31 dic 2012

SPAGHETTI DI MEZZANOTTE da La Prova del Cuoco

SPAGHETTI DI MEZZANOTTE

Ingredienti:

500 g di spaghetti di semola di grano duro,

250 g di tonno fresco,

1 spicchio di aglio,

50 g di olio extravergine di oliva,

1 limone,

50 g di yogurt magro,

1 mazzetto di peperoncini freschi,

1 mazzetto di erba cipollina,

2 fette di pane in cassetta integrale,

salsa di soia q.b.,

sale e pepe q.b.

Per la granita:

2 mele verdi,

50 g di sedano verde,

1 limone,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale grosso di Cervia q.b.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Raffreddarli in una ciotola con acqua e ghiaccio quindi asciugarli con della carta assorbente. Nel frattempo, tagliare il tonno a dadini e scottarlo brevemente in una padella antiaderente con un filo d'olio. A parte, preparare il condimento della pasta emulsionando con un frullatore ad immersione l'olio, il succo di limone, il sale, il pepe, l'aglio, lo yogurt, la salsa di soia e una parte dei peperoncini. Preparare la granita frullando per immersione le mele e il sedano con il succo di limone. Mettere il composto ottenuto in un recipiente e poi riporlo nel congelatore per circa due ore. Grattare successivamente con una forchetta per ottenere l'effetto granita. Servire gli spaghetti in una grande coppa; mantecarli con l'emulsione piccante e il tonno. Decorare con dei fili d'erba cipollina tritata finemente un bouquet di peperoncini freschi e del pane in cassetta precedentemente tostato in forno e sbriciolato. Accompagnare gli spaghetti con la granita di mela verde servita a parte, condita con un filo di olio extravergine di oliva, le scorzette di limone tagliate a julienne e dei grani di sale.

TORTA CON GAMBERI E ZUCCHINE da La Prova del Cuoco

TORTA CON GAMBERI E ZUCCHINE

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Ingredienti:

Per l'impasto:

200g di farina 00,

1 uovo,

2 cucchiai di olio,

acqua fredda q.b.,

sale.

Per il ripieno:

3 cipollotti,

3 zucchine

100g di patate lesse,

100g di ricotta,

500g di gamberi,

250g di panna fresca,

1 uovo intero e 1 tuorlo,

maggiorana q.b.

olio extravergine d'oliva,

sale.

Mettere gli ingredienti dell'impasto in un mixer ad eccezione dell'acqua che si versa a filo dal coperchio, frullare fino a che l'impasto non si presenta compatto. Estrarlo dal mixer, farne un panetto e metterlo in frigo fino al momento dell'utilizzo. Sfogliare e tagliare a rondelle i cipollotti; farli stufare in una casseruola con un filo d'olio e poca acqua fino a farli ammorbidire, ci vorranno circa 15 minuti. Spuntare e lavare le zucchine, tagliarle in 3 parti e svuotarle dalla polpa, cuocerle a vapore per 5 minuti. Eliminare la testa e il guscio dai gamberi, eliminare il budellino sul dorso. Amalgamare la ricotta setacciata con le patate schiacciate, unire i cipollotti, intiepiditi e tritati. Riempire con il composto un sac a poche e riempire le zucchine. In un mixer frullare la panna con le uova, aggiustare di sale e pepe e profumare con la maggiorana. Stendere la pasta e foderare una tortiera unta (22cm) bucherellare il fondo e cuocere la scatola in bianco. Disporre sul fondo della tortiera i tronchetti di zucchine ripieni, adagiare su ciascuna sommità un gambero, versare il composto di panna e uova a coprire il tutto. Cuocere a 180° per circa 20 minuti.

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE di Antonella Clerici

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE

Ingredienti:

200g di riso Carnaroli,

350ml di champagne,

1 scalogno,

350ml di brodo vegetale,

1 costa di sedano,

100g di gorgonzola dolce,

foglie di salvia q.b.,

una noce di burro,

sale.

In una casseruola soffriggere lo scalogno tagliato a fettine con una noce di burro.Aggiungere il riso e lasciarlo tostare.Sfumare con lo champagne e regolare di sale.Versare man mano il brodo e continuare la cottura. A cottura quasi ultimata del riso,unire il sedano tagliato a dadini e il gorgonzola. Amalgamare e far insaporire. Servire spolverando a piacere foglioline di salvia.

30 dic 2012

Cannelloni gratinati di ricotta e noci da La Prova del Cuoco

Cannelloni gratinati di ricotta e noci

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Ingredienti:

Per la pasta:

100g di farina “00”,

1 uovo

Per la farcia:

80g di ricotta di pecora,

80g di ricotta vaccina,

50g di grana,

30g di noci,

sale e pepe q.b.

Per il condimento:

200g di panna fresca light,

100g di grana grattugiato,

1 noce di burro

Impastare la farina con le uova sino ad ottenere un impasto liscio. Coprirlo con la pellicola trasparente e farlo riposare per almeno 5’. In una boule lavorare con un cucchiaio le due ricotte con il formaggio grattugiato; aggiungere le noci tritate e mettere il composto ottenuto in una sacca da pasticcere. Stendere la pasta con il mattarello e ricavare delle strisce alte 15 cm circa; sbollentarle in acqua salata. Stendere per tutta la lunghezza della striscia di pasta il composto a base di ricotta e noci, arrotolare e tagliare i cannelloni della lunghezza desiderata. Mettere i cannelloni in una pirofila precedentemente imburrata, coprire con la panna light, spolverare con il grana e unire il burro. Infornare a 200°i per 5’.

COTECHINO IN SFOGLIA CON SPINACI IN SALSA DI SCALOGNI di Anna Moroni

COTECHINO IN SFOGLIA CON SPINACI IN SALSA DI SCALOGNI

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Ingredienti:

1 cotechino da 500g.,

300g di spinaci puliti,

200g. di pasta sfoglia,

burro,

500g di scalogni,

2 cucchiaini di zucchero,

1/2 bicchiere di aceto di mele,

2 chiodi di garofano,

brodo vegetale,

3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,

sale e pepe.

Avvolgere il cotechino in un canovaccio e lasciarlo cuocere in abbondante acqua per più di 3 ore a fuoco dolce. Sbollentare gli spinaci in acqua leggermente salata. Fondere 50g. di burro in padella, aggiungere gli spinaci, aggiustare di sale e pepe e lasciare insaporire. Togliere il cotechino dal fuoco, farlo intiepidire e togliere dal canovaccio. Eliminare la pelle, ricoprirlo con gli spinaci e mettere in frigo a raffreddare. Tirare la sfoglia e avvolgere con questa il cotechino. Porre in una teglia, rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30' minuti. Scottare gli scalogni per un minuto nell'acqua bollente poi spellarli e lasciarli rosolare in una padella con tre cucchiai d'olio,salarli e, quando cominciano a prendere colore, spolverare con un cucchiaino da tè di zucchero che si caramella mescolando continuamente. Bagnare con due cucchiai d'aceto, aggiungere i chiodi di garofano e il brodo. Incoperchiare e far cuocere dolcemente per circa un quarto d'ora. Trascorso il tempo di cottura del cotechino, sfornare e servire accompagnando con la salsa di scalogni.

28 dic 2012

Zuccotto di pandoro farcito al mascarpone e frutti di bosco da La Prova del Cuoco

Zuccotto di pandoro farcito al mascarpone e frutti di bosco

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Ingredienti:

400g di pandoro,

200g di mascarpone,

1 tuorlo,

150g di frutti di bosco,

20g di zucchero,

150ml di panna fresca,

marsala q.b.,

Per lo sciroppo:

alchermes q.b.,

20g di zucchero,

1 arancia q.b.

Amalgamare il mascarpone con il tuorlo, lo zucchero e il marsala. Foderare uno zuccotto di alluminio con il pandoro tagliato a fette (precedentemente bagnate con uno sciroppo ottenuto cuocendo per un paio di minuti a fuoco dolce l’alchermes con lo zucchero e la buccia di arancia). Farcire con la crema al mascarpone e chiudere con altre fette di pandoro. Lasciar riposare in frigo per almeno 30’. Sformare lo zuccotto, decorare con dei ciuffi di panna montata e i frutti di bosco.

Salmone gratinato con pane verde da La Prova del Cuoco

Salmone gratinato con pane verde

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Ingredienti:

Per il salmone:

1 trancio di salmone da 150g

Per il pane verde:

pangrattato q.b.

prezzemolo tritato q.b.

1 filetto di acciuga

1 spicchio di aglio

Per lo yogurt:

50g di yogurt magro bianco

erba cipollina q.b.

Per le patatine:

2 patate piccole

4 bustine di zafferano

Inoltre:

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Per decorare:

prezzemolo riccio q.b.

Preparare un pane profumato amalgamando il filetto di acciuga tritato con il prezzemolo, il pangrattato, lo spicchio di aglio, un pizzico di sale e pepe e un filo d’olio extravergine di oliva. Passare il trancio di salmone nella panure e gratinare in forno a 140° per 12’ circa. Nel frattempo tritare l’erba cipollina quindi unirla allo yogurt aggiungendo un pizzico di sale e pepe e un filo d’olio extravergine di oliva. Tagliare le patate in piccoli dadini e cuocerle in abbondante acqua salata con lo zafferano. Una volta cotte, scolare e condire con un filo d’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Servire il trancio di salmone al centro del piatto, adagiare le patate allo zafferano attorno e condire con gocce di salsa allo yogurt.

Passatello di gamberi con arancia e aria ai crostacei da La Prova del Cuoco

Passatello di gamberi con arancia e aria ai crostacei

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Ingredienti:

Per il passatello:

5 gamberi

Per il condimento:

timo fresco q.b.

succo di un arancia

sale e pepe q.b.

olio di oliva q.b.

Per l’aria:

100g di brodo di gamberi

2g di lecitina di soia

Per la decorazione:

2 spicchi di arancia pelati a vivo

1 fettina di pane tostato

timo fresco

Pulire e sgusciare i gamberi quindi frullarli fino ad ottenere una crema morbida. Con il composto ottenuto riempire una siringa; farlo cadere in una pentola con acqua bollente salata e cuocere per 1’ circa. Scolare il passatello, ungerlo con olio d’oliva e profumarlo con il timo fresco. Preparare il condimento frullando il succo di arancia con un pizzico di sale e pepe e un filo d’olio di oliva. Per l’aria versare nel brodo di gamberi caldo la lecitina quindi frullare con un mixer fino ad ottenere una schiuma. Versare la salsa all’arancia sulla base del piatto, adagiare sopra il passatello profumato al timo e accompagnare con l’aria di gamberi. Decorare con gli spicchi di arancia pelati a vivo, il timo e il crostino di pane.

Zampone con purè di patate e lenticchie di Alessandra Spisni

Zampone con purè di patate e lenticchie

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Ingredienti:

1 zampone

500 gr di lenticchie

una cipollina bionda

tre cucchiai di olio extravergine di oliva

un cucchiaio di farina 00

sale e pepe

Per il purè di patate:

600g. di patate di Bologna Primura o similari

50g. di burro

100g. di panna fresca liquida

Latte intero fresco q.b.

Sale e noce moscata

Per lo zampone occorre un apposito tegame, ZAMPOGNERA riempito con sola acqua, nel quale va immerso completamente lo zampone. Per ottenere un buon risultato, è necessario mettere a bagno lo zampone la sera prima in acqua fredda,per ammorbidire la cotenna. Dovete cambiare l’acqua almeno due volte a distanza di tre o quattro ore. Dopo almeno 12 ore si procederà alla cottura che avrà inizio in acqua fredda e a fuoco basso e zampognera coperta. Cuoce in 4 ore. Anche le lenticchie vanno ammollate almeno 12 ore prima di cuocerle: Soffriggere la cipolla tritata finemente nell’olio extravergine di oliva usando un tegame basso e largo. Aggiungere le lenticchie scolate dall’acqua d’ammollo e risciacquate sotto l’acqua corrente. Mescolare affinché si scaldino ed insaporiscano tutte quante e spolverarle con la farina, mescolare nuovamente ed aggiungere tanta acqua quanta ne serve a coprirle completamente. Cuocere per mezz’ora circa a tegame coperto, poi scoprire e mescolare di tanto in tanto fino cottura delle lenticchie. Il liquido non dovrà essere completamente evaporato. Sarebbe meglio preparare le lenticchie 12 ore prima perché diventino belle legate con il loro brodo. Per il purè: Lessare le patate con la buccia in acqua salata. Nel frattempo scaldare la panna,con sale e noce moscata in un unico tegame giusto a contenere il purè. In un altro tegamino scaldate il latte. Appena le patate sono cotte scolarle e passarle allo schiacciapatate facendole cadere direttamente nel tegame con la panna calda. Mescolare energicamente e correggere di consistenza aggiungendo latte caldo quanto ne serve per raggiungere la consistenza giusta.

Involtini primavera da Cucina con Ale

Torta di pane da Cucina con Ale

Riso venere con tonno e cipolla da Cucina con Ale

Antipasti in crosta per Capodanno di Anna Moroni

Antipasti in crosta per Capodanno

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Ingredienti:
3 rotoli di pasta sfoglia tonda
4 gamberoni
200g. di formaggio brie
6/7 prugne secche
3 tomini piccoli
1 uovo per spennellare
Per il primo antipasto: Stendere la pasta sfoglia e tagliare 8 spicchi. Avvolgere il gambero con la fettina di lardo e poi arrotolare con la pasta sfoglia. Sbattere un uovo e spennellare sulla sfoglia. Cuocere in forno per 10 minuti a 180°.
Tagliare a metà la prugna secca. Tagliare a cubetti il formaggio. Mettere un cubetto di formaggio nella prugna secca e avvolgere tutto nella pasta sfoglia. Sbattere un uovo e spennellare sulla sfoglia. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Prendere i tomini e avvolgerli nella pasta sfoglia. Pennellare la superficie con l’uovo e cuocere per 10 minuti in forno a 180°.

Bavarese all'arancia in salsa di cioccolato di Anna Moroni

Bavarese all'arancia in salsa di cioccolato

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Ingredienti:

3 arance non trattate

200g zucchero

4 tuorli d'uovo

3 dl latte

½ l. panna fresca da montare

20g colla di pesce

100g di cioccolato fondente

100g panna liquida fresca

mezzo bicchierino di Cointreau

Grattugiare la scorza di due arance ben lavate e spazzolate. Scaldare il latte, unire metà della buccia grattugiata e lasciare in infusione per mezz'ora. Dopodiché aggiungere il succo filtrato di una arancia e mezza. Sbattere i tuorli con 180 gr di zucchero finché saranno bianchi e gonfi, versare a filo il latte e rimettere sul fuoco cuocendo a fuoco molto basso finché la crema velerà il cucchiaio. Ammollare la colla di pesce. Quando è pronta, strizzarla bene e aggiungerla al composto sul fuoco facendola sciogliere bene. Filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte e lasciar riposare finché sarà completamente freddo. Mescolare ogni tanto perché non rapprenda. Montare la panna ben densa, e quando il composto è freddo unire mescolando delicatamente finché è tutto ben amalgamato. Bagnare uno stampo e spolverizzarlo con il restante zucchero, versare la crema e mettere in frigo a rassodare. Al momento di servire sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna e il Cointreau, mescolando bene finché è tutto amalgamato e fluido. Sformare la bavarese e servire con la salsa di cioccolato a parte.

Lo sfincione palermitano da La Prova del Cuoco

Lo sfincione palermitano

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Ingredienti:

Per la pasta:

300g di farina “00”

200g di farina di semola di grano duro

25g di lievito di birra

1 bicchiere di acqua tiepida

½ cucchiaino di zucchero

sale q.b.

2 cucchiai di olio extravergine di oliva q.b.

Per il condimento:

3 cipolle rosate

250g di caciocavallo semistagionato a fettine

100g di filetti di acciughe sott’olio

3 carciofi

100g di salame a fette

500g di pomodori pelati a pezzi

origano q.b.

pangrattato q.b.

zucchero q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Impastare le farine setacciate con il lievito sciolto in poca acqua tiepida e un pizzico di zucchero. Lavorare l’impasto incorporando altra acqua con un pizzico di sale fino ad ottenere un panetto molto morbido. Trasferire l’impasto in una terrina infarinata e lasciarlo lievitare per 2 ore coperto da un canovaccio. Nel frattempo pulire i carciofi, tagliarli a fette sottili e immergerli in una soluzione di acqua e succo di limone. Affettare finemente le cipolle e farle appassire con un filo d’olio extravergine di oliva e un po’ di acqua. Unire i pomodori schiacciati, un cucchiaino di zucchero e regolare di sale e pepe. Cuocere a fuoco dolce per 20’ circa. Strizzare i carciofi e farli appassire in una padella con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale. Lavorare l’impasto per qualche minuto con 2 cucchiai di olio extravergine, stenderlo mantenendo uno spessore di circa 2 cm e adagiarlo in una teglia da forno precedentemente oliata. Cospargere la superficie con le acciughe spezzettate facendo pressione sull’impasto con le dita. Aggiungere il salame spezzettato, i carciofi, le fettine di caciocavallo e cospargere il tutto con la salsa di pomodoro. Spolverare la superficie con il pangrattato e l’origano, lasciar riposare 40’ quindi infornare a 200° per 35’. Servire tiepido.

Sfincione palermitano di Anna Moroni

Sfincione palermitano

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Ingredienti:

Per l’impasto:

1 kg di farina “O”

1 cubetto di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

500ml di acqua tiepida

4 cucchiai di olio evo

sale

Per il condimento:

1 kg di cipolle

6 acciughe sott’olio

250g di salsa di pomodoro

200g. di caciocavallo semi stagionato

1 cucchiaio di origano

pangrattato q.b.

olio evo q.b.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e il cucchiaino di zucchero. In una spianatoia versare la farina a fontana una presa di sale. Creare un cratere e versare l’olio e successivamente l’acqua contenente il lievito. Impastare fino a quando l’impasto non risulta liscio. Formare una palla e lasciarla lievitare coprendola con un canovaccio o una tovaglia per un’ora e mezza circa. Passato questo tempo dividerla in due e stenderla aprendola dolcemente con le mani in una teglia unta d’olio. Lasciare riposare per 20 minuti prima di condirla. Tagliare le cipolle a fettine sottili. Versare l’olio nella pentola, unite le cipolle e soffriggere dolcemente aggiungendo un po’ d’acqua per evitare che si attacchino sul fondo. Aggiungere metà delle acciughe, scioglierle nel soffritto ed aggiungere il concentrato di pomodoro sempre mescolando, cuocere 30 minuti. Fare raffreddare il condimento prima di posizionarlo sull’impasto. Disporre sulla pasta dei filetti d’acciuga spingendoli con le dita. Versare sopra il condimento di cipolle e pomodoro spolverizzare con pan grattato leggermente tostato. Mettere in forno preriscaldato per 20 minuti a 200° e appena sfornato aggiungere il caciocavallo a scaglie. Lasciare riposare e dopo servire.

Torta salata di buon augurio da La Prova del Cuoco

Torta salata di buon augurio

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Ingredienti:

Pasta briseè:

400g di farina

200g di burro

100g di acqua

sale

Farcitura:

400g di lenticchie cotte

300g di cotechino già cotto

800g /1kg di patate lessate

200g di crema di latte

un cucchiaio abbondante di fecola di patate

Un bicchiere di brodo

2 carote,

un gambo di sedano

1 cipolla piccola

Sale, pepe

uovo

porporina d'oro per decorare i biscotti

Insalatina misticanza ,

un grappolo piccolo d'uva bianca,

una decina di gherigli di noce

Mettere a lessare le patate. Preparare la pasta brisèe amalgamando velocemente la farina prima con il burro e poi aggiungendo l'acqua fredda e il sale. Lasciare riposare in frigorifero. Tritare carote, sedano e cipolla, farle rosolare con un po' di olio, unire le lenticchie e il cotechino tagliato a dadini e fare insaporire bene. Aggiungere la crema di latte nella quale si è stemperato prima la fecola, mescolare bene e se si fosse addensato troppo il composto unire il brodo. Togliere la buccia alle patate e schiacciarle insaporendole con la panna rimasta, sale e pepe. Comporre la torta Stendere la pasta brisè ricoprendo bene i bordi alti, sistemare uno strato di patate schiacciate, distribuire sopra il composto di lenticchie, continuare con lo strato di patate e finire con quello di lenticchie. Chiudere la torta con un coperchio di pasta, decorare a piacere e mettere in forno per almeno 40/50 minuti. Servire tiepido accompagnato dall'insalatina unita ai chicchi di uva e alle noci.

Lasagne alle lenticchie, cotechino e bietoline da La Prova del Cuoco

Lasagne alle lenticchie, cotechino e bietoline

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Ingredienti:

2 confezioni di pasta per lasagne fresca confezionata

1 piccolo cotechino precotto

100g di lenticchie di Castelluccio

200g di bietoline novelle

100g di parmigiano

100g di pomodori pelati

40g battuto di pancetta non affumicata

alloro

salvia

rosmarino

4 cucchiai di soffritto all’italiana

1 bicchiere di vino bianco secco

3 bicchieri di brodo vegetale

Olio extra vergine di oliva

Sale

Per la besciamella:

1 lt di latte fresco

70 gr di burro

70 gr di farina

sale e pepe

In una casseruola scaldare due cucchiai di olio e il battuto di pancetta, unire il soffritto all’italiana, rosolare con l'aggiunta di un mazzetto profumato composto da un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia ed una foglia d'alloro. Unire le lenticchie, sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro, il brodo vegetale e lasciare cuocere per almeno 30 minuti, regolare di sapidità aggiungere il cotechino sbriciolato e lasciare da parte. Lavare e mondare le bietoline e tagliarle finemente. In una casseruola sciogliere il burro, unire la farina e mescolare, ottenendo un composto cremoso (roux). Aggiungervi il latte bollente insaporito con sale, riportare sul fuoco e cuocere la besciamella per almeno 15 minuti. In una pirofila alternare le sfoglie di pasta con la besciamella, il sugo di lenticchie e cotechino, le bietoline e il parmigiano, terminare con la besciamella. Cuocere in forno per 25 minuti a 180 °C, lasciare riposare per 5 minuti prima di servire.

Tagliatelle di crêpes al salmone affumicato con burro bianco e uova di salmone da La Prova del Cuoco

Tagliatelle di crêpes al salmone affumicato con burro bianco e uova di salmone

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Ingredienti:

Per le crêpes:

125 g di farina

3 uova

375 g di latte

sale q.b.

Per il burro bianco:

2 scalogni

50 ml di aceto di vino bianco

50 ml di vino bianco

500 g di panna fresca

150 g di burro

Per la guarnizione:

160 g di salmone affumicato

4 cucchiaini da caffè di uova di salmone

aneto q.b.

Per le crêpes:

In un recipiente di acciaio miscelare la farina con le uova e il latte (versato poco alla volta) fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Regolare di sale e passare al colino. Far riposare il tutto per almeno 6 ore. Scaldare una padella antiaderente dopo averla spennellata con del burro e cuocere le crêpes. Adagiarle una sopra l'altra e coprirle con una pellicola trasparente prima dell’utilizzo in modo da mantenerle morbide e calde.

Per il burro bianco:

Mettere gli scalogni puliti e tritati in una pentola, aggiungere il vino, l'aceto e far asciugare quasi completamente il composto. Aggiungere la panna alla riduzione ottenuta, far ridurre nuovamente della metà a fuoco lento e filtrare in modo da ottenere una salsa cremosa e delicata. Tenere la salsa al caldo a bagnomaria; prima di servirla montarla con dei pezzetti di burro freddo in modo da renderla più vellutata.

Per il salmone:

Tagliare il salmone a lamelle sottili o a cubetti e poi trasferirlo nella padella con il burro bianco per farlo insaporire. Arrotolare le crêpes (2 o 3 per persona a seconda dell’appetito), tagliarle e ricavare delle tagliatelle di circa 7 mm di spessore. Disporre le tagliatelle di crêpes a mo’ di nido nel piatto da portata e napparle con la crema di burro bianco e il salmone. Decorare con le uova di salmone e delle foglioline di aneto in modo da colorare il piatto.

Crema bruciata di zabaione con frutta invernale da La Prova del Cuoco

Crema bruciata di zabaione con frutta invernale

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Ingredienti:

10 rossi d'uovo

4 cucchiai di zucchero semolato

250 ml di Moscato d'Asti

1 melagrana

1 arancia

1 mela

2 frutti della passione

mix di frutta secca (noci, nocciole, pistacchi, marroni canditi)

200 g di gelato alla vaniglia

20 g di zucchero di canna

foglie di menta fresca q.b.

Mettere la frutta secca sminuzzata in una ciotola con la melagrana sgranata, la mela tagliata a dadini e l'arancia pelata a vivo. Condire con il succo dei frutti della passione e poco zucchero. In una bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero quindi unire il Moscato. Porre il composto sulla fiamma a bagnomaria, continuando a mescolare con la frusta fintanto che risulterà spumoso. Mettere l'insalata di frutta in una fondina con una pallina di gelato alla vaniglia ed irrorare con lo zabaione caldo. Spolverare con lo zucchero di canna e bruciare con l’apposito cannello. Decorare con delle foglioline di menta fresca e servire.

I Segreti di Andrea:

usate il Moscato al posto del Marsala per un gusto più leggero

zabaione caldo/gelato freddo per un giusto contrasto di temperatura

23 dic 2012

PANETTONE GASTRONOMICO da I Menù di Benedetta

RISOTTO GAMBERI E POMPELMO ROSA da I Menù di Benedetta

CHRISTMAS PIE AL CIOCCOLATO da La Prova del Cuoco

CHRISTMAS PIE AL CIOCCOLATO

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Ingredienti:

1 confezione di pasta frolla,

100g di gocce di cioccolato,

2 fichi secchi,

2 datteri,

albicocche,

prugne e mele disidratate q.b.,

mix frutta secca q.b.

Per la salsa:

100g di cioccolato in gocce,

50g di panna.

Foderare uno stampino con la frolla quindi farcirlo con la frutta secca, la frutta disidratata e le gocce di cioccolato.Chiudere la torta con un altro strato di pasta frolla e infornare per 10' a 180°.Nel frattempo,in un pentolino,sciogliere il cioccolato con la panna e mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea.Adagiare la Christmas Pie sul piatto e ricoprire con la salsa

CAPPONE RIPIENO ALLE NOCI CON MARMELLATA DI CIPOLLE ROSSE di Anna Moroni

CAPPONE RIPIENO ALLE NOCI CON MARMELLATA DI CIPOLLE ROSSE

cappone

 Ingredienti:

1 cappone pulito disossato

100g di pancetta,

1 cipolla,

200g di carne macinata di maiale,

200g di carne macinata di vitello,

1/2 bicchiere di vino bianco,

2 dl di porto,

1 uovo,

1 manciata di noci,

20g. di pinoli,

prezzemolo,

1 cucchiaino di zenzero,

olio extravergine

sale e pepe,

noce moscata.

Per la marmellata di cipolle rosse:

3 cipolle rosse,

3 dl di vino rosso,

1 cucchiaino di miele,

1 limone,

sale e pepe.

In una padella glassare la cipolla, unire la carne di vitello e di maiale, la pancetta tagliata a dadini. Bagnare con vino bianco, cuocere lentamente per 15 minuti. Trasferire il tutto in una terrina, regolare di sale, pepe, zenzero e noce moscata, aggiungere le noci tritate grossolanamente e i pinoli, l'uovo e un po' di prezzemolo. Amalgamare l'impasto e riempire il cappone con questa farcia, riempirlo e legarlo. In un tegame sigillare il cappone con l'olio, bagnarlo con il Porto e cuocere lentamente per circa due ore. Regolare di sale e pepe. Preparare la marmellata affettando le cipolle e cuocendole con il miele e il vino (il miele va sciolto nel vino), regolare di sale e pepe, aggiungere il limone. Prolungare la cottura finché la marmellata presenta la consistenza voluta. Servire il cappone con la marmellata.

Spiedini di scampi da Cucina con Ale

Frittelle di spaghetti e ricotta da Cucina con Ale

Tagliolini con scampi e fiori di zucca da Cucina con Ale

Filetto di mezzanotte da La Prova del Cuoco

Filetto di mezzanotte

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Ingredienti:

2 filetti di manzo da 200 g ciascuno
125 ml di panna fresca
mezza cialda di caffè al ginseng
mix di erbe aromatiche (rosmarino, timo e alloro)
1 mela renetta
1 carota
1 arancia
10 nocciole
ribes rosso q.b.
menta fresca q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
amore e passione q.b.

Per decorare:

cannella in polvere q.b.

Marinare i due filetti con dell'olio extravergine e le erbe aromatiche.
Nel frattempo, tagliare finemente la mela e la carota; condire con il succo d'arancia.
Cuocere la panna con il caffè in una padella per un paio di minuti. Regolare di sale e pepe. Scottare i filetti nella padella bollente da ambo i lati e finire la cottura unendo la crema al caffè.
Servire i filetti in crema accompagnando con l'insalatina di mele e carote. Terminare con le nocciole tagliate grossolanamente e delle bacche di ribes.
Decorare con la cannella in polvere.

Frittura di "nonna Rita" da La prova del cuoco del 21/12/2012

Malaga da La prova del cuoco del 21/12/2012

21 dic 2012

Ragu' espresso di pesce spada

Insalata di aragosta

Insalata di aragosta 

Ingredienti:
2 aragoste
2 avocado
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaio di senape in polvere
6 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro
2 cuori di lattuga
300 g di maionese al limone
sale
pepe
paprika q.b.

Cuocete le aragoste, sgusciatele e tenetele da parte. Sbucciate gli avocado, tagliateli a metà e poi a fette sottili che metterete poi in una ciotola di vetro facendole marinare per mezz'ora con il prezzemolo, la senape ed il vino. Lavate e asciugate bene la lattuga e mescolate il concentrato di pomodoro con 4 cucchiai di maionese. Mettete ora l'insalata su un piatto da portata tondo o su quattro piatti singoli disponendo per prime le foglie di lattuga, sopra di loro, nel mezzo del piatto, versando la maionese "rosa" e sopra ancora le fette di avocado ben scolate e per ultime le aragoste, a tocchetti, condite con la maionese avanzata. Aggiustate il sale, il pepe e spolverizzate con la paprika.
http://donne.virgilio.it/

Tortino di pandoro con zabaione analcolico da La Prova del cuoco

Tortino di pandoro con zabaione analcolico

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Ingredienti:

Nr. 1 tuorlo

Nr. 3 uova intere

Gr 125 zucchero velo

500ml di panna fresca

Gr. 200 di Pandoro a cubetti

Gr 50 cioccolato bianco

Gr 20 burro

7 pirottini in stagnola

Far bollire la panna, togliere dal fuoco aggiungere uova e zucchero miscelati insieme non montati, modo creme caramel, il cioccolato ed il burro in fine i cubetti del panettone. Cucinare a bagnomaria utilizzando dei contenitori da muffin in stagnola, In forno preriscaldato a 150°C per 35 minuti. Per lo zabaione: 3 tuorli d’uovo 50 gr. Di zucchero 2,5 dl di panna fresca. montare a bagnomaria i tuorli d’uovo con lo zucchero, fino a raddoppiare il volume ed a ottenere una crema gonfia e spumosa. Montare la panna , incorporarla delicatamente al composto e conservare la crema ottenuta in frigorifero. Per la guarnizione: rametti di ribes q.b.

Presnitz “triestino”

Presnitz “triestino”

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Ingredienti:

Noci 100g ,

Nocciole 100g ,

Briciole di pan di spagna 100g ,

Zucchero 100g

Uvetta 100g,

Marsala 50g,

Rhum 15g,

1 cucchiaio di Miele di marasca o acacia,

Burro 20g,

Pinoli 30g,

Cedro 20g,

Confettura di albicocca 20g,

Arancio candito 20g,

Limone,

Arancio,

Cannella,

chiodi di garofano,

Vaniglia

Impastare le noci, nocciole, macerazione con lo zucchero e in seguito tutti gli altri ingredienti. Riposare l’impasto in frigo una notte e avvolgerlo alla pasta sfoglia o briseè realizzare una spirale. Spennellare con il tuorlo e far fare le classiche crepe del presnitz cuocere a forno alto 260gradi per 12 minuti. Per la versione corona di natale glassare con una ganache al cioccolato e decorare con spezie e biscotti

PRESENTAZIONE DEL 4°CIOCCOLATO PER I BAMBINI il CIOCCOLATO BIONDO O BLONDE oltre al cioccolato bianco,latte e fondente …) prendendo il cioccolato bianco e cuocendolo mescolando per 25 minuti a bassa temperatura in forno a 100-120 gradi otterremo un cioccolato biondo con note caramellate a cui aggiungeremo 3% di burro leggermente salato. 100g cioccolato bianco 3-5g burro leggermente salato

DENTICE IN CROSTA DI PATATE CON CARCIOFI E PESTO TRAPANESE da La Prova del Cuoco

DENTICE IN CROSTA DI PATATE CON CARCIOFI E PESTO TRAPANESE

 

Ingredienti:

Per il dentice:

250g di filetto di dentice,

1 albume,

1 cucchiaio di farina "00",

1 patata,

olio di semi di arachidi q.b.

Per i carciofi:

2 carciofi,

1 spicchio di aglio,

timo fresco q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

 Per il pesto:

1 mazzo di menta fresca,

10 foglioline di basilico,

50g di mandorle,

50g di pecorino grattugiato,

30g di capperi,

2 alici sott'olio,

2 pomodori datterini,

semi di finocchio q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.

Per decorare scorza di arancia q.b. 6 olive nere taggiasche denocciolate sale grosso q.b. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e stufarli in una casseruola per 10-15' con un filo d'olio extravergine, l' aglio, il timo e un pizzico di sale. Privare il filetto di dentice della pelle e spennellare la superficie con una pastella ottenuta amalgamando l'albume con la farina. Grattugiare la patata sopra la pastella e cuocere in padella con olio di semi fino a quando la crosta di patate non diventa croccante quindi girare il filetto dall'altro lato e terminare la cottura per altri 3'. Nel frattempo preparare il pesto frullando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Servire i carciofi alla base del piatto, adagiare sopra il dentice e versare una goccia di pesto trapanese. Terminare con la scorza di arancia, le olive taggiasche e qualche granello di sale grosso.

20 dic 2012

PANFORTE da I Menù di Benedetta

PANFORTE

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Ingredienti:

50 Gr Di Miele
150 Gr Di Zucchero
1 Cucchiaio Di Acqua
450 Gr Di Frutta Secca
300 Gr Di Canditi
70 Gr Di Farina
Cannella Qb
Noce Moscata Qb
Chiodi Di Garofano Qb
Coriandolo Qb
Pepe Nero
Zucchero A Velo Qb

Tritare grossolanamente noci e mandorle e tagliare a dadini i canditi. Mescolare noci, canditi, farine e spezie (1 cucchiaino per una). Fare sciogliere sul fuoco: miele, zucchero e 1 cucchiaio di acqua. Unirlo al composto di frutta secca. Versare il composto nella teglia, livellarlo bene e cuocere 40-45 minuti a 150°

PANETTONE IGLOO da I Menù di Benedetta

PANETTONE IGLOO

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Ingredienti:

100 Gr Di Isomalto
Colorante Alimentare
Pasta Di Zucchero
1 Panettone
Brillantini Commestibili

PREPARAZIONE

Sciogliere l'isomalto sul fuoco. Colorarlo leggermente. Stendere la pasta di zucchero e ricoprire il panettone . fare colare l'isomalto sulla carta da forno e formare le stalattiti. Decorare il panettone con le stalattiti e altre formine di pasta di zucchero

SPAGHETTI CON TONNO AL CARTOCCIO di Anna Moroni

SPAGHETTI CON TONNO AL CARTOCCIO

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Ingredienti:

1/2kg. di semola di grano duro,

185 ml di acqua,

250g di tonno sott'olio,

300ml di polpa di pomodoro,

una decina di olive nere taggiasche,

capperi

1/2 cipolla rossa,

un goccio di vino bianco,

prezzemolo,

1 spicchio d'aglio,

olio extravergine d'oliva,

sale e pepe nero macinati al momento.

Impastare gli spaghetti usando l'impastatrice e unendo i 500g. di farina e l'acqua. Lasciare impastare la macchina per 5 minuti e poi tagliare gli spaghetti. Mettere i capperi in un contenitore con abbondante acqua e lasciarli a bagno, sciacquandoli più volte se necessario,per eliminare il sale. Tagliare le olive grossolanamente e mettere da parte. Mettere a bollire la pentola per cuocere la pasta. Nel frattempo, in una grossa padella concava versare l'olio, l'aglio e la cipolla, lasciatela ammorbidire dolcemente. Unire la polpa di pomodoro e lasciare andare giusto il tempo che comincia a sfrigolare. Unire il tonno ben scolato dall'olio di conserva e amalgamatelo al pomodoro, unire le olive e i capperi (una parte tritata al coltello e alcuni interi per la finitura del piatto), sfumare tutto quanto con il vino a fiamma molto vivace. Lasciare andare giusto il tempo che il condimento assorba i profumi e rilasci l'alcol. Tritare un po' di pepe nero e aggiustate di sale se necessario. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente avendo cura di conservare un po' d'acqua di cottura. Saltare gli spaghetti con il condimento. Unire il prezzemolo. Preparare il cartoccio, mettere all'interno la pasta e cuocere altri 5 minuti in forno caldo.

PAN BRIOCHE di Anna Moroni

Pan Brioche
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Ingredienti:
500g di farina 00
25g di lievito di birra
3 uova intere + 1 rosso
20g di zucchero
100g di burro
100g di latte
7g di sale
semi di papavero
Unire lo zucchero alla farina, sciogliere il lievito nel latte amalgamare il tutto con le uova il sale e il burro a piccoli pezzi, una volta incorporato il tutto lasciare lievitare per circa un ora, finche avrà raddoppiato il suo volume. (puoi preparare l’impasto e tenere in frigo per una notte, risulterà migliore). Rimpastare di nuovo e dare la forma a piacere spennellare con uovo battuto intero e coprire con semi di papavero o di sesamo. Lasciare lievitare, per il tempo necessario, circa 1 ora. Cuocere in forno a 180° per 25 minuti. Io a Natale uso le forme a stella cometa o ad albero.

GHIRLANDA DI NATALE da La Prova del Cuoco

Ghirlanda di Natale
Foto1697[1]

Ingredienti:
500g di farina 0
70g olio extravergine di oliva
250/300g di acqua tiepida
40g di zucchero
un cucchiaino di sale fine
una bustina di lievito disidratato di birra o un cubetto fresco
50g di pecorino grattugiato
50g di grana grattugiato
100g di pancetta tritata dolce
80g di noci sgusciate
pepe
un uovo
un cucchiaio di olio extravergine per lucidare

Unire alla farina il lievito, l'acqua l'olio extravergine, il sale e lo zucchero e impastare bene.
Fate riposare bene finché l'impasto non raddoppia il suo volume
Tritare la pancetta, tritare le noci e mettere da parte
Dividere l'impasto in due parti, stendere in due rettangoli sottili, farcire le superfici distribuendo in modo uniforme i formaggi, la pancetta le noci e una macinata di pepe. Formare un rotolo dalla parte più lunga, dividere ogni rotolo in 8 parti, tagliare ogni tronchetto di pasta a fettine e raccoglierle unendole dai lati rigirandole sotto per formare una specie di ruota a ventaglio. Sistemare questi panini intorno ad una ciotola per delineare la forma della ghirlanda. Lasciare lievitare ancora 15/20 minuti. Lucidare con l'uovo sbattuto con l'olio infornare a 180° per circa 20 minuti.

19 dic 2012

ARROSTO ROSATO DI MAGATELLO da La Prova del Cuoco

Arrosto Rosato di Magatello

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Ingredienti:

1 kg di magatello di vitello,

trito aromatico (sale grosso,timo scorza di limone, scorza di arancia, foglia di sedano)

vino bianco secco,

olio extra vergine di oliva,

1 foglia di alloro

Per il contorno:

2 finocchi freschi,

3 carote,

1 mazzo di coste,

1 bicchiere di acqua gassata,

40 gr di burro,

2 foglie di alloro,

1 cucchiaino di zucchero,

sale.

Massaggiare il magatello con un cucchiaio di trito aromatico e rosolarlo in padella con un filo di olio a fuoco vivo per 10 minuti, facendolo colorire da tutti i lati. Trasferire la carne in una pirofila rivestita di carta da forno bagnata con vino bianco e strizzata; profumare con una foglia di alloro e coprire con altra carta da forno inumidita e successivamente con un foglio d'alluminio. Infornare il magatello a 180 °C per circa 35 minuti ( 55° C al cuore), quindi fare raffreddare. Mondare i finocchi, le coste e le carote e ridurle a cubotti. In una padella sciogliere il burro, profumare con una foglia di alloro, unire le verdure, condire con lo zucchero e sale, sfumare con acqua gassata, coprire e portare a cottura. Affettare l'arrosto tiepido a fette di spessore di circa mezzo centimetro e servirlo con le verdure glassate.

Lasagne coi broccoli di Luisanna Messeri

Lasagne coi Broccoli

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Ingredienti:

1 confezione di lasagne pronte,

1 broccolo romano da circa 1.5 kg,

1 spicchio d'aglio,

4 salsicce fresche,

una scamorza affumicata,

olio evo,

sale e pepe.

Per la besciamella:

1 l. di latte fresco,

farina q.b.,

noce moscata,

grana grattugiato,

burro,

sale e pepe.

Pulire il broccolo e lessarlo intero. Scolare il broccolo, con la mezzaluna ridurli a pezzetti. Ripassarli in padella con aglio e olio extravergine con un po' di acqua di cottura, affinché risulti un composto bello morbido, aggiungendo le salsicce sbriciolate. Intanto preparare la besciamella liqui- da con latte fresco e maizena, sale e pepe. Farla addensare un po' al fuoco e quando si ritira aggiungere una bella grattata di noce moscata. Accendere il forno a 180°/200. Usare le lasagne pronte avendo l'accortezza di cuocerle 2 minuti nell'acqua dei broccoli,scolarle passarle in una ciotola di acqua fredda per 1 minuto e poi asciugarlo su uno strofinaccio. Prendere una pirofila da forno, giusta da portare in tavola,dopo averla imburrata mettere un po' di sugo di broccoli e un primo strato di pasta, poi ancora broccoli, besciamella, scamorza affettata e parmigiano. Volendo si può mescolare la besciamella con i broccoli.Continuare alternando i vari strati e finire con besciamella, scamorza e parmigiano. Passare la pirofila in forno per 30/40 minuti e alla fine botta di grill. Far intiepidire prima di servire.

18 dic 2012

FILETTO ALLA WELLINGTON da I Menù di Benedetta

FILETTO ALLA WELLINGTON

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Ingredienti:

500 Gr Di Funghi Champignon
10 Castagne Precotte
1 Kg Di Filetto Di Vitello
Olio
Sale
100 Gr Di Prosciutto Crudo Dolce
Senape Dolce Qb
1 Rotolo Di Pasta Sfoglia
1 Uovo

Cuocere funghi frullati con le castagne. Farlo rosolare con un goccio di olio ed un po' di sale, per qualche minuto. Scottare velocemente in padella il filetto su tutti i lati, togliere lo spago e sistemarlo sulla carta forno che servirà poi per avvolgerlo bene. Sistemare sopra la carta il prosciutto, spalmarlo di paté di funghi freddo. Aggiungere il filetto e spalmarlo con la senape dolce. Avvolgere la carta sul filetto per far aderire bene il prosciutto. Infine avvolgerlo nella sfoglia, richiuderla bene. Mettere il filetto nella teglia e fare qualche taglio trasversale sulla sfoglia, poi spennellare con l’uovo. Cuocere in forno a 180° per 30’, poi altri 5’ a 210°

BOCCONOTTI di Anna Moroni

Bocconotti

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Ingredienti:

Per la pasta:

250g di farina "00",

150g di burro,

100g. di zucchero semolato,

2 uova intere e 2 tuorli

Per il ripieno:

150g di mandorle abbrustolite e tritate

100g di cacao amaro,

70g di zucchero,

la buccia di un'arancia grattugiata,

1/2 cucchiaino di cannella,

vincotto,

glassa per decorare.

Mettere in un recipiente le mandorle, lo zucchero, il cacao, la scorza di limone, la cannella, mescolare bene ed aggiungere il mosto cotto fino ad ottenere una pasta della consistenza di una marmellata. Preparare la pasta con tutti gli ingredienti, risulterà una pasta molto morbida che va presa con le mani unte. Prendere un po' di pasta allargarla sempre con le mani e foderare con essa gli stampini imburrati ed infarinati. Mettere dentro il ripieno preparato, quindi preparare sempre con le mani un dischetto di pasta da porre sopra allo stampino. Mettere in forno a 180° per circa 25 minuti. A cottura ultimata bagnare con un pennello la superficie superiore e spolverizzare molto abbondantemente con zucchero a velo.

CRESPELLE ROSSE CON CUORE DI RICOTTA E SPECK da La Prova del Cuoco

CRESPELLE ROSSE CON CUORE DI RICOTTA E SPECK

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Ingredienti:

250dl di latte
3 uova
125 farina OO
50g. di barbabietola precotta
Sale q.b.

Per la farcia:
350g. di ricotta di pecora
120g. di grana grattugiato
150g. di speck affettato
1 rametto di alloro fresco
un mazzetto di timo fresco

Per la crema:
½ l. di latte
4 cucchiai di amido di mais
50g. di grana
80g. di spinacini
Sale e pepe

Per le crepes: Impastare la farina con le uova precedentemente frullate con la barbabietola. Insaporire con il sale e aggiungere lentamente il latte fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versare il composto in una padellina antiaderente e cuocere le crepes.
Scaldare un padellino e mettere lo speck sminuzzato, profumare con le foglie di alloro e lasciare che lo speck diventi croccante.
In una ciotola mettere la ricotta e amalgamarla insieme allo speck croccante, il grana e il timo.
Per la crema: in una casseruola mettere a bollire il latte, aggiustare di sale e pepe.
Stemperare l’amido di mais con qualche cucchiaio di acqua fredda, aggiungere al latte e addensare facendo cuocere per circa un minuto.
Togliere dal fuoco aggiungere gli spinaci a crudo e con il frullatore ad immersione, frullare il tutto. Insaporire con il grana.
Farcire le crespelle, posizionarle su una teglia foderata con la carta da forno, spolverare con il grana e gratinare in forno a 200° per 10-12 minuti circa.
Servire le crespelle abbinandole con la salsa leggere di spinaci

17 dic 2012

CHRISTMAS STREET FOOD da La Prova del Cuoco

CHRISTMAS STREET FOOD

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Ingredienti:

500 g di filetto di manzo,

8 tortillas già pronte,

1 peperone rosso

1 peperone verde,

1 peperone giallo,

1 cipolla,origano q.b.,

4 foglie di insalata iceberg,

2 cucchiai di olio evo,

peperoncino in polvere q.b.,

sale e pepe.

Tagliare a listarelle la carne di manzo. Pelare con un pelapatate i peperoni, dividerli a metà, privarli dei semi, delle nervature bianche interne e poi tagliarli a listarelle. Pelare la cipolla e ridurla ad anelli sottili. Scaldare l'olio extravergine di oliva in una padella e rosolarvi a fiamma vivace la cipolla, la carne di manzo e i peperoni. Proseguire la cottura per circa 10'. Correggere di sale e pepe e insaporire con il peperoncino e l'origano. Scaldare le tortillas per qualche minuto nel forno a 200°, formare dei coni e farcirli con il composto di carne, i peperoni e l'insalata.

MAIALE ALL'ARANCIA di Antonella Clerici

Maiale all’Arancia

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Ingredienti:

500g. di lonza di maiale a fettine
1 arancia
1 Cipolla
Il succo di un’arancia
½ bicchiere di vino bianco secco
Farina q.b.
1 cavolo cappuccio bianco
1 arancia non trattata
Olive taggiasche
Sale e pepe
Olio extravergine d'oliva

Battere velocemente le fettine di lonza e passarle nella farina.
Scaldare un tegame con l’olio, soffriggere la cipolla tagliata finemente, aggiungere la scorza d’arancia lavata e tagliata a listarelle.
Mescolare bene, rosolare e aggiungete le fette di carne.
Spremere un’arancia e bagnare la carne con il succo dell’arancia e il vino bianco. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere a fuoco medio basso.
Tagliare a julienne la verza, condirla con sale, pepe e un filo d’olio
Pelare a vivo un’arancia e tagliarla a spicchi. Unire l’arancia all’insalata di verza e aggiungere le olive taggiasche.
Servire le fettine di maiale accompagnandole con l’insalata di verza, arance e olive.

Tiramisù al Pandoro di Anna Moroni

Tiramisù al Pandoro
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Ingredienti:
400g. di pandoro
500g. di mascarpone
1 bicchiere di rum
120g. di zucchero
6 uova
1 dl di panna fresca
3 tazze di caffè
200g. di cioccolato amaro
cacao amaro in polvere
Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi. Raccogliere i tuorli in una ciotola, unire metà dello zucchero e montare con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso.
Lavorare il mascarpone con una frusta in un’altra ciotola per ridurlo in crema, incorporare poi i tuorli sbattuti.
Montare a neve gli albumi, unire lo zucchero rimasto e lavorare ancora. Montare anche la panna. Aggiungere il tutto al composto di mascarpone e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Tagliare a dadini il pandoro, privato della crosta, raccogliere i dadini in una ciotola e bagnarli con il caffè e il rum.
Distribuire uno strato di pandoro nei bicchierini individuali, facendo in modo di compattarlo. Coprire con uno strato di crema al mascarpone, livellare e spolverizzare con un po’ di cacao in polvere.
Ripetere la sequenza degli strati terminando con la crema e il cacao. Decorare con il cioccolato amaro fatto a scagliette e mettere in frigo fino al momento di servire.

ANELLO DI ANOLINI CON SALSA DI NATALE AL PROFUMO DI CASTAGNE da La Prova del Cuoco

ANELLO DI ANOLINI CON SALSA DI NATALE AL PROFUMO DI CASTAGNE

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Ingredienti:

1,500 kg di anolini
50g di burro
100g di grana
1 noce di burro per lo stampo

Per la salsa:
20g di burro
15g di farina bianca
15g di farina di castagne
80g di grana
300g di latte
sale e pepe

Per la guarnizione:
30 castagne cotte sgusciate
2 foglie d’alloro
1 rametto di rosmarino
olio extra vergine d’oliva

Lessate gli anolini in acqua bollente salata. Scolateli e conditeli con burro e formaggio.
Versateli in uno stampo imburrato e pressateli bene in modo che prendano la forma.
Passate in forno a 200° per una quindicina di minuti. In un tegamino fate insaporire con un po’ d’olio l’alloro e il rosmarino. Quando le erbe incominciano a sfrigolare spegnete il fuoco e condite con questo olio le castagne in modo che si insaporiscano e che risultino belle lucide. Fate fondere il burro in un tegamino. Unitevi le farine e fatele tostare.
Diluite con il latte e sempre rimescolando portate all’ebollizione.
Salate e pepate. Unite il parmigiano e rimescolate in modo che si sciolga perfettamente.
Sformate l’anello di anolini e contornatelo con le castagne al profumo di rosmarino e alloro. Servitelo con la sua salsa al profumo di castagne

16 dic 2012

Il Riso di Luisa da Cucina con Ale

TAGLIATELLE AI FUNGHI CON BROCCOLETTI E FONTINA da La Prova del Cuoco

TAGLIATELLE AI FUNGHI CON BROCCOLETTI E FONTINA

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Ingredienti:

250g di tagliatelle secche

250g di funghi misti,

200g di broccoletti,

150g di fontina,

200ml di latte,

1 spicchio di aglio,

olio evo,

sale q.b.

Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata. Sbollentare i broccoletti nella stessa acqua di cottura delle tagliatelle. Tagliare i funghi a fette e rosolarli in padella con l'olio e l'aglio. Scolare le tagliatelle e mantecarle con i broccoletti e i funghi. Far sciogliere la fontina tagliata a pezzi nel latte caldo fino ad ottenere una fonduta. Servire le tagliatelle sopra la fonduta.

Terrina della Vigilia di Anna Moroni

Terrina della Vigilia

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Ingredienti:

400g. di salmone fresco,

400g. di branzino,

1 cipollotto,

4 cucchiai di panna salmonata,

60g. di salmone affumicato,

1 bicchiere di vino bianco,

3 foglie di aneto,

20g. di pistacchi spellati,

1 spicchio aglio,

2 albumi

50g. di lattughina,

50g. di radicchio rosso,

1 carota,

1 melagrana,

olio extra vergine,

aceto balsamico,

sale e pepe.

Tagliare i filetti di branzino a bastoncini. Metterne a marinare gr 250 nel vino bianco con sale e pepe per 20 minuti. Privare il salmone della pelle e delle lische e frullarlo insieme al branzino rimasto. Unire gli albumi, l'aneto, l'aglio, il cipollotto, la marinata, la panna salmonata e frullare. Foderare uno stampo da plum cake con carta da forno. Stendere uno strato di crema di salmone e qual- che pistacchio;coprire con i bastoncini di branzino sgocciolati dalla marinata e proseguire alternando gli strati. Terminare con la crema.Cuocere a bagnomaria in forno caldo a 180° per 1 ora. Fare raffreddare la terrina, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo. Decorare con fettine di salmone affumicato, la lattughina e il radicchio, la carota a julienne,i chicchi di melagrana, olio, sale e aceto.

15 dic 2012

FOCACCINE AL ROSMARINO da I Menù di Benedetta

FOCACCINE AL ROSMARINO

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Ingredienti:

50 Ml Di Olio
2 Rametti Di Rosmarino
500 Gr Di Farina
300 Ml Di Acqua Tiepida
25 Gr Di Lievito Di Birra
1 Cucchiaino Di Sale
Sale Grosso

Aromatizzare l'olio scaldandolo in un pentolino con il rosmarino. Mescolare la farina con l'acqua, il lievito e metà dell'olio. Salare e impastare per 10'. far lievitare per un'oretta. Trascorso questo tempo, formare delle focaccine, versarci sopra l'olio rimasto, completare con il sale grosso. Cuocere 10' a 220°.

Chateaubriand di tonno con rustico di carciofi e patate da La Prova del Cuoco

Chateaubriand di tonno con rustico di carciofi e patate

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Ingredienti:

Per lo chateaubriand:

200g di tonno rosso

50g di nocciole piemontesi pestate

un rametto di timo

un rametto di rosmarino

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva q.b.

Per il rustico:

3 carciofi

2 patate

1 cucchiaio di pangrattato

50g di grana grattugiato

prezzemolo q.b.

sale q.b.

Passare il trancio di tonno sulle nocciole pestate e scottarlo in padella da ambo i lati con olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio e il rosmarino e il timo. Pulire e tagliare i carciofi a julienne quindi salarli in padella con un filo d’olio extravergine. A metà cottura grattugiare nella stessa padella le patate. Abbassare la fiamma e lasciare arrostire per alcuni minuti quindi spolverare con il formaggio grana, il pangrattato e il prezzemolo tritato fresco. Capovolgere il rustico e terminare la cottura. Servire il rustico alla base del piatto e adagiare sopra lo chateaubriand di tonno

Gnocchi alle olive con marinata di pesce azzurro e zucca da La Prova del Cuoco

Gnocchi alle olive con marinata di pesce azzurro e zucca

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Ingredienti:

Per gli gnocchi:

200g di patate a pasta gialla

50g di olive

75g di farina “00”

1 tuorlo

Per la marinata:

150g di ricciola

1 rametto di rosmarino fresco

1 pomodoro ramato

scorza di arancia q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Per la zucca:

200g di zucca

1 cipollotto

sale q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Lessare le patate con la buccia, lasciarle raffreddare, pelarle e schiacciarle con l’aiuto di una forchetta o di uno schiacciapatate. Unire la farina, il tuorlo e le olive precedentemente tritate. Impastare gli ingredienti quindi ricavare gli gnocchi conferendo con i rebbi della forchetta la forma classica. Marinare la ricciola tagliata a fette sottili in una soluzione di olio extravergine di oliva, il pomodoro scottato e privato della pelle, la scorza di arancia e il rosmarino fresco. Regolare di sale e pepe e lasciare riposare qualche minuto. Tagliare la zucca a cubetti e brasare in padella con olio extravergine, il rosmarino e metà cipollotto. Regolare di sale, aggiungere un cucchiaio di acqua calda e portare a cottura. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata per 3’ circa, quindi scolarli e saltarli in padella con il cipollotto e la marinata di pesce e i pomodori. Servire la zucca a specchio sul piatto quindi adagiare sopra gli gnocchi con la marinata.

Corona di struffoli della tradizione da La Prova del Cuoco

Corona di struffoli della tradizione

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Ingredienti:

200g di farina “00”,

1 uovo,

50g di burro,

1 cucchiaino di bicarbonato,

30g di zucchero,

liquore all’anice q.b.,

150g di miele,

confettini colorati q.b.,

frutta candita q.b.,

olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Impastare la farina con l’uovo, il burro morbido, il bicarbonato, 2 cucchiai di liquore all’anice, e lo zucchero. Formare un lungo cilindretto, tagliarlo a pezzettini (gli struffoli) e poi friggerli in abbondante olio di semi. Nel frattempo scaldare il miele in un pentolino con poca acqua calda. Passare gli struffoli nel miele e nei confettini colorati, decorare con dei pezzetti di frutta candita e servire.

14 dic 2012

FARAONA RIPIENA E CAVOLFIORE GRATINATO di Alessandra Spisni

FARAONA RIPIENA E CAVOLFIORE GRATINATO

Foto1677[1]

 Ingredienti:

una faraona da kg 1,200 circa pulita,

500 gr di polpa di maiale tritata due volte,

50 gr di mortadella affettata sottile,

3 uova,

100 gr di formaggio grana grattugiato,

sale fino,

noce moscata,

una carota,

una cipolla piccola una costa di sedano,

qualche foglia di salvia,

un rametto di rosmarino,

due spicchi di aglio,

50 gr di burro.

Per il cavolfiore gratinato:

un cavolfiore,

500 gr di latte,

60 gr di burro,

30 gr di farina,

60 gr di formaggio grana grattugiato,

sale grosso,

noce moscata.

Disossare la faraona,conservare il petto tagliato a striscioline, tagliare a cubetti la restante polpa di faraona. Tritare grossolanamente la mortadella. Unire gli ingredienti in una terrina insieme alle uova,sale,noce moscata, parmigiano grattugiato e mescolare bene. Stendere la pelle di faraona su un piano, sulla pelle stendere il ripieno e avvolgere la pelle a chiudere la faraona. Chiudere legando con spago da arrosti. In una teglia alta,con il fondo unto con la metà del burro, disporre al centro,la faraona, e di lato le ossa , gli odori ed il rimanente burro. Coprire con una stagnola ed infornare a 180° per 40 minuti. Lavare e pulire il cavolfiore. Mettere a cuocere in acqua fredda salata per 3 minuti dopo il primo bollore. Preparare una besciamella con il latte, il burro e la farina, aromatizzarla con sale e noce moscata. Stendere un velo di besciamella sul fondo di una teglia che contenga giustamente il cavolo su di un unico strato, togliere il cavolfiore dall'acqua aiutandosi con la schiumarola e passarlo direttamente nella teglia con la besciamella, distribuire la besciamella restante sul cavolo e spolverare con il formaggio grana grattugiato. Gratinare in forno caldo 180° per 20 minuti. Togliere dal forno la faraona dopo aver girato la carne, bagnare con il vino bianco e rimettere in forno 15 minuti scoperto. Togliere dal forno, lasciare intiepidire e tagliare a fette alte un mignolo.. Servire accompagnando la carne con i cavolfiori gratinati, ancora caldi.

Spaghetti in Rosa di Antonella Clerici

Spaghetti in Rosa

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Ingredienti:

360g. di spaghetti
250g. di salmone affumicato
1 finocchio

½ bicchiere di vino bianco
200g. di panna
Barbetta di finocchio selvatico q.b.
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Pepe rosa in grani q.b.
Sale q.b.

Lavare e asciugare il finocchio e tagliarlo a pezzetti piccoli. Stufare in padella con un filo d’olio per circa 10 minuti, quindi sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il salmone sminuzzato, una manciata di pepe rosa in grani, continuare la cottura a fiamma dolce per altri 5 minuti.
Incorporare quindi la panna, aggiustare di sale e spegnere la fiamma.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Scolare gli spaghetti al dente e versateli in padella amalgamando il tutto.
Tritare la barbetta di finocchio selvatico.
Servire subito, decorando con un po’ di barbetta di finocchio

 

Panettone alle albicocche di Luca Montersino

Panettone alle albicocche 


Ingredienti:
Lievito naturale 500 g
Uova intere 300 g
Zucchero di canna grezzo 230 g
Burro 250 g
Farina 400 W 500 g
sale 5 g
Vaniglia bourbon in bacche 1 g
Albicocche secche 800 g

Sbattete le uova insieme allo zucchero, poi unite la farina e il lievito setacciati insieme e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Unite il burro a pezzetti e il sale e continuate a impastare. Quando il tutto sarà ben amalgamato, lasciate riposare l'impasto per circa 10 minuti affinché si rilassi, quindi unite le albicocche secche. Fate riposare per circa 2 ore.
Trascorso questo tempo, prendete l'impasto, dategli una forma arrotondata e fatelo riposare per 30 minuti vicino a una fonte di calore. Riprendete l'impasto, dategli la forma tipica, inseritelo nell'apposito stampo di carta per panettone e lasciatelo lievitare al caldo per 14 ore.
A lievitazione ultimata, spennellate la superficie con 1 uovo sbattuto e infornate a 180-190 °C per circa 40 minuti.

13 dic 2012

Crema di Mandarini

Crema di Mandarini


Ingredienti:

300 gr di succo di mandarino,
 300 gr di panna fresca,
3 tuorli d'uovo, 
70 gr di zucchero, 
25 gr di maizena.


Spremete i mandarini e mette il succo da una parte. In un pentolino mescolate tuorli, zucchero e maizena aggiungendo, poco alla volta, il succo dei mandarini. Mettete il pentolino sul fuoco e portate il tutto lentamente ad ebollizione mescolando continuamente e facendo bene attenzione che non si attacchi. Quando cominceranno a comparire le prime bolle aggiungete 100 grammi di panna fresca e continuate a cuocere e a mescolare per 5'. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare ricordandovi di mescolare il composto abbastanza spesso in modo da evitare che si formi la pellicola più dura in superficie. Quando il tutto sarà ben freddo incorporate i restanti 200 grammi di panna

Panettone farcito con crema e cioccolato

Panettone Farcito con Crema e Cioccolato

Ingredienti:

1 panettone classico, 

Crema pasticcera:
 1 uovo,
 4 cucchiai rasi di zucchero,
 3 cucchiai  di farina, 
500 ml di latte, 

Crema al cioccolato:
1 uovo
4 cucchiai rasi di zucchero
3 cucchiai di farina
500ml di latte
60 gr di cioccolato fondente.


 Lavorate in una terrina l'uovo con lo zucchero, bene per amalgamarli. A poco a poco aggiungete la farina setacciata per non fare grumi. Aggiungete il latte e mettete il composto sul fuoco; fate cuocere a fiamma bassa, continuando a mescolare con l'aiuto di una frusta, nello stesso verso, fino a che il tutto sarà ben denso. Per la crema al cioccolato dovete seguire lo stesso procedimento, solo, una volta addensata la crema aggiungete il cioccolato a scaglie.
Ora bisogna farcire il panettone: tagliatelo in orizzontale creando 4 fette, con tagli netti. Spalmate la crema sulle fette, alternando quella pasticcera a quella al cioccolato. Poi ricomponete il panettone una volta farcito, e spolveratelo con zucchero a velo o cacao in polvere. Volendo, completate l'opera con panna montata.

Disclaimer

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