curry.

MARSHMALLOWS AI LAMPONI da i Menù di Benedetta

MARSHMALLOWS AI LAMPONI

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Ingredienti:

455 Gr Di Zucchero
200 Ml Di Acqua
1 Cucchiaio Di Glucosio
9 Fogli Di Gelatina
2 Albumi
½ Fialetta Di Essenza Di Vaniglia
50 Gr Di Zucchero A Velo
50 Gr Di Fecola Di Patate
125 Gr Di Lamponi

Per La Salsa:

100 Gr Di Zucchero
50 Ml Di Acqua
200 Gr Di Cioccolato Bianco
Scorza Di Agrumi Qb

Preparare uno sciroppo con zucchero, acqua e glucosio e portarlo a 121°. Spegnere il fuoco e aggiungere i fogli di gelatina strizzati. Montare gli albumi in una ciotola. Incorporare, a filo, lo sciroppo negli albumi. Unire la vaniglia e trasferire tutto il composto in una teglia alta, precedentemente unta con un filo di olio e spolverizzata con con zucchero a velo e fecola. Fare uno strato di meringa, distribuire tutti i lamponi e, infine, completare con la restante meringa. Fare riposare in frigorifero per circa 6 ore. Per la salsa di accompagnamento: far sciogliere in un pentolino 100 gr di zucchero con 50 ml di acqua e con il cioccolato bianco. Unire le scorze degli agrumi. Servire i marshmallows tagliati a cubotti con la salsa.

FOCACCIA CON FORMAGGIO DI MALGA da I Menù di Benedetta

FOCACCIA CON FORMAGGIO DI MALGA

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Ingredienti:

700 Gr Di Pasta Da Pane
Olio
2 Uova
150 Ml Di Latte
50 Ml Di Panna
2 Cucchiai Di Farina
2 Cipolle Bianche
Sale
200 Gr Di Formaggio Di Malga

Stendere la pasta. Trasferirla sulla placca rivestita di carta da forno. Affettare finemente le cipolle, salarle leggermente e distribuirle sopra la pasta. Tagliare a fettine i formaggi e disporli sopra le cipolle. Stemperare la farina con le uova, il latte e la panna, salare e pepare. Versare la crema sopra il formaggio. cuocere in forno già  caldo a 200° per 50' circa.

PIZZA MUFFIN da I menù di Benedetta

Pizza Muffin

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Ingredienti:

240 Gr Di Farina
1 Bustina Di Lievito Istantaneo
30 Gr Di Grana
2 Uova
Olio
200 Ml Di Latte
4 Fette Di Prosciutto Cotto
100 Gr Di Olive Nere
200 Gr Di Mozzarella Per Pizza
150 Gr Di Pomodorini
Origano Qb

Tagliare in quattro i pomodorini, le olive e la mozzarella a dadini In una ciotola mescolare farina, sale, lievito e formaggio grana grattugiato. A parte mescolate uova, latte e olio. Unire i due composti e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere pomodorini, mozzarella, olive, prosciutto cotto e origano. Mescolare bene e versare il composto ottenuto negli stampini da muffin, precedentemente imburrati. Infornare a 180° per 30 minuti circa.

Apple “pie-montese” da La Prova del Cuoco

Apple “pie-montese”

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Ingredienti:

2 fette di pane in cassetta,

2 mele renette,

150g di confettura di lamponi,

1 bicchiere di Moscato d’Asti,

1 uovo intero,

1 tuorlo,

40g di zucchero

Tagliare le mele a fette sottili mantenendo la buccia. Spalmare le fette di pane in cassetta con la confettura, decorare con le fettine di mela e cuocere in forno a 180° per 10’. A parte, montare l’uovo e il tuorlo con lo zucchero, unire il Moscato e cuocere a bagnomaria in modo da ottenere uno zabaione. Servire il dolce accompagnando con lo zabaione.

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