07 feb 2012

RISO AL SALTO CON INDIVIA BELGA da I menù di Benedetta

Riso al salto con Indivia Belga
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Ingredienti:
200 gr di riso carnaroli
burro qb
vino bianco qb
sale
stimmi di zafferano qb
brodo di pollo qb
parmigiano qb
1 testa di indivia belga
acqua qb
aceto qb
sale
olio 

Per la Base agro-dolce
½ l di acqua
100 gr di aceto
100 gr di zucchero
scorza di lime qb

Tostare il riso per due minuti con il burro e sale, quindi sfumarlo con il vino e continuare la cottura per 13 minuti bagnando con il brodo e aggiungendo i pistilli di zafferano. A cottura avvenuta togliere dal fuoco, far riposare due minuti e mantecare con il burro e il parmigiano, stendere in una placca conferendogli uno spessore di circa 0,5 cm. Lasciare stemperare qualche minuto e tagliare dei cerchi con un disco di 10 cm di diametro e metterli in frigorifero per 15 minuti circa. Una volta raffreddati, rosolare i dischi di riso in padella da entrambe le parti con olio extravergine fino a far diventare la superficie croccante. Sbollentare l’indivia 3 minuti in una soluzione di acqua, aceto e sale e, una volta raffreddata, glassarla con una riduzione di acqua, aceto e zucchero. Posizionare il riso al salto sulla base del piatto, aggiungere le foglie di indivia e completare con la scorza di lime.
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