19 feb 2012

Torta Mimosa di Palma D’Onofrio

Torta Mimosa

Ingredienti:

Per il pan di Spagna

8 tuorli

4 uova

230 g di farina

200 g di zucchero

buccia di limone grattugiata

10 g di aceto

Sale

Per la crema pasticcera all’ananas

½ litro di latte

4 tuorli di uovo

150 g di zucchero

45 g di maizena

Sale

½ ananas fresco

Per lo sciroppo

100 g di succo di ananas

50 g di zucchero

Per la guarnizione del dolce

1 disco di pan di Spagna

250 g di panna montata

100 g di gelatina di albicocche

Sgusciamo le 4 uova intere e, con gli 8 tuorli, mettiamole in una ciotola. Aggiungiamo lo zucchero, un pizzico di sale e un goccio di aceto.  Con l’aiuto di uno sbattitore elettrico montiamo il composto per circa 30 minuti, fino a quando non sarà gonfio  e spumoso . Quindi, incorporiamo la farina, fatta scendere da un setaccio, poco per volta, con un movimento dall’alto verso il basso e senza smontare il composto Versiamo l’impasto nella teglia, del diametro di 22 centimetri, e cuociamo in forno caldo a 170 – 180° per circa mezzora. Sforniamo e facciamo raffreddare, prima di tagliarlo. 

Per la crema pasticcera : Portiamo il latte a ebollizione con la buccia del limone, quindi montiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la maizena e uniamo il composto al latte bollente. Rimettiamo la crema sul fuoco e cuociamo fino a quando velerà il cucchiaio. Poi facciamola raffreddare.

Tagliamo in tre dischi il pan di Spagna: uno va tagliato a piccoli pezzi o sbriciolato fra le mani e tenuto da parte. Prendiamo lo stampo in acrilico come per l’uovo di Pasqua, che ci servirà per sagomare la torta . Con un disco, tagliato a strisce, foderiamo il mezzo guscio e, con un pennello, bagniamolo con lo sciroppo d’ananas. Stendiamo una dose generosa di crema pasticcera con la frutta e, nel mezzo, mettiamo alcuni ritagli di pan di Spagna. Bagniamo anche questi di sciroppo, stendiamo un altro strato di crema e chiudiamo lo stampo con il terzo disco sagomato. Mettiamo lo stampo nel frigo e facciamo riposare per un’ora circa. Al termine, capovolgiamolo e sformiamo il mezzo uovo di pan di Spagna farcito, spennelliamo tutta la superficie del dolce con la gelatina di albicocche sciolta, in modo da sigillarlo. Con l’aiuto di una sacca da pasticcere, con beccuccio liscio, rivestiamo la torta con la panna montata e spolverizziamola con le briciole di pan di Spagna, per ottenere l’effetto mimosa. Facciamo riposare in frigo un’ora.

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